李雙榮，馮之俊，蘇向宇，吳成遠*，張仙美，李春貴

（1.臨滄市農業(yè)學校，云南臨滄 677000；2.云南滇紅集團股份有限公司，云南鳳慶 675900）

鳳慶是世界茶樹起源的核心地之一，是茶樹資源最豐富的區(qū)域之一，是馳名中外的滇紅茶之鄉(xiāng)、紅茶之都。悠久的種茶、制茶、飲茶歷史孕育出了鳳慶獨具特色的民族茶文化[1-2]。鳳慶位于瀾滄江中下游，具有得天獨厚的地形地貌和立體氣候條件，因而有復雜多樣的生態(tài)環(huán)境和豐富特異的茶樹資源及優(yōu)良品種。本試驗中4個品種就是從當?shù)胤N植面積較大的優(yōu)良品種中篩選出來的。為了滿足市場需求，充分利用鳳慶豐富的茶樹資源，研究符合鳳慶實際的云南白茶適制品種，促進滇紅之鄉(xiāng)的茶產業(yè)多樣化發(fā)展，成為了當前促進云南白茶產品和工藝創(chuàng)新的新課題。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

材料：根據(jù)云南白茶標準及市場需求反饋，結合云南滇紅集團股份有限公司茶葉科學研究院（簡稱“茶科院”）的品種特性分析，篩選了早春雪芽（A）、早春翠芽（B）、清水3號（C）、普景1號（D）4個品種進行試制。以一芽一、二葉為原料，于2020年3月25日采摘第一批次（A1、B1、C1、D1）、4月 22日采摘第二批次（A2、B2、C2、D2）。

設備：萎凋室、竹簾、竹匾、水篩（標準）、6CHZ-9型茶葉烘焙機、茶葉提香機。

1.2 實驗方法

1.2.1 鮮葉采摘

鮮葉采摘確保芽葉完整、新鮮、勻凈、無污染，做到早采、嫩采、勤采、凈采，芽葉成朵，大小均勻，留柄短而適中[1,3]。

1.2.2 加工處理方法

第一批次采摘鮮葉加工工藝流程：鮮葉→攤青→萎凋（曬青→晾青→室內自然萎凋→室外自然萎凋）→低溫初烘→低溫復烘→白毛茶。

第二批次采摘鮮葉加工工藝流程：鮮葉→攤青→萎凋（曬青→晾青→室內自然萎凋）→低溫初烘→低溫復烘→白毛茶。

（1）攤青處理。攤青時，葉片間有空隙，不擠壓，輕拿輕放，均勻撒開[4]。攤葉厚1～2 cm，約為0.6～0.8 kg·m-2，溫度15～25 ℃，攤青時間控制在25～30 min。

（2）萎凋。①曬青處理。曬青待下午16:00以后陽光強度較弱時，將處理好的攤青葉轉移至曬青專用場。時間控制在20 min左右，以葉片失去原有鮮度，稍微萎蔫，青草氣稍微退去，略微顯清香為適度。②晾青處理。經曬青處理的萎凋葉，轉移到萎凋室，并保持萎凋室陰涼、通風，靜置使之降溫[5]。根據(jù)鳳慶縣氣候特點，該過程約需45 min，晾青是一個靜置過程，此過程中不能搖動、翻動、抖動萎凋葉。③自然萎凋處理。根據(jù)天氣情況，將自然萎凋分為室內自然萎凋處理和室外自然萎凋處理。室外自然萎凋要特別注意溫濕度及光照強度，要堅持“看茶做茶”的基本原則[4-5]。第一批試制工作中，進行了室外自然萎凋和室內自然萎凋交替，室外自然萎凋時間為上午8:30—10:00及下午16:00—18:00分時段進行。對于室內自然萎凋處理，要將萎凋葉靜置于萎凋室，保持通風，室內溫度控制15～25 ℃，濕度過大時，利用抽濕機除濕[6]。當萎凋葉青草氣減退，清花香明顯，含水量在30%～35%時進行拼篩，室內自然萎凋室歷時一般36～40 h。④萎凋適度葉的判斷。萎凋葉含水量在15%～20%，有較強刺手感，嫩莖稍軟為適度，芽葉毫色銀白，葉色轉變?yōu)榛揖G或深綠，葉緣自然干縮或垂卷，芽尖、嫩梗呈“翹尾”狀，散發(fā)出濃郁花香時即萎凋適度葉[3,7]。

（3）干燥。干燥分低溫初烘和低溫復烘兩個階段，過程中保持溫度平穩(wěn)。①低溫初烘處理。將萎凋適度葉或晾曬后的萎凋適度葉置于6CHZ-9型茶葉烘焙機進行低溫初烘。溫度65～70 ℃，時間45 min。低溫初烘結束后，將茶葉攤晾30 min，手摸葉梗微軟，葉尖微有刺手感即可。②低溫復烘處理。將低溫初烘且攤涼結束后的茶葉置于茶葉提香機進行低溫復烘。溫度60～65 ℃，時間50～70 min。當茶葉含水量在6%～7%，折梗即斷，用手指捻茶葉即成粉末為適度。

1.3 感官審評方法

按照《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776—2018）[8]，干評（外形）占25%、濕評占75%（湯色10%、香氣25%、滋味30%、葉底10%），對5項因子進行感官審評。單項因子的得分與該因子的評分系數(shù)相乘的和，即為該批次該茶樣審評的總分[9]。同一品種的不同批次得分的平均值為該品種茶樣審評的總分。

2 結果與分析

2.1 第一批次感官審評

從表1可知，第一批次試制的4個品種以早春雪芽（A1）綜合感官審評結果最佳，尤其因早春雪芽的品種特性，在外形上表現(xiàn)極為突出，其色澤銀灰白帶灰綠，毫心顯肥壯，葉背顯毫，有光澤，勻齊，較潔凈；滋味也以鮮爽甜香毫香足的感官評語，以96分的顯著優(yōu)勢占據(jù)首位。對于早春翠芽（B1）、清水3號（C1）、普景1號（D1）3個品種綜合感官審評而言，早春翠芽（92.2分）＞普景1號（90.4分）＞清水 3號（88.5分）。

表1 第一批次的感官審評表

2.2 第二批次感官審評

從表2可知，二批次試制的早春雪芽（A2）、早春翠芽（B2）、清水3號（C2）、普景1號（D2）4個品種審評的總分結果，早春雪芽（94.3分）＞早春翠芽（90.7分）＞普景1號（89.2分）＞清水3號（87.3分）。

表2 第二批次的感官審評表

同一品種不同批次的茶樣審評總分和的平均值為該品種茶樣審評總分。依據(jù)表3可知，從外形分值高低排序：早春雪芽（95分）＞早春翠芽（90分）＞普景1號（85分）=清水3號（85分）；從香氣優(yōu)良排序：早春雪芽（93.5分）＞早春翠芽（93分）＞清水3號（84.5分）=普景1號（84.5分）；從滋味優(yōu)良排序：早春雪芽（97分）＞普景1號（95分）＞清水3號（90分）=早春翠芽（90分）；從湯色優(yōu)良排序：早春雪芽（94分）=普景1號（94分）＞早春翠芽（92分）＞清水3號（90分）；從葉底優(yōu)良排序：早春雪芽（95分）=早春翠芽（95分）=清水3號（95分）=普景1號（95分）。

表3 4個品種的茶樣審評總分

依據(jù)品種審評總分由高到低排序：早春雪芽（95.2分）＞早春翠芽（91.5分）＞普景1號（89.8分）＞清水3號（87.9分）。從第一批次、第二批次試制分析可知，兩次試制結果的外形、內質感官審評沒有明顯差異。

綜合以上分析，早春雪芽是4種品種試制中的最優(yōu)品種，其色澤銀灰白帶灰綠，有光澤，毫心顯肥壯，葉背顯毫；香氣清純，毫香顯露；滋味鮮爽甜香，毫香足；湯色黃綠清澈；葉底芽心多，葉張肥嫩柔軟。芽葉茸毛多而密，一芽一至三葉（包括莖）都披滿白毫是該品種的特性之一，用其制作白茶既保留了芽毫完整性，也為試制高檔白茶奠定了重要的基礎。

3 結論

通過對4個品種試制樣的綜合感官審評分析，按照品質高低順序：早春雪芽＞早春翠芽＞普景1號＞清水3號。4個品種都表現(xiàn)出優(yōu)良的云南白茶品質，若再提高鮮葉采摘標準，從凈度、嫩度、勻度及鮮度加強原料篩選，嚴格規(guī)范、完善加工工藝標準，均可生產出高端白茶。以早春雪芽鮮葉為原料，按照鮮葉→攤青→萎凋（晾青→室內自然萎凋）→低溫初烘→低溫復烘→白毛茶的加工流程生產出的云南白茶品質最佳，其外形灰綠肥壯，葉背顯毫，湯色黃綠清澈，香氣鮮嫩帶毫香，滋味鮮爽香甜，葉底肥嫩柔軟。