曹 舒，劉 琨，侯 青，陳穎鵬，王心詩，高進(jìn)文

（四川天味食品集團(tuán)股份有限公司，四川成都 610000）

肉制品腌制是延長保存期的一種方式，通過添加氯化鈉、硝酸鈉、磷酸鹽、醋、糖和香料等進(jìn)行肉制品的腌制[1]。肉制品的腌制主要起到防止腐爛、增強(qiáng)保水性、穩(wěn)定顏色、增加風(fēng)味等作用[2]。雞肉腌制通過添加各種添加劑來提高肉的嫩度、多汁性等[3-4]。復(fù)配保水劑作為一種常見的食品添加劑可以起到保持食品內(nèi)部持水性，改善食品形態(tài)、風(fēng)味、色澤和組織彈性的作用。碳酸氫鈉也是腌制過程中的必要添加劑之一[5]，具有中和酸味和起到蓬松的作用[6]。這兩者都是雞肉腌制過程中的重要添加劑，但是關(guān)于二者的添加量和添加比例還并不明晰，因此本文以冷凍雞肉為研究對象，通過Box-Behnken中心組合試驗(yàn)選取復(fù)配保水劑和碳酸氫鈉2個(gè)因素進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷凍去皮去骨雞腿肉（山西大象農(nóng)牧集團(tuán)有限公司）；復(fù)配保水劑（福建泉州閩之味食品有限公司）；碳酸氫鈉（安琪酵母股份有限公司）；老抽（煙臺(tái)欣和味達(dá)美食品有限公司）；生姜、水、雞蛋、食用淀粉和食用鹽（成都海霸王農(nóng)貿(mào)市場）。

1.2 儀器與設(shè)備

真空滾揉機(jī)（PF-75A，山東寶運(yùn)機(jī)電設(shè)備有限公司）、真空封口機(jī)（OX-001，青島歐信設(shè)備制造有限公司）、不銹鋼鍋、電磁爐（廣東志高空調(diào)有限公司）、冷藏冰箱（銀都餐飲設(shè)備股份有限公司）、電子秤（昆山優(yōu)科維特電子科技有限公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 主要原料配比

雞肉1 kg，食用鹽5 g，老抽10 g，姜汁100 g，水100 g，雞蛋35 g，食用淀粉15 g，復(fù)配保水劑、碳酸氫鈉添加量通過試驗(yàn)確定。

1.3.2 工藝流程

冷凍雞肉腌制工藝流程為原料肉→預(yù)處理→真空滾揉→腌制→160 ℃油溫油炸→冷卻→測定。

1.3.3 操作要點(diǎn)

（1）原料肉預(yù)處理。將自然解凍的去皮去骨雞腿肉，沿肌纖維方向切成2.5×2.5 cm規(guī)格的肉塊，流水沖洗30 min，沖洗過程中攪拌3次充分把血水沖洗干凈。沖水完成的雞肉塊使用家用脫水機(jī)進(jìn)行脫水5 min，將雞肉放入真空滾揉機(jī)中滾揉30 min。

（2）復(fù)配保水劑與配料制備。將復(fù)配保水劑、碳酸氫鈉按試驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行配比，加入食用鹽、老抽、姜汁、水、雞蛋和食用淀粉，攪拌均勻，備用。

1.4 試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)

1.4.1 雞肉腌制后含水量測定

準(zhǔn)確稱取1 kg預(yù)處理后的雞肉，在其他輔料都相同的情況下，考察不同添加量的復(fù)配保水劑和碳酸氫鈉（表1），對腌制過后的雞肉進(jìn)行理化測定。

表1 不同腌制方法的復(fù)配保水劑和碳酸氫鈉的含量

1.4.2 響應(yīng)面法試驗(yàn)設(shè)計(jì)

依據(jù)Box-Behnken中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)原則，同時(shí)結(jié)合雞肉腌制后含水量的結(jié)果，選取對腌制雞肉感官評分影響較大的2個(gè)因素，即復(fù)配保水劑添加量（A）和碳酸氫鈉添加量（B），各取5個(gè)水平分別記為水平-1.41、-1、0、1、+1.41，進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)，并運(yùn)用數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，進(jìn)而得到最佳感官評分的冷凍雞肉腌制條件。響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見表2。

表2 響應(yīng)面試驗(yàn)因素及水平設(shè)計(jì)

1.4.3 數(shù)據(jù)處理與分析

采用SPSS 19.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行方差分析和顯著性檢驗(yàn)（P＜0.05）；采用Origin 8.0統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行作圖；利用Design-Expert 10.0軟件進(jìn)行Box-Behnken中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同腌制方法對雞肉水分含量的影響

由圖1可知，腌制方法3（復(fù)配保水劑添加量3.5 g，碳酸氫鈉添加量1.5 g）持水能力最強(qiáng)，腌制方法1（復(fù)配保水劑添加量0 g，碳酸氫鈉添加量0 g）持水能力最差。而腌制方法6（復(fù)配保水劑添加量3.5 g，碳酸氫鈉添加量0 g）、腌制方法7（復(fù)配保水劑添加量0 g，碳酸氫鈉添加量1.0 g），任意加了一款添加劑的雞肉腌制方法，其持水能力較腌制方法1好。

圖1 不同腌制方法的雞肉水分含量

2.2 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)

2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果

本研究選擇復(fù)配保水劑添加量（A）和碳酸氫鈉添加量（B）為自變量，以雞肉感官評分為響應(yīng)值，設(shè)計(jì)2因素5水平響應(yīng)面試驗(yàn)，共包括13組試驗(yàn)方案，結(jié)果見表3。

表3 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果

通過對數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸分析，得到以雞肉感官評分（Y）為目標(biāo)函數(shù)的擬合回歸方程為Y=88.59+2.73A-3.02B+0.29AB-9.57A2-11.05B2。

2.2.2 模型方差分析

由表4可知，該回歸模型P＜0.000 1（極顯著），其失擬項(xiàng)P=0.110 5＞0.05（不顯著），說明模型擬合程度良好，可以對回歸方程相應(yīng)回歸值進(jìn)行預(yù)測，同時(shí)模型回歸系數(shù)R2=0.975 0，調(diào)節(jié)后的R2=0.957 1（大于0.800 0），表明95.71%的數(shù)據(jù)可用該模型解釋，說明方程可靠性較高。碳酸氫鈉添加量對雞肉感官評分具有極顯著影響（P＜0.01），復(fù)配保水劑添加量對雞肉感官評分具有顯著影響（P＜0.05），分析各因素的主效應(yīng)關(guān)系為B＞A，即碳酸氫鈉添加量＞復(fù)配保水劑添加量。其二次項(xiàng)交互作用AB對雞肉感官評分的影響不顯著（P＞0.05）。

表4 回歸方程方差分析

2.2.3 響應(yīng)面分析

根據(jù)回歸方程，考察響應(yīng)面曲面圖及等高線圖的形狀，分析復(fù)配保水劑添加量和碳酸氫鈉添加量對雞肉感官評分的影響。響應(yīng)面曲面圖和等高線可以反映兩變量作用的顯著程度。響應(yīng)曲面圖的坡度陡峭程度，確定自變量對響應(yīng)值的影響程度。復(fù)配保水劑添加量（A）、碳酸氫鈉添加量（B）對雞肉感官評分的影響見圖2。

如圖2所示，AB交互曲面中，雞肉感官評分的變化坡度隨復(fù)配保水劑添加量以及碳酸氫鈉添加量的增加呈先增加后降低的趨勢且碳酸氫鈉添加量對雞肉感官評分的影響強(qiáng)度高于復(fù)配保水劑添加量，由此可得出，碳酸氫鈉添加量的影響程度大于復(fù)配保水劑添加量，與方差分析結(jié)果相符。

圖2 AB因素交互作用的響應(yīng)面及等高線圖

2.2.4 回歸模型驗(yàn)證試驗(yàn)

回歸方程模型預(yù)測的最優(yōu)條件為復(fù)配保水劑添加量3.570 g、碳酸氫鈉添加量1.432 g。根據(jù)實(shí)際試驗(yàn)條件，將條件修正為復(fù)配保水劑添加量3.6 g、碳酸氫鈉添加量1.4 g。在此最優(yōu)條件下，經(jīng)3次平行試驗(yàn)，實(shí)際雞肉感官評分為89.2分，與預(yù)測值總雞肉感官評分為88.989相差在5%誤差范圍內(nèi)，證實(shí)了預(yù)測值和試驗(yàn)值之間的良好相關(guān)性。

3 結(jié)論

本研究通過對不同添加量的復(fù)合保水劑和碳酸氫鈉進(jìn)行優(yōu)化并進(jìn)行感官分析，發(fā)現(xiàn)在保水性方面，腌制方法3（復(fù)配保水劑添加量3.5 g，碳酸氫鈉添加量1.5 g）高于其他配方組；而雞肉腌制工藝優(yōu)化試驗(yàn)研究表明，碳酸氫鈉添加量和復(fù)配保水劑添加量都顯著影響冷凍腌制雞肉的感官評分，并且碳酸氫鈉添加量的影響程度大于復(fù)配保水劑添加量，當(dāng)復(fù)配保水劑添加量為3.6 g、碳酸氫鈉添加量為1.4 g時(shí)，雞肉腌制品質(zhì)及食用效果最佳。