張佳瑋自由撰稿人雜食動物Free Lancer

如果廉價點的香檳，能讓人放下多余的儀式感，把酒當(dāng)成酒本身，那也不壞。

香檳酒——是指酒味道像香噴噴的檳子嗎？當(dāng)然不是，是翻譯得好。Champagne是法國一個地名，原初意思是平田：既不香，也不檳。19世紀(jì)，粵語地區(qū)說Champagne出的酒，曰三邊，三變，甚至三鞭。吳語區(qū)的士人，則稱香賓、香冰，甚至香餅、香葩。終于《海上花列傳》里，有了香檳這說法。

類似于葡萄酒產(chǎn)地Chambertin譯作香貝坦，就比尚貝坦顯著酒香馥郁。Chanel譯作香奈兒，就比夏奈爾顯得更衣香鬢影。威尼斯有位大畫家，意大利語讀作提齊安諾，20世紀(jì)上半葉，傅雷先生按法語譯名，叫他鐵相，如今大家都叫他提香。譯名極重要，帶個香字，尤其有味道——香檳也如此。

初春時節(jié)，我陪一位長輩去蘭斯，“可以看看香檳酒怎么釀的?！遍L輩知道蘭斯大教堂，是當(dāng)年圣女貞德扶保查理七世登基的地方；大概不覺得這么有歷史意味的地方，會跟酒掛鉤，“香檳酒是用葡萄做的哦？”“是的喲?！薄拔乙詾槭峭咸丫评锎驓?，就像做氣泡水似的……”

我跟他說，香檳說白啦，就是氣泡葡萄酒。一般葡萄酒，采葡萄，榨汁，發(fā)酵，裝桶，裝瓶。有些地方是幾種葡萄的汁配出來一種酒；有的地方——比如勃艮第——是一種葡萄汁配一種酒，紅就一根筋黑皮諾，白就一股腦霞多麗，為了顯風(fēng)味。香檳呢？采葡萄，榨汁，發(fā)酵，到這里流程差不多；然后，幾種發(fā)酵完的葡萄酒，挑好了，調(diào)和了，混一起裝瓶，看情況加酵母或糖，二次發(fā)酵：酵母和糖二次發(fā)酵出來有了二氧化碳，就成氣泡了。之后再轉(zhuǎn)瓶陳年除渣之類，等著，香檳就成了。剛說到，勃艮第那地方，紅酒就是黑皮諾，白酒就是霞多麗——香檳主要用的，也就是這兩種葡萄。當(dāng)然現(xiàn)在也有流行所謂“白中白”香檳的，就是純粹霞多麗葡萄做的了：喜歡的人圖個清爽。

我們一路經(jīng)過香檳區(qū)的田，一路看逶迤平緩的坡丘。田平，坡緩。冬寒春冷，到夏天便會暴雨高熱。泥灰與黏土保證干旱時節(jié)的潤濕，保留地方的養(yǎng)分。當(dāng)然也有壞處：春雨時節(jié)下田，腳上會踩一腳泥回來。酒莊莊主會穿下田專用的靴子，回頭跟我們打趣：“你們腳上黏回來的，可能是所有酒田里最貴的泥土?！弊詈蟠虬绲媒鸨梯x煌，上了酒桌，帶點微妙氣泡的香檳酒，最初都是土里的葡萄。葡萄酒算葡萄的靈魂，那二次發(fā)酵的香檳，大概可算葡萄的轉(zhuǎn)世：氣泡就是轉(zhuǎn)世記憶的絮語。長輩喝了口，嘆口氣：“我以前老以為香檳酒就拿來噴的，原來也可以喝。”“本來就為了喝——還能搭著喝?！?/p>

其實也簡單：不那么講究的話，勃艮第習(xí)慣黑皮諾搭牛肉鴨肉，霞多麗搭生蠔白魚；那黑皮諾+霞多麗出來的香檳呢？海鮮鵝肝，火腿奶酪，都行；但因為有氣泡，更百搭。雖然好多人覺著香檳纖細(xì)，搭配個腰果都小心翼翼，但酒就是拿來喝的：甜一點的香檳，可以配辣子雞；黑皮諾重一點的香檳，不妨配毛血旺。再神秘的酒，終究也只是酒。

彼得·梅爾在他的《有關(guān)品味》里提到，他老來喝了一口三十年的、富含烤面包香味的香檳，感嘆以后不喝廉價香檳了，“人生苦短”。我卻有不同意見：如果廉價點的香檳，能讓人放下多余的儀式感，把酒當(dāng)成酒本身——風(fēng)雨日照，春夏秋冬，葡萄發(fā)酵，二次發(fā)酵，陳年出瓶，但終究也只是氣泡葡萄酒——那也不壞。對有些人而言，人生苦短，所以該只喝最好的酒；但對許多什么事都繃著，生怕行差踏錯唐突了的人而言，讓他們放輕松，把酒只當(dāng)酒喝，反而是好事。