劉淼萍

（藤橋食品有限公司，浙江溫州 325000）

食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析是一種針對(duì)食品所進(jìn)行的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和控制的方法和工具。企業(yè)開展競爭，擴(kuò)大市場份額，提高產(chǎn)品質(zhì)量，加強(qiáng)質(zhì)量管理，是企業(yè)增強(qiáng)核心競爭力的必由之路。食品質(zhì)量的好壞關(guān)系著人們的身體健康，關(guān)系著人們的生命安全。實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析，強(qiáng)化食品質(zhì)量管理力度，有利于提高企業(yè)核心競爭力，有利于保護(hù)人們的身心健康，有利于保障消費(fèi)者權(quán)益，有利于促進(jìn)社會(huì)和諧穩(wěn)定發(fā)展。

1 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析概述

1.1 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的概念

食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析是一種對(duì)食品物質(zhì)性、化學(xué)性、生物性等維度的危害（包括食品添加劑），以及不同維度危害對(duì)人體健康造成何種程度影響進(jìn)行分析與判定的行為。依照國際食品法典委員會(huì)（Codex Alimentarius Commission，CAC）標(biāo)準(zhǔn)，“食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析”屬于一個(gè)正在發(fā)展的理論體系，它是由危害、危害識(shí)別、危害描述，以及風(fēng)險(xiǎn)、風(fēng)險(xiǎn)分析、風(fēng)險(xiǎn)描述、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流等多個(gè)相關(guān)內(nèi)容所構(gòu)成的概念[1]。

1.2 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的內(nèi)容

食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析，主要包含風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)交流3方面內(nèi)容。食品安全治理理論的核心是控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)。其中，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的核心和基礎(chǔ)，它是從技術(shù)角度讓人們認(rèn)識(shí)和了解食品安全風(fēng)險(xiǎn)，風(fēng)險(xiǎn)管理是從行政的角度來解決食品安全風(fēng)險(xiǎn)問題，風(fēng)險(xiǎn)交流是從社會(huì)的角度化解食品安全風(fēng)險(xiǎn)問題。

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是在某一風(fēng)險(xiǎn)事件發(fā)生之前或之后，采用信息技術(shù)量化的方法，去測評(píng)這一風(fēng)險(xiǎn)事件帶來的影響或損失程度。按照英國健康與安全執(zhí)行委員會(huì)的解釋，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估主要包括5個(gè)步驟。①對(duì)危險(xiǎn)進(jìn)行識(shí)別和辨別。②確認(rèn)危險(xiǎn)傷害的對(duì)象和過程。③進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)并且確定預(yù)防的措施和策略。④記錄評(píng)估的結(jié)果。⑤檢查評(píng)估的情況，如有必要需進(jìn)行更新或重新評(píng)估。在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估時(shí)，食品面臨的威脅源可能不止一個(gè)，可能存在多種威脅和危險(xiǎn)因素，要建立風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估隊(duì)伍，對(duì)評(píng)估目標(biāo)和評(píng)估范疇進(jìn)行科學(xué)界定，詳細(xì)了解和掌握評(píng)估政策，把握風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本特征，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，利用科學(xué)的評(píng)估方法和先進(jìn)的評(píng)估策略，對(duì)食品進(jìn)行客觀透明的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

風(fēng)險(xiǎn)管理是在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估之后，依據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，圍繞企業(yè)總體經(jīng)營目標(biāo)，按照風(fēng)險(xiǎn)管理的基本流程，建立起包括管理策略、管理組織、管理財(cái)務(wù)、管理信息系統(tǒng)等內(nèi)容的風(fēng)險(xiǎn)管理體系。在必要時(shí)，選擇并實(shí)施適當(dāng)?shù)墓芾泶胧?，最大限度地有效控制食品風(fēng)險(xiǎn)，確保食品質(zhì)量安全，保障公眾身心健康。風(fēng)險(xiǎn)管理具有戰(zhàn)略性、全員化、專業(yè)性、系統(tǒng)性等特征，開展風(fēng)險(xiǎn)管理，首先要確定風(fēng)險(xiǎn)管理目標(biāo)，采用風(fēng)險(xiǎn)控制手段，通過識(shí)別、分析、執(zhí)行、評(píng)價(jià)、監(jiān)控和審查等連續(xù)性的管理過程和管理活動(dòng)，消除和減輕這些危險(xiǎn)帶來的損害[2]。

風(fēng)險(xiǎn)交流是食品安全管理領(lǐng)域的重要內(nèi)容，是加強(qiáng)食品風(fēng)險(xiǎn)管理的先決條件，是處理風(fēng)險(xiǎn)和規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)的重要手段。由于食品消費(fèi)者群體廣泛、食品安全問題敏感、食品安全事件成因復(fù)雜，食品安全風(fēng)險(xiǎn)的相關(guān)人員，如食品生產(chǎn)者、消費(fèi)者、管理者、評(píng)估者、學(xué)者好專家等可就食品風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)生原因、風(fēng)險(xiǎn)涉及要素、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果、風(fēng)險(xiǎn)管理措施等相關(guān)安全風(fēng)險(xiǎn)問題進(jìn)行信息交流，溝通意見，以解決問題，化解風(fēng)險(xiǎn)。食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流要以維護(hù)公眾健康為出發(fā)點(diǎn)，基于科學(xué)客觀、公開透明、及時(shí)有效、多方參與的原則，采用咨詢磋商、健康教育、媒體宣傳、科普宣傳和危機(jī)處理等具體方法，加強(qiáng)與各利益相關(guān)方的協(xié)調(diào)溝通，制定交流溝通的方案和計(jì)劃，強(qiáng)化信息的管理和交流，有效解決食品安全風(fēng)險(xiǎn)問題[3]。

2 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析在食品質(zhì)量管理中的應(yīng)用功能

在食品質(zhì)量管理中，食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析具有重要的功能作用，它有助于完善食品標(biāo)準(zhǔn)、處理危機(jī)事件、健全管理體系及優(yōu)化管理方式，從而增進(jìn)企業(yè)核心競爭力。

2.1 有助于完善食品標(biāo)準(zhǔn)

國際食品法典委員會(huì)（Codex Alimentarius Commission，CAC），主要負(fù)責(zé)建立食品國際標(biāo)準(zhǔn)體系，協(xié)調(diào)政府間的食品標(biāo)準(zhǔn)。加強(qiáng)質(zhì)量控制，建立質(zhì)量保證體系是CAC工作的核心內(nèi)容，到目前，CAC已經(jīng)制定了5大類341個(gè)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，建立起了完整的食品標(biāo)準(zhǔn)體系，為全球食品消費(fèi)者、生產(chǎn)者、管理者和貿(mào)易者提供了重要的基本參照標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)保護(hù)公眾健康發(fā)揮了巨大作用，對(duì)維護(hù)公平食品貿(mào)易產(chǎn)生了重要影響。當(dāng)前，我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)的采標(biāo)率僅為23%，遠(yuǎn)低于國際平均水平。雖然我國對(duì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了全面修訂，并參照了CAC標(biāo)準(zhǔn)，但僅僅采用18項(xiàng)CAC標(biāo)準(zhǔn)，采用率極低，覆蓋范圍較窄，極大限制了我國農(nóng)產(chǎn)品出口，不利于我國食品的國際貿(mào)易。開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析，通過對(duì)風(fēng)險(xiǎn)問題進(jìn)行歸納總結(jié)，得出真實(shí)的食品風(fēng)險(xiǎn)數(shù)據(jù)，可以為我國制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)提供參考依據(jù)，從而建立完整的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系[4]。

2.2 有助于處理危機(jī)事件

危機(jī)事件就是緊急事件，會(huì)對(duì)企業(yè)產(chǎn)生致命性威脅，一旦發(fā)生危機(jī)事件，就會(huì)使企業(yè)面臨生死存亡的挑戰(zhàn)。危機(jī)事件具有意外性、聚焦性、破壞性和緊迫性等特征，企業(yè)應(yīng)正確、及時(shí)、得當(dāng)?shù)靥幚砦C(jī)事件，態(tài)度要真誠，反應(yīng)要及時(shí)，決策要果斷，標(biāo)準(zhǔn)要統(tǒng)一，過程要透明，處理要合法。在食品質(zhì)量管理過程中，企業(yè)開展安全風(fēng)險(xiǎn)分析，通過評(píng)估、管理、交流風(fēng)險(xiǎn)信息，可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)企業(yè)存在的危機(jī)，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中存在的危機(jī)線索，從而建立食品安全預(yù)警機(jī)制，有效開展危機(jī)公關(guān)活動(dòng)，優(yōu)化和完善管理機(jī)制，最大限度控制危機(jī)發(fā)生概率，從而促進(jìn)企業(yè)的良性發(fā)展。

2.3 有助于健全管理體系

質(zhì)量是企業(yè)的立身之本，管理是企業(yè)的生存之基。加強(qiáng)食品質(zhì)量管理，建立科學(xué)高效的管理體系，可以優(yōu)化企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營流程，使企業(yè)以最小成本獲取最大利益，提高企業(yè)生產(chǎn)效率和經(jīng)濟(jì)效益。在食品質(zhì)量管理中，開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析，可以獲取客觀有效的風(fēng)險(xiǎn)分析結(jié)果與數(shù)據(jù)，為當(dāng)前食品質(zhì)量管理體系建設(shè)、實(shí)施科學(xué)管理行為提供有益參考依據(jù)，從而使食品質(zhì)量管理體系的適應(yīng)性得到大幅度提升，為高效開展食品質(zhì)量管理工作打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。同時(shí)，可以有針對(duì)性地健全和完善食品質(zhì)量管理體系，幫助相關(guān)機(jī)構(gòu)和人員從容應(yīng)對(duì)食品安全問題，確保質(zhì)量管理工作的可靠性和穩(wěn)定性。

2.4 有助于優(yōu)化管理方式

在食品質(zhì)量管理中應(yīng)用安全風(fēng)險(xiǎn)分析，對(duì)食品企業(yè)存在的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估，通過風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別、風(fēng)險(xiǎn)描述、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)、風(fēng)險(xiǎn)管制等過程，可以建立企業(yè)安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制，提升風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警體系的應(yīng)用價(jià)值。通過完善風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系的結(jié)構(gòu)和內(nèi)容，使企業(yè)各環(huán)節(jié)存在的安全隱患暴露出來，有利于企業(yè)采取針對(duì)性風(fēng)險(xiǎn)防范措施，對(duì)食品質(zhì)量管理方式進(jìn)行系統(tǒng)性優(yōu)化，及時(shí)處理企業(yè)安全風(fēng)險(xiǎn)因素，有效化解企業(yè)安全風(fēng)險(xiǎn)問題，有效規(guī)避企業(yè)發(fā)展的負(fù)面效應(yīng)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在的管理問題和致命威脅，最大限度地激活企業(yè)質(zhì)量管理效能。

3 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析在食品質(zhì)量管理中的應(yīng)用策略

3.1 樹立食品安全風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)

對(duì)任何一項(xiàng)管理工作而言，提高人員綜合素養(yǎng)都是重中之重，食品質(zhì)量管理也不例外。培養(yǎng)人員能力和提升人員素質(zhì)，需要有相應(yīng)的管理規(guī)范和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)來支持。對(duì)食品質(zhì)量管理來說，提升從業(yè)者的綜合能力和質(zhì)量素養(yǎng)，需要優(yōu)化風(fēng)險(xiǎn)分析的應(yīng)用流程，增強(qiáng)食品從業(yè)者的質(zhì)量安全控制和風(fēng)險(xiǎn)防范意識(shí)。制定質(zhì)量管理制度，落實(shí)質(zhì)量管理措施，提升從業(yè)者的執(zhí)行能力，單靠語言教育是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，需要定期開展主題式培訓(xùn)活動(dòng)，有針對(duì)性地解決食品質(zhì)量管理問題，加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防范。要引入激勵(lì)制度和獎(jiǎng)懲制度，并結(jié)合企業(yè)自身發(fā)展現(xiàn)狀與需求，將兩種制度進(jìn)行有機(jī)整合，以此來提高工作人員的執(zhí)行力，增強(qiáng)他們的工作欲望，激發(fā)他們的安全潛能，讓教育培訓(xùn)效果更好的發(fā)揮出來。

3.2 優(yōu)化安全風(fēng)險(xiǎn)分析流程

實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析，要根據(jù)企業(yè)質(zhì)量管理的需要，結(jié)合風(fēng)險(xiǎn)分析的應(yīng)用程度，完善安全風(fēng)險(xiǎn)分析的應(yīng)用機(jī)制，細(xì)化風(fēng)險(xiǎn)分析的應(yīng)用流程，將應(yīng)用行為控制在可管控范圍內(nèi)，消除不良因素所帶來的負(fù)面影響，以提高食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的應(yīng)用效果。同時(shí)，結(jié)合風(fēng)險(xiǎn)分析方法的具體應(yīng)用情況，增強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)防控意識(shí)，制定風(fēng)險(xiǎn)防控標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)時(shí)調(diào)整風(fēng)險(xiǎn)分析的應(yīng)用方式，優(yōu)化食品安全風(fēng)險(xiǎn)的防控模式，把握每一處應(yīng)用細(xì)節(jié)，提高風(fēng)險(xiǎn)分析的應(yīng)用水平，提高質(zhì)量管理的工作效能。

3.3 完善食品安全法律體系

實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析，提高食品質(zhì)量管理水平，要完善食品安全法律法規(guī)體系，建立食品質(zhì)量法律保障機(jī)制。隨著我國法律體系的進(jìn)一步完善，立法進(jìn)程的進(jìn)一步加快，開展食品安全立法，完善食品質(zhì)量保障體系，是當(dāng)前法律工作者的緊迫任務(wù)。完善食品安全立法，要結(jié)合食品安全問題，加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析，建立食品質(zhì)量和食品安全的法律反應(yīng)機(jī)制，一旦出現(xiàn)食品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)問題，要依據(jù)食品法律法規(guī)，進(jìn)行合理合法的快速處理。懲罰企業(yè)的違法行為，在一定程度上可以起到警示作用，為企業(yè)發(fā)展保駕護(hù)航，從而規(guī)范企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營行為，保障食品質(zhì)量安全，推動(dòng)食品企業(yè)綠色發(fā)展。

3.4 提高食品安全技術(shù)含量

在食品質(zhì)量管理中，食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的應(yīng)用需要一定的技術(shù)含量，技術(shù)含量和技術(shù)水平越高，風(fēng)險(xiǎn)分析的應(yīng)用效果就越好，質(zhì)量管理的效果就越突出。食品質(zhì)量管理人員需要時(shí)刻強(qiáng)化自身的專業(yè)技術(shù)能力提升意識(shí)，同時(shí)加強(qiáng)信息技術(shù)的應(yīng)用能力，合理應(yīng)用專業(yè)軟件和設(shè)備完成食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析工作，特別是要善于借助信息化手段來提高風(fēng)險(xiǎn)分析的質(zhì)量和效率。同時(shí)，在將信息技術(shù)應(yīng)用于食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析后，要根據(jù)企業(yè)食品質(zhì)量管理需求，以及安全風(fēng)險(xiǎn)分析要求，增強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)分析的信息技術(shù)含量，優(yōu)化信息技術(shù)應(yīng)用流程與方式，讓信息化優(yōu)勢得到最大限度發(fā)揮。

3.5 構(gòu)建食品安全評(píng)估機(jī)制

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的最重要環(huán)節(jié)和最核心內(nèi)容。推進(jìn)食品質(zhì)量管理工作，食品從業(yè)者要參照企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，結(jié)合企業(yè)發(fā)展情況，立足保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，科學(xué)構(gòu)建安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)制，增強(qiáng)食品質(zhì)量管理能力，提升風(fēng)險(xiǎn)分析應(yīng)用效果。在具體實(shí)踐中，要善于利用權(quán)威交流平臺(tái)，擴(kuò)展安全風(fēng)險(xiǎn)的交流途徑，向消費(fèi)者及時(shí)準(zhǔn)確地發(fā)布食品質(zhì)量與食品安全信息，讓消費(fèi)者放心食用，推動(dòng)企業(yè)塑造安全的正面形象。同時(shí)，構(gòu)建安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)制，使企業(yè)及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在的安全問題，及時(shí)制定出風(fēng)險(xiǎn)控制方案，有力化解食品安全風(fēng)險(xiǎn)，推進(jìn)企業(yè)進(jìn)一步提高食品質(zhì)量管理水平[5]。

4 結(jié)語

食品安全問題始終是人們最為關(guān)心的問題，不僅對(duì)人體生命健康有著直接影響，也與構(gòu)建穩(wěn)定社會(huì)秩序和實(shí)現(xiàn)長治久安密切相關(guān)。因此，各級(jí)政府與各食品企業(yè)要對(duì)食品安全問題給予足夠重視。食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析是企業(yè)質(zhì)量管理的有效手段，開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析，可以有效提高食品質(zhì)量管理水平，有效增強(qiáng)企業(yè)的核心競爭力，有效促進(jìn)企業(yè)的良性和綠色發(fā)展。