郝海泳

山西杏花村汾酒廠股份有限公司（汾陽 032205）

酒，是大自然給予人類的美好饋贈。中國傳統(tǒng)白酒是中華文明“天人合一”精神的完美體現(xiàn)。隨著人民群眾對食品品質(zhì)需求和市場監(jiān)管水平的不斷提高，進入二十一世紀以來一些食品安全事件頻頻發(fā)生，白酒也未能幸免“假酒案”“毒酒案”“塑化劑超標”等一些人為或非人為的食品安全事件，該類事件對白酒行業(yè)造成的負面影響不可小視。如何加強管理、實施標準化生產(chǎn)、保證白酒的質(zhì)量安全，是企業(yè)應著手解決的問題之一，為此我們引入運用HACCP。

1 什么是HACCP？

HACCP是英文“Hazard Analysic Critical Control Point”（即危害分析及關鍵控制點）的首字母縮寫，是一個為國際認可的，保證食品免受生物性、化學性及物理性危害的預防體系[1]。它產(chǎn)生于20世紀60年代的美國宇航食品生產(chǎn)企業(yè)，已被聯(lián)合國食品法典委員會采納并向全球推廣。它主要是通過科學和系統(tǒng)的方法，分析和查找食品生產(chǎn)過程的危害，確定具體的預防控制措施和關鍵控制點，并實施有效的監(jiān)控，從而確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。HACCP從生產(chǎn)角度來說是安全控制系統(tǒng)，是使產(chǎn)品從投料開始至成品保證質(zhì)量安全的體系。

2 HACCP實施過程

2.1 強化安全意識，營造食品安全工作氛圍

近年來，業(yè)內(nèi)食品安全事件時有發(fā)生，不僅為我們敲響了警鐘，也使我們更加深刻地認識到，食品安全方面不容絲毫馬虎，必須警鐘長鳴，常抓不懈。只有居安思危、防微杜漸，才能避免發(fā)生類似事件；只有讓各級員工時刻牢記食品安全的極端重要性，才能有效保證食品安全的各項工作落到實處。我們以國內(nèi)外每起食品安全事件為教訓，展開食品安全警示教育，提升員工的食品安全意識，不斷增強員工的質(zhì)量安全觀念，增加了員工對相關法律、法規(guī)、監(jiān)管措施的了解，切實營造出全員參與食品安全的工作氛圍。

2.2 預防為主，建立風險預警、識別、評估機制

公司依據(jù)最新發(fā)布的法律法規(guī)和食品安全標準，對整個生產(chǎn)經(jīng)營過程中可能的食品安全隱患進行識別、分析，做出風險預警，從而明確產(chǎn)品及原料的相關食品安全性指標，規(guī)范產(chǎn)品生產(chǎn)過程，建立食品安全的立體防護。與高校、科研院所積極合作，開展前瞻性、預防性食品安全危害分析，對產(chǎn)品及生產(chǎn)環(huán)節(jié)各關鍵節(jié)點可能存在的外源性、內(nèi)源性危害進行全面排查和風險評估，找到其產(chǎn)生的途徑及變化規(guī)律，提出相應的控制措施。

2.3 運用HACCP原理，構(gòu)建質(zhì)量和食品安全管理體系

在企業(yè)加速發(fā)展的新時期，更應堅持把質(zhì)量安全工作放在首位，特別是近年來，作為預防性食品安全質(zhì)量控制體系，在食品行業(yè)推行HACCP體系已成為國際食品業(yè)的發(fā)展趨勢與必然要求。為此，我們在原有質(zhì)量管理體系基礎上，充分利用了HACCP原理、《食品安全管理體系白酒生產(chǎn)企業(yè)要求》、《白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》等管理標準、規(guī)范，結(jié)合白酒行業(yè)及公司實際，將質(zhì)量和食品安全管理體系進行了整合，形成了公司的質(zhì)量和食品安全一體化管理體系，搭建了食品安全管理平臺。

2.4 加強采購管控，實現(xiàn)食品安全源頭保證

通過運用HACCP原理進行危害分析可以確定，對于白酒生產(chǎn)企業(yè)而言，原材料、內(nèi)包材中的不安全成分是一大安全隱患，加強進貨材料的采購管控也就成為了公司工作的重點[2]。公司建立原糧供應基地，深度參與原料種植過程，從選種到田間管理等環(huán)節(jié)明確質(zhì)量與食品安全要求，確保原料食品安全。對于與酒接觸的包裝材料實施戰(zhàn)略采購，采取量化評估方式選擇戰(zhàn)略供應商，重點評估產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生安全指標控制，要求供應商采取清潔環(huán)保工藝進行生產(chǎn)，確保采購產(chǎn)品符合公司要求，并嚴格執(zhí)行進貨查驗制度、定期送檢制度。

2.5 加強流通環(huán)節(jié)控制，保障流通安全

流通環(huán)節(jié)的安全也是保障食品安全的一個控制環(huán)節(jié)，應對此給予足夠的重視和嚴格的實際控制。售后服務部門負責受理消費者投訴，同時通過銷售渠道、組織用戶訪問等各種途徑與顧客溝通，收集獲取顧客滿意的信息。建立產(chǎn)品召回制度，確保交付后發(fā)現(xiàn)不合格涉及食品安全問題時立刻啟動召回。通過產(chǎn)品的可追溯性系統(tǒng)，識別直接供方的進料和產(chǎn)品初次分銷的途徑，確保在必要時實施有效召回，并可通過可追溯性系統(tǒng)分析造成產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全問題的原因。

2.6 健全食品安全責任制，全面落實主體責任

食品安全管理強調(diào)企業(yè)的主體責任，企業(yè)是生產(chǎn)經(jīng)營的主體，必須對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的質(zhì)量安全負主體責任。公司依據(jù)國家和地方政府對質(zhì)量與食品安全相關規(guī)定要求，通過四項舉措落實各個管理層級食品安全責任：首先是強化責任，在各部門成立了質(zhì)量和食品安全小組，全面負責本部門食品安全工作[3]，依據(jù)國家質(zhì)監(jiān)總局落實責任主體的要求，認真分析查找存在的問題，抓好整改，做好記錄，各單位行政一把手承擔第一責任，層層簽訂責任狀，將責任落實到人；其次是規(guī)范管理，通過認真執(zhí)行原輔材料索證驗證、生產(chǎn)過程關鍵環(huán)節(jié)控制等制度，使整個生產(chǎn)過程安全、有序、穩(wěn)定；三是抓好落實，做到工作、檢查、隱患處理整改三到位；四是積極宣傳，通過各種渠道，廣泛傳播食品質(zhì)量安全工作的重要性，提高所有員工的質(zhì)量安全意識。

3 主要成果

表1 危害分析表

接表1

產(chǎn)品的質(zhì)量和食品安全水平強力支撐了公司經(jīng)營業(yè)績大幅增長。并且公司在原有質(zhì)量管理體系基礎上，充分利用HACCP原理、《食品安全管理體系白酒生產(chǎn)企業(yè)要求》、《白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》等管理標準、規(guī)范，結(jié)合白酒行業(yè)及公司實際，將質(zhì)量和食品安全管理體系進行整合，形成了公司的質(zhì)量和食品安全管理體系，搭建了食品安全管理平臺[2]。通過對生產(chǎn)工藝每個步驟進行危害分析，歸納出了3個CCP點，有效地利用現(xiàn)有資源對各種危害實施有效控制，最大限度地降低風險。

4 結(jié)語

隨著社會的進步、生產(chǎn)技術的發(fā)展，新工藝、新材料等得到不斷的應用，越來越多的食品安全危害也得到新的發(fā)現(xiàn)和認識。食品企業(yè)應立足HACCP原理，增加控制食品安全的投入，組織HACCP小組分析危害，評估既有的監(jiān)控計劃有效性，確保HACCP體系的持續(xù)更新[5]。同時，企業(yè)還要建立提高HACCP應用水平的培訓制度，持續(xù)提高員工素質(zhì)和操作技能，最大限度地抓住原料安全這個關鍵，從源頭強化對食品原料安全的監(jiān)控，使食品生產(chǎn)對最終產(chǎn)品的檢驗轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害并且應用最少的資源，做最有效的事情。