劉巧鴻

（福州市工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查技術(shù)中心，福建福州 350104）

我國作為農(nóng)業(yè)大國，主要生產(chǎn)的農(nóng)業(yè)糧食類有水稻、小麥、玉米和馬鈴薯等。隨著社會經(jīng)濟高速發(fā)展以及農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力的提升，我國糧食生產(chǎn)供應(yīng)越來越豐富。近年來，我國城鄉(xiāng)居民生活水平提高，消費需求激增，使糧食加工業(yè)進入發(fā)展的快車道，加工工藝技術(shù)、加工設(shè)備等持續(xù)更新，加工產(chǎn)品質(zhì)量進一步得到提升，通過不斷優(yōu)化加工食品種類和規(guī)模化生產(chǎn)，滿足人們?nèi)找嬖鲩L的生活需求，同時也激發(fā)人們對糧食加工業(yè)發(fā)展提出更高的期許和要求。

白粿作為福建地區(qū)經(jīng)典的糧食加工品，外觀形狀類似年糕制品，是福建地區(qū)城鄉(xiāng)居民逢年過節(jié)和喜慶喪悼用品。早在20世紀(jì)70、80年代，福建地區(qū)家家戶戶基本“自產(chǎn)自銷”白粿，制作工序較為復(fù)雜，需要大量人力、物力才能完成，且受制于制作白粿的原材料即優(yōu)質(zhì)的冬季稻“白谷”產(chǎn)量，導(dǎo)致白粿形成規(guī)模化生產(chǎn)水平較低。因此，白粿平時很難吃到，成為送禮時的高規(guī)格禮物，代表人情關(guān)系密切[1]。如今，規(guī)?；蜋C械化的快速發(fā)展，特別是機械碾壓代替了原來石臼搗制，提高了白粿的生產(chǎn)效率，居民隨時都可以吃到白粿。此外，隨著居民生活水平的進一步提高，白粿既要滿足于城鄉(xiāng)居民日常食用，又要滿足于白粿的花色品種、品質(zhì)、衛(wèi)生安全等方面的高要求。

1 白粿的傳統(tǒng)與現(xiàn)代加工方式

1.1 白粿的傳統(tǒng)加工方式

傳統(tǒng)白粿加工制作是以稻米為原材料進行加工的糧食制品。加工流程主要有選米、淘米、瀝干、預(yù)煮燙米、炊熟、舂碾、成型、歸墩攤晾、裝缸水藏、切片晾干及包裝出售等。其主要加工設(shè)備包括火灶、蒸籠、蒸鍋、石臼和印模。石臼是傳統(tǒng)的加工粉碎工具，主要有腳踏臼和手錘臼操作方式[1]。傳統(tǒng)白粿的加工要點主要有幾個方面。

（1）選米工作。選米非常重要，米的質(zhì)量影響白粿質(zhì)量及口感，其關(guān)鍵是挑選優(yōu)質(zhì)粳米，選擇米粒白且飽滿，無黑色米、米糠及其他雜質(zhì)等，最好用當(dāng)年產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)粳米。淘米前須將黃米粒、黑米粒、稻谷粒、米糠及其他雜質(zhì)剔除干凈。

（2）淘米瀝干。將優(yōu)質(zhì)粳米倒入大盆或大桶中，先用深井泉水加入少許食鹽先后換水淘洗2遍，直至米粒潔白，用深井泉水浸泡一晚，泡至粳米脹大，準(zhǔn)備好蒸籠，撈出粳米用深井泉水沖一遍，將粳米撈起瀝干。

（3）預(yù)煮燙米。將泡脹瀝干的粳米放入鋪了紗布的蒸籠（蒸籠單次裝八九分滿為宜），用開水燙一下，米沒熟透還有米心。燙米是整個手工制作過程中最關(guān)鍵也是最難把握的一道工序，米粒預(yù)煮太久或不夠，將直接影響成品的彈性，把握不好燙米程度，就做不出柔韌細嫩的白粿。

（4）炊熟。炊熟是最為關(guān)鍵的技術(shù)工序。選用柴火灶和大口鼎，鼎底部放水，將裝有燙好粳米的蒸籠放入其中（水量適中，離蒸籠底1～2 cm），在柴火灶上大火燒開水，蒸50～60 min，期間要不斷補充鍋底的開水，用竹板將熱騰騰的干米飯打散，再在上面灑一些食鹽。

（5）舂碾。炊熟起鍋的粳米趁熱倒入石臼里，開始舂或碾成米條。根據(jù)臼的容量大小，建議不超過容量的一半，如每次用臼舂10 kg，每次約20 min，由于用手工捶打很費力，通過幾個人替換的方式快速舂或碾。炊飯粒捶打至米飯混合在一起不散開，直到米飯黏成一團，變得細膩、有彈性，好似面團一樣。

（6）成型。成型工序是對舂碾工序的補充和完善，舂好的白粿可用模具壓成想要的造型，也可包好餡再用模具壓出來，造型因人、時間、用途而異，可做成條狀、扁圓狀、漏斗狀等。一般多食用扁圓狀，此形狀做工最精細、外形最美觀，制作過程要趁熱把舂碾好的米團倒在原先抹好食用油的案板上，再拽一團在案板上使勁撮成條形或圓形，充分揉搓（可涂茶油防粘手），盡量使米團內(nèi)不留空隙，用粿模慢慢印出樣子或印花。印花即把揉搓壓扁的白粿放入印模，用手按壓均勻，再翻開印模，取出即可，印模邊緣呈不同形狀，模底雕刻有吉祥字畫，如“?！薄皣帧钡?。

（7）歸墩攤晾。將成型或印花后的白粿，攤在竹篩網(wǎng)進行攤晾，竹篩網(wǎng)不可置于曝曬或風(fēng)口位置，可放于陰涼處晾干，或冷藏速凍。

（8）裝缸水藏或切片晾干。白粿在竹篩網(wǎng)晾至表皮微裂時，收入專門水藏白粿的水缸或水桶中，注入深井泉水漫過粿6 cm以上，水需要定期進行更換或者采用流動水的方式進行貯藏。收貯器具可用水缸、塑料袋等，但應(yīng)保持密封，防止潮濕，這樣可數(shù)月不變質(zhì)。

1.2 白粿現(xiàn)代加工方式

如今白粿采用機械化的方式進行加工，工藝的改進如原來蒸飯、攪粄加工工序，已不再像早期使用人工搓打的方式，而改用電熱熟漿、機器推擠揉壓機械化量產(chǎn)。加工工序主要有選米、泡米、磨漿、壓濾、蒸煮、成型、烘干（或不烘干）、包裝和貯存等。主要加工設(shè)備包括磨漿設(shè)備、蒸煮設(shè)備、壓濾設(shè)備、成型設(shè)備（切條機、印模等）、烘干設(shè)備和包裝設(shè)備。

（1）選米泡米。選米非常重要，參照傳統(tǒng)制作工藝的挑米流程，將挑選好的粳米清洗后放入水中浸泡3 h，浸泡米粒發(fā)軟，可用手捏碎。

（2）磨漿壓濾。浸泡好的粳米通過研磨機加水進行破碎磨漿，磨漿是白粿制品現(xiàn)代加工工藝的重要環(huán)節(jié)，理論上米漿要磨得很細，磨漿的細度控制與濾網(wǎng)相結(jié)合。因此，需要控制好磨漿機轉(zhuǎn)數(shù)、磨片大小、磨漿加水量和粳米加入量等，控制好進水量與進米量，保證磨漿的粗細度均勻。

（3）蒸煮擠壓。機器自帶電熱蒸箱可進行自動溫控管理，通過機器自帶的溫控儀進行自控加熱蒸箱內(nèi)的水，將磨漿倒入機器，加熱到米漿的熟化溫度。

（4）印染切模。米漿熟化后，通過絞龍推進器推出，經(jīng)模具定型即成，沿水平方向放置并由一對臥式皮帶輪傳動機構(gòu)驅(qū)動的白粿，進行白粿印花及切片，對白粿條進行切割成型，通過印花套管實現(xiàn)白粿個性化花紋。

（5）產(chǎn)品儲存。未經(jīng)烘干的白粿一般保質(zhì)期較短，真空包裝、在冷藏庫或冷凍庫內(nèi)低溫保存可延長產(chǎn)品保質(zhì)期，烘干產(chǎn)品應(yīng)注意烘干房的溫濕度，過高溫度容易引起白粿開裂，影響感官品質(zhì)。

2 質(zhì)量管控與存儲

2.1 原材料把控

谷物原材料的質(zhì)量控制主要在于生產(chǎn)原材料源頭控制。谷物原材料因生產(chǎn)地區(qū)和生產(chǎn)時間的不同，往往差異性較大，甚至同一產(chǎn)品的外觀品質(zhì)也不一樣。在生產(chǎn)之前，對谷物如粳米等原料來源進行考察，根據(jù)生產(chǎn)需要的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過調(diào)查、取樣、試驗，確定粳米等原料符合質(zhì)量要求。粳米等原料須符合生產(chǎn)許可規(guī)定的要求，無黑色米、米糠及其他雜質(zhì)，米粒飽滿，同時對原產(chǎn)地供應(yīng)商進行綜合評價，針對不同批次號，做好相關(guān)記錄及溯源工作[2]。此外，要強化自我審查工作，完善企業(yè)原材料管理，特別是采購、運輸及進場環(huán)節(jié)控制，杜絕不安全、不合格的原料入庫。原輔料存儲管理要分類儲存、標(biāo)識清楚，先進先出，建立相應(yīng)的出入庫臺賬，保證使用原料的生產(chǎn)環(huán)節(jié)可溯源[3]。

2.2 加工過程管控

白粿加工過程應(yīng)嚴(yán)格按照企業(yè)制定的工藝流程執(zhí)行，并按照糧食加工品質(zhì)量管理相關(guān)規(guī)定，精準(zhǔn)控制好粳米預(yù)處理溫度，避免加工車間等環(huán)境的溫度、濕度過高導(dǎo)致白粿品質(zhì)發(fā)生變化，降低微生物污染風(fēng)險。做好白粿成品水分控制，合理運用烘干技術(shù)、真空包裝等，做到無需使用食品添加劑，就可達到質(zhì)量控制良好的同時，保持白粿的風(fēng)味和營養(yǎng)成分。

2.3 人員管控

生產(chǎn)企業(yè)人員管控包括操作流程、操作規(guī)范、業(yè)務(wù)培訓(xùn)及技能培訓(xùn)等方面，同時必須配備食品安全管理人員、檢驗人員等強化企業(yè)日常生產(chǎn)管理。當(dāng)前白粿生產(chǎn)企業(yè)更多是以小型企業(yè)為主，缺乏食品安全管理專業(yè)人員、缺乏對企業(yè)生產(chǎn)加工及檢驗領(lǐng)域的專業(yè)知識儲備，不能有效做好白粿產(chǎn)品質(zhì)量管控。同時，人員流動性強，導(dǎo)致生產(chǎn)操作熟練度和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)把控不統(tǒng)一。此外，人員衛(wèi)生健康管理應(yīng)加強一線操作工人健康監(jiān)測和定期健康體檢，嚴(yán)格按照要求在生產(chǎn)車間佩戴口罩、穿戴工作服、鞋、帽等防護品，并嚴(yán)格做好每日健康登記，要求工人做好個人衛(wèi)生，按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范進行洗手消毒等。

2.4 環(huán)境衛(wèi)生管控

白粿生產(chǎn)企業(yè)除了做好自身生產(chǎn)管理，還應(yīng)站在消費者的角度，打造干凈衛(wèi)生的生產(chǎn)環(huán)境。生產(chǎn)企業(yè)必須嚴(yán)格按照生產(chǎn)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對于生產(chǎn)設(shè)備等，制定相關(guān)維護計劃，強化生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生管控，對生產(chǎn)過程的管道、工作區(qū)、設(shè)備和設(shè)施等進行清洗消毒，對清洗消毒程序、清洗消毒液溫度、濃度、時間和效果進行監(jiān)督驗證，加強對生產(chǎn)線的驗證，檢查是否存在設(shè)備生銹、漏電、積水和結(jié)垢污跡等情況，定期開展生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施進行消毒殺菌的“三防”工作。

2.5 微生物管控

谷物粉類制成品容易遭受微生物污染，細菌、霉菌等滋生易導(dǎo)致白粿發(fā)餿、腐敗變質(zhì)，做好微生物管控是白粿質(zhì)量管控的重要手段。只有生產(chǎn)過程中采取綜合措施，才能有效地控制好白粿制品微生物污染[4]。主要措施有：①加強生產(chǎn)車間環(huán)境衛(wèi)生管理，必須嚴(yán)格按照環(huán)境衛(wèi)生要求，及時開展清除廢物、垃圾、污水和污物等工作；②加強加工過程污染源管控；③注意包裝貯存、運輸銷售的衛(wèi)生管理，并定期開展清洗消毒工作。

2.6 包裝與質(zhì)保管控

包裝過程是白粿質(zhì)量保障的關(guān)鍵。必須嚴(yán)格按照工藝要求和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，進行清潔區(qū)管理，定期開展包裝間的微生物監(jiān)測。使用的包裝材料必須符合食品包裝級要求，進行采購驗收檢驗時，若出現(xiàn)不符合要求的內(nèi)包裝材料，及時向主管部門反映，以杜絕食品不良事件發(fā)生。內(nèi)包裝材料做好消毒工作，產(chǎn)品包裝封口應(yīng)嚴(yán)密、牢固、完整，并做好密封性檢查工作。白粿貯存場所應(yīng)滿足相應(yīng)的貯存溫度等條件要求，不與有毒、有害、有異味等易污染物品混放，做好貯存場所防蠅、防蟲、防鼠等“三防”措施[5]。

3 結(jié)語

白粿作為糧食加工品，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)落實企業(yè)責(zé)任，保持生產(chǎn)車間環(huán)境衛(wèi)生，做好生產(chǎn)場所的微生物管控，可在規(guī)范加工的情況下，結(jié)合烘干干燥技術(shù)，控制產(chǎn)品水分，相對延長產(chǎn)品保質(zhì)期。同時，企業(yè)應(yīng)積極采用最新質(zhì)量安全管理體系和食品安全要求，采用科學(xué)有效的管理系統(tǒng)，加強企業(yè)間交流，定期做好風(fēng)險評估、管理，不斷優(yōu)化生產(chǎn)流程和質(zhì)量管理體系，嚴(yán)格控制好每一個流程，持續(xù)改進研發(fā)特有產(chǎn)品，打造差異化、特色化、營養(yǎng)化和標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，形成強有力的市場競爭力和品牌效應(yīng)，推動企業(yè)良性發(fā)展。