王海東，陳文武，吳江濤，賀 峰，曹夢竺

（徐州生物工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇徐州 221006）

江蘇省徐州市是傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)大市，是國家糧棉生產(chǎn)基地、農(nóng)副產(chǎn)品出口基地、秸桿養(yǎng)殖示范基地、蔬菜生產(chǎn)基地，也是中國的銀杏之鄉(xiāng)和蘋果之鄉(xiāng)?！吨泄仓醒雵鴦?wù)院關(guān)于實(shí)施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的意見》指出鄉(xiāng)村振興是黨的十九大作出的重大國家戰(zhàn)略，徐州食品加工業(yè)在農(nóng)副產(chǎn)品生產(chǎn)基地優(yōu)勢的基礎(chǔ)上，應(yīng)在鄉(xiāng)村振興中發(fā)揮更加重要的作用。本文對(duì)徐州食品加工業(yè)的優(yōu)勢、劣勢、機(jī)遇與挑戰(zhàn)進(jìn)行綜合分析，使其能夠揚(yáng)長避短，更好地帶動(dòng)農(nóng)業(yè)發(fā)展，農(nóng)民增收。

1 優(yōu)勢分析

1.1 徐州農(nóng)業(yè)資源優(yōu)勢

農(nóng)業(yè)資源是食品加工業(yè)的原料基礎(chǔ)，徐州作為第一批國家農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展試驗(yàn)示范區(qū)，2021年農(nóng)林牧漁業(yè)總產(chǎn)值1 297.36億元，糧食總產(chǎn)量501.79萬t，全市國家級(jí)、省級(jí)、市級(jí)農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)分別達(dá)到9家、83家和249家，當(dāng)年新增國家級(jí)農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)2家，市級(jí)農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)銷售收入809.85億元。徐州農(nóng)副產(chǎn)品品種眾多、特色鮮明，有邳州大蒜、新沂板栗、賈汪大洞山石榴和沛縣樊噲狗肉等國家地理標(biāo)識(shí)認(rèn)證產(chǎn)品，享有中國銀杏之鄉(xiāng)、蘋果之鄉(xiāng)的稱號(hào)，還有牛蒡、蒜苔、葡萄、大米、山藥、食用菌、奶和肉鴨等20多種特色農(nóng)產(chǎn)品。

1.2 徐州本土食品加工企業(yè)的優(yōu)勢

徐州農(nóng)作物物產(chǎn)豐富，食品加工業(yè)經(jīng)過多年的發(fā)展，基礎(chǔ)比較堅(jiān)實(shí)，主要表現(xiàn)有以下4個(gè)方面。

（1）徐州市的食品加工企業(yè)總體能夠滿足城鄉(xiāng)的需求，發(fā)展了面粉、大米、啤酒、白酒、乳業(yè)、飲料、蔬菜和油脂等各類食品企業(yè)，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)比較齊全，在質(zhì)量、檔次、品種、功能以及包裝等方面也發(fā)展了層次較多的產(chǎn)品。

（2）企業(yè)組織結(jié)構(gòu)有了長足的改進(jìn)，出現(xiàn)一批大中型骨干食品類企業(yè)和集團(tuán)，具有較強(qiáng)經(jīng)濟(jì)實(shí)力和市場競爭優(yōu)勢的有啤酒（青島）、白酒（雙溝、高祖）、面粉（六朝松、華升）、乳業(yè)（君樂寶、綠?。┖驼{(diào)味品（恒順萬通、鮮福）等，產(chǎn)業(yè)集中度在不斷提高。

（3）在大型食品企業(yè)中，先進(jìn)技術(shù)得到了廣泛應(yīng)用，提升了高新裝備水平，如超高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)、生物發(fā)酵技術(shù)、超低溫冷凍技術(shù)、超臨界萃取技術(shù)和反滲透技術(shù)等，提高了食品加工的附加值和整體產(chǎn)業(yè)技術(shù)水平[1]。

1.3 勞動(dòng)力成本優(yōu)勢

食品加工業(yè)屬于勞動(dòng)密集型行業(yè)。徐州人口較多，根據(jù)第七次人口普查數(shù)據(jù)，徐州市人口為908萬，人口增長位列江蘇第5位。相對(duì)于附近的蘇南、浙江、上海等省市地區(qū)的勞動(dòng)力成本較低，能夠在競爭中取得成本優(yōu)勢。居民收入的增加和生活水平的提高也提供了較強(qiáng)的市場消費(fèi)市場，為食品工業(yè)發(fā)展提供了本土支撐能力。

2 劣勢分析

2.1 部分領(lǐng)域規(guī)模化企業(yè)相對(duì)較少

部分領(lǐng)域中小企業(yè)占比較高，技術(shù)水平整體較低，同行之間產(chǎn)品競爭激烈，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)中以農(nóng)副食品原料初加工為主，精細(xì)加工程度比較低，高技術(shù)優(yōu)勢產(chǎn)品產(chǎn)能不足與部分低水平產(chǎn)品產(chǎn)能過剩的現(xiàn)象并存，高品質(zhì)、高附加值產(chǎn)品偏少，尤其是中小企業(yè)的優(yōu)勢薄弱，如小型酒廠、小型牛蒡加工企業(yè)、大蒜經(jīng)營企業(yè)等較多，未形成規(guī)模化效應(yīng)。

2.2 科技創(chuàng)新能力不足

（1）新產(chǎn)品開發(fā)和產(chǎn)品升級(jí)緩慢，還主要停留在低層次的食品原料加工，品種結(jié)構(gòu)也比較單一，轉(zhuǎn)化增值的能力不足，如牛蒡加工、大蒜加工、蘋果加工等。

（2）研發(fā)能力欠缺，多數(shù)企業(yè)沒有技術(shù)研發(fā)能力，關(guān)鍵技術(shù)環(huán)節(jié)受限，造成高精的核心技術(shù)裝備和高科技含量的生產(chǎn)工藝過度依賴外來技術(shù)，如定向分離與物性修飾、非熱殺菌、多級(jí)濃縮干燥及連續(xù)凍干設(shè)備、超低溫單體冷凍設(shè)備等關(guān)鍵重大技術(shù)與大型成套裝備[2]。

（3）研發(fā)意識(shí)不足，研發(fā)投入少，產(chǎn)品功能和質(zhì)量、技術(shù)創(chuàng)新等相對(duì)滯后，習(xí)慣仿制，造成品種結(jié)構(gòu)單一，轉(zhuǎn)化增值能力差，低水平重復(fù)導(dǎo)致過度競爭、渠道擠壓和價(jià)格戰(zhàn)。

2.3 規(guī)范化不足

當(dāng)前食品企業(yè)安全隱患仍然突出，粗放經(jīng)營、規(guī)模小、技術(shù)手段落后，加上一些經(jīng)營者法律意識(shí)淡薄，容易造成較大的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。例如，食品加工原料污染沒有得到有效遏制，農(nóng)藥與有害物殘留、病疫性生物污染等問題較為突出。一些企業(yè)無視法規(guī)，生產(chǎn)經(jīng)營假冒偽劣食品，類似小作坊加工行為依舊存在，這些小作坊由于設(shè)備陳舊、管理水平較低、質(zhì)量安全意識(shí)淡薄以及衛(wèi)生狀況不達(dá)標(biāo)等原因?qū)е率称焚|(zhì)量問題屢屢出現(xiàn)。

3 機(jī)遇分析

3.1 營養(yǎng)、健康及方便食品需求增加

隨著人們收入的增長，在飲食上已不滿足于吃飽，還希望吃得有營養(yǎng)。為了適應(yīng)此需求，食品加工應(yīng)向安全衛(wèi)生、營養(yǎng)味美、保健方便的方向發(fā)展。同時(shí)產(chǎn)品還要加以細(xì)分，滿足不同職業(yè)特點(diǎn)、不同年齡階段以及不同消費(fèi)層次等對(duì)健康營養(yǎng)和方便食品的需求。有些歐美國家的食品加工不斷引入不同民族風(fēng)味，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品創(chuàng)新，使方便、健康和風(fēng)味多樣的產(chǎn)品不斷出現(xiàn)，如速食餐、即食湯以及一些低脂、低鹽、低糖食物和瘦身餐等健康食品[3]。

3.2 食品加工業(yè)的技術(shù)含量提升，研發(fā)投入持續(xù)增長

歐美等發(fā)達(dá)國家的研發(fā)投資比例較高，技術(shù)革新快，鼓勵(lì)食品研發(fā)，并對(duì)專門的研發(fā)投資實(shí)行稅收優(yōu)惠政策，企業(yè)平均每年花在產(chǎn)品研發(fā)上的經(jīng)費(fèi)占到了銷售額的6%～10%，如美國卡夫食品，每年投入新產(chǎn)品的科研費(fèi)達(dá)到了銷售額的15%[4]。歐美國家的茶葉精深加工業(yè)比較發(fā)達(dá)，工廠擁有一流的技術(shù)和裝備，如英國的立頓集團(tuán)還建立了茶葉研究所，投入大量資金研發(fā)茶葉的加工新技術(shù)和新產(chǎn)品，提取茶葉中對(duì)人體有益的活性成分，創(chuàng)新茶葉配方和包裝技術(shù)，開發(fā)速溶茶葉，保留了茶葉的口味和品質(zhì)，節(jié)省了茶葉沖泡時(shí)間、建立了速溶茶葉的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)，快速占領(lǐng)了世界市場[5]。因此，徐州市應(yīng)該抓住本土資源優(yōu)勢，加大研究開發(fā)力度，抓住發(fā)展機(jī)遇，開展廣闊市場。

3.3 品牌創(chuàng)建的趨勢

品牌是國際公認(rèn)的無形資產(chǎn)，也是推動(dòng)食品加工業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的核心。很多食品品牌深入人心，家喻戶曉，如百事可樂、達(dá)能、麥當(dāng)勞、德克士、雀巢、立頓和卡夫等，品牌本身具有巨大的價(jià)值，無形中提高了企業(yè)的利潤。企業(yè)還可拓展品牌范圍，打造品牌體系，使品牌不但具有識(shí)別和促銷功能，還擁有強(qiáng)大的信息、價(jià)值和形象功能。同時(shí)，通過品牌延伸經(jīng)營領(lǐng)域，同一品牌可向消費(fèi)者提供不同功用的多種產(chǎn)品，如卡夫食品集團(tuán)下轄了多種子產(chǎn)品，可滿足不同群體、不同口味的多種需求。

3.4 食品加工企業(yè)經(jīng)營的網(wǎng)絡(luò)化趨勢

互聯(lián)網(wǎng)已經(jīng)是一種趨勢，食品加工為微利行業(yè)，物流成本的降低非常重要。食品加工企業(yè)也必須要學(xué)會(huì)融入信息網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，以提高交易效率，降低物流成本。例如，美國有一個(gè)“TRANSORA”網(wǎng)絡(luò)市場，由50家較大的食品公司組成，只是一個(gè)企業(yè)間的網(wǎng)上交易市場，但其聯(lián)合采購能力高達(dá)4 000億美元，提高了原料采購、監(jiān)控庫存和管理工廠等多個(gè)環(huán)節(jié)的效率，大幅降低了中間環(huán)節(jié)的成本[6]。國內(nèi)有不少的公司也進(jìn)行了實(shí)踐，利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)基礎(chǔ)、融合電子商務(wù)和物流運(yùn)輸渠道，大幅提升了產(chǎn)品銷量，同時(shí)宣傳了品牌，提升了品牌價(jià)值，且國內(nèi)的電子銷售和廣告平臺(tái)已經(jīng)非常成熟，如阿里巴巴、京東、淘寶、網(wǎng)易、抖音和拼多多等，可作為徐州市搭建平臺(tái)的基礎(chǔ)[7]。

4 挑戰(zhàn)分析

4.1 食品初加工的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)

徐州市食品加工業(yè)的很多環(huán)節(jié)發(fā)展比較落后，包括農(nóng)產(chǎn)品儲(chǔ)藏、初加工等，達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，將會(huì)影響食品加工的質(zhì)量。目前，農(nóng)民自己貯糧仍占主體地位，初加工技術(shù)比較陳舊、設(shè)備老化、工藝落后，致使初加工產(chǎn)品的質(zhì)量不達(dá)標(biāo)、不規(guī)范。因此，要提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)組織化程度，建立農(nóng)產(chǎn)品初加工標(biāo)準(zhǔn)體系，以保證食品加工業(yè)的原料來源安全[8]。

4.2 食品安全的形勢依然嚴(yán)峻

食品安全問題一直困擾著食品加工業(yè)，不僅是國內(nèi)的問題，也是全球性的重大問題。例如，水產(chǎn)品、牛奶中的抗生素超標(biāo)、蔬菜水果農(nóng)藥殘留超標(biāo)以及違規(guī)使用添加劑等，一直是人們關(guān)心的焦點(diǎn)，也是食品加工業(yè)需要面對(duì)的長久挑戰(zhàn)。

4.3 食品源頭污染和節(jié)能減排的挑戰(zhàn)

農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)通常以農(nóng)戶小規(guī)模分散經(jīng)營為主，生產(chǎn)質(zhì)量全過程監(jiān)控難度較大，源頭性污染短期內(nèi)在種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)領(lǐng)域難以根除，如超量和違禁使用農(nóng)藥、獸藥以及有害添加劑，導(dǎo)致食物中毒和食源性疾病事件常有發(fā)生。同時(shí)，食品加工業(yè)的噸產(chǎn)品耗電量、耗水量、廢水排放量相對(duì)較高。例如，濕法淀粉分離加工工藝技術(shù)的水資源利用效率低，加工能耗較高，環(huán)境污染較大。

5 結(jié)語

徐州地處平原，四季分明，水資源豐富，農(nóng)作物豐饒且種類多樣，這都是食品加工行業(yè)發(fā)展升級(jí)的先天條件。徐州傳統(tǒng)的食品加工業(yè)經(jīng)過多年的積累，具有較好的優(yōu)勢。其優(yōu)勢包括食品加工門類較全，企業(yè)數(shù)量較多，技術(shù)水平有所提高，同時(shí)還具人口和勞動(dòng)力成本低等優(yōu)勢。但是，徐州傳統(tǒng)食品加工業(yè)也存在不足之處，包括規(guī)模較大的食品加工企業(yè)數(shù)量較少，企業(yè)技術(shù)水平和規(guī)范化程度較低，小企業(yè)法律意識(shí)薄弱，低水平產(chǎn)能過剩以及知名品牌少等。食品加工業(yè)的發(fā)展機(jī)遇與挑戰(zhàn)近年來也已經(jīng)逐漸清晰，如營養(yǎng)健康方便食品需求的增加，生物食品加工技術(shù)含量的提升，研發(fā)投入快速增長，品牌化，企業(yè)經(jīng)營網(wǎng)絡(luò)化，企業(yè)間協(xié)作規(guī)?；取Ｐ熘菔称芳庸I(yè)的升級(jí)發(fā)展必須認(rèn)清自身的優(yōu)勢和劣勢，緊緊把握行業(yè)發(fā)展機(jī)遇和挑戰(zhàn)，思考對(duì)策，找到適合自己的、有針對(duì)性的、具備可行性的發(fā)展途徑，走出一條可持續(xù)、健康、競爭力強(qiáng)的行業(yè)發(fā)展升級(jí)途徑。