華 玲，曾小婷，曾海燕

（四川旅游學(xué)院 食品學(xué)院，四川 成都 610100）

我國(guó)是世界第一養(yǎng)鵝大國(guó)，也是世界上肉鵝飼養(yǎng)量及消費(fèi)量最大的國(guó)家，具有極大的發(fā)展前景[1]。鵝肉營(yíng)養(yǎng)豐富，具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇等特點(diǎn)[2]，風(fēng)味獨(dú)特，是經(jīng)濟(jì)價(jià)值極高的食品。此外，鵝肉安全，藥物殘留低，符合消費(fèi)者對(duì)食品安全的追求[3]。肉松是我國(guó)傳統(tǒng)肉類(lèi)干制品，口感鮮美，攜帶方便，尤其適用于老年人和兒童食用[4-5]。目前，市場(chǎng)上常見(jiàn)的傳統(tǒng)肉松主要有售豬肉松、牛肉松和雞肉松等。關(guān)于鵝肉松的產(chǎn)品和研究較少，研究通過(guò)對(duì)鵝肉松加工工藝進(jìn)行優(yōu)化研究，可為鵝肉相關(guān)產(chǎn)品的深加工提供方法和試驗(yàn)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 原料與儀器

鵝胸肉、鮮姜，購(gòu)自四川省成都市龍泉驛區(qū)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

DHG-9070A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、BCD-235WE3CX型立式冷藏柜，上海一恒科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；TMS-PRO型專(zhuān)業(yè)研究級(jí)食品物性分析儀，北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司產(chǎn)品；HR-1000型全自動(dòng)定氮儀、HR SZF-06A型粗脂肪測(cè)定儀，上海華睿儀器有限公司產(chǎn)品。

1.2 方法

1.2.1 鵝肉松加工工藝流程[6]

鵝胸肉→加鮮姜→煮制→烘烤→打松→再次烘烤→成品檢驗(yàn)→包裝。

1.2.2 鵝肉松半成品單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以半成品鵝肉松的感官得分為主要評(píng)價(jià)指標(biāo)，以咀嚼性為次要評(píng)價(jià)指標(biāo)，將制備工藝中的煮制時(shí)間（5.0，5.5，6.0，6.5，7.0 h）、烘烤時(shí)間（90，100，110，120，130 min）、烘烤溫度（60，70，80，90，100℃）作為考查因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

1.2.3 鵝肉松半成品正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選用L9（34）正交試驗(yàn)表設(shè)計(jì)進(jìn)行正交試驗(yàn)，以半成品鵝肉松的感官得分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)半成品鵝肉松制備工藝進(jìn)行正交試驗(yàn)優(yōu)化。

鵝肉松半成品制備工藝條件正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 鵝肉松半成品制備工藝條件正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

1.2.4 鵝肉松成品單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以成品鵝肉松的水分含量為評(píng)價(jià)指標(biāo)，以制備工藝中的再次烘烤時(shí)間（0，3，6，9，12 min）和鋪松厚度（1，3，5，7，9 mm）為因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

1.2.5 水分含量的測(cè)定

參考食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB 5009.3—2016食品中水分的測(cè)定》中的直接干燥法測(cè)定；利用食品中水分的物理性質(zhì)，在101.3 kPa（一個(gè)大氣壓），溫度101～105℃下采用揮發(fā)方法測(cè)定樣品中干燥減失的質(zhì)量，包括吸濕水、部分結(jié)晶水和該條件下能揮發(fā)的物質(zhì)，再通過(guò)干燥前后的稱量數(shù)值計(jì)算。

1.2.6 咀嚼性的測(cè)定

使用TMS-PRO型專(zhuān)業(yè)研究級(jí)食品物性分析儀進(jìn)行測(cè)定，參數(shù)設(shè)置為力量感應(yīng)元量程250 N，起始力0.375 N，2次擠壓停頓時(shí)間5 s，檢測(cè)速度60 mm/min，起始位置速度250 mm/min，探頭類(lèi)型TA/PE，測(cè)試時(shí)環(huán)境溫度25±1℃，測(cè)試結(jié)果中取硬度、彈性、黏性、咀嚼性4個(gè)指標(biāo)。

1.2.7 質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)的測(cè)定

（1）感官評(píng)價(jià)。選擇10名食品專(zhuān)業(yè)的學(xué)生對(duì)產(chǎn)品從色澤、氣味和滋味、組織形態(tài)、雜質(zhì)4個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

半成品鵝肉松產(chǎn)品綜合評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 半成品鵝肉松產(chǎn)品綜合評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

（2）營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)。分別測(cè)定鵝肉松的水分含量：參考國(guó)標(biāo)GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》；蛋白質(zhì)含量的測(cè)定：參考國(guó)標(biāo)GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》；脂肪含量的測(cè)定：參考國(guó)標(biāo)GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定》；總糖含量的測(cè)定：參考國(guó)標(biāo)GB/T 9695.31—2008《肉制品 總糖含量測(cè)定》。

2 結(jié)果與分析

2.1 半成品鵝肉松加工的單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 煮制時(shí)間對(duì)半成品鵝肉松咀嚼性和感官評(píng)分的影響[7]

煮制時(shí)間對(duì)鵝肉松半成品咀嚼性和感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

圖1 煮制時(shí)間對(duì)鵝肉松半成品咀嚼性和感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，半成品鵝肉松的咀嚼性數(shù)值先降低再升高，在6 h時(shí)咀嚼性最好；而半成品鵝肉松的感官品質(zhì)隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，逐漸變好。結(jié)合感官得分和咀嚼性數(shù)值綜合分析，當(dāng)煮制時(shí)間為6 h時(shí)，半成品鵝肉松的咀嚼性和感官品質(zhì)較好。因此，選取煮制時(shí)間為6 h最為適宜。

2.1.2 烘烤時(shí)間對(duì)半成品鵝肉松咀嚼性和感官評(píng)分的影響

烘烤時(shí)間對(duì)鵝肉松半成品咀嚼性和感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

圖2 烘烤時(shí)間對(duì)鵝肉松半成品咀嚼性和感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，隨著烘烤時(shí)間的延長(zhǎng)，半成品鵝肉松的咀嚼性數(shù)值改變趨勢(shì)與煮制時(shí)間一致，先降低再升高，在烘烤時(shí)間為120 min時(shí)咀嚼性最好；而半成品鵝肉松的感官品質(zhì)隨著烘烤時(shí)間的延長(zhǎng)，先升高再略微下降。結(jié)合感官得分和咀嚼性數(shù)值綜合分析，當(dāng)烘烤時(shí)間為120 min時(shí)，半成品鵝肉松的感官品質(zhì)最好。因此，選取烘烤時(shí)間為120 min最為適宜。

2.1.3 烘烤溫度對(duì)半成品鵝肉松咀嚼性和感官評(píng)分的影響

烘烤溫度對(duì)鵝肉松半成品咀嚼性和感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

圖3 烘烤溫度對(duì)鵝肉松半成品咀嚼性和感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，隨著烘烤溫度的升高，半成品鵝肉松的咀嚼性數(shù)值先降低再升高，在烘烤溫度為70℃時(shí)咀嚼性較好；而半成品鵝肉松的感官品質(zhì)隨著烘烤溫度的升高，先升高再降低。結(jié)合感官得分和咀嚼性數(shù)值綜合分析，當(dāng)烘烤溫度為70℃時(shí)，半成品鵝肉松的感官品質(zhì)最好。因此，選取烘烤溫度為70℃最為適宜。

2.2 半成品鵝肉松加工工藝的正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果，選用L9（34）正交試驗(yàn)表對(duì)半成品鵝肉松的加工工藝進(jìn)一步優(yōu)化。

半成品鵝肉松加工工藝正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見(jiàn)表3，半成品鵝肉松加工工藝條件方差分析見(jiàn)表4。

表3 半成品鵝肉松加工工藝正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

表4 半成品鵝肉松加工工藝條件方差分析

煮制和烘烤作為鵝肉松加工過(guò)程中的關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)，處理是否得當(dāng)會(huì)直接影響到肉松成品的品質(zhì)。由表3可知，影響鵝肉松感官品質(zhì)的因素主次順序?yàn)楹婵緶囟取抵笾茣r(shí)間〉烘烤時(shí)間。即烘烤溫度對(duì)鵝肉松品質(zhì)的影響最大，其次是煮制時(shí)間，而烘烤時(shí)間的影響較小。且由表4中數(shù)據(jù)可以得出，烘烤溫度對(duì)半成品鵝肉松的品質(zhì)具有顯著影響，而煮制時(shí)間和烘烤時(shí)間對(duì)鵝肉松的感官品質(zhì)無(wú)顯著影響。因此，綜合表3和表4的數(shù)據(jù)分析得出，3個(gè)因素的最佳組合為A2B2C3，即煮制時(shí)間6 h，烘烤時(shí)間120 min，烘烤溫度80℃。在此工藝下，可使鵝肉松半成品保持較好的感官品質(zhì)。

2.3 成品鵝肉松工藝條件的確定

再次烘烤時(shí)間對(duì)鵝肉松水分含量的影響見(jiàn)圖4，鋪松厚度對(duì)鵝肉松水分含量的影響見(jiàn)圖5。

圖4 再次烘烤時(shí)間對(duì)鵝肉松水分含量的影響

圖5 鋪松厚度對(duì)鵝肉松水分含量的影響

由圖4可知，成品鵝肉松的水分含量隨著再次烘烤時(shí)間的增加，逐漸降低。由圖5可知，隨著鋪松厚度的增加，成品鵝肉松的水分含量逐漸升高，故在鋪松厚度小于3 mm時(shí)，成品鵝肉松的水分含量變化不明顯?？紤]到肉松的含水量不能大于10%，在滿足鵝肉松制作工藝提高效率和節(jié)約資源的基礎(chǔ)上，選擇鋪松厚度為3 mm，再次烘烤時(shí)間為12 min，此時(shí)的成品鵝肉松品質(zhì)最佳。

2.4 鵝肉松營(yíng)養(yǎng)成分分析

鵝肉松營(yíng)養(yǎng)成分分析見(jiàn)表5。

表5 鵝肉松營(yíng)養(yǎng)成分分析/%

3 結(jié)論

試驗(yàn)通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，獲得半成品鵝肉松加工工藝的最佳工藝參數(shù)為煮制時(shí)間6 h，烘烤時(shí)間120 min，烘烤溫度80℃；隨后通過(guò)單因素試驗(yàn)，得出成品鵝肉松的最佳工藝參數(shù)為再次烘烤時(shí)間12 min，鋪松厚度3 mm。在此配方下的鵝肉松外觀具有肉松形態(tài)，無(wú)雜質(zhì)，顏色均勻，呈金黃色，無(wú)焦頭和結(jié)頭，具有鵝肉的獨(dú)特滋味。