李冬梅，王洪露，龔 瑤，曹梓微，李佳雨，馮佰利

（西北農(nóng)林科技大學(xué)農(nóng)學(xué)院，旱區(qū)作物逆境生物學(xué)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，陜西 楊凌 712100）

糜子耐旱、耐瘠、生育期變幅大[1]，是干旱和半干旱地區(qū)重要的糧食作物和經(jīng)濟(jì)作物。近年來(lái)，人們對(duì)糜子的需求逐漸由產(chǎn)量向品質(zhì)轉(zhuǎn)變，解析糜子品質(zhì)特性，培育適口性好，品質(zhì)優(yōu)良的優(yōu)質(zhì)專用品種是糜子品種改良的方向[2]。糜子淀粉和蛋白質(zhì)不僅是糜子營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的重要構(gòu)成因素，其含量也直接影響食味品質(zhì)[3]。糜子淀粉是多糖的一種，含量在70%左右，分為直鏈淀粉和支鏈淀粉[4]。羅志祥等[5]研究表明，不論粳稻或秈稻，直鏈淀粉含量與硬度、咀嚼性和彈力性呈極顯著正相關(guān)，而與黏度呈極顯著負(fù)相關(guān)。楊清華等[6]研究表明，粳性糜子粉糊化特性指標(biāo)均顯著高于糯性糜子，粳性糜子飯吸水率、體積膨脹率、米湯固形物含量、米湯碘藍(lán)值均高于糯性糜子。蛋白質(zhì)作為糜子中第2大類貯藏物質(zhì)，質(zhì)量分?jǐn)?shù)一般為13.6%～17.9%。其含量的高低與糜子的蒸煮食味品質(zhì)有著密切聯(lián)系，特別是對(duì)某些缺乏直鏈淀粉的糯性糜子尤為明顯[7]。石呂等[8]以3 個(gè)常規(guī)秈稻品種和3 個(gè)常規(guī)粳稻品種為供試材料研究表明，蛋白質(zhì)含量與崩解值以及峰值黏度分別呈顯著負(fù)相關(guān)，并且與消減值之間呈極顯著正相關(guān)。Zhu Lijia等[9]研究也發(fā)現(xiàn)，大米蛋白質(zhì)含量不同是導(dǎo)致米粉與其對(duì)應(yīng)的淀粉糊化特性差異的主要原因之一。Zhou Zhongkai等[10]研究發(fā)現(xiàn)米粉經(jīng)蛋白酶處理后，其峰值黏度和最終黏度發(fā)生了顯著變化。然而，目前大多研究關(guān)注直鏈淀粉、蛋白質(zhì)對(duì)大宗作物的影響，對(duì)糜子品質(zhì)影響的研究報(bào)道較少。因此，本研究選擇直鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量存在顯著差異的4 個(gè)糜子品種，探究直鏈淀粉、蛋白質(zhì)含量對(duì)糜子外觀及食味品質(zhì)的影響，旨在為糜子品質(zhì)育種改良、深加工以及品質(zhì)評(píng)定提供有力的理論基礎(chǔ)，以期為我國(guó)糜子產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)、健康、綠色發(fā)展提供數(shù)據(jù)理論和參考[11]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

供試材料為4 個(gè)直鏈淀粉、蛋白質(zhì)含量存在顯著差異，生育期基本一致的糜子品種（表1、圖1），由西北農(nóng)林科技大學(xué)小宗糧豆研究中心提供。東鄉(xiāng)朵麻糜、黑糜子直鏈淀粉含量高，屬于粳性品種。螞蚱眼、小紅黍直鏈淀粉含量低屬于糯性品種。東鄉(xiāng)朵麻糜、螞蚱眼蛋白質(zhì)含量高，而黑糜子、小紅黍蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低，各品種間存在顯著差異。

表1 糜子營(yíng)養(yǎng)組分含量Table 1 Nutrient contents of proso millet

圖1 東鄉(xiāng)朵麻糜（A）、黑糜子（B）、螞蚱眼（C）、小紅黍（D）Fig.1 Photographs of Dongxiangduomamei (A),Heimeizi (B),Mazhayan (C) and Xiaohongshu (D) proso millet

直鏈淀粉試劑盒 北京索萊寶科技有限公司；五水合硫酸銅、硫酸鉀、濃硫酸、石油醚、乙醇-百里酚藍(lán)、氫氧化鉀等化學(xué)試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

KjeltecTM8400全自動(dòng)凱氏定氮儀 瑞典FOSS公司；自動(dòng)考種儀 杭州萬(wàn)深檢測(cè)科技有限公司；Ci7600色度儀 愛麗絲（上海）色彩科技有限公司；S-3400N掃描電子顯微鏡 日本日立公司；S3500激光粒度儀 美國(guó)麥奇克公司；RVA-4500快速黏度儀 瑞典波通公司；Q2000差示掃描量熱儀 美國(guó)TA公司；DHR-1旋轉(zhuǎn)流變儀 美國(guó)Waters公司；TMS-pilot質(zhì)構(gòu)儀美國(guó)FTC公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

將糜子收獲后曬干，實(shí)驗(yàn)室放置一段時(shí)間平衡水分，后使用礱谷機(jī)脫殼，將脫殼籽粒磨粉，過100 目篩，置于4 ℃冰箱備用。

1.3.2 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的測(cè)定

直鏈淀粉含量用索萊寶公司直鏈淀粉試劑盒測(cè)定。蛋白質(zhì)含量采用凱氏定氮法，用全自動(dòng)凱氏定氮儀進(jìn)行測(cè)定[12]。脂肪含量采用索氏抽提法[13]測(cè)定。

1.3.3 籽粒外觀品質(zhì)的測(cè)定

1.3.3.1 籽粒長(zhǎng)、寬、長(zhǎng)寬比測(cè)定

使用自動(dòng)考種儀測(cè)定脫殼后籽粒長(zhǎng)、寬和長(zhǎng)寬比。

1.3.3.2 籽粒千粒質(zhì)量的測(cè)定

使用自動(dòng)數(shù)粒機(jī)數(shù)1000 粒脫殼后糜子籽粒，每個(gè)樣品重復(fù)5 次，使用分析天平稱取千粒質(zhì)量。

1.3.3.3 粒色測(cè)定

使用色度儀測(cè)定脫殼后糜子籽粒的顏色，顏色特性分別使用L*、a*和b*表示。L*代表亮度；a*代表紅色（＋）和綠色（-）；b*代表黃色（＋）和藍(lán)色（-）。總色差按式（1）計(jì)算：

1.3.4 顆粒形態(tài)觀察

采用電子顯微鏡進(jìn)行觀察，取少量樣品均勻地灑在雙面膠上并固定于載物臺(tái)，真空條件下用離子濺射噴鍍儀將其噴金，于真空干燥器中干燥保存。電鏡加速電壓為50 kV，放大倍數(shù)為2000 倍。

1.3.5 顆粒大小分析

使用激光衍射粒度分析儀測(cè)量粒度大小，具體操作如下：在燒杯中放入1 L蒸餾水，向水中緩慢加入糜子粉，直至糜子粉量達(dá)到一起要求，點(diǎn)擊儀器進(jìn)行分析。

1.3.6 糜子粉吸水率、吸油率的測(cè)定

吸水率：準(zhǔn)確稱取0.5 g樣品于10 mL離心管中，加入5 mL蒸餾水，混合均勻后，4000 r/min離心15 min倒去上清液，稱取質(zhì)量，吸水率按式（2）計(jì)算：

式中：m2為離心后總質(zhì)量/g；m1為離心前樣品與離心管總質(zhì)量/g；m為樣品質(zhì)量/g。

吸油率：準(zhǔn)確稱取0.5 g樣品于10 mL離心管中，加入5 mL食用油，混合均勻后，4000 r/min離心倒去上清液，稱取質(zhì)量，吸油率按式（3）計(jì)算：

式中：m2為離心后總質(zhì)量/g；m1為離心前樣品與離心管總質(zhì)量/g；m為樣品質(zhì)量/g。

1.3.7 糜子粉糊化特性的測(cè)定

稱取含水量為14%的樣品3.0 g，加入25.0 mL蒸餾水混合均勻，放于RVA儀。程序設(shè)置：50 ℃保持1 min，用3.45 min將溫度從50 ℃加熱到95 ℃，在95 ℃下保持2.4 min，3.45 min將溫度降至50 ℃，最后在50 ℃保持1 min。

1.3.8 糜子全粉膠稠度的測(cè)定

稱取0.1 g樣品放入試管，加入95%乙醇-百里酚藍(lán)溶液0.2 mL，使樣品充分分散而不沉淀結(jié)塊，然后加0.2 mol/L的KOH溶液2.0 mL，并輕輕搖動(dòng)試管，把試管放入沸水浴鍋中，用保鮮膜封口，加熱8 min。結(jié)束后，放在試管架冷卻10 min，再放入冰水浴內(nèi)20 min，取出。水平放置試管，靜置1 h。觀察米膠長(zhǎng)度。

1.3.9 糜子粉熱特性的測(cè)定

稱取3 mg樣品置于坩堝中，并加入6 mg水，以空坩鍋為對(duì)照，密封平衡，室溫下過夜，30～110 ℃以10 ℃/min加熱速率掃描。

1.3.10 糜子粉流變特性的測(cè)定

稱取樣品0.4 g，加蒸餾水6.0 mL，攪拌均勻后放于100 ℃水浴鍋中加熱糊化10 min。取2 mL糊化后樣品置于流變儀測(cè)試平臺(tái)，測(cè)定選用40 mm錐形版夾具，設(shè)置間隙為0.1 mm，設(shè)置flow模式，對(duì)樣品進(jìn)行頻率掃描，掃描范圍為1～100 s-1，溫度為95 ℃，并在周圍抹甲基硅油，防止水分揮發(fā)。

1.3.11 蒸煮特性的測(cè)定

稱取2.0 g糜子米，蒸餾水沖洗后加30 mL蒸餾水蒸煮30 min，取出后放置30 min。

使用pH計(jì)測(cè)定米湯pH值。

將米湯定容至45 mL并轉(zhuǎn)移至離心管中，4000 r/min離心5 min，取離心后米湯10 mL放置于烘干的鋁盒中，105 ℃烘箱中烘至恒質(zhì)量，使用分析天平稱量，獲取米湯干物質(zhì)質(zhì)量。

以蒸餾水為對(duì)照，于波長(zhǎng)660 nm處測(cè)定米湯透光率。

將米飯放在紗布中0.5 h以去除米湯，然后稱取質(zhì)量為米飯質(zhì)量，利用排水法測(cè)定體積為米飯?bào)w積。計(jì)算米飯吸水率及米飯?bào)w積膨脹比，按式（4）、（5）計(jì)算：

1.3.12 糜子飯質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

在中部米飯層，挑選3 粒完整的米飯，3 粒米飯輻射狀擺放于質(zhì)構(gòu)儀的載物平板上進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定。使用配有5.0 kg稱質(zhì)量傳感器的質(zhì)構(gòu)儀對(duì)糜子飯質(zhì)構(gòu)進(jìn)行分析。采用P/36平底柱形探頭，測(cè)試前速率1.00 mm/s，測(cè)試速率0.50 mm/s、返回速率1.00 mm/s、壓縮程度70.0%，2 次壓縮間停留時(shí)間為5 s，觸發(fā)值為5.0 g，每個(gè)樣品重復(fù)10 次。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用SPSS軟件進(jìn)行方差分析和多重比較，Origin軟件制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 糜子直鏈淀粉、蛋白質(zhì)含量對(duì)脫殼后籽粒外觀品質(zhì)的影響

籽粒的外觀品質(zhì)包括顏色、大小、粒質(zhì)量等，不僅影響消費(fèi)者對(duì)谷物的喜愛程度，還會(huì)影響蒸煮品質(zhì)[14]。籽粒的粒長(zhǎng)、粒寬、長(zhǎng)寬比和千粒質(zhì)量對(duì)谷物的外觀和產(chǎn)量具有重要作用，顏色對(duì)消費(fèi)者接受度有很大的影響[15]。由表2可知，直鏈淀粉含量高的糜子品種籽粒亮度值、色差分別為54.80～65.28、58.09～71.62，而直鏈淀粉含量低的品種籽粒亮度值、色差分別為71.84～72.20、76.97～78.49。直鏈淀粉含量低的糜子品種亮度值、色差顯著高于直鏈淀粉含量高的品種，這說(shuō)明直鏈淀粉含量存在顯著差異其籽粒顏色也存在肉眼可見的差異。這可能是直鏈淀粉的存在會(huì)影響籽粒透光性[3]。蛋白質(zhì)含量高的糜子品種與蛋白質(zhì)含量低的品種外觀品質(zhì)沒有顯著差異。

表2 直鏈淀粉、蛋白質(zhì)含量對(duì)脫殼后糜子籽粒外觀品質(zhì)的影響Table 2 Effects of amylose and protein contents on grain appearance quality of proso millet

2.2 直鏈淀粉、蛋白質(zhì)含量對(duì)糜子全粉顆粒形態(tài)的影響

如圖2所示，放大2000 倍可清楚觀察到，糜子淀粉顆飽滿呈現(xiàn)近球形或規(guī)則的多邊形結(jié)構(gòu)，輪廓清晰且表面附著蛋白質(zhì)基質(zhì)。但大小存在差異。這可能是由于遺傳背景、環(huán)境因素不同導(dǎo)致。直鏈淀粉、蛋白質(zhì)含量不同的糜子品種顆粒形態(tài)沒有顯著差異。

圖2 直鏈淀粉、蛋白質(zhì)含量對(duì)糜子全粉顆粒形態(tài)的影響Fig.2 Effects of amylose and protein contents on particle morphology of whole proso millet flour

2.3 直鏈淀粉、蛋白質(zhì)含量對(duì)糜子全粉粒度分布的影響

由表3可知，直鏈淀粉含量高與直鏈淀粉含量低的糜子全粉粒徑?jīng)]有顯著差異；蛋白質(zhì)含量高的糜子品種，全粉顆粒尺寸顯著大于蛋白質(zhì)含量低的糜子品種。蛋白質(zhì)含量高，蛋白質(zhì)在淀粉中填充的更加致密，導(dǎo)致籽粒硬度較大，影響其吸水。如圖3所示，糜子全粉顆粒均主要呈現(xiàn)單峰分布，峰值對(duì)應(yīng)的粒度值較大。

表3 直鏈淀粉、蛋白質(zhì)含量對(duì)糜子粒度分布的影響Table 3 Effects of amylose and protein contents on particle size distribution of whole proso millet flour μm

圖3 直鏈淀粉、蛋白質(zhì)含量對(duì)糜子全粉顆粒體積分布的影響Fig.3 Effects of amylose and protein contents on particle volume distribution of whole proso millet flour

2.4 糜子直鏈淀粉、蛋白質(zhì)含量對(duì)全粉吸水率、吸油率的影響

蒸煮前糜子吸水率對(duì)食味品質(zhì)鑒定有重要意義，吸水不充足，淀粉就得不到充分糊化和膨脹，最終導(dǎo)致糜子飯偏硬。吸油性可以改善口感和風(fēng)味，在食品加工及食品品質(zhì)方面有著至關(guān)重要的作用[16]。

由圖4可知，直鏈淀粉含量高的糜子品種，全粉吸水率、吸油率均顯著低于低直鏈淀粉品種；蛋白質(zhì)含量相對(duì)較高的糜子品種較蛋白含量低的品種具有較低吸水率、較高吸油率。這可能是因?yàn)橹辨湹矸蹫榫o密封閉的螺旋線形結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)有利于形成較強(qiáng)的分子內(nèi)氫鍵，不利于水分子接近，從而降低了吸水率[17]。蛋白質(zhì)二硫鍵的交聯(lián)作用使蛋白質(zhì)在淀粉周圍形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使米粒結(jié)構(gòu)更加緊密[18]，阻止水分子進(jìn)入能力強(qiáng)，吸水量減少[19]。同時(shí)，蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)疏松，疏水基團(tuán)暴露，導(dǎo)致結(jié)合更多數(shù)量的油，促使持油力增強(qiáng)[20]。

圖4 直鏈淀粉、蛋白質(zhì)含量對(duì)糜子全粉吸水率和吸油率的影響Fig.4 Effects of amylose and protein contents on water and oil absorption percentages of whole proso millet flour

2.5 糜子直鏈淀粉、蛋白質(zhì)含量對(duì)糊化特性的影響

2.5.1 糜子直鏈淀粉含量對(duì)粉糊化特性的影響

由表4可知，直鏈淀粉含量高的糜子品種全粉谷值黏度、終值黏度、回生值、糊化時(shí)間、糊化溫度均顯著高于直鏈淀粉含量低的糜子品種。表明直鏈淀粉含量越高，糜子全粉越難糊化，糊化需要更高溫度。研究表明，直鏈淀粉分子間結(jié)合力比支鏈淀粉分子間結(jié)合力強(qiáng)[21]，因此隨著直鏈淀粉含量的提高，淀粉變得越難糊化，糊化溫度也相應(yīng)升高。

表4 直鏈淀粉、蛋白質(zhì)含量對(duì)糜子全粉糊化特性的影響Table 4 Effects of amylose and protein contents on the gelatinization characteristics of whole proso millet flour

2.5.2 糜子蛋白質(zhì)含量對(duì)糊化特性的影響

由表4可知，蛋白質(zhì)含量高的糜子品種全粉峰值黏度、谷值黏度、破損值、終值黏度、回生值均顯著低于蛋白質(zhì)含量低的糜子品種，而糊化時(shí)間、糊化溫度顯著高于蛋白質(zhì)含量低的品種。這些結(jié)果在一定程度上與前人研究[22-23]發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)含量與峰值黏度、終值黏度、谷度黏值、破損值、回生值呈顯著或者極顯著負(fù)相關(guān)一致。蛋白質(zhì)含量越高，其在淀粉中填充越多且越緊密，改變了淀粉吸水性，且蛋白質(zhì)與淀粉競(jìng)爭(zhēng)吸水，最終使淀粉不能充分膨脹，糊化程度降低[24]。Fitzgerald等[25]研究表明，在糊狀形成過程中蛋白質(zhì)形成的“變性蛋白凝膠基質(zhì)”為淀粉顆粒提供機(jī)械支持，抑制其最大膨脹，加強(qiáng)其完整性，限制其濾出和破裂，降低糊化程度。

2.6 糜子直鏈淀粉、蛋白質(zhì)含量對(duì)全粉膠稠度的影響

膠稠度是淀粉膠體的流體特性，顯示淀粉米膠冷卻后的延展性，即柔軟性。由圖5可知，直鏈淀粉含量低的糜子品種稠度顯著大于直鏈淀粉含量高的品種。膠稠度是直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類分子綜合作用的結(jié)果。一般低直鏈淀粉的品種膠稠度較長(zhǎng)，冷卻后淀粉的流動(dòng)性好，即膠稠度值大。蛋白質(zhì)含量低的糜子品種膠稠度顯著大于蛋白質(zhì)含量高的品種。蛋白質(zhì)含量較高的糜子品種，蛋白質(zhì)與淀粉緊密結(jié)合，影響淀粉的吸水膨脹，從而導(dǎo)致膠稠度變短。

圖5 直鏈淀粉、蛋白質(zhì)含量對(duì)糜子全粉膠稠度的影響Fig.5 Effects of amylose and protein contents on the gel consistency of whole proso millet flour

2.7 直鏈淀粉、蛋白質(zhì)含量對(duì)糜子全粉熱特性的影響

2.7.1 直鏈淀粉含量對(duì)糜子全粉熱特性的影響

由表5可知，直鏈淀粉含量低的糜子品種起始溫度、峰值溫度、終點(diǎn)溫度和熱焓值均高于直鏈淀粉含量高的糜子品種。可能是支鏈淀粉具有較高的持水能力，使體系內(nèi)自由水含量減少，影響淀粉的膨脹，抑制了淀粉的糊化，因此支鏈淀粉含量高的糜子品種會(huì)呈現(xiàn)更高的溫度范圍，且相鄰支鏈淀粉雙螺旋鏈具有較強(qiáng)的相互作用力[26]。因此，與直鏈淀粉含量高的糜子品種相比直鏈淀粉含量低的糜子品種具有更高的糊化溫度和更高的熱焓值。

表5 直鏈淀粉、蛋白質(zhì)含量對(duì)糜子全粉熱力學(xué)特性的影響Table 5 Effects of amylose and protein contents on thermodynamic characteristics of whole proso millet flour

2.7.2 蛋白質(zhì)含量對(duì)糜子全粉熱特性的影響

由表5可知，與蛋白含量低的糜子品種相比，蛋白質(zhì)含量高的品種具有更高的起始溫度、峰值溫度、終點(diǎn)溫度，較低的糊化焓值。表明，蛋白質(zhì)含量越高，全粉越難糊化。這可能是由于蛋白質(zhì)與淀粉形成復(fù)合物，阻止水分的進(jìn)入[27]，于是需要更多的初始能量破壞這一結(jié)合體，表現(xiàn)為糊化起始溫度和峰值溫度升高，一旦淀粉-蛋白結(jié)合體遭到破壞，淀粉顆粒很容易發(fā)生凝膠，直接表現(xiàn)為糊化焓值下降[19]。

2.8 直鏈淀粉、蛋白質(zhì)含量對(duì)糜子全粉流變學(xué)特性的影響

2.8.1 直鏈淀粉、蛋白質(zhì)含量對(duì)糜子全粉靜態(tài)流變學(xué)特性的影響

如圖6所示，直鏈淀粉含量較高的糜子品種剪切黏度在剪切速率0～90 s-1快速下降，直鏈淀粉含量較低的糜子品種剪切黏度在剪切速率0～50 s-1快速下降，且最后都趨于穩(wěn)定，表明糜子粉是剪切變稀體系。糜子粉在剪切力作用下，破壞了淀粉和淀粉，淀粉和蛋白之間互相連接形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使淀粉和蛋白被水分子包圍，水的黏度低，故糜子粉黏度快速下降[28]。當(dāng)剪切速率達(dá)到某一數(shù)值時(shí)，分子的定向排列基本完成，黏度就會(huì)趨于穩(wěn)定[29]。相同剪切速率，直鏈淀粉含量高的糜子品種具有更高的剪切黏度。這可能是，糜子粉糊化中，直鏈淀粉形成的凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)使樣品具有彈性，支鏈淀粉不能形成凝膠使樣品保持一定的流動(dòng)性[30]。在直鏈淀粉含量較高的粳性糜子品種中，蛋白質(zhì)含量高的品種，剪切黏度小，蛋白質(zhì)含量對(duì)直鏈淀粉含量低的糯性糜子品種剪切黏度影響不大。這可能與蛋白質(zhì)與直鏈淀粉和支鏈淀粉相互作用不同有關(guān)。

圖6 直鏈淀粉、蛋白質(zhì)含量對(duì)糜子全粉靜態(tài)流變的影響Fig.6 Effects of amylose and protein contents on static rheological properties of whole proso millet flour

2.8.2 直鏈淀粉、蛋白質(zhì)含量對(duì)糜子粉動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性的影響

儲(chǔ)能模量（G’）代表樣品的剛度和彈性，G’值越大表明彈性越大[31]。損耗模量（G”）代表樣品黏度和流動(dòng)，G”值越大表明黏性越大[32]。

如圖7A所示，糜子粉G’在角頻率0～200 rad/s緩慢增加；隨后隨著角頻率的增加，快速增加。直鏈淀粉含量高的糜子品種G’明顯大于直鏈淀粉含量低的糜子?？赡苁怯捎谥辨湹矸酆吭礁?，氫鍵含量越多，氫鍵的增多促使全粉彈性增大[33]。較蛋白含量高的糜子品種，蛋白含量低的品種具有較高的G’。

如圖7B所示，糜子粉G”在低角頻率0～300 rad/s緩慢增加，300～450 rad/s快速增加，高角頻率450～700 rad/s快速下降。低直鏈淀粉糜子品種G”值顯著高于高直鏈淀粉糜子品種。這可能是脂肪顆粒可以和螺旋狀直鏈淀粉分子結(jié)合生成復(fù)合物，抑制淀粉顆粒的膨脹和溶解，導(dǎo)致直鏈淀粉含量高的糜子品種黏度下降。較2 個(gè)蛋白含量低的糜子品種而言，蛋白含量高的品種在角頻率400 rad/s損耗模量出現(xiàn)了明顯下降。蛋白質(zhì)含量高的糯性糜子G”高于蛋白質(zhì)含量低的糯性糜子，而蛋白含量高的粳性G”低于蛋白含量低的粳性糜子。

圖7 直鏈淀粉、蛋白質(zhì)含量對(duì)糜子全粉儲(chǔ)能模量（A）和損耗模量（B）的影響Fig.7 Effects of amylose and protein contents on storage modulus (A) and loss modulus (B) of whole proso millet flour

2.9 直鏈淀粉、蛋白質(zhì)含量對(duì)糜子蒸煮特性的影響

2.9.1 直鏈淀粉含量對(duì)糜子蒸煮特性的影響

由表6可知，粳性糜子飯吸水率、體積膨脹率、米湯固形物含量、碘藍(lán)值均顯著高于糯性糜子，而米湯透光率顯著低于糯性糜子。這可能是粳性糜子直鏈淀粉含量高，在蒸煮過程中，比糯性糜子有更多的直鏈淀粉溶入米湯中，因此粳性糜子米湯碘藍(lán)值顯著高于糯性糜子。直鏈淀粉導(dǎo)致籽粒內(nèi)部結(jié)構(gòu)緊密均一，內(nèi)部大分子物質(zhì)及進(jìn)入內(nèi)部的水分被牢牢地鎖住[34]，從而導(dǎo)致粳性糜子飯吸水率和體積膨脹率增大。與糯性糜子品種相比，粳性糜子品種米粒更容易破裂，可溶性固形物易進(jìn)入外部環(huán)境，導(dǎo)致溶入米湯中的固形物增多，所以粳性糜子米湯干物質(zhì)含量顯著高于糯性糜子。

表6 直鏈淀粉、蛋白質(zhì)含量對(duì)糜子蒸煮特性的影響Table 6 Effects of amylose and protein contents on cooking characteristics of proso millet

2.9.2 蛋白質(zhì)含量對(duì)糜子蒸煮特性的影響

由表6可知，蛋白含量高的品種糜子飯吸水率、體積膨脹率、米湯pH值顯著低于蛋白質(zhì)含量低的品種。在米飯蒸煮過程中，糜子蛋白質(zhì)基質(zhì)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)加固已膨脹的淀粉，限制其膨脹、破裂，阻止直鏈淀粉和固體內(nèi)容物外滲[22]。因此，蛋白質(zhì)含量高的品種，糜子飯?bào)w積膨脹率、米湯干物含量、碘藍(lán)值低于蛋白含量低的品種。

2.10 直鏈淀粉、蛋白質(zhì)含量對(duì)糜子飯質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.10.1 直鏈淀粉含量對(duì)糜子飯質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表7可知，粳性品種糜子飯硬度更大，更耐咀嚼，而蒸煮后的糯性品種糜子飯黏附性和內(nèi)聚力更大。即直鏈淀粉含量越高，糜子飯硬度越大、黏附性越小，這與王曉琳[35]研究一致。在蒸煮過程中，直鏈淀粉含量高的品種會(huì)游離出更多的淀粉并附著在米飯表明形成一層薄膜導(dǎo)致硬度增加[36]。

2.10.2 蛋白質(zhì)含量對(duì)糜子飯質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表7可知，蛋白質(zhì)含量高的品種，糜子飯硬度大，黏著性小，耐咀嚼。蛋白質(zhì)含量高的品種，含二硫鍵越多，加熱時(shí)越容易形成蛋白質(zhì)高聚體以及與淀粉形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，降低了淀粉的水和效果，進(jìn)而使吸水量減少，溶解度降低，最終導(dǎo)致米飯較硬口感較差[37]。

表7 直鏈淀粉、蛋白質(zhì)含量對(duì)糜子質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 7 Effects of amylose and protein contents on texture characteristics of cooked proso millet

3 結(jié)論

直鏈淀粉含量顯著影響糜子籽粒亮度值、色差，蛋白質(zhì)含量對(duì)糜子外觀品質(zhì)影響不大。直鏈淀粉含量高的糜子品種，全粉呈現(xiàn)低吸水率、吸油率、膠稠度，高糊化黏度、糊化溫度、糊化時(shí)間，糜子飯呈現(xiàn)高吸水率、體積膨脹率、硬度；蛋白質(zhì)含量高的糜子品種，全粉呈現(xiàn)低吸水率、糊化黏度、糊化焓值，高吸油率、起始溫度、峰值溫度；糜子飯呈現(xiàn)低吸水率、體積膨脹率，高硬度。

綜上所述，高直鏈淀粉、蛋白質(zhì)含量顯著影響糜子的食味品質(zhì)，直鏈淀粉、蛋白質(zhì)含量高的糜子品種蒸煮性差、能耗高、蒸煮時(shí)間長(zhǎng)，所以在糜子品質(zhì)育種工作中，一定范圍內(nèi)降低直鏈淀粉與蛋白質(zhì)含量，是提高糜子食味品質(zhì)的關(guān)鍵。