圖/視覺中國

中國幅員遼闊，飲茶歷史悠久，制茶師根據(jù)當(dāng)?shù)仫L(fēng)土，使用炒鍋、竹匾、烘籠等工具，運用殺青、悶黃、渥堆、萎凋、做青、發(fā)酵、窨制等核心技藝，發(fā)展出兩千多種茶品，以不同的色、香、味、形滿足著民眾的多種需求。

雖然茶品繁多，但熊彪博士介紹，我國的成品茶分類方式主要有七大種：綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶、紅茶、黑茶 、再加工茶，是按照發(fā)酵程度及制作工藝進行劃分的。

前六種都是屬于山茶科茶屬物種（genus Camellia）直接生產(chǎn)的茶葉，因而也把這六種茶稱為“基礎(chǔ)茶”。而綠茶是誕生最早的，至今約有3000年的歷史，其他幾種都是后世制茶人在綠茶的基礎(chǔ)上，結(jié)合當(dāng)?shù)仫L(fēng)土，加入新工藝制成。

第七種再加工茶（Further Processing Tea），大多都是在前述基礎(chǔ)茶的基礎(chǔ)上再加工而成，也包括一些由非茶組植物加工而來的代茶（或類茶），因此叫再加工茶。比如茉莉花茶等各種花茶、以及苦丁茶與大麥茶等代茶。本次入選“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”的再加工茶制作技藝共有6項，以花茶和緊壓茶為主。注

花茶并非只用花朵制茶，而是將茶葉和花，進行拼和窨制，讓茶葉吸收花香而制成的茶?；ú柙从谒巍⑹加诿鞫捎谇?。因窨制的香花不同又分為茉莉花茶、桂花茶、玫瑰花茶、梔子花茶等。主要產(chǎn)區(qū)有廣西的橫縣，福建福州、四川、湖南、浙江等地。

緊壓茶主要是以紅茶、綠茶、黑茶的毛茶作為原料，經(jīng)過再加工，壓制而成的。其生產(chǎn)歷史悠久，大約于11世紀(jì)前后，四川的茶商即將綠毛茶蒸壓成餅，運銷西北等地。壓制茶的主要品種有小沱茶、六堡茶、普洱茶、青磚茶等等。主要產(chǎn)區(qū)有湖南、湖北、四川、云南、貴州等省。

基礎(chǔ)茶“檔案”

讀到這里，相信很多讀者會好奇，既然六大基礎(chǔ)茶是根據(jù)制作工藝和發(fā)酵程度劃分的，那這是否意味著，理論上一棵茶樹上的葉子可以被制作成上述任意一種茶？

熊彪博士告訴我們，理論上同一棵茶樹上的芽葉按照不同的工藝進行加工可制成不同的茶類。但在實際生產(chǎn)過程中，如果忽略不同產(chǎn)區(qū)、不同茶樹葉片的生物化學(xué)特性差異，會大大影響成品茶的口味和品質(zhì)，這與茶樹品種的適制性（指某一特定茶種適合加工某種茶類的特征和程度）有關(guān)。

能影響茶葉品質(zhì)的，首先是茶葉采摘的時節(jié)。比如，綠茶作為不發(fā)酵的茶葉，喝的是鮮爽，選用早生的茶樹。其芽葉綻開時還未積累次生代謝產(chǎn)物，因而葉片翠綠，適宜做成綠茶飲用。比如我們熟悉的“明前茶”，它使用的是清明節(jié)前采制的茶葉，其氨基酸含量較高，芽葉細(xì)嫩，制作出來的成品茶沖泡起來口感就格外鮮爽。等到了夏季，氣溫升高，芽葉生長速度快，鮮葉內(nèi)部次生代謝產(chǎn)物開始大量積累；再則夏季日照強烈，多酚含量會增高，使得茶葉變苦澀，所以綠茶有“夏茶不如春茶”的說法。

除了時節(jié)，茶樹葉片的“外形”也是制成何種成品茶的重要考量因素。傳統(tǒng)而言，如果茶樹葉片的嫩芽絨毛比較多，其游離氨基酸含量就會更高，鮮味也會突出，所以一般會做成綠茶或者白茶。如果有些葉片前端是鈍圓的，或者是橢圓的，就更適合加工成扁平狀的龍井類茶葉；有些茶樹葉片整體橢圓且長，葉片質(zhì)地也較為硬脆，那就比較適合加工成鐵觀音這類烏龍茶。大葉種茶的葉片中有更多的物質(zhì)積淀，因而滋味醇厚，更適合制成紅茶、黑茶。

熊彪博士還告訴我們，由于國際上其他國家并沒有我國這么豐富多樣的茶葉制作方式，因而對茶葉分類并沒有中國這么細(xì)致。他介紹說：“國際上除日韓等東亞國家也會生產(chǎn)綠茶之外，其他國家和地區(qū)主要生產(chǎn)和消費的是紅茶（尤其是紅碎茶），自然也就沒有我們這樣的細(xì)致分類了。比如全球最大的茶葉公司‘立頓’，就是以紅茶和紅碎茶產(chǎn)品聞名。所以國際上的茶葉制品并沒有我國這樣一套以加工方式分類茶葉的體系，而是以產(chǎn)區(qū)劃分，比如他們會在商品上標(biāo)注這款紅茶是來自‘印度阿薩姆產(chǎn)區(qū)’或者‘印度大吉嶺產(chǎn)區(qū)’‘ 斯里蘭卡烏沃’等等，以這種形式來區(qū)分?！?/p>

正因如此，本次“中國茶”申遺成功對我國這套茶葉分類體系的國際化有積極作用。他告訴筆者，早在2020年，我國安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)生物學(xué)資源與利用國家重點實驗室宛曉春教授等已經(jīng)依托ISO/TC34/SC8/WG6（即國際標(biāo)準(zhǔn)化組織茶葉分類技術(shù)委員會）牽頭做了茶葉分類與茶葉化學(xué)分類這兩個國際標(biāo)準(zhǔn)的制定工作，應(yīng)該不久后便會正式頒布。這兩個國際標(biāo)準(zhǔn)的制定和頒布，不僅能提高我國在國際茶葉標(biāo)準(zhǔn)化工作中的話語權(quán)，對世界認(rèn)知中國茶、推動全球茶及茶制品的貿(mào)易和消費也都具有重要意義。

“從茶業(yè)長久的發(fā)展來看，我國這套更精細(xì)的、以加工方式來分類成品茶的方式，未來一定會改變國際茶葉市場以紅茶、紅碎茶為主的格局，推動加工方式、加工成品向更多樣、更豐富的方向發(fā)展；我國這種更廣泛、更專業(yè)的成品茶分類方式，也是市場的趨勢?！彼錆M信心地說。

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