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        鑊氣是廚師的尊嚴(yán)

        2023-03-02 10:12:09沈嘉祿
        新民周刊 2023年6期

        沈嘉祿

        沈嘉祿

        廣東廚師不僅善烹海鮮,河魚同樣做得獨(dú)具一格、分外妖嬈。

        東莞、順德、中山、肇慶、清遠(yuǎn)這幾個(gè)地方,稻田多,河汊多,在食俗上與江南“飯稻羹魚”的傳統(tǒng)相近,鯇魚、鯪魚、鳙魚、鰱魚、鯽魚等淡水魚是尋常之物,不僅為老百姓提供了營(yíng)養(yǎng)和美味,也為廚師提供了才藝表演的豐富素材。

        前幾天,我與朋友去一家以順德風(fēng)味立身揚(yáng)名的新順記餐廳見識(shí)廚師的治魚手段。開場(chǎng)戲是每人一盅順德古法拆魚頭羹。先用慢火將魚骨魚肉吊湯,濾去渣滓,下主料輔料燉到滾燙噴香,湯色奶白,魚肉肥嫩,又因加了廣東勝瓜、松仁、魚腐、金不換、黑木耳、蔥絲等,開胃理氣,清鮮雋永。揚(yáng)州拆骨燴魚頭已經(jīng)入了典籍,這道順德古法拆魚頭羹真的不輸揚(yáng)州拆燴魚頭。

        順德廚師還在堅(jiān)持猛火爆炒,以滿滿的鑊氣捍衛(wèi)自己的江湖地位。

        在新順記,一條四五斤重的大黑鰱,究竟是三吃還是四吃,服務(wù)員會(huì)拿出方案讓客人選擇,我們選擇三吃,拆魚頭羹之外,接下來就是瓦煲生焗魚嘴。

        瓦煲生焗魚嘴,與以前吃過的啫啫魚嘴煲畫風(fēng)相似,但兩者的烹飪過程和滋味呈現(xiàn)都有差別。我本是一個(gè)資深魚頭控,吃魚頭我既有癮頭又有技巧,眼前的這枚魚頭已屬超規(guī)格,趴在剛剛離火的砂煲里,撐足了不留一絲空隙,實(shí)在令人垂涎。

        這種大黑鰱沒有腥味,關(guān)鍵在于“吊水”。首先是養(yǎng)足時(shí)間,然后在出水之前兩個(gè)月停止喂食,讓魚腹徹底排空,妥妥地實(shí)現(xiàn)了控脂瘦身,空運(yùn)來到上海后再靜養(yǎng)一兩天。宰殺后必須放凈血,魚肉的顏色恰似油性豐富的羊脂白玉,還要仔細(xì)剝?nèi)ジ箖?nèi)黑膜,然后交給爐灶師傅烹飪,這樣就沒有泥土氣了。

        這道生焗魚嘴做得十分到位,調(diào)味也不復(fù)雜,砂煲內(nèi)的魚嘴鋪排妥貼后不需要翻身,讓墊底的蒜子和洋蔥們形成防止食材粘底焦黑的隔離帶,合上蓋子,聽得吱吱作響,沿蓋圈澆一圈廣東米酒,去腥又增香,在鍋內(nèi)形成一個(gè)熱氣蒸騰的小氣候,將魚嘴快迅催至斷生。時(shí)間一到,揭蓋一看,香氣撲鼻,鍋底不見一滴水,辣椒、蒜子和香菜雖然是龍?zhí)捉巧?,倒也盡心盡力,一絲不茍。

        趕快挾起一塊丟進(jìn)嘴里,真是“好肉長(zhǎng)在骨頭邊”,骨頭縫里不易剔出的膠質(zhì)或纖維,要用嘴來吮吸,滋滋作響,特別有趣。太滑太嫩太鮮,再用其他詞藻來形容,就顯得累贅了。關(guān)鍵還是火功了得,多一秒,少一秒都不成。我平時(shí)最愛花鰱下巴,這次總算吃到暢,吐出的骨頭猶如土耳其彎刀。

        接下來是香煎魚骨,梳子狀的龍骨兩邊,魚肉雖然不多,但還是斬成大小適中的厚片,簡(jiǎn)單地撒些生抽和鹽,煎成象牙色,表面有金黃色斑點(diǎn),賽過金鑲玉的視覺效果??瓷先ハ窈遇?,吃了才知道是綿密嫩滑的魚肉。關(guān)鍵是這個(gè)魚骨煎得“將將好”,一點(diǎn)也不柴,也不膩口,可見順德廚師對(duì)火功的掌控已經(jīng)爐火燉青,不服不行啊。

        在順德廚師的辭典里,沒有“浪費(fèi)”這個(gè)詞匯。

        被激發(fā)的食欲引誘我們又上一道生炒魚片。取龍躉魚肚腩,切成五分厚、兩寸長(zhǎng)的魚片,下料后稍許抓幾下,熱鍋里放少許冷油,滑炒一下即可出鍋。原汁原味,外脆里嫩。所謂生炒,完美詮釋了大道至簡(jiǎn)的哲學(xué)命題。

        現(xiàn)在許多飯店里的菜肴大都是從蒸箱或烤箱里出來,甚至是凍了不知多少天的預(yù)制菜,因?yàn)橹v究擺盤,造型拗足,賣相是好了,但吃在嘴里多半是冷的,中國菜歷來講究的鑊氣溜走了。順德廚師還在堅(jiān)持猛火爆炒,以滿滿的鑊氣捍衛(wèi)自己的江湖地位,捍衛(wèi)中華美食的尊嚴(yán)。

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