馬夢恬，王明輝，張桂香，張炳文

濟(jì)南大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院（濟(jì)南 250022）

2022年4月26日，新版《中國居民膳食指南（2022）》發(fā)布，推薦的八條準(zhǔn)則中比2016版新增2條關(guān)于引導(dǎo)健康行為的內(nèi)容，即“會(huì)烹會(huì)選、會(huì)看標(biāo)簽”和“規(guī)律進(jìn)餐、足量飲水”，這些措施有利于減鹽減油減糖、食物多樣化搭配等健康措施的實(shí)施。“會(huì)烹”即對食物原料進(jìn)行合理烹飪，根據(jù)食材營養(yǎng)特點(diǎn)及營養(yǎng)素理化性質(zhì)，采用合適的烹飪方法，在保證食物色澤風(fēng)味的同時(shí)，最大程度減少營養(yǎng)素流失和有害物質(zhì)生成。

我國具有悠久的烹飪歷史，其技藝精湛、菜肴獨(dú)特，有著“烹飪王國”的美稱。烹飪中的“烹”意為煮，“飪”意為熟，兩者合一即為將食物煮熟之意[1]?，F(xiàn)代人所說的烹飪是指將食材加熱熟化，調(diào)味，使菜肴色香味俱全，從而滿足人們對食物的需求和美味的追求。經(jīng)過上千年的傳承，我國已形成一套具有獨(dú)特風(fēng)格的中式烹飪體系，其中常見的烹飪方法有蒸、煮、爆、炒、熘、燉、燴、煎和炸[2]。孫中山先生在《建國方略》中有言：“飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國所不及”。

隨著生活水平的不斷提高，人們越來越關(guān)注食物的營養(yǎng)品質(zhì)，如何做好“會(huì)烹”至關(guān)重要[3]。因此，闡述中國傳統(tǒng)烹飪方式的特點(diǎn)及不同烹飪方法對食物營養(yǎng)組分的影響，提出減少食物營養(yǎng)素流失措施，為中國傳統(tǒng)烹飪方式的改進(jìn)和發(fā)展提供參考。

1 我國傳統(tǒng)烹飪方式概述

我國烹飪歷史有上千年之久，經(jīng)過不斷研究和摸索，形成具有地方特色的“八大菜系”，其中主要的烹飪方式為蒸、煮、爆、炒、熘、燉、煎、炸、烤、涼拌等。常見的烹飪方式按照加熱介質(zhì)可分為水加熱、油加熱和空氣加熱。

1.1 以水為熱傳遞介質(zhì)的烹飪方式

煮、蒸、燉、燴等烹飪方式是以水為加熱介質(zhì)對食材進(jìn)行烹飪，其特點(diǎn)在于能夠準(zhǔn)確控制烹飪溫度，最大程度保留食材自身的鮮味，口感鮮嫩的同時(shí)也能夠降低食材中營養(yǎng)組分的流失。相關(guān)概述見表1。

表1 以水為熱傳遞介質(zhì)的烹飪方式

1.2 以油為熱傳遞介質(zhì)的烹飪方式

以油為加熱介質(zhì)的烹飪方式主要有炒、爆、熘和炸，其特點(diǎn)在于烹飪溫度較高，縮短烹飪時(shí)間，食材受熱均勻，菜品脆爽軟嫩，顏色鮮艷，但食材中的營養(yǎng)組分受烹飪時(shí)間和溫度的影響較大，直接影響食品品質(zhì)。相關(guān)概述見表2。

表2 以油為熱傳遞介質(zhì)的烹飪方式

1.3 以空氣為熱傳遞介質(zhì)的烹飪方式

以空氣作為加熱介質(zhì)的烹飪方式主要以烤為主，烤又分為明烤、烘烤和熏烤。菜肴外皮酥脆，口感香嫩，但水分較低，烤制時(shí)間的延長會(huì)影響食物的營養(yǎng)品質(zhì)。相關(guān)概述見表3。

表3 以空氣為熱傳遞介質(zhì)的烹飪方式

2 不同烹飪方式對食物營養(yǎng)品質(zhì)的影響

2.1 煮制對食物營養(yǎng)品質(zhì)的影響

煮制是以水為熱傳介質(zhì)的一種烹飪方式，食物在煮制過程中，水溶性維生素和鈣、磷等礦物質(zhì)會(huì)滲入水中，部分蛋白質(zhì)易受熱水解，造成食物營養(yǎng)素?fù)p失。王鵬宇[8]在探究烹飪方式對蔬菜營養(yǎng)品質(zhì)影響中發(fā)現(xiàn)，娃娃菜、西芹和西藍(lán)花在煮制前后，維生素C含量分別由0.55，0.85和0.72 mg/g降低至0.32，0.49和0.68 mg/g，損失量較大，但相較于蒸制損失較小。煮制造成蔬菜營養(yǎng)素流失的原因主要是細(xì)胞壁受高溫破壞導(dǎo)致。林玉鋒等[9]對煮制后牡蠣肉中基本營養(yǎng)成分進(jìn)行測定，結(jié)果表明煮制后牡蠣肉中的粗蛋白、總糖、灰分皆低于鮮品，其中粗蛋白損失量較為明顯，由64.89 g/100 g降低至48.66 g/100 g。此外，經(jīng)煮制后的牡蠣肉蛋白體外消化率較其他烹飪方式更低，僅比生牡蠣肉蛋白消化率提高10%。食物中的水溶性蛋白質(zhì)含量與消化率呈正相關(guān)，牡蠣肉在煮制過程中損失一定水溶性蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)消化率也因此降低。除此之外，煮制也會(huì)對食物營養(yǎng)品質(zhì)起到正向影響作用，如降低食物中的抗?fàn)I養(yǎng)因子作用?？?fàn)I養(yǎng)因子是一類能夠干擾食物營養(yǎng)素消化吸收的生物因子，減少其含量能夠提高食物營養(yǎng)素的吸收利用率。Zahir等[10]發(fā)現(xiàn)，大豆經(jīng)煮制后，其抗?fàn)I養(yǎng)因子胰蛋白酶抑制劑發(fā)生熱變性，熟大豆蛋白質(zhì)水解率達(dá)72%，較生大豆提高36%，其蛋白質(zhì)消化率也有所提升。

2.2 蒸制對食物營養(yǎng)品質(zhì)的影響

蒸制造成的食物中水溶性營養(yǎng)素?fù)p失與煮制類似，長時(shí)間蒸汽加熱會(huì)使食物細(xì)胞壁受到破壞。戚浩彧[11]通過測定蒸制對蔬菜中的營養(yǎng)組分含量變化發(fā)現(xiàn)，維生素C、維生素B2等水溶性維生素的損失率為30%～40%，總黃酮和總酚含量因蒸制時(shí)間不同出現(xiàn)先增后降趨勢。蒸制溫度時(shí)間較短時(shí)，蔬菜細(xì)胞壁被軟化，便于黃酮類和酚類物質(zhì)溶出，隨著蒸制時(shí)間增長，蔬菜細(xì)胞壁受損情況嚴(yán)重，黃酮類和酚類物質(zhì)則會(huì)隨細(xì)胞液流失。蒸制在我國淀粉類食物烹飪過程中有較高利用率，雷煥娜等[12]通過研究發(fā)現(xiàn)蒸制更有利于淀粉消化吸收。甘薯經(jīng)蒸制后營養(yǎng)成分損失較小，抗性淀粉含量下降至2.6%，快消化淀粉含量提高至32%，甘薯淀粉在蒸制過程中充分糊化，淀粉消化率得以提高。

2.3 炒制對食物營養(yǎng)品質(zhì)的影響

炒制通過油作為加熱介質(zhì)，通常烹飪溫度較高，炒制過程中不停翻拌，使得食材與空氣接觸面積較其他烹飪方式更大，炒制溫度過高、時(shí)間過長也會(huì)對食物營養(yǎng)素造成一定影響。潘冬梅等[13]對油炒后的豬肝進(jìn)行營養(yǎng)損失測定發(fā)現(xiàn)，豬肝中的蛋白質(zhì)與脂肪損失量較多，分別由22.1 g/100 g和18.3 g/100 g降低至12.8 g/100 g和3.8 g/100 g，這些營養(yǎng)素?fù)p失是由炒制時(shí)溫度較高引起的蛋白質(zhì)變性和脂肪脂溶現(xiàn)象所導(dǎo)致。此外，炒制對脂溶性維生素也有較大影響。炒制時(shí)間較短時(shí)有利于類胡蘿卜素的溶出，但鮑詩晗等[14]研究表明，胡蘿卜的最佳炒制時(shí)間是70 s，長時(shí)間高溫炒制使類胡蘿卜素與空氣接觸時(shí)間更長，加重其氧化損失。爆炒與炒類似，是一種利用旺火速炒使食物成熟的烹飪方式，其加熱時(shí)間較短，能夠有效減少食物營養(yǎng)成分損失。

2.4 炸制對食物營養(yǎng)品質(zhì)的影響

炸制以食用油作為傳熱介質(zhì)，烹飪時(shí)間較長，加熱溫度可達(dá)100～230 ℃，對食物營養(yǎng)品質(zhì)有較大影響。Kittipongpittaya等[15]探究棕櫚油、米糠油、椰子油炸制薯?xiàng)l對其脂肪酸的影響，結(jié)果表明3種食用油中游離脂肪酸含量隨炸制時(shí)間的延長而逐漸增加。棕櫚油炸制8 h后，其游離脂肪酸含量提高3.5倍。游離脂肪酸攝入量過多易誘發(fā)高脂血癥，影響胰島功能誘發(fā)糖尿病。Mekonnen等[16]研究表明，炸制過程中脂肪降解還會(huì)導(dǎo)致其脂肪酸組成發(fā)生改變。生羅非魚中總飽和脂肪酸比例為47.4%，油炸后該比例提高至51.8%，總不飽和脂肪酸比例由生魚的52.2%降低至47.2%。此外，花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十碳三烯酸等不飽和脂肪酸在炸制后消失，由此看來炸制顯著降低羅非魚的營養(yǎng)品質(zhì)。炸制除了會(huì)造成食物營養(yǎng)損失外，還會(huì)促使富含淀粉的食物生成丙烯酰胺。丙烯酰胺是高淀粉食品在長時(shí)間高溫加熱下的副產(chǎn)品，具有神經(jīng)毒性和致癌性。Mesias等[17]在對31所小學(xué)食堂中薯?xiàng)l丙烯酰胺含量進(jìn)行分析，結(jié)果顯示所測定的薯?xiàng)l中丙烯酰胺平均含量為329 μg/kg。薯?xiàng)l中的丙烯酰胺含量與炸制時(shí)間有關(guān)，炸制時(shí)間最短，呈淺金色的薯?xiàng)l丙烯酰胺含量為52 μg/kg，炸制時(shí)間最長，呈深金黃色的薯?xiàng)l丙烯酰胺含量為463 μg/kg，差異顯著。

2.5 烤制對食物營養(yǎng)品質(zhì)的影響

烤制是上述所有烹飪方法中唯一使食物直接接觸明火的烹飪方法，易導(dǎo)致食物蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)素變性、分解，使食物營養(yǎng)品質(zhì)下降。Ge等[18]發(fā)現(xiàn)畜禽肉經(jīng)烤制后各類必需氨基酸含量均有所下降，其中生豬肉中的異亮氨酸含量為109.54 mg/g，烤制后其含量降低至100.37 mg/g。烤制使肉類脂肪酸組成也有一定變化，經(jīng)烤制的牛肉總飽和脂肪酸比例由19.22%增長至33.39%，而多不飽和脂肪酸比例由9.15%降低至5.86%，營養(yǎng)品質(zhì)顯著降低。此外，烤制還會(huì)降低肉類蛋白質(zhì)的消化率。Yin等[19]研究表明，烤制的牛肉蛋白質(zhì)消化率較其他烹飪方法低，為24.36%?？局频呐Ｈ獾鞍字恤驶匡@著增加，共價(jià)鍵形成，蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，表明蛋白質(zhì)在烤制過程中發(fā)生過度氧化和聚集，導(dǎo)致其消化率下降?？局圃斐傻氖澄餇I養(yǎng)品質(zhì)下降現(xiàn)象還與烹飪過程中有毒化合物的生成有關(guān)。多環(huán)芳烴具有較強(qiáng)致癌、致突變性，Cheng等[20]發(fā)現(xiàn)，烤制會(huì)使食物中多環(huán)芳烴含量顯著增加，不同畜禽肉經(jīng)烤制后多環(huán)芳烴含量達(dá)69.1～4 668 ng/g，其中烤豬肉中的多環(huán)芳烴濃度達(dá)到生豬肉的13倍，增長幅度最大。此外，研究還對烤制食物中多環(huán)芳烴對人類致癌風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評估，結(jié)果表明烤肉中多環(huán)芳烴的致癌風(fēng)險(xiǎn)為生食時(shí)的5.49倍，對人體健康帶來較大負(fù)面影響。

3 減少食物營養(yǎng)素流失的具體措施

食物在烹飪過程中選擇合理的處理方式及科學(xué)的烹飪方式能讓食物中營養(yǎng)素得到最大保留和利用，能夠維護(hù)食物自身的營養(yǎng)價(jià)值。為減少食物營養(yǎng)素的流失，通常從3個(gè)方面出發(fā)。

3.1 采用科學(xué)方式對食物進(jìn)行初加工處理

3.1.1 蔬菜初加工后營養(yǎng)品質(zhì)變化分析

日常生活中通常依靠蔬菜、水果滿足人體膳食營養(yǎng)需求，其中主要包括維生素、胡蘿卜素及多種礦物質(zhì)等。在烹飪前往往需要對食材進(jìn)行清洗、切割處理。植物性食物在初加工過程中的營養(yǎng)素?fù)p失主要與洗滌、切配的先后順序有較大關(guān)系。董紅兵等[21]研究發(fā)現(xiàn)，將綠葉蔬菜分別進(jìn)行先洗后切和先切后洗處理后，其維生素C含量出現(xiàn)顯著差異。先洗后切的上海青和大白菜秧中維生素C濃度分別為0.093 8 mol/L和0.077 6 mol/L，而這2種蔬菜先切后洗的維生素C濃度則降低至0.057 2 mol/L和0.029 9 mol/L。蔬菜在切配時(shí)會(huì)出現(xiàn)葉片斷面現(xiàn)象，此時(shí)將蔬菜放入水中洗滌就會(huì)導(dǎo)致維生素C這類水溶性營養(yǎng)素流出。因此先清洗后切割可有效避免蔬菜營養(yǎng)物質(zhì)流失。

3.1.2 谷物、肉類初加工后營養(yǎng)品質(zhì)變化分析

谷物類食物在烹飪前都會(huì)進(jìn)行清洗，但是過分清洗雖然會(huì)保證食材干凈衛(wèi)生，但是在清洗過程會(huì)使其中的營養(yǎng)素流失。大米在淘洗過程中會(huì)導(dǎo)致45.0%維生素B1、70.0%無機(jī)鹽、2.0%碳水化合物及15.7%蛋白質(zhì)流失，并且隨淘洗次數(shù)增加，營養(yǎng)素流失越嚴(yán)重[22]。因此，在淘米時(shí)盡量不要揉搓，一般清水沖洗2次即可。

肉類食物在烹飪前通常會(huì)通過長時(shí)間的浸泡去除血水，通過這種初加工處理雖然會(huì)去除食材的腥味，口感也會(huì)松嫩酥軟，但是肉中的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及礦物元素在浸泡過程中也會(huì)流失，從而導(dǎo)致食物的營養(yǎng)品質(zhì)和新鮮味道遭到破壞，所以肉類食品在浸泡時(shí)可以勤換水，減少浸泡時(shí)間。

3.2 合理選擇科學(xué)的烹飪方式

3.2.1 谷物的科學(xué)烹飪方式

谷物作為人類活動(dòng)所需能量的重要來源，對于烹飪方式的選擇最好為蒸，其次為煮，再次是烤。選用蒸制烹飪時(shí)，蒸籠應(yīng)配有蓋子，避免流失大量湯汁；煮制時(shí)，應(yīng)注意烹飪時(shí)間，長時(shí)間的煮制會(huì)影響食物口感，可在煮前用清水浸泡5～10 min，直接用浸泡水煮，這樣既節(jié)省時(shí)間，又不會(huì)使食物中的營養(yǎng)素流失。選擇烤法烹飪時(shí)，要嚴(yán)格控制溫度，這是因?yàn)楣任镏械奶妓衔锖唾嚢彼峥缮商巧镔|(zhì)，若高溫烤制，會(huì)使賴氨酸失活，同時(shí)蛋白質(zhì)也會(huì)在高溫下變性，這既響食物感官，又損失營養(yǎng)品質(zhì)。

3.2.2 蔬菜的科學(xué)烹飪方式

蔬菜在烹飪過程中想要保留其中的營養(yǎng)素，首選爆炒，其次是蒸和煮。朱偉等[23]在探究不同烹飪方式對芹菜營養(yǎng)品質(zhì)影響研究中發(fā)現(xiàn)，隨烹飪時(shí)間延長，炒制相比于煮制對芹菜中VC和總酚含量損失較緩，同時(shí)高溫烹制對芹菜營養(yǎng)素的損失更嚴(yán)重，但縮短烹飪時(shí)間，以此看來旺火快炒可有效減緩食物營養(yǎng)素的流失率，保證食品品質(zhì)。李芳等[24]也同樣發(fā)現(xiàn)，相對于燉和燜，炒制對芹菜總色差、可溶性糖、可溶性蛋白以及膳食纖維破壞性較小。采用炒制方式烹飪蔬菜可有效減緩營養(yǎng)素流失，旺火爆炒可縮短烹飪時(shí)間，減少對VC的破壞，同時(shí)還能使蔬菜中的水分蒸發(fā)量降到最低，維持蔬菜色澤和口感。戚浩彧[11]發(fā)現(xiàn)蔬菜在150～180 ℃下爆炒1～2 min時(shí)，營養(yǎng)物質(zhì)保留率最高，不同品種蔬菜經(jīng)爆炒后β-胡蘿卜素保留率為65.43%～96.71%。

如若采用蒸的方式，要遵循開水下鍋，短時(shí)間烹飪的原則，同時(shí)還可加入適量涼油，降低蔬菜與空氣的接觸，降低水分流失速度，保證蔬菜色澤。如用蔬菜煮湯，應(yīng)在冷水下鍋，盡可能地讓營養(yǎng)素溶于湯中，或者加入適量植物油，改善人體對蔬菜中脂溶性維生素的吸收。

3.2.3 肉類的科學(xué)烹飪方式

肉類食物推薦的烹飪方式依次為蒸、煮、炒、烤、炸。胡呂霖[25]在烹飪對鱘魚蛋白氧化及消化性影響研究中表明，蒸和煮2種烹飪方式對鱘魚肉脂質(zhì)、蛋白質(zhì)氧化程度最小，而烤制和油炸方式大幅加劇氧化，使得蛋白質(zhì)中的羰基增加4倍，巰基損失超過50%。同時(shí)長時(shí)間的烤制和炸制使得大分子蛋白質(zhì)氧化聚集成緊密結(jié)構(gòu)，降低人體對蛋白質(zhì)的消化率。所以對蛋白類食物推崇采用蒸和煮的烹飪方式。

如選用炒制時(shí)，應(yīng)將食材切小塊，采用大火爆炒，可有效縮短烹飪時(shí)間，減少營養(yǎng)素流失。同時(shí)肉類食物在烹飪過程中可采用上漿掛糊的方式讓食物中的營養(yǎng)素得以保留，這種方式有助于減少肉類食物中水分、脂肪、蛋白質(zhì)等物質(zhì)流失，還能使食物均勻受熱，提高食物品質(zhì)。

3.3 科學(xué)合理利用油鹽糖

油、鹽、糖作為烹飪過程必不可少的調(diào)味品，也是人體生命所必須的營養(yǎng)物質(zhì)，它們的加入可提升菜肴的風(fēng)味，改善菜肴口感。但過多的攝入會(huì)引起高血脂、高血壓等癥狀，所以如何在烹飪過程中科學(xué)地使用油鹽糖是個(gè)重要問題。

3.3.1 油

油是烹飪過程中不可或缺的材料，油雖然不構(gòu)成菜肴風(fēng)味的主體，但卻保證食物的風(fēng)味和品質(zhì)。生活中常見的烹飪油有大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、橄欖油和芝麻油，不同植物油在烹飪中也有不同的適用性。

大豆油在我國適用范圍最廣，其中含有豐富的亞油酸，α-亞麻酸含量較高[26]。大豆油主要適用于油炸和炒菜等烹飪方式。

菜籽油是我國傳統(tǒng)植物油，其產(chǎn)量和銷量僅次于大豆油，其中含有較豐富的多不飽和脂肪酸?；ㄉ鸵彩侨粘Ｓ糜停伙柡椭舅岜壤_(dá)80%以上，其中油酸41.2%、亞油酸37.6%，比例合理。蘇曉霞等[27]對植物油在不同烹飪方式下風(fēng)味物質(zhì)成分對比研究中發(fā)現(xiàn)，菜籽油和花生油在加熱過程中醛類、酸類、烴類及酮類等風(fēng)味物質(zhì)大量增加，降低菜肴的生青味，所以更適合爆炒，

芝麻油又叫香油，其脂肪酸中油酸、亞油酸含量豐富，在人體中的消化率達(dá)98%，還含有VE和芝麻酚等抗氧化物。芝麻油中因含有豐富的雜環(huán)類風(fēng)味物質(zhì)，加熱會(huì)使其成分降低，同時(shí)呈現(xiàn)焦糊味從而降低菜肴的品質(zhì)，所以芝麻油更適合做涼拌[27]。

3.3.2 鹽

食鹽是烹飪過程中重要的調(diào)味品，其中含有人體必需微量元素鈉，然而當(dāng)前我國消費(fèi)者每天對鈉的攝入量遠(yuǎn)超WHO推薦攝入量，所以如何科學(xué)合理用鹽，做到既不影響食物味道，又達(dá)到減鹽的目的是一個(gè)重要問題。

劉宏蘭等[28]選用天冬氨酸、精氨酸、氯化鉀與精制鹽為原料，以13∶5∶1∶1的比例復(fù)配添加1.6%的L-蘋果酸，復(fù)配成一種氨基酸低鈉鹽，通過添加復(fù)配鹽在保證食物味道的同時(shí)，還有效降低精制鹽添加量，從而做到減鹽的效果。

烹飪過程正確的用鹽至關(guān)重要。加鹽分為烹飪前、烹飪中及烹飪后加鹽。炸、爆、滑等烹飪方式在烹飪過程中往往采用上漿掛糊的方式減少營養(yǎng)組分流失，而這種烹飪方式需要在食物烹飪前加鹽，使得食物有一個(gè)基本的底味，這樣就可以在菜肴出鍋前不必放大量的鹽就可以嘗到食物的咸味。而烹飪中加鹽主要運(yùn)用在炒、燒、燜、燉等方式，烹飪中加鹽一方面提高食物的鮮味，另一方面可使食材松軟，保證食材品質(zhì)。出鍋前放鹽是指炒蔬菜時(shí)，通常在快出鍋時(shí)放鹽，可以減少鹽對蔬菜細(xì)胞的滲透壓減少營養(yǎng)素流失，炸制食物也是在出鍋后放椒鹽，在保證酥脆口感的同時(shí)，入口即可感受到食物的滋味。

3.3.3 糖

烹飪中常見的糖有蔗糖（白砂糖、白綿糖、紅糖）及麥芽糖等，糖是食物烹飪中不可或缺的調(diào)味物質(zhì)，具有調(diào)和百味的作用，正確地使用食糖，能夠使得菜肴更加美味，有些菜也離不開糖，正如糖醋鯉魚、糖醋排骨、拔絲地瓜等。糖在烹調(diào)過程中主要有六大功能：調(diào)味、抑菌、發(fā)酵、增色、增香、成菜。

張偉等[29]在研究中指出，攝入過多糖分會(huì)造成機(jī)體損傷，引起糖尿病、胰島素耐受、脂肪肝等疾病。所以如何合理用糖，科學(xué)減糖也至關(guān)重要。王績?nèi)宓萚30]采用木糖醇作為甜味劑，制作3款無糖防齲齒甜品，使得產(chǎn)品在具有甜味的同時(shí)有降低糖分?jǐn)z入，做到有效減糖。但過多攝入代糖可能存在一些健康隱患，如山梨糖醇、木糖醇攝入過量會(huì)引起腹瀉，阿斯巴甜會(huì)分解為苯丙氨酸，苯丙酮尿癥患者不宜使用等。代糖的攝入存在一定風(fēng)險(xiǎn)，但并非不可食用，在允許范圍內(nèi)適量添加可代替蜂蜜、糖漿、白糖等糖類，以達(dá)到控糖減糖的目的。

4 結(jié)語與展望

4.1 做到“會(huì)烹”，合理烹飪

《中國居民膳食指南（2022）》中提出“會(huì)烹”這一膳食準(zhǔn)則，對于促進(jìn)我國居民合理膳食，提高營養(yǎng)健康素養(yǎng)水平有重要意義。食物在烹飪過程中，營養(yǎng)組分的損失不可避免，選擇合理的初加工及科學(xué)的烹飪方式可有效減緩這一損失。烹飪時(shí)應(yīng)針對不同食物選擇恰當(dāng)?shù)呐腼兎绞剑ㄗh多用爆炒、蒸、煮，少用炸、煎、烤等烹飪方式，準(zhǔn)確把握烹飪溫度、烹飪時(shí)間及調(diào)味料的添加，在保證菜肴色香味的同時(shí)還要保持食物的營養(yǎng)品質(zhì)，這是做到“會(huì)烹”的基本要求。

4.2 培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣

在追求健康膳食的同時(shí)，還應(yīng)培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣，減少高糖、高鹽、高脂肪、低蛋白的食物，多參照膳食指南推薦合理搭配，增加深色蔬菜和豆類、奶類的攝入量，選擇高營養(yǎng)密度的食物。

4.3 加強(qiáng)青少年食育教育

2022年3月25日，教育部印發(fā)《義務(wù)教育課程方案》，發(fā)布《義務(wù)教育勞動(dòng)課程標(biāo)準(zhǔn)（2022年版）》，要求從今年秋季開學(xué)起，勞動(dòng)課將正式成為中小學(xué)的一門獨(dú)立課程。針對青少年兒童，培養(yǎng)良好、科學(xué)的飲食習(xí)慣，提高健康觀念及素養(yǎng)，以此實(shí)現(xiàn)居民健康膳食，提高國民身體素質(zhì)。

4.4 推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展

預(yù)制菜是一種針對食材特點(diǎn)進(jìn)行合理開發(fā)，并通過中央廚房集中生產(chǎn)，科學(xué)貯存、運(yùn)輸?shù)陌氤善凡穗?，具有安全、營養(yǎng)搭配合理、烹飪步驟簡單等特點(diǎn)。與傳統(tǒng)餐廳菜肴不同，預(yù)制菜能依據(jù)科學(xué)合理的膳食原則進(jìn)行食材搭配，控制油、糖、鹽的使用量，滿足人體健康需求，確保其食用安全性，節(jié)省烹調(diào)用時(shí)。受疫情影響，我國居民面臨選購食材、外出就餐方面的難題，推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展對于促進(jìn)居民膳食健康，提高營養(yǎng)水平有重要意義。