栗昇，柳沙，張海芳，馮濤，納日，張宏博*

1. 內(nèi)蒙古化工職業(yè)學(xué)院（呼和浩特 010000）；2. 內(nèi)蒙古自治區(qū)市場監(jiān)督管理審評查驗中心（呼和浩特市 010000）；3. 內(nèi)蒙古科鴻科技服務(wù)有限責(zé)任公司（呼和浩特 010000）

內(nèi)蒙古是我國土豆的主要產(chǎn)區(qū)之一[1]，出產(chǎn)的土豆口感綿軟深受廣大消費者的喜愛。其中，武川土豆作為內(nèi)蒙古自治區(qū)武川縣特產(chǎn)，塊大整齊、表皮光滑，蒸燉后口感面沙，于2016年2月被原國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)實施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護[2]。

基于內(nèi)蒙古出產(chǎn)的土豆品種繁多，不同品種的土豆在生產(chǎn)加工、食用風(fēng)味和營養(yǎng)品質(zhì)上差別較大，為實現(xiàn)武川土豆的優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，研究地理標(biāo)志產(chǎn)品武川土豆的品質(zhì)具有重要意義[3]。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 樣品采集和處理

隨機采集內(nèi)蒙古呼和浩特市（武川縣、和林格爾縣、托克托縣）、包頭市（石拐區(qū)、昆都侖區(qū)、東河區(qū)）、鄂爾多斯市（東勝區(qū)、康巴什區(qū)、達拉特旗）出產(chǎn)的馬鈴薯樣品，共205份。每個采樣點隨機采集3個樣品。將采集馬鈴薯去皮后，去離子水洗滌，組織搗碎機勻漿后，作為分析樣品備用。樣品采集區(qū)域信息見表1。

表1 樣品采集區(qū)域信息表

1.1.2 試驗儀器

OMS6型電熱鼓風(fēng)干燥箱[賽默飛世爾科技（中國）有限公司]；TNX1400-20B型馬弗爐（上海向北實業(yè)有限公司）；Vapodest 50s型全自動凱式定氮儀（德國格哈特）；ME240E型電子天平[梅特勒-托利多國際貿(mào)易（上海）有限公司]；HWS-28型電熱恒溫水浴鍋（上海一恒科學(xué)儀器有限公司）L-8900全自動氨基酸分析儀（日本日立公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 水分

按GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》方法測定。

1.2.2 灰分

按GB 5009.4—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測定》方法測定。

1.2.3 含氮量

按GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》方法測定。

1.2.4 淀粉含量

按GB 5009.9—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中淀粉的測定》方法測定。

1.2.5 氨基酸含量

按GB 5009.124—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測定》方法測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 武川土豆與其他區(qū)域土豆品質(zhì)的分析

2.1.1 理化品質(zhì)的分析

如表2所示，武川土豆的水分與其他區(qū)域馬鈴薯相比，差異性不顯著（P＞0.05），而灰分最?。≒＜0.05）。武川土豆與其他區(qū)域馬鈴薯相比，含氮量最?。≒＜0.05），而淀粉含量最大（P＜0.05）。造成這一結(jié)果的主要原因是不同地域土豆樣品灰分變化隨經(jīng)度變化呈現(xiàn)明顯規(guī)律[4]，經(jīng)度從小到大樣品灰分逐漸減小，結(jié)合水分、淀粉含量和含氮量數(shù)據(jù)及樣品產(chǎn)區(qū)的地理位置可以推斷出，在選取的馬鈴薯產(chǎn)區(qū)中靠近黃河上游的土壤中礦物質(zhì)含量比較豐富，而隨著經(jīng)度變大，土壤中的礦物質(zhì)含量逐漸減少[5-8]，造成馬鈴薯中礦物質(zhì)含量變低，進而灰分降低。

表2 武川土豆與其他區(qū)域土豆理化指標(biāo)的方差分析單位：g/100 g

2.1.2 氨基酸含量的分析

如表3所示，武川土豆與其他地域土豆相比異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸含量最高（P＜0.05），表明武川土豆在調(diào)節(jié)血糖水平等方面具有一定營養(yǎng)功效，其附加價值可作為營養(yǎng)增補劑、調(diào)味增香劑，以及配制氨基酸輸液及綜合氨基酸制劑，降血糖劑，植物生長促進劑[9]。武川土豆有較高的賴氨酸含量，也能在促進人體生長發(fā)育、增強機體免疫力、抗病毒、促進脂肪氧化、緩解焦慮情緒等方面具有積極的營養(yǎng)學(xué)意義，同時也能促進某些營養(yǎng)素的吸收，能與一些營養(yǎng)素協(xié)同作用，更好發(fā)揮各種營養(yǎng)素的生理功能[10-12]。

表3 “武川土豆”與其他區(qū)域土豆氨基酸指標(biāo)的方差分析

2.2 武川縣各品種土豆品質(zhì)的分析

如表4所示，武川土豆各品種之間相比，“226”品種的水分最高（P＜0.05），而淀粉含量最?。≒＜0.05）?！案Ｈ鹛亍逼贩N的淀粉含量最大（P＜0.05），同時“福瑞特”和“226”品種的纈氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸含量均顯著高于其他品種（P＜0.05）。

表4 武川縣各品種土豆品質(zhì)指標(biāo)的方差分析

2.3 武川縣各區(qū)域土豆品質(zhì)的分析

如表5所示，武川縣各區(qū)域武川土豆的理化指標(biāo)和氨基酸指標(biāo)差異均不顯著（P＞0.05），表明武川土豆在其產(chǎn)地區(qū)域的均一性和穩(wěn)定性較好，加工屬性和營養(yǎng)特性沒有明顯區(qū)別。

表5 武川縣各區(qū)域土豆品質(zhì)指標(biāo)的方差分析

3 結(jié)論與展望

試驗結(jié)果表明：武川土豆與其他區(qū)域土豆相比，灰分、含氮量和淀粉含量有優(yōu)勢，在營養(yǎng)品質(zhì)方面具有調(diào)節(jié)血糖水平、促進人體生長發(fā)育、增強機體免疫力、促進脂肪氧化、緩解焦慮情緒等營養(yǎng)功效。在武川土豆各品種之間，“226”品種的水分和“福瑞特”品種的淀粉含量有優(yōu)勢，“福瑞特”和“226”品種的營養(yǎng)品質(zhì)優(yōu)于其他品種。此外，武川縣各區(qū)域“武川土豆”的均一性和穩(wěn)定性較好，加工屬性和營養(yǎng)特性沒有明顯區(qū)別。

基于地理標(biāo)志產(chǎn)品武川土豆所具有的理化、加工和營養(yǎng)品質(zhì)優(yōu)勢，后續(xù)通過開發(fā)相關(guān)檢驗檢測技術(shù)，保護產(chǎn)品質(zhì)量，預(yù)防摻雜摻假，為打造內(nèi)蒙古地理標(biāo)志產(chǎn)品提供技術(shù)支撐，促進內(nèi)蒙古地區(qū)優(yōu)質(zhì)土豆產(chǎn)品的發(fā)展將成為勢在必行的研究方向。