雒曉玲

（山西省檢驗(yàn)檢測(cè)中心(山西省標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量技術(shù)研究院)，山西太原 030012）

我國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)集中程度較低，相關(guān)生產(chǎn)技術(shù)與工藝設(shè)備較為落后，再加上當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)糧食相對(duì)匱乏，國(guó)家發(fā)改委在《產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整指導(dǎo)目錄》中一直將白酒生產(chǎn)線(xiàn)列為限制發(fā)展類(lèi)行業(yè)[1-3]。近年來(lái)，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)與白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展，同時(shí)糧食產(chǎn)量增加，2019年11月6日，國(guó)家發(fā)改委正式對(duì)外發(fā)布《產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整指導(dǎo)目錄（2019年本）》，該目錄第二類(lèi)的“限制類(lèi)”產(chǎn)業(yè)中去掉了白酒產(chǎn)業(yè)，意味著白酒產(chǎn)業(yè)已不再是國(guó)家限制類(lèi)產(chǎn)業(yè)。2022年6月1日，《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》（GB/T 15109—2021）[4]及《飲料酒術(shù)語(yǔ)和分類(lèi)》（GB/T 17204—2021）[5]兩項(xiàng)修訂國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施，規(guī)定了白酒和飲料酒相關(guān)術(shù)語(yǔ)和定義，明確了白酒不得使用食品添加劑，將所有添加食品添加劑的調(diào)香酒歸屬為配制酒，這將使酒產(chǎn)品市場(chǎng)發(fā)展更加規(guī)范，進(jìn)一步助推相關(guān)技術(shù)與生產(chǎn)工藝的發(fā)展創(chuàng)新，也更加方便了廣大消費(fèi)者了解各種類(lèi)型酒的品質(zhì)及特點(diǎn)，促進(jìn)白酒行業(yè)產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。本文將對(duì)清香型白酒的生產(chǎn)工藝進(jìn)行探討[6]。

1 清香型白酒生產(chǎn)工藝概述

傳統(tǒng)的清香型白酒生產(chǎn)工藝主要采用清蒸二次清、地缸或地池、固態(tài)分離發(fā)酵法。清蒸工藝對(duì)酒醅的原料高粱與輔料谷糠、稻殼均需進(jìn)行清蒸處理，將經(jīng)過(guò)蒸料的高粱紅糝拌曲（通常為購(gòu)自山西汾陽(yáng)的酒曲）后放入地缸或地池中，待發(fā)酵21～28 d后取出蒸餾。將蒸餾后的酒醅再次拌曲發(fā)酵25 d，蒸餾接取第二楂酒，經(jīng)過(guò)兩次蒸餾后的酒醅為扔糟。將兩次蒸餾得酒經(jīng)貯存勾調(diào)成酒。清香型白酒的整個(gè)生產(chǎn)工藝分為釀酒、勾調(diào)兩部分。

2 清香型白酒生產(chǎn)工藝控制要求

2.1 原料粉碎

清香型白酒釀造過(guò)程中最為主要的原料是高粱與酒曲，高粱要求籽粒飽滿(mǎn)、皮薄殼少，若所用高粱殼過(guò)多會(huì)導(dǎo)致酒質(zhì)苦澀。高粱在收獲后須先貯存3個(gè)月以上才能用于釀酒，將符合釀酒要求的高粱清洗后，使用輥式粉碎機(jī)將高粱粒粉碎為4～8瓣，要求可通過(guò)1.2 mm篩孔的細(xì)粉占2%～35%，粗粉占65%～75%，整粒高粱不超過(guò)0.3%。此外，要根據(jù)不同季節(jié)氣候因素的影響對(duì)粉碎細(xì)度進(jìn)行調(diào)整，夏季粉碎粒度稍粗，冬季則需稍細(xì)一些，以便更好地發(fā)酵升溫。酒曲分為清茬、紅心、后火3種，需要粉碎，通常按照30%清茬、30%紅心與40%后火的比例混合使用，在使用時(shí)需檢查酒曲的外觀質(zhì)量，也要關(guān)注其液化力、糖化力和發(fā)酵力等生化特性。

2.2 潤(rùn)糝

高粱原料經(jīng)粉碎后成為紅糝，在蒸料前使用較高溫度的水潤(rùn)糝。高溫潤(rùn)糝操作要求嚴(yán)格，若水溫度過(guò)高容易導(dǎo)致原料結(jié)成疙瘩，若水溫較低在原料放入地缸后會(huì)出現(xiàn)淋漿。場(chǎng)地衛(wèi)生條件不好，潤(rùn)料用水溫度過(guò)低，或者未按時(shí)攪拌，均會(huì)使得原料在堆放時(shí)酸敗變餿。此外，潤(rùn)糝操作還須迅速，要求快翻快拌，一定要把糝潤(rùn)透，而且不能發(fā)送淋漿，也不能產(chǎn)生疙瘩和異味，要求潤(rùn)糝完成后紅糝要手搓成面而無(wú)生心。

2.3 蒸料

蒸料也稱(chēng)為蒸糝，采用清蒸工藝。蒸料的第一步需要把底鍋水煮沸，再在甑蓖上撒一層稻殼或谷殼，裝甑上料，要求見(jiàn)汽撤料，裝勻上平。圓汽后，在料面上潑加水量為原料1.5%～3.0%、溫度為60 ℃的熱水。初期品溫在98～99 ℃，蒸煮約80 min后加大蒸汽，品溫隨著升高，出甑前約為105 ℃。紅糝經(jīng)過(guò)蒸料操作后需達(dá)到“熟而不粘、內(nèi)無(wú)生心，有高粱香味，無(wú)異雜味”。

2.4 加水、揚(yáng)冷、加曲

經(jīng)過(guò)蒸料后的紅糝應(yīng)趁熱出甑，攤成長(zhǎng)方形，潑入18～20 ℃的井水，加水量為原料量的30%左右，潑水的同時(shí)攪拌，使得顆粒充分分散，吸收水分，隨后翻拌，通風(fēng)涼渣。涼渣要求冬季降溫至較入缸溫度高2～3 ℃，其他季度降溫到與入缸溫度相同就能加曲。

下曲溫度是決定發(fā)酵過(guò)程的關(guān)鍵因素，下曲溫度低，發(fā)酵過(guò)程較慢，下曲溫度過(guò)高，發(fā)酵過(guò)程中溫度升高過(guò)快，醅子較易產(chǎn)酸。當(dāng)夏季下曲時(shí)，由于環(huán)境溫度高，蒸料后散溫較慢，翻拌揚(yáng)涼時(shí)間較長(zhǎng)，翻拌次數(shù)增加，難免會(huì)帶入雜菌，發(fā)酵過(guò)程中容易生酸，因此，加曲溫度一般控制如表1所示。

表1 各季節(jié)加曲適宜溫度表

加曲量的多少關(guān)系著酒的出率與質(zhì)量，加曲量過(guò)多，會(huì)增加糧耗、推高成本，還會(huì)導(dǎo)致醅子發(fā)酵升溫加快，引起酸敗，且會(huì)產(chǎn)生較多的有害副產(chǎn)物，導(dǎo)致出酒味道粗糙，酒質(zhì)下降；加曲量過(guò)少，可能會(huì)出現(xiàn)發(fā)酵遲緩，頂溫不足，或發(fā)酵不徹底，出酒率較低。因此，需嚴(yán)格控制加曲量，通常為原料量的9%～11%，具體需結(jié)合不同生產(chǎn)時(shí)期氣溫與發(fā)酵周期等進(jìn)行調(diào)整。

2.5 大渣入缸發(fā)酵

典型的清香型酒曲酒采用地缸發(fā)酵，地缸為埋入地下，缸口與地面齊平的陶缸，渣子入缸前需先清洗陶缸內(nèi)壁與缸蓋，并用抹布沾上微量4%的花椒水擦洗陶缸內(nèi)壁表面，對(duì)缸內(nèi)進(jìn)行消毒處理，并留有香氣。入缸過(guò)程中，掌握好溫度與水分十分關(guān)鍵。由于大渣醅子用純糧發(fā)酵，入缸時(shí)淀粉含量達(dá)38%左右，酸度為0.2左右，這種高淀粉低酸度的酒醅非常容易發(fā)生酸敗，所以入缸溫度不能太高，發(fā)酵速度不能過(guò)快，入缸溫度通常為11～18 ℃，比其他香型的曲酒入缸溫度低，確保出酒清香純正，具體需結(jié)合季節(jié)與氣溫變化而加以動(dòng)態(tài)調(diào)整。山西地區(qū)在9～10月份時(shí)，入缸溫度以11～14 ℃為宜；11月份以后以11～12 ℃為宜；進(jìn)入寒冷季節(jié)后，發(fā)酵室溫約為2 ℃，地溫6～8 ℃，入缸溫度需提高，以13～15 ℃為宜；3～4月份時(shí)氣溫回升，發(fā)酵室溫也升高，入缸溫度可降低到8～12 ℃；5～6月份后進(jìn)入熱季，氣溫升高，入缸溫度應(yīng)盡量降低，以比自然氣溫低1～2 ℃為宜。大渣入缸水分以53%～54%為宜，入缸水分較低會(huì)導(dǎo)致醅子發(fā)干，影響發(fā)酵；水分過(guò)高產(chǎn)酒較多，然而原料濕度較大，無(wú)法很好地分散疏松，導(dǎo)致蒸酒困難，出酒后酒味寡淡，水分最高不超過(guò)54.5%。

大渣入缸后，用石板蓋嚴(yán)缸頂，再用塑料布封口，棉被蓋住地缸保溫。發(fā)酵周期與酒曲性能、原料粉碎度等相關(guān)，可結(jié)合實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)與生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)確定，通常發(fā)酵期為21～28 d，個(gè)別長(zhǎng)達(dá)30余天。在邊糖化邊發(fā)酵的過(guò)程中，應(yīng)根據(jù)“前緩、中挺、后緩”的規(guī)律調(diào)節(jié)控制發(fā)酵溫度。

2.6 出缸、蒸餾

發(fā)酵結(jié)束后將大渣酒醅挖出，拌入18%～20%的填充料疏松。蒸餾過(guò)程剛開(kāi)始時(shí)的流出液為酒頭，酒度在75%（V/V）以上，酒頭中含有較多低沸點(diǎn)物質(zhì)，口味沖辣，接取后需單獨(dú)存放，可重新放入醅中發(fā)酵，摘取量為每甑1～2 kg。酒頭摘取要適量，接取過(guò)多會(huì)使酒的口味平淡，接取太少又會(huì)導(dǎo)致酒的口味暴辣。接取酒頭后的餾分為大渣酒，其酸、酯含量都較高，香味濃郁，蒸出后入庫(kù)酒度控制在65%（V/V）。當(dāng)接取餾分酒度低于48.5%（V/V）時(shí)，開(kāi)始接取酒尾，酒尾回入下輪復(fù)蒸，收取全部酒精與高沸點(diǎn)呈香成分。流酒結(jié)束后敞開(kāi)大汽排酸10 min左右。

2.7 二渣發(fā)酵

蒸完酒的大渣酒醅中還含有淀粉，為充分利用需進(jìn)行二次發(fā)酵，即二渣發(fā)酵，周期約為25 d，其操作與大渣發(fā)酵類(lèi)似，是純?cè)惆l(fā)酵，不加新料，待發(fā)酵完成后出缸拌入少量谷糠，上甑蒸得二渣酒，酒糟作扔糟排出。如果發(fā)酵不徹底，酒糟中淀粉余量較高，還可進(jìn)行三渣發(fā)酵或加糖化酶、酵母發(fā)酵，使殘余淀粉得到充分利用。

在清渣法發(fā)酵過(guò)程中有著“養(yǎng)大渣、擠二渣”的說(shuō)法，“養(yǎng)大渣”是由于大渣發(fā)酵是純糧發(fā)酵，入缸淀粉含量較高，發(fā)酵時(shí)極易生酸，因此在發(fā)酵過(guò)程中要防止酒醅生酸；“擠二渣”是由于在“清蒸二次清”工藝中，渣子發(fā)酵二次后即為扔糟，為充分利用原料中的淀粉產(chǎn)酒產(chǎn)香，因此需根據(jù)大渣醅子的酸度來(lái)調(diào)整一渣的入缸溫度，以保證二渣酒醅正常發(fā)酵，擠出二渣的酒來(lái)。當(dāng)二渣入缸酸度達(dá)1.6以上，酸度增加0.1，入缸溫度可提高1.8 ℃。實(shí)踐證明，若大渣酒醅養(yǎng)得好，醅子酸度正常，大渣酒流出較多，且二渣發(fā)酵產(chǎn)酒也較好；而若大渣養(yǎng)得不好，大渣流酒較少，且會(huì)影響二渣的發(fā)酵過(guò)程。

為了提升清香型酒曲白酒的質(zhì)量，在發(fā)酵中也可采取回醅或回糟發(fā)酵，回醅量和回糟量分別為5%，這樣能提高成品酒的總酸、總酯含量，優(yōu)質(zhì)品率可提高25%～40%。

2.8 陳釀貯存

陳釀是酒的老熟過(guò)程，是讓清香型白酒變得更加柔和、品質(zhì)提升的一道工序。新產(chǎn)白酒含有較多雜質(zhì)，如醛類(lèi)等有害物質(zhì)，有辛辣味，不柔和，只能算半成品，通常需要貯存一段時(shí)間，等待其自然老熟，使酒體醇厚綿甜，豐滿(mǎn)細(xì)膩，口味比較協(xié)調(diào)爽凈，回味綿長(zhǎng)。清香型白酒貯存位置要選擇在弱光或者避光、溫度在15～25 ℃、相對(duì)干燥處，避免陽(yáng)光直射，地下室就是個(gè)很好的環(huán)境。由于白酒的“老熟”是一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程，如果白酒在儲(chǔ)存過(guò)程中，長(zhǎng)期受到陽(yáng)光的照射，會(huì)產(chǎn)生高溫，破壞其中的酒分子，從而使白酒變質(zhì)、變味等。白酒最適合陳釀的容器是陶瓷材質(zhì)的缸、罐或者酒海。

2.9 勾調(diào)

勾調(diào)是白酒釀造的最后一步，勾調(diào)并不是單純向酒里摻水，而是把之前各階段釀成的基酒按比例搭配調(diào)和在一起，酒勾酒，香生香，味增味，使白酒的“色、香、味、格”等達(dá)到一定程度上的協(xié)調(diào)與平衡。通常情況下酒廠生產(chǎn)出來(lái)的酒一般質(zhì)量都不同，通過(guò)勾調(diào)統(tǒng)一口味，協(xié)調(diào)香味，使酒質(zhì)差別縮到最小，使酒在出廠前質(zhì)量穩(wěn)定，均一性良好，并保持獨(dú)特風(fēng)格。依據(jù)不同發(fā)酵季節(jié)不同輪次，不同貯存期按比例勾調(diào)。白酒勾調(diào)首先采取在勾調(diào)室小樣勾調(diào)而后大批勾調(diào)，勾調(diào)時(shí)一定要注意工器具的清潔衛(wèi)生。

3 結(jié)語(yǔ)

近年來(lái)，國(guó)家發(fā)改委的產(chǎn)業(yè)目錄“限制類(lèi)”產(chǎn)業(yè)中去掉了白酒產(chǎn)業(yè)和《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》（GB/T 15109—2021）與《飲料酒術(shù)語(yǔ)和分類(lèi)》（GB/T 17204—2021）兩項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的修訂實(shí)施，更有利于傳統(tǒng)的以高粱為原料通過(guò)固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的清香型白酒，也將對(duì)整個(gè)白酒行業(yè)形成重大利好，作為全國(guó)清香型白酒產(chǎn)酒大省的山西省也將迎來(lái)重大發(fā)展契機(jī)，對(duì)清香型白酒的生產(chǎn)工藝進(jìn)行探討，也便于生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)者更為明晰產(chǎn)品的工藝特性，也可以為消費(fèi)者在白酒選購(gòu)中更好地辨別商品提供有益參考。