王 俊，朱海蘭，任文彬，黃德仙，胥平美，趙文紅，白衛(wèi)東

（1.廣東省嶺南特色食品科學(xué)與技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州 510230；2.廣東十記集團(tuán)有限公司，廣東 廣州 510230）

柚子果醬是柚子肉和皮與白砂糖混合，通過(guò)加熱濃縮并經(jīng)甜度調(diào)整而制成的，具有營(yíng)養(yǎng)豐富、酸甜可口、濃郁果品風(fēng)味的調(diào)味食品，可將其直接涂抹在面包上或沖成飲品飲用。對(duì)柚子皮果醬的研究是走在食品前沿的一種深加工的研究趨勢(shì)和方向，市場(chǎng)潛力巨大。

食品供給的安全，是要解決人們的溫飽，是食品安全不可或缺的前提，而食品質(zhì)量的安全又為供給安全保駕護(hù)航，發(fā)揮著至關(guān)重要的影響[1]。建立健全HACCP的管理體系及與食品安全監(jiān)管的法律體系是提高我國(guó)食品質(zhì)量和杜絕食品安全事故的必要途徑。一個(gè)合格的果醬加工企業(yè)，HACCP系統(tǒng)應(yīng)適用于整個(gè)過(guò)程，包括原材料采購(gòu)鏈、生產(chǎn)和加工過(guò)程，甚至最終產(chǎn)品，系統(tǒng)人員應(yīng)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析和結(jié)合實(shí)際情況確立關(guān)鍵控制點(diǎn)[2]，確保流入市場(chǎng)的成品安全衛(wèi)生，避免生產(chǎn)加工中可能發(fā)生的生物的、物理的和化學(xué)的危害，符合現(xiàn)行法律法規(guī)及準(zhǔn)入市場(chǎng)的要求，并肩負(fù)起產(chǎn)品安全衛(wèi)生的重任。

1 試驗(yàn)方法

1.1 柚子皮果醬的生產(chǎn)流程

1.1.1 柚子皮果醬生產(chǎn)流程圖

原輔料驗(yàn)收（柚子、白砂糖、檸檬酸、β-環(huán)糊精、無(wú)菌玻璃瓶）→原料清洗→去油泡、去籽→預(yù)煮→漂洗→打漿→加熱濃縮→金屬檢測(cè)→裝罐排氣→封口→殺菌→冷卻→成品。

1.1.2 確認(rèn)生產(chǎn)工藝圖

HACCP小組成員必須深入柚子皮果醬生產(chǎn)企業(yè)的各工序中，認(rèn)真觀察從原料、輔料和包裝材料的選購(gòu)直至做成果醬出廠的這一整個(gè)生產(chǎn)加工工序，還要與生產(chǎn)企業(yè)的管理和技術(shù)人員充分交流，對(duì)生產(chǎn)工藝、基礎(chǔ)設(shè)施，以及設(shè)備工具和人員的管理情況有詳盡了解。以此為基底，繪制相應(yīng)的生產(chǎn)工藝的生產(chǎn)操作圖，然后現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行驗(yàn)證。若發(fā)現(xiàn)不符合或遺漏，要立即對(duì)工藝流程圖進(jìn)行修改和補(bǔ)充。

1.1.3 制定必備程序

HACCP體系的建立，需要與一系列的程序相結(jié)合才能順利、高效地進(jìn)行食品安全危害的控制和預(yù)防。制定HACCP管理體系必須具備以下前提條件：果醬生產(chǎn)企業(yè)SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)程序；GMP良好生產(chǎn)規(guī)范（GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，GB7718食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)和GB1488食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范）；產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)、追溯及回收程序；原輔料和包材采購(gòu)程序；設(shè)備維修和保養(yǎng)程序；用材的采購(gòu)和驗(yàn)收管理程序；員工教育與培訓(xùn)計(jì)劃等。

1.2 分析危害

根據(jù)工藝的流程進(jìn)行分析，從3個(gè)方面（生物、化學(xué)和物理）對(duì)柚子皮果醬的生產(chǎn)加工步驟進(jìn)行妨害風(fēng)險(xiǎn)的數(shù)據(jù)分析，找出影響產(chǎn)品安全的潛在危害因子，制定預(yù)防措施，并進(jìn)行關(guān)鍵點(diǎn)CCP的判定。

柚子皮果醬生產(chǎn)加工步驟危害分析表見(jiàn)表1。

表1 柚子皮果醬生產(chǎn)加工步驟危害分析表

1.3 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

關(guān)鍵控制點(diǎn)是指加工工序中的一個(gè)需要特定方法控制的過(guò)程或者步驟，控制的關(guān)鍵是一系列可以控制的過(guò)程和步驟，以將潛在的傷害減少到可以承受的程度[3]。分析控制危害的相應(yīng)措施，通過(guò)對(duì)柚子皮果醬生產(chǎn)過(guò)程的各個(gè)工序進(jìn)行危害分析，并結(jié)合食品安全風(fēng)險(xiǎn)的性質(zhì)，即物理風(fēng)險(xiǎn)因素、化學(xué)風(fēng)險(xiǎn)因素和生物風(fēng)險(xiǎn)因素[4]，確定并肯定了3個(gè)關(guān)鍵的控制節(jié)點(diǎn)：原輔料驗(yàn)收，金屬檢測(cè)和殺菌。

（1）原輔料驗(yàn)收（CCP1）。原料和輔料的驗(yàn)收環(huán)節(jié)中的潛在危害包括生物性、化學(xué)性和物理性的危害。其中，生物性危害為菌落總數(shù)、霉菌、大腸桿菌等微生物污染，在此工序中需要通過(guò)查看供應(yīng)商產(chǎn)品合格證和檢測(cè)報(bào)告，選擇合格的原輔料，對(duì)于微生物檢測(cè)不合格的原輔料，直接拒絕接受。且微生物的污染可通過(guò)后序殺菌工序進(jìn)行控制，故此生物性的危害可不用定為關(guān)鍵的控制點(diǎn)；化學(xué)性的妨害為重金屬和農(nóng)藥殘留，肯定為顯著的危害。重金屬和農(nóng)藥都有相應(yīng)的限量標(biāo)準(zhǔn)，可通過(guò)確定原料種植地的安全性，選擇合格的原輔料，并檢測(cè)每批次的原輔料的重金屬和農(nóng)藥殘留，進(jìn)一步確保原輔料的安全性，對(duì)于檢測(cè)不合格的原輔料，直接拒絕接受，但后續(xù)工序或措施難以控制且不能完全消除，故此工序中的重金屬殘留和農(nóng)藥殘留為關(guān)鍵控制點(diǎn)；物理性危害為泥巴、果梗等異物，確定為不是顯著危害，可通過(guò)清洗去除，故不作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。嚴(yán)格把控原輔料驗(yàn)收工序，減少到消除或允許危害的程度，故關(guān)鍵控制點(diǎn)之一是原輔料驗(yàn)收工序。

（2）金屬檢測(cè)（CCP2）。金屬檢測(cè)的潛在危害為金屬異物，是物理性的，確定為顯著危害。產(chǎn)品在打漿和加熱濃縮的過(guò)程中，存在引入金屬異物的風(fēng)險(xiǎn)。在打漿工序中，打漿機(jī)在使用過(guò)程中金屬零件磨損或損壞，從而使金屬異物混入果漿中；在加熱濃縮工序中，糖液多次少量加入漿體混合、攪拌的過(guò)程中金屬用具磨損導(dǎo)致金屬混入。且微小的金屬異物難以通過(guò)肉眼進(jìn)行監(jiān)控，金屬檢測(cè)可將可能出現(xiàn)的危害減少到可接受的水平，故金屬檢測(cè)工序被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

（3）殺菌（CCP3）。殺菌環(huán)節(jié)的潛在危害為致病及腐敗微生物滋長(zhǎng)，確定為顯著危害。在進(jìn)行殺菌時(shí)，既要?dú)绻u中的致病菌，同時(shí)也要防止腐敗微生物的滋長(zhǎng)，殺菌溫度和時(shí)間不夠時(shí)，造成殺菌不徹底，可通過(guò)控制殺菌時(shí)間和溫度降低至可接受水平，但后續(xù)工序或措施難以控制且不能消除，因此殺菌工序被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

1.4 制定HACPC計(jì)劃表

1.4.1 確定關(guān)鍵限值

關(guān)鍵限值（CL），即在已定的關(guān)鍵控制的節(jié)點(diǎn)上，人為控制指標(biāo)，把危害把控到最大或最小水平范圍內(nèi)，以達(dá)到徹底消滅或防止已肯定的風(fēng)險(xiǎn)危害，或?qū)⒁汛_定的風(fēng)險(xiǎn)危害減少至可以被大眾所接受的水平上[5]。上述步驟確定了柚子皮果醬生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，需要進(jìn)一步確定其食衛(wèi)生安全的關(guān)鍵控制限值。

1.4.2 建立CCP監(jiān)控程序

監(jiān)控程序的建立是為了判斷CCP是否在控制中，繼而執(zhí)行有計(jì)劃的觀察或測(cè)定程序。它由4個(gè)部分組成：監(jiān)控的對(duì)象、方法、頻率和人員。監(jiān)測(cè)加工過(guò)程中的操作，是為了能及時(shí)發(fā)現(xiàn)偏離并采取有效措施，明確失控原因和具體時(shí)間等。

1.4.3 建立糾偏措施

糾偏措施是為了及時(shí)處理CCP發(fā)生偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品、有效處理不合格產(chǎn)品，而建立一系列糾偏的措施[6]。通過(guò)采取適當(dāng)?shù)拇胧杆倩謴?fù)生產(chǎn)。

HACCP原理包括驗(yàn)證程序的建立，只有驗(yàn)證才能足夠可信，驗(yàn)證旨在增強(qiáng)人們對(duì)HACCP計(jì)劃的信心。驗(yàn)證程序是檢驗(yàn)HACCP計(jì)劃是否有效以及是否被正確執(zhí)行的一種科學(xué)有效的方法，柚子皮果醬的驗(yàn)證程序分別為：

（1）CCP1原輔料驗(yàn)收環(huán)節(jié)的驗(yàn)證程序。每年采購(gòu)部對(duì)供應(yīng)商至少進(jìn)行2次資質(zhì)核查，并定期檢查原輔料驗(yàn)收入庫(kù)出庫(kù)記錄；每批次原輔料由品控部進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)；每批果醬成品由品控部進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)；每季度送第三方進(jìn)行檢驗(yàn)。

（2）CCP2金屬檢測(cè)環(huán)節(jié)的驗(yàn)證程序。主管定期對(duì)控制記錄審查；客戶反饋。

（3）CCP3殺菌環(huán)節(jié)的驗(yàn)證程序。逐周對(duì)滅菌的溫度計(jì)進(jìn)行一次的勘正（用校準(zhǔn)溫度計(jì)）；逐日對(duì)殺菌的監(jiān)控記錄進(jìn)行核對(duì)；抽查成品的商業(yè)無(wú)菌。

1.5 建立記錄監(jiān)控程序

建立并實(shí)施文件，記錄監(jiān)控管理程序，通過(guò)對(duì)柚子皮果醬生產(chǎn)過(guò)程的測(cè)量管理體系活動(dòng)過(guò)程進(jìn)行管理控制，可以知道產(chǎn)生問(wèn)題的實(shí)際生產(chǎn)工序及其發(fā)生的過(guò)程，以及查看和調(diào)整偏離CCP的趨勢(shì)，從而保證HACCP體系的可持續(xù)發(fā)展。要確保建立的文件、記錄的管理程序科學(xué)有效，確保記錄的準(zhǔn)確、完整、適時(shí)、可靠。

柚子皮果醬生產(chǎn)過(guò)程應(yīng)記錄的文件有：HACCP計(jì)劃和支持性文件、生產(chǎn)流程圖、原輔料的驗(yàn)收和出入庫(kù)記錄、殺菌記錄、儀器設(shè)備清洗消毒以及校正維修記錄、糾偏記錄、產(chǎn)品出產(chǎn)檢驗(yàn)記錄、員工培訓(xùn)記錄、產(chǎn)品回收記錄等[7]。

2 結(jié)語(yǔ)

以柚子皮果醬的實(shí)際生產(chǎn)情況作為基底，針對(duì)性地探討了柚子皮果醬生產(chǎn)企業(yè)在應(yīng)用HACCP原理時(shí)，應(yīng)該如何建立食品安全管理體系。實(shí)施過(guò)程中結(jié)合良好生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）來(lái)控制柚子皮果醬生產(chǎn)中可能存在的潛在性危害，使產(chǎn)品品質(zhì)得到保障，使食品安全得到保證，為此類型果醬生產(chǎn)企業(yè)的高層管理者實(shí)施生產(chǎn)管理起到了一個(gè)借鑒作用。同時(shí)，使果醬制品生產(chǎn)加工全過(guò)程的質(zhì)量得到確保，安全衛(wèi)生得到控制，法律法規(guī)的要求得到滿足，也進(jìn)一步提高了產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。