韋舟平

（江蘇聯(lián)合職業(yè)技術(shù)學(xué)院常州旅游商貿(mào)分院，江蘇常州 213032）

隨著我國(guó)餐飲企業(yè)和食品工業(yè)的繁榮發(fā)展，以及人們對(duì)飲食營(yíng)養(yǎng)健康要求的不斷提升，各類餐飲企業(yè)也在積極尋求保證中式美食口味鮮美、質(zhì)量穩(wěn)定的有效方法。而骨類高湯作為我國(guó)傳統(tǒng)中式美食烹飪的重要調(diào)味劑，不僅是食品營(yíng)養(yǎng)、健康、安全的有力保障，而且是實(shí)現(xiàn)中餐烹飪的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化、口味標(biāo)準(zhǔn)化的有效途徑，對(duì)于中餐烹飪美食的企業(yè)化、規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展具有重要作用。

1 骨類高湯的內(nèi)涵與分類

1.1 骨類高湯的內(nèi)涵

所謂的骨類高湯，就是使用各類新鮮的豬骨、牛骨頭、羊骨、雞骨等骨頭作為原料烹制而成。骨類高湯不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以及鐵、鈣、磷、骨膠原和骨黏蛋白等營(yíng)養(yǎng)元素，還含有谷氨酸鈉、核苷酸、有機(jī)酸、肽類和含氮有機(jī)物等多種呈味物質(zhì)。因此，骨類高湯既可以直接食用，也可以作為提鮮增味的調(diào)味品而廣泛應(yīng)用于中餐烹飪中[1]。骨類高湯在歷史悠久的中華烹飪飲食文化以及中式烹飪中占據(jù)著重要的地位。烹調(diào)基礎(chǔ)湯起著調(diào)味提鮮的作用，可使材料進(jìn)一步增味，使滋味鮮美的材料更加鮮美，對(duì)于本身滋味較差的材料，也起著增加鮮美滋味的作用?！安似放胝{(diào)好，湯是寶中寶”，可見(jiàn)高湯在菜品烹調(diào)中的重要作用，這也是自由中式烹飪從業(yè)者都非常重配制和使用高湯的重要原因。

1.2 骨類高湯的分類

骨類高湯種類很多，按照原料品種，可以分為雞骨湯、鴨骨湯、魚(yú)骨湯和海鮮骨湯等不同類型的高湯。按照骨類高湯的味型，可以分為單一味和復(fù)合味兩種，即使用單一材料制作而成的骨類高湯和使用兩種以上原料而制成的骨類高湯。按照湯色可分為清骨湯和白骨湯，清骨湯清澈見(jiàn)底且口味清純，而白骨湯則色澤入保、口味濃厚。白骨湯根據(jù)湯的色澤和濃稠程度，又分為一般白骨湯和濃白骨湯，其中使用豬骨頭、雞架骨等原料制作的一般白骨湯主要用于炒菜和燴菜，而使用魚(yú)骨、蹄髈骨等原料制作的濃白骨湯則常被用于各類高檔菜肴的輔料。按照骨類高湯的烹飪工藝來(lái)分，既可以分為傳統(tǒng)熬制骨類高湯和現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)高湯，又根據(jù)制作流程和提純次數(shù)分為單吊骨湯、雙吊骨湯和三吊骨湯，即單吊骨湯是一次性制作完成的骨類高湯，而雙吊骨湯和三吊骨湯，則是在前一次高湯基礎(chǔ)上進(jìn)一步加工提純的骨類高湯[2]。

2 骨類高湯生產(chǎn)工藝

2.1 傳統(tǒng)熬制工藝

傳統(tǒng)熬制工藝一般是將豬骨、牛骨、羊骨、雞骨、鴨頭、瘦肉、老母雞和火腿等各類食材，再配以食鹽、白胡椒、陳皮、八角、花椒、小茴香、肉蔻、蔥、姜和料酒等各類調(diào)味品與水按照一定的比例放在敞口容器中進(jìn)行熬制而成。正常骨類高湯在熬制的過(guò)程中，是先大火加熱至沸騰，再撇去浮沫，改為小火慢慢熬制而成[3]。不同的類型、不同的食材、不同用途的骨類高湯，所采用的熬制工藝具有較大的差異，并且在從選料到成湯整個(gè)過(guò)程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格把控，才能確保骨類高湯的優(yōu)良品質(zhì)。例如，在食材選擇方面，需要選用鮮味濃厚的食材，拒絕使用不新鮮、有異臭異味的食材；火候的控制，開(kāi)始使用旺火燒沸騰，不僅節(jié)省了時(shí)間，還可使原料中的浸出物溶出，而后改用小火慢熬是為了讓原料受熱均勻，便于物質(zhì)交換；各類調(diào)味料的添加是為了去除異味、增其鮮香，但是也要根據(jù)食材和湯品的需要有選擇性地適量添加，否則會(huì)影響湯的營(yíng)養(yǎng)、色澤和味道。

2.2 工業(yè)化生產(chǎn)工藝

隨著我國(guó)烹飪行業(yè)的發(fā)展和餐飲工業(yè)化進(jìn)程的不斷加快，為了適應(yīng)中餐美食烹飪快節(jié)奏，骨類高湯的工業(yè)化生產(chǎn)工藝的不斷創(chuàng)新和優(yōu)化，為中式餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化、定量化、批量化發(fā)展奠定了基礎(chǔ)[4]。骨類高湯類產(chǎn)品是中式餐飲連鎖企業(yè)實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化的理想產(chǎn)品，尤其是對(duì)于預(yù)制菜肴、火鍋餐飲來(lái)說(shuō)更為重要。骨類高湯的工業(yè)化生產(chǎn)工藝主要是將單一的豬骨、牛骨、牛骨和雞骨等各類骨類原料粉碎之后在封閉的高溫高壓設(shè)備中進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分的抽提，后經(jīng)過(guò)靜止分離、離心分離、真空濃縮等工藝，將骨湯營(yíng)養(yǎng)與脂肪按照一定的比例充分調(diào)和，并經(jīng)過(guò)殺菌、均質(zhì)后所形成的骨類高湯產(chǎn)品，具體生產(chǎn)工藝流程如圖1所示。

圖1 骨類高湯工業(yè)化生產(chǎn)工藝流程

2.3 兩種生產(chǎn)工藝的區(qū)別

2.3.1 營(yíng)養(yǎng)成分的差異

相對(duì)于工業(yè)化生產(chǎn)工藝而言，骨類高湯傳統(tǒng)熬制工藝所采用的食材十分豐富，有各類骨頭、豬皮、瘦肉以及調(diào)味品，因此在熬制過(guò)程中所溶出的蛋白質(zhì)，既有骨頭中的膠原蛋白，又有瘦肉中的各類蛋白質(zhì)，相對(duì)于單一骨頭原料的蛋白質(zhì)，既營(yíng)養(yǎng)又豐富，且蛋白質(zhì)的乳化效果更好[5]。另外，工業(yè)化生產(chǎn)工藝蛋白質(zhì)的溶出和抽提是在高溫高壓的條件下進(jìn)行的，骨類中所含有的膠原蛋白的膠凝性往往會(huì)遭到嚴(yán)重的破壞，而傳統(tǒng)熬制工藝的溫度基本保持在100 ℃以下，蛋白質(zhì)的變性程度有限，并且骨頭溶出的蛋白質(zhì)具有較好的膠凝性和乳化能力。

2.3.2 均質(zhì)的差異

傳統(tǒng)骨類高湯盡管沒(méi)有顯著的“均質(zhì)”工序，但是借助于對(duì)火候的控制和水沸騰后的穩(wěn)定性，讓骨類、肉類以及各類調(diào)味品的成分在沸騰狀態(tài)下進(jìn)行自然乳化，從而達(dá)到“均質(zhì)”的效果。而工業(yè)化生產(chǎn)工藝則是借助外力的作用，通過(guò)高溫、高壓讓食材所含有的蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分相結(jié)合，從而達(dá)到乳化狀態(tài)。

2.3.3 浮沫處理方法的差異

骨類高湯傳統(tǒng)熬制工藝，在烹制的過(guò)程中，對(duì)于骨頭、肉類原料所含有的血液等雜質(zhì)在水沸騰的過(guò)程中所形成的浮沫，通常使用勺子等進(jìn)行撇除，而對(duì)于要求高的上湯則會(huì)采用進(jìn)一步提純的吊湯方式進(jìn)行徹底去除。由于高溫高壓的封閉烹飪環(huán)境以及工業(yè)設(shè)備的特殊性，骨類高湯工業(yè)化生產(chǎn)方式無(wú)法將浮沫去除，因此浮沫中的一些雜質(zhì)會(huì)遺留在高湯中，進(jìn)而影響了骨類高湯的色澤和口感。

3 骨類高湯在美食烹飪和食品工業(yè)中的應(yīng)用

骨類高湯產(chǎn)品在各色美食烹飪以及肉類工業(yè)、中式預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)、調(diào)味料行業(yè)等食品工業(yè)中具有廣泛的應(yīng)用，具體如下。

3.1 骨類高湯在各色美食烹飪中的應(yīng)用

①骨類高湯本身就是可食用的絕佳美食。骨類高湯含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、磷酸鈣、骨膠原和骨黏蛋白等豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并具有良好的食用價(jià)值。例如，食用豬骨高湯不僅營(yíng)養(yǎng)豐富、味道可口，而且能夠有效改善機(jī)體生理功能和皮膚組織細(xì)胞的儲(chǔ)水功能，防止皮膚過(guò)早褶皺，延緩皮膚、衰老，預(yù)治進(jìn)行性肌營(yíng)養(yǎng)不良癥等食用功效，是人們非常喜愛(ài)的高湯美食。②骨類高湯可以代替水、老湯等入味，讓各類菜肴的味道更加鮮美、口味更加香濃，在火鍋、米線、麻辣燙、魚(yú)粉、花甲、煲湯、粉絲、砂鍋、面食、小吃底湯、調(diào)餡和炒菜等各類中式美食烹飪中具有廣泛的應(yīng)用。例如，上湯西蘭花、上湯娃娃菜等上湯蔬菜菜品就是使用高湯來(lái)代替水進(jìn)行烹煮，既能有效地保持蔬菜的營(yíng)養(yǎng)，又能讓骨類高湯中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入到蔬菜當(dāng)中，形成營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美、口感豐富的上湯蔬菜美食。

3.2 骨類高湯在食品工業(yè)中的應(yīng)用

3.2.1 骨類高湯在肉類工業(yè)中的應(yīng)用

骨類高湯含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和膠原蛋白等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可以滿足人們身體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的需求。骨類高湯與肉類食品的融合，可以使肉類食品的營(yíng)養(yǎng)更為豐富和均衡，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。另外，骨類高湯中豐富的膠原蛋白可以有效提升肉類食品結(jié)構(gòu)的緊實(shí)度和彈性，進(jìn)而提升肉類食品的口感和風(fēng)味[6]。

3.2.2 骨類高湯在中式預(yù)制菜肴中的應(yīng)用

近些年隨著中式預(yù)制菜肴的興起，相對(duì)于生產(chǎn)工藝比較成熟的西餐預(yù)制美食而言，中式預(yù)制菜肴不僅僅在價(jià)格上具有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，更重要的是在營(yíng)養(yǎng)、安全、味道、品質(zhì)等方面滿足消費(fèi)者的需求。骨類高湯產(chǎn)品正好迎合了新時(shí)代中式預(yù)制菜肴的工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展趨勢(shì)，可以大大豐富中式預(yù)制菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分，改善口味，推動(dòng)著中式預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。例如，中式火鍋預(yù)制菜肴的探索中，骨類高湯與各類調(diào)味料搭配所形成的標(biāo)準(zhǔn)化火鍋底料，有效保障了火鍋產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性、口味一致性，并成為方便快捷、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一的預(yù)制菜肴。

3.2.3 骨類高湯在調(diào)味料行業(yè)中的應(yīng)用

在食品營(yíng)養(yǎng)健康和衛(wèi)生安全理念的影響下，人們的消費(fèi)習(xí)慣和飲食觀念也發(fā)生了巨大變化，特別是對(duì)于各類調(diào)味品的選擇，不僅要求味道鮮美，更關(guān)注其安全健康等因素。因此，以營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富、味道鮮美的骨類高湯為載體，再添加各類蔬菜、香辛料及調(diào)味輔料，可以創(chuàng)造出雞骨高湯調(diào)味料、牛骨白湯調(diào)味料等各種營(yíng)養(yǎng)、安全、健康且風(fēng)味獨(dú)特的復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品，滿足了各類美食烹飪和人們的飲食需求。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，骨類高湯作為中華傳統(tǒng)美食重要的餐飲美食和烹調(diào)佐料，在豐富菜肴營(yíng)養(yǎng)，提升菜肴品質(zhì)等方面發(fā)揮著重要作用。特別是隨著烹飪技藝、烹飪?cè)O(shè)備的不斷創(chuàng)新，骨類高湯的工業(yè)化生產(chǎn)工藝逐漸成熟，為中式餐飲美食的工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化生產(chǎn)的發(fā)展提供了可能，其在美食烹飪、預(yù)制菜肴、調(diào)味料、肉類工業(yè)和方便面等行業(yè)中的廣泛應(yīng)用，推動(dòng)了中餐美食和餐飲行業(yè)的快速健康發(fā)展。