徐 娜，張大宇，郭 磊

（1.大連海關(guān)綜合技術(shù)服務(wù)中心，遼寧大連 116000；2.大窯灣海關(guān)綜合技術(shù)服務(wù)中心，遼寧大連 116000）

食品安全是維持食品生產(chǎn)企業(yè)穩(wěn)定發(fā)展的重要因素之一。在食品安全要求不斷提升的情況下，相關(guān)主管單位、食品生產(chǎn)企業(yè)均需要調(diào)整食品安全保障策略，將食品檢測精準(zhǔn)度提升作為食品安全管理的重點(diǎn)，正確把握食品檢測準(zhǔn)確性的影響因素，并針對性地采取有效的控制對策，獲得精準(zhǔn)、可靠的食品檢驗(yàn)結(jié)果，從而為食品生產(chǎn)策略調(diào)整、市場流通及存儲(chǔ)管理等各個(gè)食品管理環(huán)節(jié)提供支持，促進(jìn)食品企業(yè)平穩(wěn)、長效地發(fā)展，保持食品市場運(yùn)營秩序的穩(wěn)定性。

1 食品檢驗(yàn)準(zhǔn)確度的主要影響因素

1.1 檢驗(yàn)方法

在食品檢驗(yàn)技術(shù)持續(xù)優(yōu)化創(chuàng)新的過程中，出現(xiàn)了多種具有代表性、精度高的食品檢測技術(shù)。由于不同的檢測方法原理存在差異，若選擇的檢測方法不當(dāng)，則無法得出精準(zhǔn)的檢測結(jié)果，還會(huì)增加檢測成本。因此，在檢測食品時(shí)，需要選擇科學(xué)的檢測方法，如測定米粉含水量有多種不同的檢測方法，選用不合適的方法會(huì)因其他因素干擾而導(dǎo)致檢測結(jié)果失真，或檢測過程相對復(fù)雜，若選用直接干燥法進(jìn)行檢測，不僅操作簡單，而且檢驗(yàn)結(jié)果也更加精準(zhǔn)[1]。

1.2 檢驗(yàn)環(huán)境

食品檢驗(yàn)過程中，檢驗(yàn)環(huán)境會(huì)對最終的檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生影響。食品檢驗(yàn)多在實(shí)驗(yàn)室環(huán)境下開展，檢測過程中，實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部環(huán)境的溫度、濕度會(huì)直接影響食品的檢驗(yàn)結(jié)果。在實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)過程中，部分工作人員未嚴(yán)格、全面評估檢驗(yàn)環(huán)境，會(huì)因檢驗(yàn)環(huán)境不符合食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)而導(dǎo)致食品檢驗(yàn)結(jié)果與實(shí)際不符。為此，需結(jié)合實(shí)驗(yàn)室實(shí)際情況，科學(xué)管控與優(yōu)化調(diào)節(jié)檢測環(huán)境的溫度及濕度，從而營造良好的檢驗(yàn)環(huán)境。

1.3 抽樣與制備

在食品檢驗(yàn)過程中，需要抽取與制備樣品。在抽樣過程中，若抽樣人員事先沒有對樣品特性進(jìn)行分析，或抽樣過程過于隨意，則會(huì)導(dǎo)致所抽取的樣品代表性不強(qiáng)，無法代表整批樣品的安全性、優(yōu)質(zhì)性。在樣品制備過程中，若操作不嚴(yán)謹(jǐn)，得出的食品檢驗(yàn)結(jié)果也不具有代表性，不能體現(xiàn)出食品的真正質(zhì)量，存在食品安全隱患。

1.4 儀器與試劑

食品在檢驗(yàn)過程中有多種不同的檢驗(yàn)方法，因而需要應(yīng)用與各檢驗(yàn)方法相匹配的檢驗(yàn)儀器或試劑[2]。在特定樣品檢驗(yàn)時(shí)，還需要運(yùn)用特定的儀器或試劑實(shí)施檢驗(yàn)。若檢測試劑選用不當(dāng)、質(zhì)量不佳，可能出現(xiàn)檢測結(jié)果失真的問題。若用于食品檢驗(yàn)的儀器未定期維護(hù)保養(yǎng)或檢定校對，可能會(huì)得出錯(cuò)誤的檢驗(yàn)結(jié)果，不能用于判斷食品的質(zhì)量是否合格、食用是否安全。

1.5 檢測過程的質(zhì)量控制

在食品檢驗(yàn)過程中，質(zhì)量控制是保障檢驗(yàn)過程順利實(shí)施、得出準(zhǔn)確檢驗(yàn)結(jié)果的重要措施。若不能將質(zhì)量控制工作貫穿于整個(gè)食品檢驗(yàn)過程中，可能會(huì)導(dǎo)致檢驗(yàn)過程存在盲區(qū)，或影響到最終的食品質(zhì)量檢驗(yàn)結(jié)果，進(jìn)而會(huì)因食品質(zhì)量安全控制效果不佳而引發(fā)食品安全問題。

2 食品檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性提升的可行性策略

2.1 根據(jù)檢測食品類別，篩選合適的檢驗(yàn)方法

2.1.1 根據(jù)樣品種類及性質(zhì)合理選擇樣品預(yù)處理方法

在食品檢驗(yàn)前，需要預(yù)處理樣品，使樣品的被檢成分向易檢驗(yàn)狀態(tài)轉(zhuǎn)化，消除其他成分對檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生的干擾。在食品檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)根據(jù)食品種類、自身性質(zhì)，結(jié)合檢驗(yàn)項(xiàng)目科學(xué)篩選適宜的樣品預(yù)處理方法。具體的預(yù)處理方法有有機(jī)物破壞法、濃縮法等[3]。有機(jī)物破壞法主要是分解食品中的有機(jī)物，將有機(jī)物轉(zhuǎn)化成無機(jī)狀態(tài)，或使有機(jī)物轉(zhuǎn)化為氣體散發(fā)出去。常用的有機(jī)物破壞法有干法和濕法兩種形式。應(yīng)用濕法時(shí)，由于所選用的氧化劑存在差異，又可分為硫酸-硝酸法、硫酸-高氯酸法。由于樣品提取與凈化之后會(huì)出現(xiàn)樣品體積增大的現(xiàn)象，導(dǎo)致被測組分濃度占比過低，進(jìn)而給分析檢測帶來困難。此時(shí)，可采用濃縮法進(jìn)行樣品濃縮，使被測組分濃度提升。按照濃縮時(shí)壓力的不同，又可劃分為常壓濃縮或減壓濃縮兩種方法。

2.1.2 結(jié)合樣品成分及環(huán)境優(yōu)選檢驗(yàn)方法

在食品檢驗(yàn)過程中，工作人員需要遵循產(chǎn)品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)給定的方法實(shí)施檢驗(yàn)。由于規(guī)定的檢驗(yàn)方法具有多個(gè)類別，需要對食品樣品的待測成分含量進(jìn)行分析，并結(jié)合實(shí)驗(yàn)室環(huán)境條件，綜合考慮檢驗(yàn)的性質(zhì)，進(jìn)而選擇出最合適的食品檢驗(yàn)方法。在食品檢驗(yàn)中，若檢驗(yàn)結(jié)果存在爭議，可應(yīng)用仲裁法實(shí)施檢驗(yàn)。一般情況下，食品檢驗(yàn)需要選用儀器分析法，但由于各方面因素影響導(dǎo)致儀器分析法無法發(fā)揮效用[4]。例如，當(dāng)實(shí)驗(yàn)室環(huán)境不佳時(shí)，可能不具備應(yīng)用儀器分析法的條件，此時(shí)可選用化學(xué)分析法檢驗(yàn)食品。此外，若不同食品的成分存在較大差異，則需要根據(jù)具體的成分選擇對應(yīng)的食品檢驗(yàn)方法。

2.2 遵循檢測標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制檢測環(huán)境

在食品檢驗(yàn)過程中，需要制定科學(xué)合理的實(shí)驗(yàn)室管理制度，嚴(yán)格按照制度要求進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室環(huán)境管理。同時(shí)需要提高對室內(nèi)環(huán)境參數(shù)的關(guān)注度，應(yīng)完全按照食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)控制實(shí)驗(yàn)室的光照、溫度、濕度，并定期清潔打掃，使實(shí)驗(yàn)室保持一定的潔凈度，還要定期使用消毒水對整個(gè)實(shí)驗(yàn)室環(huán)境進(jìn)行消毒殺菌處理。在實(shí)驗(yàn)室環(huán)境管理中，需要定期調(diào)控室內(nèi)的溫濕度參數(shù)，應(yīng)加強(qiáng)控制環(huán)境的穩(wěn)定性，防止溫度或濕度出現(xiàn)較大波動(dòng)而導(dǎo)致食品檢驗(yàn)結(jié)果失真。需要根據(jù)待檢食品樣品的類別合理調(diào)節(jié)實(shí)驗(yàn)室的溫度及濕度[5]。例如，利用液體比重天平實(shí)施植物油密度檢測時(shí)，水、油的溫度應(yīng)控制在20 ℃左右，相關(guān)人員需要根據(jù)這一要求調(diào)節(jié)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)溫度，得到準(zhǔn)確的密度檢測結(jié)果。

2.3 規(guī)范抽取與制備樣品，提升樣品制備均勻性與真實(shí)性

在食品檢驗(yàn)過程中，應(yīng)控制好抽樣檢驗(yàn)、樣品制備兩個(gè)重要環(huán)節(jié)，以此確保得出精準(zhǔn)的檢驗(yàn)結(jié)果。檢測前，需要詳細(xì)分析樣品特性及理化特征，結(jié)合樣品分布規(guī)律，實(shí)施科學(xué)采樣，篩選合適的樣品標(biāo)本，確保樣品可代表整批的質(zhì)量[6]。抽取樣品時(shí)，應(yīng)確保樣品數(shù)量符合規(guī)定要求，也可選用隨機(jī)抽取方法，結(jié)合采樣標(biāo)準(zhǔn)選擇對應(yīng)點(diǎn)數(shù)樣品。抽取后，需要詳細(xì)記錄抽樣樣品的批次，做好檢驗(yàn)日期、生產(chǎn)單位等相關(guān)信息登記。選取樣品過程中應(yīng)做好樣品保護(hù)，防止樣品被細(xì)菌或其他物質(zhì)污染。取樣后應(yīng)立即封裝，并依據(jù)檢測流程規(guī)范存儲(chǔ)選定樣品，避免樣品丟失或錯(cuò)用。檢驗(yàn)前，需要控制樣品的均勻性，應(yīng)由專業(yè)人員嚴(yán)格遵循樣品制備流程，規(guī)范操作完成樣品制備。例如，在檢測粉末狀樣品時(shí)，需要對樣品進(jìn)行無菌處理后再實(shí)施檢驗(yàn)。而液體類食品樣品檢驗(yàn)前，則需要輕微搖晃以使液體樣品保持均勻，從而提升樣品檢驗(yàn)的精準(zhǔn)度。

2.4 定期維護(hù)檢定檢測儀器，科學(xué)應(yīng)用檢驗(yàn)試劑

為確保食品檢驗(yàn)結(jié)果的精準(zhǔn)度，需要做好檢驗(yàn)設(shè)備的維護(hù)，通過定期的檢定與校驗(yàn)，確保儀器檢測功能正常發(fā)揮。儀器存放時(shí)要保持穩(wěn)定，不可放置于振動(dòng)的環(huán)境中，且需將儀器存放于溫濕度符合儀器要求的環(huán)境內(nèi)。應(yīng)安排操作嫻熟、專業(yè)的人員操控檢測儀器，要嚴(yán)格控制操控時(shí)的動(dòng)作幅度。在食品檢驗(yàn)過程中，還需要根據(jù)所用儀器選用配套的試劑，且試劑應(yīng)存儲(chǔ)于規(guī)定的環(huán)境中。例如，利用萘胺鹽酸溶液測定食品中的亞硝酸鹽時(shí)，應(yīng)將此溶液存放于低溫環(huán)境中。檢驗(yàn)前，還需觀察溶液的顏色，若顏色異常則禁止使用。應(yīng)用易氧化的溶液則需要定期核實(shí)，并根據(jù)具體需求選擇存放方式。在應(yīng)用化學(xué)試劑時(shí)，不可超出其規(guī)定時(shí)限。例如，金屬元素溶液必須在一年保質(zhì)期內(nèi)使用，標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液則需要每隔60 d標(biāo)定1次，而淀粉與碘化鉀類溶液應(yīng)于食品檢驗(yàn)開始前現(xiàn)場調(diào)配[7]。

2.5 引入動(dòng)態(tài)控制策略，強(qiáng)化食品檢測過程質(zhì)量控制力度

食品檢測結(jié)果的真實(shí)性與可靠性提升，需要采取全過程的質(zhì)量控制對策。應(yīng)立足整個(gè)食品檢測過程，分別針對檢驗(yàn)前、檢驗(yàn)中、檢驗(yàn)后采取對應(yīng)性的質(zhì)量控制措施，進(jìn)而通過動(dòng)態(tài)性的質(zhì)量控制措施實(shí)施，將所有可能對食品檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生影響的因素控制在允許范圍之內(nèi)，防止各因素超出控制而導(dǎo)致檢測結(jié)果失真[8]。在此過程中，檢測人員需要具備嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度，樹立起質(zhì)量第一的觀念，全過程規(guī)范操作，精細(xì)化控制每一個(gè)檢測環(huán)節(jié)，進(jìn)而保障食品檢驗(yàn)的質(zhì)量控制成效。食品檢驗(yàn)過程中樣品抽取、試劑制備、檢測方法選擇以及檢驗(yàn)環(huán)境調(diào)控各個(gè)環(huán)節(jié)均應(yīng)嚴(yán)格按照質(zhì)量控制要求開展，避免因某個(gè)環(huán)節(jié)存在疏漏而影響最終的檢驗(yàn)結(jié)果[9-10]。針對各影響因素制定對應(yīng)的質(zhì)量控制策略，從而提高食品檢驗(yàn)質(zhì)量，保障食品安全管理成效。

3 結(jié)語

食品檢驗(yàn)是關(guān)乎食品行業(yè)發(fā)展前景的重要工作，是決定食品企業(yè)能否健康化、平穩(wěn)化發(fā)展的關(guān)鍵所在。為此，食品檢驗(yàn)人員需要立足實(shí)際，結(jié)合食品檢驗(yàn)的具體要求，根據(jù)檢測食品的類別，篩選適合的檢驗(yàn)方法，遵循檢測標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制檢測環(huán)境，規(guī)范抽取與制備樣品，提升樣品制備的均勻性與真實(shí)性，定期維護(hù)檢定檢測儀器，科學(xué)應(yīng)用檢驗(yàn)試劑，引入動(dòng)態(tài)控制策略，強(qiáng)化食品檢測過程質(zhì)量控制力度，通過這些舉措應(yīng)用，消除影響食品檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確度的因素，構(gòu)建科學(xué)、系統(tǒng)的食品檢驗(yàn)體系，為食品產(chǎn)業(yè)的完善化、持久化發(fā)展提供支持。