程 淦

（重慶文理學(xué)院，重慶 402160）

1 食品安全快速檢測技術(shù)適用范圍

1.1 農(nóng)獸藥殘留

農(nóng)作物生長過程中，種植戶為了除草除蟲，會(huì)向農(nóng)作物噴灑農(nóng)藥。若農(nóng)作物產(chǎn)品清洗不到位，就會(huì)產(chǎn)生農(nóng)藥殘留問題。人們食用農(nóng)藥殘留過量的農(nóng)產(chǎn)品會(huì)引發(fā)慢性中毒或急性中毒。畜牧養(yǎng)殖過程中，養(yǎng)殖戶為獲得更大的經(jīng)濟(jì)利益和減少管理成本，可能會(huì)為牲畜注射或喂食藥品，如抗蟲病藥物、抗生素等，甚至有些養(yǎng)殖戶為了提升產(chǎn)量，會(huì)給牲畜喂食鎮(zhèn)定劑、荷爾蒙和開胃藥等，這類藥物存留在牲畜體內(nèi)被人食用后，也會(huì)對(duì)食用者的健康造成一定影響。農(nóng)獸藥殘留快速檢測儀、檢測試劑盒等工具可進(jìn)行農(nóng)獸藥殘留檢測。

1.2 食品添加劑

現(xiàn)代食品生產(chǎn)過程中，使用食品添加劑提升食品口味或滿足食品儲(chǔ)存需要已經(jīng)成為共識(shí)，適量且符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑并不會(huì)對(duì)人體造成危害，但是有些食品生產(chǎn)廠家會(huì)使用未經(jīng)許可的食品添加劑或沒有精準(zhǔn)控制許可食品添加劑量，這就會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生傷害。例如，過量使用三聚氰胺會(huì)導(dǎo)致食用者泌尿系統(tǒng)損傷或形成腎結(jié)石。食品安全快速檢測技術(shù)可以應(yīng)用于食品添加劑檢測，不同的食品添加劑使用不同的檢測方法。例如，利用層析法檢測蘇丹紅和瘦肉精等食品添加劑；利用液相色譜檢測法檢測苯甲酸、山梨酸等食品添加劑。

1.3 微生物毒素

微生物毒素是指動(dòng)植物及微生物因?yàn)楸４娌簧苹虺^保質(zhì)期而產(chǎn)生的有毒物質(zhì)。以黃曲霉毒素為例，當(dāng)糧食沒有完全曬干便儲(chǔ)存或儲(chǔ)存不善時(shí)，糧食內(nèi)部便會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素。黃曲霉毒素會(huì)對(duì)人的肝臟產(chǎn)生危害，甚至誘發(fā)癌癥。這類微生物毒素沉浸在動(dòng)植物體內(nèi)，很多都不易被發(fā)現(xiàn)且很難通過浸泡、沖洗等方式完全清除，食品安全隱患很大。食品安全快速檢測技術(shù)可以應(yīng)用于微生物毒素檢測，一般通過免疫捕獲PCR法、微型自動(dòng)熒光酶標(biāo)法、細(xì)菌直接計(jì)數(shù)法等進(jìn)行檢測[1]。

1.4 重金屬污染

隨著工業(yè)的發(fā)展，工業(yè)廢水排放成為重要問題。工業(yè)廢水排放不僅會(huì)造成水質(zhì)污染，破壞生態(tài)系統(tǒng)，還會(huì)使用于農(nóng)業(yè)灌溉或畜牧業(yè)喂養(yǎng)的水源受到污染，進(jìn)而導(dǎo)致重金屬在動(dòng)植物體內(nèi)沉積。以汞為例，人食用汞含量超標(biāo)的農(nóng)作物或牲畜后，汞會(huì)在人體內(nèi)富集，引發(fā)神經(jīng)系統(tǒng)中毒病變。食品安全快速檢測技術(shù)可以應(yīng)用于重金屬污染檢測，一般使用重金屬快速檢測儀、重金屬檢測試紙對(duì)食品中的汞、鉛、鎘和砷等金屬元素進(jìn)行初篩檢查。

2 高校食堂管理中應(yīng)用食品安全快速檢測技術(shù)的意義

高校食堂是為高校學(xué)子提供餐飲服務(wù)的地方，與其他餐飲機(jī)構(gòu)相比，高校食堂的消費(fèi)群體固定且就餐時(shí)間集中，很容易出現(xiàn)群體性食物中毒事件。高校學(xué)生作為祖國的未來，其身體素質(zhì)和生命健康受到公眾的關(guān)注，高校食堂食品安全問題為社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)[2]。高校食堂食品安全事故發(fā)生的主要原因是原材料采購不符合標(biāo)準(zhǔn)或食品存放不合理，所以應(yīng)用食品安全快速檢測技術(shù)對(duì)食堂食品開展檢測具有重要意義，不僅可以避免食堂采購不合標(biāo)準(zhǔn)的食品，還可以及時(shí)處理因?yàn)榇娣挪缓侠矶冑|(zhì)的食品。食品安全快速檢測技術(shù)相比于傳統(tǒng)檢測技術(shù)具有明顯優(yōu)勢(shì)。①食品安全快速檢測技術(shù)的檢測流程被簡化，檢測方法被優(yōu)化，食堂工作人員經(jīng)過簡單培訓(xùn)后便可以掌握使用方法。②食品安全快速檢測技術(shù)是抽樣檢測，樣本浪費(fèi)少。③食品安全快速檢測技術(shù)可以快速得出檢測結(jié)果，以PLS—96G食品安全快速檢測設(shè)備為例，工作人員只需要根據(jù)說明書配制樣品溶液，然后將對(duì)照溶液、樣品溶液比色皿放置在設(shè)備的相應(yīng)位置并依據(jù)說明書設(shè)置檢測項(xiàng)目和檢測時(shí)間，就會(huì)在比較短的時(shí)間內(nèi)得到檢測結(jié)果，且檢測結(jié)果可打印。

3 高校食堂管理中應(yīng)用食品安全快速檢測技術(shù)的困境

3.1 食品安全管理意識(shí)較差

目前，高校食品安全管理意識(shí)較差，主要原因是隨著高校后勤社會(huì)化改革，很多高校都將食堂外包給餐飲企業(yè)。為了追求更高的經(jīng)濟(jì)效益，高校食堂承包者的采購不嚴(yán)格，食品加工過程不可控，導(dǎo)致食品安全隱患。高校對(duì)食堂的監(jiān)督管理有限，沒有對(duì)食堂承包經(jīng)營方采取嚴(yán)格的食品安全監(jiān)督管理措施。有些高校食堂承包方具備食品安全管理意識(shí)，但是食堂管理工作人員對(duì)食品安全管理了解不到位，尤其是對(duì)食品添加劑、食品微生物毒素超標(biāo)等問題缺乏了解，開展食品安全管理的方法局限于保持后廚清潔和要求廚房工作人員洗菜。有些高校食堂承包方的食品安全管理意識(shí)很差，如后廚沒有實(shí)現(xiàn)專鍋專灶，廚房工作人員衣著不規(guī)范等問題導(dǎo)致食品安全存在隱患。

3.2 食品安全管理制度缺乏

目前，高校食品安全管理制度缺乏。①高校食堂食品安全管理制度不完善，主要表現(xiàn)在食堂制定食品安全管理制度時(shí)多照搬照抄網(wǎng)上的食品安全管理制度，甚至有些食堂采用的是很久之前的食品安全管理制度，且食品安全管理制度內(nèi)容空泛，指導(dǎo)性不強(qiáng)，實(shí)踐性差。②部分高校食堂缺少食品安全預(yù)警制度，即當(dāng)高校食堂發(fā)生食品安全問題時(shí)，高校食堂不知道如何解決問題，不當(dāng)?shù)奶幚矸绞娇赡軙?huì)帶來更嚴(yán)重的食品安全事故[3]。另外，食品安全管理制度缺乏監(jiān)督力量導(dǎo)致食品安全管理制度淪為形式化內(nèi)容，無法真正起到約束工作人員的作用。

3.3 高校食堂配餐人員文化水平不高

食堂高校配餐人員大多文化水平不高。①高校食堂在聘用工作人員時(shí)，為了節(jié)省人力成本，往往傾向于招聘文化水平不高、薪資要求低的工作人員，且工作人員流動(dòng)性大，有時(shí)甚至?xí)霈F(xiàn)工作人員先上崗后辦健康證的現(xiàn)象。②高校食堂配餐工作難度低，文化水平不高的工作人員經(jīng)過簡單培訓(xùn)便可勝任，所以高校食堂在招聘配餐人員時(shí)對(duì)學(xué)歷沒有硬性要求。高校食堂配餐人員的職責(zé)除了為全校師生做好飲食供應(yīng)工作和及時(shí)回收餐具，清潔消毒，還要具備基本的食品營養(yǎng)學(xué)、食品安全、食物中毒及預(yù)防的相關(guān)知識(shí)。然而，由于配餐人員文化水平不高，所以部分配餐人員缺乏食品安全意識(shí)，年紀(jì)較大的配餐人員甚至還存在“不干不凈，吃了沒病”的錯(cuò)誤觀念，從而導(dǎo)致配餐人員在工作中不注意個(gè)人衛(wèi)生，輕視食品安全問題。

4 高校食堂管理中應(yīng)用食品安全快速檢測技術(shù)的措施

4.1 提升食品安全管理意識(shí)

①高校要提升食品安全管理意識(shí)，重視在校學(xué)生的飲食安全問題，不能將保障學(xué)生飲食安全的工作全盤交予食堂承包方，高校必須擔(dān)負(fù)相關(guān)責(zé)任，開展嚴(yán)格的監(jiān)督管理。高校在確定食堂承包方時(shí)，應(yīng)該以邀標(biāo)的方式“貨比三家”，選擇“物美價(jià)廉”的食堂承包方，當(dāng)價(jià)格與服務(wù)沖突時(shí)，高校應(yīng)該優(yōu)先選擇服務(wù)質(zhì)量好、食品安全意識(shí)強(qiáng)的食堂承包方；高?？梢圆扇』旌瞎芾淼姆绞酵獍程谩＠?，高校參與食堂原材料采購、食品存放、衛(wèi)生管理等工作，監(jiān)督管理食堂各項(xiàng)工作，保障在校師生飲食安全。②高校要宣傳食品安全管理理念。例如，高校利用學(xué)校宣傳欄為在校師生講解食品安全管理相關(guān)知識(shí)，在校師生利用食品安全管理知識(shí)監(jiān)督高校食堂的工作，高校為在校師生開辟通暢的舉報(bào)渠道，在校師生發(fā)現(xiàn)食堂存在的食品安全管理問題后可以通過撥打?qū)＞€電話或發(fā)送電子郵件等多元化方式舉報(bào)，高校根據(jù)舉報(bào)內(nèi)容督促食堂整改。③高校食堂可以通過開展職工培訓(xùn)的方式宣傳食品安全理念，提升工作人員的食品安全管理意識(shí)和幫助工作人員獲得食品安全檢測的基本能力，使食堂工作人員明確食品安全管理的重要意義，從自身做起，養(yǎng)成講衛(wèi)生的好習(xí)慣；借助食品安全檢測工具，利用科學(xué)的方法檢測食品安全狀況。

4.2 完善食品安全管理制度

①高校食堂應(yīng)該完善食品安全管理制度，由于高校食堂工作人員大多文化水平不高，所以高校食堂在制定食品安全管理制度時(shí)，要盡量做到精細(xì)化，即能為工作人員提出具體的要求。例如，要求工作人員在放置食品時(shí)，食品和食品原料設(shè)專間儲(chǔ)存，分類分架擺放，隔墻離地放置。②高校食堂應(yīng)該完善食品安全責(zé)任制度，通過明確食品安全責(zé)任，約束食堂工作人員的行為。例如，食堂制定食品安全檢測排班表，專人或?qū)＝M負(fù)責(zé)一批食品的安全檢測工作，若該批食品存在重大安全隱患或引發(fā)食物中毒事件，則由負(fù)責(zé)人或負(fù)責(zé)組承擔(dān)具體責(zé)任。③高校食堂應(yīng)該完善食品安全預(yù)警制度，即規(guī)定當(dāng)食品安全事故發(fā)生后，食堂應(yīng)該怎么處理事故將影響降到最低；如何從食品安全事故中吸取經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)并利用經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)優(yōu)化完善食品安全管理制度。

4.3 配備食品安全快速檢測工具

高校食堂應(yīng)該配備基本的食品安全快速檢測工具，培養(yǎng)一批懂檢測、會(huì)檢測、能檢測的食品安全快速檢測專員，利用合適的食品安全快速檢測工具開展食品安全管理。例如，化學(xué)比色法主要用于檢測農(nóng)藥殘留，使用工具為檢測試紙、顯色劑和標(biāo)準(zhǔn)色列卡紙；生物學(xué)發(fā)光檢測法主要用于微生物檢測，使用工具為棉拭子、檢測管、ATP熒光檢測儀；比色管比色法主要用于檢測亞硝酸鹽、甲醇等含量，使用工具為試管、試劑和便攜式光度計(jì)；傳感器檢測技術(shù)主要用于檢測微生物，使用工具為傳感器。除了上述檢測方式，目前市面上已經(jīng)有專門的綜合型食品快速檢測設(shè)備。食品安全快速檢測技術(shù)已經(jīng)非常成熟，食品安全快速檢測工具的檢測流程和檢測方式也得到了進(jìn)一步優(yōu)化，只需要簡單培訓(xùn)便可掌握且檢測結(jié)果抗干擾性強(qiáng)，所以高校食堂應(yīng)該配備食品安全快速檢測工具，提升食品安全檢測效率和檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性[4-6]。

5 結(jié)語

高校食堂管理中應(yīng)用食品安全快速檢測技術(shù)存在食品安全管理意識(shí)較差、食品安全管理制度缺乏、配餐人員文化水平不高以及食品安全快速檢測工具不完善的問題。高校應(yīng)該正視這些問題，積極探索利用食品安全快速檢測技術(shù)提升食品安全管理質(zhì)量的方法，保障高校學(xué)生的飲食安全。