侯鴻雁

（河南應(yīng)用技術(shù)職業(yè)學(xué)院，河南鄭州 450000）

近年來，隨著我國食品行業(yè)的發(fā)展，產(chǎn)生了一系列安全問題。于連鎖餐飲企業(yè)而言，若想在激烈的市場競爭環(huán)境下占據(jù)發(fā)展先機，便需要高度關(guān)注食品安全問題。這一過程中，針對食品供應(yīng)商進行管控尤為關(guān)鍵。食品供應(yīng)商是連鎖餐飲企業(yè)食品安全監(jiān)督管理體系中的重要構(gòu)成內(nèi)容，直接影響連鎖餐飲企業(yè)食品安全。因此，一定要加強連鎖餐飲企業(yè)供應(yīng)商食品安全管理工作力度，從而保障連鎖餐飲企業(yè)食品質(zhì)量及安全。

1 連鎖餐飲企業(yè)供應(yīng)商食品安全管理概述

作為連鎖餐飲企業(yè)，供應(yīng)商食品管理十分復(fù)雜。近年來，我國食品安全問題頻頻發(fā)生，主要是因為供應(yīng)商食品安全關(guān)注不足而引起。供應(yīng)商食品管理與“采購”分不開，百勝餐飲中國區(qū)域供應(yīng)鏈總監(jiān)在主旨講話中指出，百勝目前已有300多家食品供應(yīng)商，包括雞肉、牛肉、豬肉等食品供應(yīng)商，包裝材料、餐具等相關(guān)的供應(yīng)商超過100家，采購需求龐大且種類繁雜，必須通過科學(xué)、系統(tǒng)的管理才能保證數(shù)千家餐廳供應(yīng)的高效、穩(wěn)定與安全。連鎖餐飲企業(yè)供應(yīng)商食品安全管理模式有兩種，即終端企業(yè)直接與供應(yīng)商對接，管理供應(yīng)商食品安全問題；終端企業(yè)和一級供應(yīng)商相互對接，再由一級供應(yīng)商與其他供應(yīng)商交互，形成食品安全管理鏈條。后者可使企業(yè)更多地集中精力在產(chǎn)品研發(fā)和經(jīng)營上，但同時也會造成對初級供應(yīng)商的高度依賴，如果處理不當，最終會影響到終端廠商。

2 連鎖餐飲企業(yè)供應(yīng)商食品安全管理的重要性

在市場上，一些食品品質(zhì)很難被識別，無法及時檢測出品質(zhì)問題。例如，轉(zhuǎn)基因食用油，如果未經(jīng)過有效識別和管理，消費者很難分辨出是否為轉(zhuǎn)基因豆油。因此，連鎖餐飲企業(yè)要對其進行分類，并進行相應(yīng)的跟蹤，以便進行差異化銷售。由于供應(yīng)商是經(jīng)濟驅(qū)動型企業(yè)，一旦發(fā)現(xiàn)食品安全問題，就會采取相應(yīng)的預(yù)防措施，避免出現(xiàn)更大的不良后果。加強連鎖餐飲企業(yè)供應(yīng)商食品安全管理，可幫助連鎖餐飲企業(yè)供應(yīng)商縮短發(fā)現(xiàn)問題及解決問題的時間，真正保障連鎖餐飲企業(yè)供應(yīng)商食品安全。

3 連鎖餐飲企業(yè)供應(yīng)商食品安全管理問題

3.1 連鎖餐飲企業(yè)供應(yīng)商食品來源問題

食品原料是連鎖餐飲企業(yè)供應(yīng)商食品安全管理中最重要的環(huán)節(jié)，原料品質(zhì)直接關(guān)系到產(chǎn)品的品質(zhì)，因此，從源頭上確保安全是最根本的辦法。連鎖餐飲企業(yè)供應(yīng)商食品來源問題主要有3個方面。①施用肥料。在植物性食物生長過程中，必須施用有機肥，才能保證作物的生長，而部分供應(yīng)商則會在土壤中施用肥料，從而影響到食物品質(zhì)和安全。②殺蟲劑使用過量。為了避免害蟲的入侵，確保糧食的生產(chǎn)，在種植時會添加一些殺蟲劑，對食物原料造成污染，而隨著抗性增強，殺蟲劑用量也會隨之增長，從而造成更大的危害。③過度添加飼料。隨著經(jīng)濟發(fā)展，社會越來越注重效率，養(yǎng)殖業(yè)也是如此，為了加速牲畜的生長，一般都會在飼料中加入一些催熟劑，或給動物注射抗生素[1]。因這些動物都是連鎖餐飲企業(yè)供應(yīng)商肉食來源，抗生素和其他藥品的使用會嚴重影響到食品安全。④重金屬和水體污染，由于一些企業(yè)用水未得到合理處置，造成環(huán)境存在化學(xué)污染，部分重金屬會通過土壤和地下水流入湖泊、河流，對水生生物造成危害，通過食物進入人體，對人類的健康造成極大的危害。

3.2 連鎖餐飲企業(yè)供應(yīng)商食品流通問題

（1）連鎖餐飲企業(yè)供應(yīng)商食品運輸與貯存問題。隨著科學(xué)技術(shù)的進步，人類每天食用的食品從各地運來，盡管較為便捷，但也有一些不安全因素，特別是在長途運輸中食物容易變質(zhì)、腐敗，還有對食物的其他污染。例如，牛奶保質(zhì)期較短，很多不法供應(yīng)商為了謀取利潤，會篡改保質(zhì)期，從而對消費者造成危害。

（2）連鎖餐飲企業(yè)供應(yīng)商食品的銷售問題。消費者安全意識相對較差，或?qū)κ称焚|(zhì)量判斷能力不足。消費者在選購時，應(yīng)注意食品包裝是否完好，以防其有氣體泄漏。為了保證連鎖餐飲企業(yè)供應(yīng)商食品的食用安全性，必須對其進行顏色、香氣、新鮮程度的檢驗，以增強對其鑒別的能力。

3.3 連鎖餐飲企業(yè)供應(yīng)商食品加工問題

我國人口眾多，食品生產(chǎn)、加工企業(yè)、工廠數(shù)量眾多，分布范圍廣泛，難以進行徹底監(jiān)督[2]。因此，許多小作坊為了節(jié)約成本，往往會在不符合國家衛(wèi)生標準的情況下使用食品添加劑，導(dǎo)致連鎖餐飲企業(yè)供應(yīng)商存在食品安全問題。目前，我國連鎖餐飲企業(yè)供應(yīng)商食品包裝管理尚有欠缺，市面上仍有大量的一次性包裝袋，許多商販為了省事，將一些熱湯食品用一次性塑料袋裝起來，由于溫度太高，其中的塑化劑會隨著溫度的升高而進入人體，久而久之就會對身體產(chǎn)生極大危害。

4 連鎖餐飲企業(yè)供應(yīng)商食品安全管理策略

4.1 供應(yīng)商縱向高效協(xié)作管理

在連鎖餐飲企業(yè)供應(yīng)商食品安全管理中，通過對產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售信息的及時反饋、安全問題的及時召回等方面的縱向協(xié)作，是保證食品安全的關(guān)鍵。連鎖餐飲企業(yè)供應(yīng)商中的所有企業(yè)都要加強自身信息化建設(shè)，不斷地完善供應(yīng)鏈系統(tǒng)。通過信息平臺進行溝通，強化信息傳遞，一旦出現(xiàn)食品安全問題，要立即通知上下游企業(yè)，共同提升管理質(zhì)量。同時，以食品加工業(yè)為中心，建立食品生產(chǎn)單位和供應(yīng)基地，創(chuàng)建穩(wěn)定的銷售網(wǎng)絡(luò)，包括經(jīng)銷商和零售商，建立合同，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。此外，要健全食品供應(yīng)鏈物流服務(wù)系統(tǒng)，建立配送中心，統(tǒng)一采購和配送，更有利于統(tǒng)一經(jīng)營，保證產(chǎn)品質(zhì)量達到規(guī)范要求，充分發(fā)揮現(xiàn)代物流的追溯功能，進一步保障食品安全。例如，可建設(shè)第三方物流，提供專業(yè)物流服務(wù)[3]。在配送過程中設(shè)置冷鏈系統(tǒng)，保證生鮮食品的運輸以及銷售等環(huán)節(jié)均處于低溫環(huán)境下，有效防止食品變質(zhì)。當然，還要加強食品供應(yīng)鏈建設(shè)，有效地進行供應(yīng)鏈管理，以保障連鎖餐飲企業(yè)供應(yīng)商食品安全指數(shù)。

4.2 創(chuàng)建食品安全預(yù)警跟蹤制度

若要確保連鎖餐飲企業(yè)供應(yīng)商食品安全，必須制定檢測標準，改進檢測技術(shù)。建立信息共享系統(tǒng)，加強宏觀預(yù)警和微觀預(yù)警，以應(yīng)對可能出現(xiàn)的威脅，一旦發(fā)現(xiàn)有可能危及人體健康的危險因素，及時采取預(yù)防措施，及時預(yù)警及處理，避免造成重大損失。同時，要健全連鎖餐飲企業(yè)供應(yīng)商食品追蹤系統(tǒng)，強化供應(yīng)鏈中供應(yīng)、加工及銷售等各環(huán)節(jié)的監(jiān)督，并建立追溯體系和生產(chǎn)經(jīng)營檔案，確保食品安全。此外，要建立完整的食品安全計劃管理體系，準確地記錄每一種食品的生產(chǎn)和加工情況，一旦出現(xiàn)食品安全事件或環(huán)境污染事件，由檢驗機構(gòu)進行調(diào)查，并全力配合，對于出現(xiàn)安全隱患的食品，必須進行銷毀，已經(jīng)流通的要立即收回，以免造成更大損失[4]。

4.3 強化連鎖餐飲企業(yè)供應(yīng)商食品現(xiàn)場管控

對于一般食品連鎖企業(yè)來講，供應(yīng)商食品現(xiàn)場控制同樣十分重要。連鎖餐飲企業(yè)供應(yīng)商食品現(xiàn)場管控包括供應(yīng)商資質(zhì)、供應(yīng)商現(xiàn)場、加工現(xiàn)場、企業(yè)倉儲物流、人員及生產(chǎn)環(huán)境管理等。例如，液態(tài)飲料生產(chǎn)企業(yè)每隔多長時間才能清理一次罐子，如何使用CIP清洗及如何用堿性溶液或者其他方法都要嚴格按照規(guī)定進行。如果車間空氣凈化級別達不到要求，就必須定期對車間生產(chǎn)的空氣、車間的工器具進行取樣[5]。同時，也要對生產(chǎn)人員進行檢測，檢驗其是否感染細菌。此外，從主管到車間班組，所有的員工都要形成食品安全共同認知，樹立“品質(zhì)至上”的理念，定期對各個環(huán)節(jié)進行檢驗，使每個人都成為合格的質(zhì)檢人員，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量。因此，必須要扭轉(zhuǎn)連鎖餐飲企業(yè)供應(yīng)商員工主觀品質(zhì)管理觀念，切實強化連鎖餐飲企業(yè)供應(yīng)商食品現(xiàn)場管控質(zhì)量[6]。

4.4 注重預(yù)防連鎖企業(yè)供應(yīng)鏈食品安全

連鎖企業(yè)供應(yīng)鏈食品安全管理是一項復(fù)雜而又綜合的工作，從宏觀上看，必須建立一套符合國情的食品安全管理標準，對食品供應(yīng)鏈進行有效的監(jiān)督，確保消費者利益和身體健康。從方法論上看，防止連鎖企業(yè)供應(yīng)鏈食品安全問題，必須有科學(xué)的風(fēng)險分析成果，以協(xié)助決策。從社會的角度來看，要依靠食品安全技術(shù)支持系統(tǒng)，構(gòu)建有效的社會治理機制，對連鎖企業(yè)供應(yīng)商信用自律進行監(jiān)控[7]。從食品供應(yīng)鏈的角度來看，必須根據(jù)HACCP基本原理，利用現(xiàn)代質(zhì)量管理理念，對食品供應(yīng)鏈的各個環(huán)節(jié)進行監(jiān)控和管理，從而達到預(yù)防食品安全的目的。HACCP是食品安全管理的中心，連鎖企業(yè)必須制定相應(yīng)的食品安全保護措施，制定相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案。積極應(yīng)對食品供應(yīng)鏈中各個環(huán)節(jié)面對的各種挑戰(zhàn)，如食品原材料的種植養(yǎng)殖、原材料生產(chǎn)商、物流公司和終端使用者等。在預(yù)防連鎖企業(yè)供應(yīng)鏈食品安全時，需關(guān)注以下幾個要點：①在制定食品安全控制對策時，不能僅僅注重于食品安全而忽視食品的品質(zhì)；②所有食品都要達到食品安全標準；③任何一個細節(jié)都不可忽略，形成食品安全管理鏈；④預(yù)防連鎖企業(yè)食品安全防治工作的重心，應(yīng)側(cè)重于食品自身；⑤加強管理人員的積極性，以更好地保障預(yù)防連鎖企業(yè)供應(yīng)鏈食品安全。

5 結(jié)語

綜上所述，連鎖餐飲企業(yè)供應(yīng)商食品安全是關(guān)乎國計民生的大事，關(guān)乎連鎖餐飲企業(yè)能否長遠發(fā)展，更與消費者身體健康發(fā)展密切。因此，連鎖餐飲企業(yè)供應(yīng)商食品安全問題是連鎖餐飲企業(yè)必須認真對待的問題，加強食品質(zhì)量監(jiān)管和供應(yīng)鏈管理，保證食品質(zhì)量和安全已成為當務(wù)之急。