林瑞榕，袁紅飛，鐘小清，唐勝春，吳娟娟，郭澤鑌,*

（1.閩臺(tái)特色海洋食品加工及營養(yǎng)健康教育部工程研究中心，福建 福州 350002；2.福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建 福州 350002；3.福建佰翔天廚食品有限公司，福建 福州 350209）

“佛跳墻”是傳統(tǒng)閩式菜肴的特色名菜之首，通常以鮑魚、海參、甲魚裙、魚膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、瑤柱和鴿子蛋等為原料，加入熬制好的高湯后文火煨制而成[1]。“佛跳墻”因營養(yǎng)價(jià)值豐富、風(fēng)味鮮美濃郁[2]而廣受人們青睞。菜肴的熬制工藝包括熬制時(shí)間、熬制溫度及熬制方式等。傅寶尚等[3]以“佛跳墻”高湯為研究對(duì)象，研究了不同熬制時(shí)間對(duì)其營養(yǎng)和風(fēng)味的影響，為實(shí)現(xiàn)“佛跳墻”產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化提供一定參考價(jià)值。劉樹萍等[4]通過對(duì)料液比、熬制溫度與時(shí)間及調(diào)味料用量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，優(yōu)化了鮮金針菇菌湯烹飪工藝?！胺鹛鴫Α钡陌局品绞椒譃閭鹘y(tǒng)和現(xiàn)代熬制工藝，傳統(tǒng)熬制工藝通過明火、微火加熱裝有“佛跳墻”的瓷壇，而現(xiàn)代熬制工藝則選用不銹鋼鍋盛放“佛跳墻”，并采用電加熱或者夾層鍋加熱的方式進(jìn)行制作。由于熬制過程中的烹飪器皿、傳熱介質(zhì)不同，其對(duì)產(chǎn)品的營養(yǎng)和風(fēng)味品質(zhì)也會(huì)造成不同影響。目前，關(guān)于“佛跳墻”的研究主要集中在主料優(yōu)化[5]、貯藏時(shí)間與貨架期評(píng)估[6]以及復(fù)熱方式[7]等方面，關(guān)于不同熬制工藝對(duì)“佛跳墻”營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)的研究鮮有報(bào)道。

食品風(fēng)味通常是由其前體物質(zhì)經(jīng)過加工后產(chǎn)生揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，賦予食品獨(dú)特氣味。研究表明，食品風(fēng)味包括滋味和氣味兩部分。食品滋味主要來源于食品中的呈味物質(zhì)，是一些小分子物質(zhì)，如無機(jī)鹽、游離氨基酸、小肽和核酸代謝產(chǎn)物等；而氣味則來源于食品在受熱過程中所產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)如不飽和醛酮、含硫化合物以及一些雜環(huán)化合物等[8]。因此，研究食品風(fēng)味可以從兩個(gè)方面入手：一方面是對(duì)食品中滋味物質(zhì)及其前體物質(zhì)研究，另一方面評(píng)估食品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的特征及變化規(guī)律[9-11]。目前，風(fēng)味物質(zhì)的研究手段層出不窮，其中識(shí)別食物中揮發(fā)性風(fēng)味化合物最常用的分析技術(shù)包括氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）、氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）和電子鼻等。GC-MS可以檢測(cè)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，快速鑒別出不同風(fēng)味物質(zhì)，但它無法確定導(dǎo)致整體香氣的香味活性物質(zhì)及其貢獻(xiàn)大小[12-13]。GC-IMS是一種新的氣相分離和檢測(cè)技術(shù)，這項(xiàng)技術(shù)結(jié)合了GC的高分離能力和IMS的快速響應(yīng)。與GC-MS相比，GC-IMS最突出的特點(diǎn)是其分離效率高[14]。電子鼻通過模擬人類嗅覺系統(tǒng)，由一系列具有非特定響應(yīng)的氣體傳感器和多變量數(shù)據(jù)分析識(shí)別系統(tǒng)組成[15]。與電子鼻同為新興仿生設(shè)備的是電子舌，它可以避免生理味覺的主觀影響和缺陷，無偏測(cè)量食品的滋味[16]。袁燦等[17]利用電子鼻、電子舌和氨基酸分析技術(shù)鑒別中式菜肴魚香肉絲調(diào)料的滋味與氣味物質(zhì)，凸顯樣品風(fēng)味的差異性。

本研究通過傳統(tǒng)和現(xiàn)代兩種不同熬制工藝制作“佛跳墻”，比較“佛跳墻”在不同熬制工藝中營養(yǎng)品質(zhì)及風(fēng)味品質(zhì)的變化，以期為研發(fā)營養(yǎng)風(fēng)味俱佳的“佛跳墻”產(chǎn)品及實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用提供一定理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

“佛跳墻” 福建佰翔天廚食品有限公司。傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝熬制的“佛跳墻”樣品置于-18 ℃冰柜中保存。

甲醇（色譜級(jí)）、乙腈（色譜級(jí)）、氨基酸標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液A（純度＞99%） 美國Sigma公司；AccQ·Fluor氨基酸衍生試劑盒 美國Waters公司；氨基酸標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液B（純度＞99%） 北京索萊寶科技有限公司；甲酸銨（試劑級(jí)） 北京百靈威科技有限公司；酒石酸（分析純） 西隴化工股份有限公司；氯化鉀（分析純）天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HWS26型電熱恒溫水浴鍋、DJG-9053A鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；HH-8數(shù)顯恒溫水浴鍋 江蘇省常州國華電器有限公司；SpectraMax Plus384全波長(zhǎng)酶標(biāo)儀 美國Molecular Devices公司；Kjeltec8400全自動(dòng)凱氏定氮儀 丹麥Foss公司；4500 Qtrap四極桿串聯(lián)線性離子阱MS儀 美國SCIEX公司；Nexera X2LC-30A高效液相色譜儀 日本Shimadzu公司；TS-5000Z電子舌 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司；FlavourSpec?GC-IMS儀 德國G.A.S.公司。

1.3 方法

1.3.1 “佛跳墻”的制作原料

“佛跳墻”的主料配料：淡干海參、干南非鮑、金鉤排翅、純淡干瑤柱、鴿子蛋、干花菇、鹿筋、甲魚裙；“佛跳墻”的高湯配料：鮮筒骨、番鴨、七寸、土雞、鮮豬皮、雞爪、花雕酒、生姜、蔥、大豆油、八角、桂皮、雞鮮粉調(diào)味料、食用鹽、冰糖、水。

1.3.2 “佛跳墻”的熬制工藝

傳統(tǒng)熬制工藝：將主料預(yù)烹飪后與熬制好的湯汁混合放入陶瓷壇中，壇子上面鋪上荷葉后加蓋，置于明火上煮沸，隨后轉(zhuǎn)微火熬制（8±0.5）h。熬制結(jié)束后，撈去上層漂浮脂肪，關(guān)火，撈出固形物，用3 層紗布過濾湯汁。按照固形物（165±5）g、湯汁（135±5）g裝罐、金屬檢測(cè)、冷卻、外包裝、成品入庫。

現(xiàn)代熬制工藝：將主料預(yù)烹飪后與熬制好的湯汁混合放入不銹鋼桶中，加蓋，置于電磁爐上煮沸，隨后轉(zhuǎn)至低溫熬制（8±0.5）h，熬制結(jié)束后的操作方式同傳統(tǒng)熬制工藝。

1.3.3 營養(yǎng)成分的測(cè)定

按照GB 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量[18]；按照GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測(cè)定》中酸水解法測(cè)定脂肪含量[19]；按照GB/T 9695.23—2008《肉與肉制品 羥脯氨酸含量測(cè)定》測(cè)定羥脯氨酸含量[20]；按照GB/T 9695.31—2008《肉制品 總糖含量測(cè)定》中分光光度法測(cè)定總糖含量[21]。

1.3.4 游離氨基酸含量測(cè)定

參照陳思肜等[22]的AQC衍生法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.5 呈味核苷酸含量測(cè)定

按照GB 5413.40—2016《嬰幼兒食品和乳品中核苷酸的測(cè)定》[23]。

1.3.6 電子舌的檢測(cè)分析

參照曹榮等[24]的方法并稍作改動(dòng)。稱取解凍后樣品20 g置于250 mL燒杯中，加入80 g純凈水充分混合后上機(jī)測(cè)試。采用TS-5000Z電子舌，以30 mmol/L氯化鉀和0.3 mmol/L酒石酸混合溶液模擬人體唾液，并作為參比溶液。通過檢測(cè)各種風(fēng)味物質(zhì)和人工脂膜之間的靜電作用或疏水性相互作用產(chǎn)生的膜電勢(shì)變化，實(shí)現(xiàn)對(duì)5 種基本味（酸、甜、苦、咸、鮮）和澀味的評(píng)價(jià)。

1.3.7 GC-IMS檢測(cè)分析[25]

自動(dòng)進(jìn)樣條件：稱取1 g“佛跳墻”樣品于20 mL頂空瓶中，進(jìn)樣體積500 μL，孵育時(shí)間15 min，孵化溫度80 ℃，進(jìn)樣針溫度85 ℃，孵化轉(zhuǎn)速500 r/min。

GC-IMS 條件：載氣和漂移氣體均為N2（純度≥99.999%）；漂移管溫度45 ℃；FS-SE-54-CB-1石英毛細(xì)管柱（15 m×0.53 mm，0.5 μm）；分析時(shí)間30 min；柱溫60 ℃；漂流氣流量恒定為150 mL/min；載氣流速程序：初始2 mL/min，保持2 min，8 min內(nèi)增加到10 mL/min，20 min內(nèi)增加到100 mL/min，30 min內(nèi)增加到150 mL/min。

1.3.8 滋味活性值（taste active value，TAV）計(jì)算

按照式（1）計(jì)算TAV[26]：

1.3.9 味精當(dāng)量（equivalent umami concentration，EUC）計(jì)算

按照式（2）計(jì)算EUC[27]，結(jié)果以每100 g樣品中所含谷氨酸單鈉當(dāng)量表示（g/100 g）：

式中：ai為鮮味氨基酸含量/（g/100 g）；bi為鮮味氨基酸相對(duì)于谷氨酸單鈉的鮮味系數(shù)（谷氨酸為1.0，天冬氨酸為0.077）；aj為呈味核苷酸含量/（g/100 g）；bj為呈味核苷酸相對(duì)于肌苷酸的鮮味系數(shù)（肌苷酸為1.0；腺苷酸為0.18；鳥苷酸為2.3）；1218為協(xié)同作用常數(shù)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 熬制工藝對(duì)“佛跳墻”基本營養(yǎng)成分的影響

“佛跳墻”含有大量蛋白質(zhì)，其中以羥脯氨酸含量變化表征“佛跳墻”中膠原蛋白含量變化。由表1所知，傳統(tǒng)熬制工藝與現(xiàn)代熬制工藝在蛋白質(zhì)、羥脯氨酸和總糖含量上均無顯著差異（P＞0.05），僅在脂肪含量上存在顯著差異（P＜0.05）；現(xiàn)代工藝熬制的“佛跳墻”中的脂肪含量高于傳統(tǒng)工藝熬制的“佛跳墻”，其余營養(yǎng)成分含量都低于傳統(tǒng)工藝熬制的“佛跳墻”。

表1 不同熬制工藝“佛跳墻”的蛋白質(zhì)、羥脯氨酸、脂肪及總糖含量Table 1 Contents of protein,hydroxyproline,fat,and sugar in Fotiaoqiang cooked by different processes g/100 g

熬制過程中，溫度升高引起蛋白質(zhì)降解、脂肪溶出，其中飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸溶于湯中，為“佛跳墻”提供一定的營養(yǎng)和風(fēng)味[11]?，F(xiàn)代熬制工藝中“佛跳墻”脂肪含量較高，一方面可能因?yàn)橛椭∥镙^多，另一方面可能是兩種熬制工藝的加熱器皿不同導(dǎo)致出現(xiàn)熬制過程中受熱不均的問題，從而影響營養(yǎng)物質(zhì)和鮮味物質(zhì)的浸出[28]。

2.2 熬制工藝對(duì)“佛跳墻”游離氨基酸含量的影響

如表2所示，傳統(tǒng)工藝熬制“佛跳墻”的游離氨基酸總含量（1224.40 mg/100 g）略高于現(xiàn)代工藝熬制的“佛跳墻”（1206.20 mg/100 g），但不存在顯著差異（P＜0.05）。TAV用于表示滋味強(qiáng)度[29]。兩種熬制工藝中對(duì)滋味貢獻(xiàn)較大的氨基酸都為谷氨酸（鮮）、精氨酸（苦/甜）和丙氨酸（甜），其中鮮味氨基酸谷氨酸含量最高。

表2 不同熬制工藝“佛跳墻”的游離氨基酸組成Table 2 Free amino acid composition of Fotiaoqiang cooked by different processes

氨基酸含量與蛋白質(zhì)降解釋放氨基酸以及氨基酸降解有關(guān)[30]。不同熬制工藝下游離氨基酸含量變化可能是因?yàn)楝F(xiàn)代熬制工藝使用的是不銹鋼鍋加熱，不銹鋼由金屬粒子緊密排列組成，是傳熱速度快的優(yōu)良導(dǎo)體，但其散熱速度比傳熱速度慢，因此不能很好地均衡外界熱量。傳統(tǒng)熬制工藝使用陶瓷壇，陶瓷由不易傳熱的黏土和二氧化硅等材料經(jīng)過高溫?zé)贫?。由于陶瓷?nèi)壁分布著許多微孔，因此陶瓷壇具有傳熱均勻、散熱快的特點(diǎn)，有利于高溫下氨基酸及核苷酸的生成與釋放[31]。

2.3 熬制工藝對(duì)“佛跳墻”呈味核苷酸含量的影響

如圖1所示，不同熬制工藝“佛跳墻”中共檢出4 種呈味核苷酸，其中5’-肌苷酸、5’-鳥苷酸和5’-腺苷酸是食品中主要的鮮味核苷酸[32]。由表3可知，兩種熬制工藝的“佛跳墻”中肌苷酸含量均最高，只有鳥苷酸含量存在顯著差異（P＜0.05）。研究表明，游離氨基酸和核苷酸均為非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，它們之間相互影響能夠?yàn)楫a(chǎn)品提供更獨(dú)特的風(fēng)味[33]。其中呈味核苷酸與鮮味氨基酸（谷氨酸和天冬氨酸）具有鮮味協(xié)同效應(yīng)，一般用EUC衡量[34]。經(jīng)計(jì)算，傳統(tǒng)熬制工藝的EUC（48.72 g/100 g）高于現(xiàn)代熬制工藝（45.28 g/100 g），說明傳統(tǒng)熬制工藝中呈味核苷酸能更好地與鮮味氨基酸結(jié)合發(fā)生協(xié)同效應(yīng)，產(chǎn)生更豐富的鮮味[35]，這與游離氨基酸中鮮味氨基酸含量的研究結(jié)果一致。

圖1 不同熬制工藝“佛跳墻”的核苷酸含量Fig.1 Nucleotide contents in Fotiaoqiang cooked by different processes

表3 不同熬制工藝“佛跳墻”的核苷酸TAVTable 3 TAVs of nucleotides in Fotiaoqiang cooked by different processes

2.4 電子舌結(jié)果分析

2.4.1 熬制工藝對(duì)“佛跳墻”滋味輪廓的影響

電子舌能夠模擬人類舌頭且具有感知和區(qū)分非揮發(fā)性化合物的功能[36]。如圖2所示，無味點(diǎn)是參比溶液輸出點(diǎn)，酸味的無味點(diǎn)為-13，咸味的無味點(diǎn)為-6，其他指標(biāo)的無味點(diǎn)均為0。以此為基準(zhǔn)，當(dāng)樣品的味覺值低于無味點(diǎn)時(shí)說明樣品無該味道，反之則有。由圖2可知，兩種熬制工藝下“佛跳墻”各項(xiàng)味覺指標(biāo)高度相似，其中兩種熬制工藝“佛跳墻”的酸味值均較低。

圖2 不同熬制工藝“佛跳墻”樣品有效味覺指標(biāo)雷達(dá)圖Fig.2 Radar chart of effective taste indexes of Fotiaoqiang cooked by different processes

2.4.2 熬制工藝對(duì)“佛跳墻”鮮味、咸味與豐富性的影響

由圖3可知，傳統(tǒng)工藝熬制和現(xiàn)代工藝熬制的“佛跳墻”樣品的鮮味在12.3～13.5之間；咸味在-0.5～0.4之間，差異均在0.1左右，可見傳統(tǒng)熬制和現(xiàn)代熬制的“佛跳墻”在咸味、鮮味方面的差異很??；在鮮味回味上，氣泡大小相近，因此兩種熬制工藝對(duì)“佛跳墻”滋味的豐富性無明顯差異。結(jié)合圖2分析，原因可能為“佛跳墻”的鮮味滋味均比較濃郁，回味較大，因此豐富性差異不明顯。

圖3 不同熬制工藝“佛跳墻”的咸味、鮮味和豐富性氣泡圖Fig.3 Bubble plot of the saltiness,umami and richness of Fotiaoqiang cooked by different processes

2.4.3 熬制工藝對(duì)“佛跳墻”苦味、澀味和苦味回味的影響

如圖4所示，傳統(tǒng)工藝熬制和現(xiàn)代工藝熬制“佛跳墻”樣品的苦味值在8.4～9.9之間，澀味值在0.6～1.6之間；可見傳統(tǒng)工藝熬制“佛跳墻”苦味略高于現(xiàn)代工藝熬制的“佛跳墻”，現(xiàn)代工藝熬制的“佛跳墻”則在澀味上強(qiáng)于傳統(tǒng)工藝熬制的“佛跳墻”，而苦味回味的差異較小。

圖4 不同熬制工藝“佛跳墻”的苦味、澀味和苦味回味氣泡圖Fig.4 Bubble plot of the bitterness,astringency and bitter aftertaste of Fotiaoqiang processed by different processes

2.4.4 不同熬制工藝“佛跳墻”滋味的PCA

PCA通過降維將多個(gè)存在一定關(guān)聯(lián)的變量轉(zhuǎn)變?yōu)閹讉€(gè)互不相關(guān)的PC，從而揭示多個(gè)變量之間的關(guān)系[37]。通常，當(dāng)累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到60%時(shí)，就能選用PCA作為變量之間的分離模型[38]。如圖5所示，PC1為88.7%，PC2為8.5%，總貢獻(xiàn)率高達(dá)97.2%，說明該兩個(gè)PC能夠反映樣品在滋味整體輪廓上的差異。傳統(tǒng)工藝熬制和現(xiàn)代工藝熬制的“佛跳墻”滋味上的差異可以通過電子舌區(qū)分，結(jié)合前文分析可知二者之間的差異主要表現(xiàn)在苦味和澀味上。

圖5 不同熬制工藝“佛跳墻”滋味的PCA得分圖Fig.5 PCA score plot of Fotiaoqiang cooked by different processes

2.5 熬制工藝對(duì)“佛跳墻”揮發(fā)性物質(zhì)的影響

2.5.1 GC-IMS譜圖對(duì)比分析

由圖6可知，兩種“佛跳墻”樣品的特征揮發(fā)性組分具有各不相同的GC-IMS特征譜信息。傳統(tǒng)熬制工藝下佛跳墻部分揮發(fā)性有機(jī)物濃度高于現(xiàn)代熬制工藝。

圖6 不同熬制工藝“佛跳墻”GC-IMS三維譜圖Fig.6 Three-dimensional topographic plots of GC-IMS spectra of Fotiaoqiang cooked by different processes

2.5.2 揮發(fā)性組分定性分析

使用Gallery Plot插件軟件以一張譜圖為參照，其他幾張譜圖中濃度相同的物質(zhì)顏色抵消為白色。被參比樣品中的藍(lán)色區(qū)域表示該物質(zhì)濃度低于參比樣品，藍(lán)色越深，表示濃度越低；被參比樣品中的紅色區(qū)域表示該物質(zhì)濃度高于參比樣品，紅色越深，表示濃度越高。由圖7可初步得出以下結(jié)論：由于差異圖中現(xiàn)代工藝熬制“佛跳墻”譜圖中藍(lán)色斑點(diǎn)大量存在，所以傳統(tǒng)工藝熬制“佛跳墻”的風(fēng)味物質(zhì)組成較現(xiàn)代工藝熬制的“佛跳墻”更豐富。

圖7 不同熬制工藝“佛跳墻”GC-IMS遷移譜圖及差異圖Fig.7 GC-IMS spectra showing differential volatile components between of Fotiaoqiang cooked by different processes

圖8為圖6投影到二維平面的GC-IMS譜圖俯視圖，橫坐標(biāo)1.0處紅色豎線為經(jīng)歸一化處理后的反應(yīng)離子峰，反應(yīng)離子峰右側(cè)的兩條帶狀峰為乙醇單體和二聚體，因濃度較高呈現(xiàn)帶狀。應(yīng)用GC-IMS Library Search軟件內(nèi)置的NIST數(shù)據(jù)庫和IMS數(shù)據(jù)庫對(duì)物質(zhì)進(jìn)行定性分析，共定性檢出揮發(fā)性物質(zhì)為36 種單體及部分物質(zhì)的二聚體，主要包括醇類、醛類、酮類、酯類及其他類。

圖8 不同熬制工藝“佛跳墻”的GC-IMS譜圖定性結(jié)果Fig.8 GC-IMS spectra for qualitative analysis of volatile components of Fotiaoqiang cooked by different processes

由圖9可知，傳統(tǒng)工藝熬制“佛跳墻”風(fēng)味物質(zhì)組成較現(xiàn)代工藝熬制的“佛跳墻”更豐富。其中，醛類化合物來自氨基酸代謝或脂肪酸氧化[39]，其閾值低，對(duì)食品風(fēng)味有重要影響：如A框中的辛烷、E-2-辛烯醛、n-正壬醛等。醇類物質(zhì)一般認(rèn)為來自脂肪氧化，可以產(chǎn)生特殊芳香味，如1-辛基-3-醇、α-蒎酚、3-甲基丁-1-醇、1,8-桉葉油醇等。酯類物質(zhì)來自氨基酸、糖與脂質(zhì)生物合成的前體物質(zhì)，如乙酸乙酯。酮類物質(zhì)是由脂質(zhì)氧化、美拉德反應(yīng)和氨基酸降解產(chǎn)生[40]，如1-辛-3-酮。只有少量如B框中的β-苯乙醇、松油醇、2-糠醛、戊醛、3-甲基丁醛、苯乙醛、2,3-戊二酮等風(fēng)味物質(zhì)在現(xiàn)代工藝熬制“佛跳墻”中含量較高。

圖9 不同熬制工藝“佛跳墻”GC-IMS揮發(fā)性物質(zhì)指紋圖譜Fig.9 GC-IMS fingerprint of volatile substances of Fotiaoqiang cooked by different processes

2.5.3 不同熬制工藝“佛跳墻”揮發(fā)性物質(zhì)的PCA

由圖10可知，PC1（69%）與PC2（13%）的累計(jì)貢獻(xiàn)率為82%（＞70%），說明該兩個(gè)PC能夠代表不同熬制工藝“佛跳墻”中揮發(fā)性物質(zhì)的特征信息。兩種熬制工藝的“佛跳墻”樣品各自聚類，在PC1上差異明顯，PC2上差異不明顯，而PC1代表了樣品69%的特征信息，說明不同熬制工藝“佛跳墻”樣品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)可明顯區(qū)分。

圖10 不同熬制工藝“佛跳墻”揮發(fā)性物質(zhì)的PCA得分圖Fig.10 PCA score plot of volatile substances of Fotiaoqiang cooked by different processes

3 結(jié)論

通過理化指標(biāo)分析、非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量測(cè)定、電子舌和GC-IMS技術(shù)，對(duì)“佛跳墻”在不同熬制工藝下的營養(yǎng)成分及風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，傳統(tǒng)工藝熬制的“佛跳墻”在蛋白質(zhì)、游離氨基酸及核苷酸含量方面均高于現(xiàn)代工藝熬制的“佛跳墻”；其中，傳統(tǒng)熬制“佛跳墻”中的呈味核苷酸能更好地與鮮味氨基酸發(fā)生協(xié)同效應(yīng)，產(chǎn)生更豐富的鮮味。電子舌技術(shù)能夠清晰地區(qū)分“佛跳墻”中不同滋味及其豐富性，得到的滋味輪廓圖以及氣泡圖結(jié)合PCA進(jìn)一步驗(yàn)證了兩種熬制工藝“佛跳墻”在咸味和澀味等滋味上有明顯區(qū)別。GCIMS分析結(jié)果表明傳統(tǒng)熬制工藝的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)較現(xiàn)代熬制工藝更豐富，結(jié)合PCA得出不同熬制工藝對(duì)“佛跳墻”揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有明顯差異。綜上，本研究通過對(duì)“佛跳墻”在不同熬制工藝下營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)的變化分析，得出傳統(tǒng)熬制工藝在營養(yǎng)和風(fēng)味品質(zhì)上更優(yōu)于現(xiàn)代熬制工藝，可為“佛跳墻”產(chǎn)品生產(chǎn)與應(yīng)用提供一定理論依據(jù)。