焦婷婷，孟亞萍，時文芳

（漯河食品職業(yè)學(xué)院，河南 漯河 462300）

《休閑食品加工技術(shù)》是食品智能加工技術(shù)專業(yè)核心課程， 主要培養(yǎng)學(xué)生掌握各種休閑食品加工基礎(chǔ)知識、谷類休閑食品、薯類休閑食品、豆類休閑食品、堅果類休閑食品、果蔬類休閑食品、肉類休閑食品加工技術(shù)，本課程活頁式教材編制原則緊跟“國家職業(yè)教育改革實施方案”的指導(dǎo)思想，將立德樹人貫穿于課程全過程，按照“教學(xué)過程與生產(chǎn)過程對接、課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對接、 學(xué)生角色與企業(yè)崗位對接”的原則，以成果轉(zhuǎn)化為價值引領(lǐng)，將思政教育、成果轉(zhuǎn)化案例和雙創(chuàng)元素融入整個教學(xué)過程中。 從教學(xué)、市場、生產(chǎn)和職業(yè)技能鑒定的實際出發(fā)，注重將基本原理與企業(yè)的實際相聯(lián)系，在繼承、發(fā)揚傳統(tǒng)休閑食品及國外休閑食品加工技術(shù)和經(jīng)驗的同時，積極將相關(guān)的新技術(shù)、新工藝、新規(guī)范、新設(shè)備等融入活頁式教材中，使課程內(nèi)容具有實用性、技能性、職業(yè)性、科學(xué)性、先進(jìn)性、新穎性和趣味性，著重體現(xiàn)“現(xiàn)代職業(yè)教育”的特色，著力培養(yǎng)學(xué)生的實踐技能、創(chuàng)新意識與創(chuàng)業(yè)能力。

1 《休閑食品加工技術(shù)》活頁式教材開發(fā)內(nèi)涵

活頁式教材是一種將單獨成篇的散頁進(jìn)行靈活裝訂的新型教材， 是對傳統(tǒng)教材基本表現(xiàn)形式的一種改革創(chuàng)新，具有傳統(tǒng)教材難以實現(xiàn)的優(yōu)勢，其本質(zhì)是對教材內(nèi)容進(jìn)行變革重組[1]。 活頁式教材實際上是一種綜合的知識重組，是將數(shù)字智能化教學(xué)資源、平臺在線課程、紙質(zhì)教學(xué)資源、教學(xué)實踐實訓(xùn)基地等融為一體，構(gòu)成了新形式“活”教材。在教學(xué)過程中可以根據(jù)教學(xué)目標(biāo)、市場、生產(chǎn)和職業(yè)技能鑒定對具體項目任務(wù)進(jìn)行調(diào)整，體現(xiàn)教材結(jié)構(gòu)內(nèi)容的“活”[2]。 活頁式教材是將國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)作為開發(fā)依據(jù)[3]，通過市場調(diào)研、在相關(guān)休閑食品企業(yè)實踐，組建校企融合教學(xué)團(tuán)隊，形成雙主體育人模式，并分析各類休閑食品生產(chǎn)關(guān)鍵崗位， 以立德樹人為使命，以創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力培養(yǎng)為核心，以學(xué)生使用為主導(dǎo)，開發(fā)與探索休閑食品加工技術(shù)活頁式教材[4]。

2 開發(fā)創(chuàng)新《休閑食品加工技術(shù)》活頁式教材方式

隨著我國人民生活水平的提高， 消費格局已由原來的溫飽型向風(fēng)味型、營養(yǎng)型、享受型及功能型的方向轉(zhuǎn)化，尤其隨著市場的不斷擴(kuò)大，休閑食品市場開始快速發(fā)展， 而且呈現(xiàn)出一片前所未有的繁榮景象。 作為食品從業(yè)人員，應(yīng)該了解、掌握一定的休閑食品相關(guān)的理論和技術(shù)知識， 以適應(yīng)將來從事休閑食品生產(chǎn)、經(jīng)營的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)型人才的崗位能力需求。傳統(tǒng)的教材內(nèi)容更新和補充速度慢，且不易操作，而活頁式教材內(nèi)容更新方便且速度快， 符合現(xiàn)代化職業(yè)教育數(shù)字智能化教學(xué)， 而且可滿足不同類型學(xué)生的需求。

為進(jìn)一步深化食品職業(yè)學(xué)院“產(chǎn)學(xué)研轉(zhuǎn)創(chuàng)”融合發(fā)展和“專業(yè)共建、課程共擔(dān)、教材共編、師資共享、基地共用”人才培養(yǎng)機(jī)制，圍繞行業(yè)、企業(yè)需求，打破學(xué)科體系，體現(xiàn)“教學(xué)做”一體化教學(xué)特色，不斷優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，體現(xiàn)活頁式教材的“活”，主動與企業(yè)合作，基于行動邏輯，按照現(xiàn)代職業(yè)教育教學(xué)改革的要求， 學(xué)院食品工程系與漯河臨潁親親食品工業(yè)有限公司、 河南省衛(wèi)龍食品發(fā)展集團(tuán)股份有限公司和漯河聯(lián)泰食品有限公司共同編寫了 《休閑食品加工技術(shù)》校企深度融合活頁式教材。與企業(yè)共同編制教材內(nèi)容，體現(xiàn)產(chǎn)教融合、校企合作、雙主體育人的教學(xué)模式。 活頁式教材內(nèi)容編寫原則依據(jù)休閑食品行業(yè)對專業(yè)技能及創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的需求， 校企共同更新課程內(nèi)容?；谄髽I(yè)真實場景實現(xiàn)校企共同建設(shè)，展現(xiàn)行業(yè)新業(yè)態(tài)、新水平、新技術(shù)的實踐教學(xué)環(huán)境，從而實現(xiàn)企業(yè)崗位技能需求與專業(yè)課程教學(xué)的有效對接和融合。

綜上，根據(jù)課程建設(shè)需求，教材的編寫要妥善處理理論知識與技能培養(yǎng)、思想性與科學(xué)性的關(guān)系，教學(xué)團(tuán)隊?wèi)?yīng)著手從技術(shù)創(chuàng)新成果轉(zhuǎn)化案例、 融入 “雙創(chuàng)”通識課和“新技術(shù)、新工藝、新規(guī)范”等方面來加強活頁式教材改革與建設(shè)。 課程教材作為職業(yè)院校教書育人的重要應(yīng)用工具，教材改革是“三教”改革的重要組成部分， 要培養(yǎng)滿足休閑食品行業(yè)需求的高技能應(yīng)用型人才， 必須重視職業(yè)教育教材改革和建設(shè)，編寫出具有職業(yè)教育特色的實用性教材[5]。

3 《休閑食品加工技術(shù)》的教學(xué)內(nèi)容設(shè)計

本課程從工作崗位需求出發(fā)， 注重學(xué)生專業(yè)能力、方法能力和社會能力的養(yǎng)成，使學(xué)生具備對新知識、新技能的學(xué)習(xí)能力和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力；使學(xué)生掌握休閑食品加工技術(shù)的基本理論知識和基本技能，具備一定的生產(chǎn)技術(shù)管理和解決生產(chǎn)中常見問題的能力，以適應(yīng)將來從事休閑食品生產(chǎn)、經(jīng)營的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)型人才的崗位能力需求。 課程按照食品行業(yè)的典型食品生產(chǎn)加工技術(shù)為主線進(jìn)行設(shè)計， 旨在培養(yǎng)學(xué)生在食品生產(chǎn)管理、生產(chǎn)加工、技術(shù)研發(fā)、質(zhì)量管理等崗位所需的職業(yè)技術(shù)和技能。 課程內(nèi)容由休閑食品加工基礎(chǔ)理論知識、 休閑食品加工及研發(fā)創(chuàng)新實踐兩個模塊組成，具體課程內(nèi)容如表1 所示。教學(xué)內(nèi)容隨休閑食品行業(yè)對高技能高素質(zhì)人才的需求而調(diào)整，更好地體現(xiàn)出活頁式教材的“活”。

表1 課程內(nèi)容

5.聯(lián)想：引入聯(lián)想與創(chuàng)新的案例，讓學(xué)生感受到基于聯(lián)想的創(chuàng)新的重要性；使學(xué)生掌握創(chuàng)新思維在休閑食品創(chuàng)新的應(yīng)用。模塊二 項目二 1.超微粉碎技術(shù)。 1.文化融合、傳承創(chuàng)新：麻花、 1.思維導(dǎo)圖：讓學(xué)生利用思維休閑食品 谷物類 2.干熱微油炸技術(shù)。 爆米花等的發(fā)展史。 導(dǎo)圖設(shè)計所研發(fā)的休閑加工及研 休閑食品 3.低溫真空油炸技術(shù)。 2.食品安全、責(zé)任意識：南京 食品的實驗方案流程，要求發(fā)創(chuàng)新 加工 4.變溫壓差膨化干燥技術(shù)。 冠生園“陳餡”月餅事件。 學(xué)生使用思維導(dǎo)圖來產(chǎn)生實踐 5.微波真空膨化加工技術(shù)。 3.團(tuán)隊精神：電影《中國合伙人》。 創(chuàng)意；思維導(dǎo)圖輔助創(chuàng)新6.擠壓調(diào)味面制品生產(chǎn)工藝。 4.職業(yè)素養(yǎng)：習(xí)近平總書記 思考，核心是輔助產(chǎn)生非7.馬鈴薯小麥混合粉餅干加工 《在慶?！拔逡弧眹H勞動節(jié) 常規(guī)聯(lián)系，從而實現(xiàn)創(chuàng)新，工藝等。 暨表彰全國勞動模范和 思維導(dǎo)圖幫助把頭腦中先進(jìn)工作者大會上的講話》。 混亂的， 不太容易被聯(lián)系在一起的想法聯(lián)系起來，從而輔助創(chuàng)新思考。2.六頂思考帽法：培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)造性地進(jìn)行制品改進(jìn)。3.提問樹畫布：培養(yǎng)學(xué)生提出問題、分析問題的能力。項目三 1.土豆曲奇的制作工藝。 1.文化自信：馬鈴薯是 1.創(chuàng)業(yè)思考MVP：培養(yǎng)薯類休閑 2.低溫高壓膨化(非油炸)干燥技術(shù)。 第四大主糧。 學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識。食品加工 3.過熱蒸汽膨化技術(shù)。 2.鉆研創(chuàng)新：火鍋店菜品 2.本專業(yè)就業(yè)之星：榜樣4.氣流膨化加工技術(shù)。 馬鈴薯被“端上”了講臺。 的力量，激勵、鼓舞學(xué)生。5.低溫真空油浴脫水干燥技術(shù)。 3.工匠精神：中國第一糖王周毅、6.低油脂非傳統(tǒng)油炸技術(shù)。 《感動中國》、《大國工匠》。7.非油炸膨化薯條加工工藝。8.油炸馬鈴薯片的低脂化工藝等。項目四 1.澳洲堅果射頻干燥技術(shù)。 1.食品安全、責(zé)任意識， 1.細(xì)節(jié)觀察：培養(yǎng)學(xué)生的堅果類 2.南瓜子烘炒工藝等。 花生制品霉變現(xiàn)象。 耐心、耐力。休閑食品 2.萃智：培養(yǎng)學(xué)生尋找加工 產(chǎn)品創(chuàng)新點。項目五 1.蘋果脆片的制作工藝。 1.職業(yè)操守、高品質(zhì)道德， 1.頭腦風(fēng)暴：智力互補，果蔬類 2.蘋果脯的制作工藝。 新聞媒體等多方面的報道 開拓思路。休閑食 3.新型果蔬脆片真空浸漬技術(shù)。 干制果蔬類制品微生物超標(biāo)、 2.小組討論：訓(xùn)練學(xué)生品加工 4.低溫高壓膨化(非油炸)干燥技術(shù)。 農(nóng)藥殘留、重金屬污染、 思考和表達(dá)能力，提高5.低溫真空油浴脫水干燥技術(shù)。 添加劑過量使用的安全問題、 學(xué)生解決實際問題的6.低溫油脂果蔬脆片加工工藝。 加工和貯運過程中有害物質(zhì) 能力和水平。7.流化-微波-焙烤聯(lián)合加工胡蘿卜 的產(chǎn)生問題、食品包裝問題 3.商業(yè)畫布：培養(yǎng)學(xué)生脆片生產(chǎn)工藝。 等食品安全案例。 創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力。8.GB31652-2021 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)即食鮮切果蔬加工衛(wèi)生規(guī)范于2022 年 2 月 22 實施。項目六 1.牛肉干的制作工藝方法。 1.文化自信：牛肉干的來源； 1.案例討論與聯(lián)想結(jié)合。肉類休 2. Q/FYCS 0041 S-2021 2.鉆研創(chuàng)新：比較西式風(fēng)味 引導(dǎo)學(xué)生思考如何借鑒閑食品 肉脯類制品（企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、 牛肉干與中國傳統(tǒng)牛肉干 西方工藝技術(shù)來改良與加工 實施日期: 2022-01-20）新規(guī)范。 的加工工藝和技術(shù)案例。 創(chuàng)新我國的加工工藝，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識和發(fā)散性思維，培養(yǎng)新時代創(chuàng)新性人才。

4 《休閑食品加工技術(shù)》的教學(xué)模式設(shè)計

本課程以線上線下混合式教學(xué)和教學(xué)做一體化的教學(xué)模式，優(yōu)化課程體系設(shè)計，充分利用學(xué)院和區(qū)域產(chǎn)學(xué)研轉(zhuǎn)創(chuàng)環(huán)境，通過三維教學(xué)目標(biāo)的制定、三類教學(xué)元素的融入和課前、課中、課后三環(huán)節(jié)活動的安排，采用翻轉(zhuǎn)課堂、產(chǎn)品導(dǎo)向、商業(yè)畫布、頭腦風(fēng)暴、六頂思考帽等教學(xué)方法并結(jié)合多元化評價， 培養(yǎng)掌握專業(yè)知識能力及具有創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的休閑食品行業(yè)高素質(zhì)技能型人才。目前，本課程形成了以學(xué)生為中心，融入思政元素、新技術(shù)、新工藝、新規(guī)范元素、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)元素的教學(xué)模式和診斷性、 過程性和終結(jié)性課程的考核模式。具體教學(xué)模式如圖1 所示，教學(xué)評價如圖2 所示。

圖1 教學(xué)模式

圖2 教學(xué)評價

課程具體教學(xué)活動， 課前教師在人人出彩云平臺下達(dá)任務(wù)，學(xué)生通過課前觀看視頻和講義，提前預(yù)習(xí)和討論新知識；課中通過案例引入、知識傳授、技能展示、產(chǎn)品導(dǎo)向、頭腦風(fēng)暴、商業(yè)畫布、實踐實操、產(chǎn)品創(chuàng)新設(shè)計、總結(jié)提煉等教學(xué)活動，使學(xué)生獲得專業(yè)能力；課后通過作業(yè)發(fā)布、批閱點評、答疑解惑等途徑， 鞏固學(xué)生課堂知識。 培養(yǎng)學(xué)生正確的理想信念、職業(yè)道德、創(chuàng)新思維、精益求精和追求卓越的工匠精神。 根據(jù)教學(xué)評價，重構(gòu)教學(xué)內(nèi)容，活頁式教材靈活方便刪減和增加教學(xué)內(nèi)容， 更易于開發(fā)探索適合學(xué)生全面發(fā)展的教材。

5 總結(jié)

本課程遵循“教學(xué)過程與生產(chǎn)過程對接、課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對接、學(xué)生角色與企業(yè)崗位對接”的原則，在充分調(diào)研休閑食品行業(yè)各崗位對人才能力、素質(zhì)多方面需求的基礎(chǔ)上， 更新教學(xué)內(nèi)容并及時獲得反饋，使學(xué)生及時提升崗位能力、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力、職業(yè)觀、價值觀。

活頁式教材結(jié)合線上線下資源對于教學(xué)模式的改革與創(chuàng)新起到推動作用， 能夠提高學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力，利于培養(yǎng)學(xué)生的發(fā)散思維，提高學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力和職業(yè)規(guī)劃能力。 休閑食品加工技術(shù)活頁式教材是基于校企融合雙主體育人共同研究探索的活頁式教材； 對解決教材內(nèi)容與相關(guān)休閑食品企業(yè)生產(chǎn)實際脫節(jié)、教材內(nèi)容設(shè)計不合理、教材內(nèi)容過時等問題起到積極作用。 在人才培養(yǎng)的全過程中融入創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)元素， 實現(xiàn)專業(yè)人才培養(yǎng)和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育目標(biāo)的互通、教學(xué)資源的互補及教學(xué)內(nèi)容的互融，形成“校企融合、多維互動、分段遞進(jìn)”式的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才培養(yǎng)模式。