柴平海

（上海華測品標(biāo)檢測技術(shù)有限公司，上海 200237）

近年來，隨著互聯(lián)網(wǎng)社交及線上外賣模式的興起，網(wǎng)絡(luò)快餐配送行業(yè)發(fā)展迅猛，也帶動了奶茶等快消飲品的高速發(fā)展。尤其是“奶茶+其他茶飲”的4.0新式奶茶模式的橫空出現(xiàn)，更使奶茶市場百花齊放、呈現(xiàn)出了爆發(fā)式的增長，徹底打破傳統(tǒng)固體奶茶一統(tǒng)天下的市場格局，形成固體粉末奶茶、預(yù)包裝液體奶茶和以奶茶實體店為載體的現(xiàn)制現(xiàn)售奶茶的三足鼎立之勢。據(jù)不完全統(tǒng)計，2017—2019年，4.0新式奶茶店數(shù)量在中小城市就增長了138%左右，在一線城市也有超過50%的增長。伴隨奶茶市場的快速增長，奶茶的制作工藝也取得了長足的技術(shù)進(jìn)步。茶葉冷泡、高壓真空萃取等新技術(shù)的推廣，天然動物奶油替代奶精的廣泛應(yīng)用，以及各類風(fēng)味水果奶茶新品的不斷創(chuàng)新升級，豐富了奶茶的品種及類別，也快速提升了奶茶的內(nèi)在質(zhì)量與品質(zhì)[1-5]。

奶茶制品飲用便利、口感及風(fēng)味獨特，深受大眾喜愛。但部分奶茶制品中含有的高糖、反式脂肪酸等物質(zhì)卻可能會對身體健康產(chǎn)生某些不良影響，尤其是作為奶茶重要消費群體的青少年正處于生長發(fā)育期，過量攝入這些物質(zhì)可能會引起肥胖等癥狀，對身體產(chǎn)生危害。因此，對市售奶茶制品進(jìn)行營養(yǎng)成分分析，掌握奶茶產(chǎn)品的營養(yǎng)成分基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，既可指導(dǎo)大眾理性消費、又可為制定奶茶國標(biāo)等提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

在分布上海18個區(qū)縣的各個奶茶店隨機抽取11個品牌的80批次奶茶、奶蓋茶和谷物飲品，每批次樣品在該品牌的3家不同分店采集同規(guī)格樣品各一杯。采集后的所有樣品全程冷藏保存與運輸。

本課題研究共采集市售各種規(guī)格的50種奶茶、15種奶蓋茶及15種谷物飲品，合計80個樣品，每個樣品3杯。其中包含正常甜度的奶茶15種，不同甜度的其他奶茶35種，包括3分、5分、7分、少少甜、少甜、半糖、去糖和微糖等種類。

1.2 儀器設(shè)備

氣相色譜儀，美國安捷倫Agilent 7890A；液相色譜儀，美國Agilent 1260；電子天平，梅特勒mL204T；pH計，美國梅特勒FE28 Standard；烘箱，上海一恒科學(xué)儀器公司DHG9240A；自動凱氏定氮儀，德國FOSS Kjeltec 8400；熒光分光光度計，日本島津RF-6000；勻漿機，德國IKA T25；自動索氏浸提裝置，德國FOSS SOXTEC 8000。

1.3 檢測項目及檢測方法

按照國標(biāo)方法（表1）對隨機采集的15批次正常甜度的奶茶、15種奶蓋茶及15種谷物飲品進(jìn)行蛋白質(zhì)、脂肪、總糖（蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖、麥芽糖）、維生素B6、維生素B12、煙酸、葉酸、泛酸、咖啡因和茶多酚等共10個項目（14個參數(shù)）的檢測分析，剩余的35種不同甜度的奶茶樣品僅檢測總糖一個項目。

表1 檢測項目及檢測方法

1.3.1 樣品制備

為保證檢測樣品的均勻性與代表性，檢測前需將所有樣品進(jìn)行粉碎及勻漿處理。奶茶樣品中水分含量較高，在勻漿時先將樣品中的顆粒物過濾取出，粉碎后再倒入液體樣品中進(jìn)行統(tǒng)一均質(zhì)；奶茶中黏性較高的珍珠等配料，粉碎前先放入冰箱冷凍，待充分凍結(jié)后再粉碎均質(zhì)處理。

考慮奶茶樣品的特殊制樣要求，在現(xiàn)場采樣時將一些奶茶中的主要配料分裝運回，也方便了檢測前的樣品均質(zhì)過程，確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。

1.3.2 樣品儲存

奶茶類樣品中各種維生素成分的含量較低且極容易降解，因此在采集好樣品后，及時處理進(jìn)行檢測分析?？紤]沒有合適的參考值來確定各個檢測項目的標(biāo)曲范圍，可能會導(dǎo)致一些維生素項目的首次測定結(jié)果落在線性區(qū)間之外，所以事先保留一份制備好的樣品留作備樣，以供可能需要復(fù)測時使用。所有制備好的備樣都-18 ℃低溫冷凍儲存，以緩解維生素的降解速度，盡可能減小對檢測結(jié)果的影響。

2 結(jié)果與分析

2.1 奶茶的總糖含量

2.1.1 正常甜度奶茶樣品的總糖含量

根據(jù)15種奶茶的總糖含量檢測數(shù)據(jù)，各品牌正常甜度的奶茶樣品中總糖含量在5.16～10.07 g/100 g，平均含糖量為7.49 g/100 g，詳見表2。每杯樣品的包裝規(guī)格通常在360～500 mL，換算成每杯奶茶的含糖量為26.29～50.35 g。以本次檢測中含糖量最高的三拼霸霸奶茶為例，含糖量約為50 g/杯，飲用一杯奶茶相當(dāng)于吃掉4.5 g的方糖11塊。世界衛(wèi)生組織建議成人每天攝入的游離糖不超過50 g，最好控制在25 g之內(nèi)。以世界衛(wèi)生組織這個建議值作為參考，從確保身體健康的角度考慮，部分奶茶產(chǎn)品中的糖含量確實偏高，不適宜長期大量飲用。

表2 正常甜度奶茶樣品的總糖含量

2.1.2 不同甜度奶茶樣品的總糖含量

35種不同甜度奶茶樣品的總糖檢測數(shù)據(jù)顯示，各品牌奶茶中甜度最低、不額外加糖或去糖的樣品，總糖含量在1.16～5.90 g/100 g，其中有3家奶茶品牌提供不額外加糖的品種。含糖量最低的奶茶（不另外加糖），每個標(biāo)準(zhǔn)杯的含糖量折算為4.2 g，約為4.5 g的方糖1塊，總糖含量約為正常甜度奶茶中最高含糖量品類的1/12，詳見表3。

表3 不同甜度奶茶樣品的總糖含量

2.1.3 奶蓋茶和谷物飲品樣品的總糖含量

15個奶蓋茶樣品中總糖含量為6.20～17.70 g/100 g，平均含量為9.5 g/100 g，明顯高于正常甜度奶茶中的總糖含量，其中奶蓋茶中含糖量最高的樣品達(dá)到17.7 g/100 g，也是本次檢測80個樣品中含糖量最高的樣品。

15種谷物飲品類樣品的總糖含量檢測結(jié)果處在4.80～15.09 g/100 g，平均含糖量為7.50 g/100 g，這個數(shù)據(jù)明顯低于奶蓋茶種的含糖量，和正常奶茶的含糖量相仿。

2.2 咖啡因含量

咖啡因是咖啡和茶中的一種生物堿，有促興奮作用，可加快人體代謝，刺激興奮中樞神經(jīng)，起到提神醒腦的功效。由于咖啡因不是食物營養(yǎng)成分，在《中國居民膳食指南（2016）》中并沒有具體的攝取量參考標(biāo)準(zhǔn)。普通人群低劑量攝入咖啡因不會對健康造成明顯影響，但對咖啡因過敏人群包括兒童和孕婦應(yīng)盡量減少攝入量。本次檢測的45個樣品中，除3款谷物飲品未檢出咖啡因外，其余42個樣品中均檢出有咖啡因成分，平均檢出值為11.7 mg/100 g。

其中，各種奶茶樣品中咖啡因含量的差異較大，最高和最低含量之差超過了10倍，在2.57～27.90 mg/100 g，平均值為11.8 mg/100 g；奶蓋茶中咖啡因含量的差異更大，最高和最低含量之差超過了26倍，處于1.13～29.6 mg/100 g，平均值為11.2 mg/100 g；谷物飲品中有3種產(chǎn)品未檢出咖啡因，其余12種樣品的咖啡因含量處在8.25～23.80 mg/100 g，差異較小，平均值為12.1 mg/100 g。

2.3 茶多酚含量

45種奶茶、奶蓋茶和谷物飲品的茶多酚含量檢測結(jié)果在 50 ～ 2 700 mg·kg-1，平均值為 152 mg·kg-1，其中42種奶茶的茶多酚含量≤150 mg·kg-1。國家標(biāo)準(zhǔn)《茶飲料》（GB/T 21733—2008）中規(guī)定了茶多酚含量的限值，其中調(diào)味茶飲料（奶、奶味）中茶多酚含量應(yīng)≥200 mg·kg-1，復(fù)（混）合茶飲料中茶多酚含量應(yīng)≥150 mg·kg-1。參照《茶飲料》（GB/T 21733—2008）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中的茶多酚限值，本次檢測部分樣品中的茶多酚含量明顯偏低，可能是現(xiàn)制現(xiàn)售奶茶中除了加入傳統(tǒng)原料牛奶和茶湯外，還添加有其他的原料、現(xiàn)制茶湯中的茶多酚含量變化較大、茶湯加入量較少等因素造成。

2.4 蛋白質(zhì)和脂肪含量

45種奶茶、奶蓋茶和谷物飲品的蛋白質(zhì)含量檢測結(jié)果處在0.276～2.500 g/100 g，平均值為0.91 g/100 g；脂肪含量的檢測結(jié)果處在0.309～5.950 g/100 g，平均值為3.080 g/100 g。從檢測結(jié)果看，各樣品中蛋白質(zhì)含量的檢測值差異較小，而脂肪的檢測結(jié)果相對更加分散一些，詳見圖1。GB/T 21733—2008規(guī)定調(diào)味茶飲料（奶）中蛋白質(zhì)含量應(yīng)≥0.5 g/100 g，調(diào)味茶飲料（奶味）則無限值標(biāo)準(zhǔn)；目前標(biāo)準(zhǔn)中并未涉及脂肪含量的要求。

圖1 不同類型奶茶中蛋白質(zhì)和脂肪含量散點分布圖

2.5 水溶性維生素含量

使用國標(biāo)方法檢測45個樣品中的5種水溶性維生素，檢測結(jié)果都小于檢測方法規(guī)定的測定低限。遂使用試劑盒方法進(jìn)行了這5種維生素的對照分析，分別在17個樣品中檢出微量的葉酸、維生素B12及煙酸，其余樣品均為未檢出。其中，葉酸最高檢出值為5.5 μg/100 g、維生素B12最高檢出值為0.036 μg/100 g、煙酸最高檢出值為346 μg/100 g，泛酸和維生素B6在所有樣品中都未檢出。

3 結(jié)論

通過對市售80種奶茶、奶蓋茶及谷物飲品中多種營養(yǎng)成分物質(zhì)的檢測和統(tǒng)計分析，結(jié)果顯示奶茶中的主要營養(yǎng)素是總糖（以蔗糖和果葡糖漿為主）、脂肪及少量的蛋白質(zhì)，同時在許多奶茶、奶蓋茶及谷物飲品中還含有一定量的咖啡因成分，消費者需根據(jù)自身健康狀況理性消費。