徐菲，付燕，鮑宇茹

(1.豫章師范學(xué)院，南昌 330103;2.河南工業(yè)大學(xué) 國(guó)際教育學(xué)院，鄭州 450001)

我國(guó)是鹵肉制品生產(chǎn)和消費(fèi)的大國(guó)[1-2]，肉類(lèi)產(chǎn)品的生產(chǎn)和消費(fèi)均占世界前列，肉類(lèi)制品產(chǎn)業(yè)在我國(guó)的地位尤為重要[3]，其加工業(yè)是國(guó)民經(jīng)濟(jì)的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)[4]。目前，我國(guó)的肉類(lèi)產(chǎn)品主要包括火腿制品、油炸制品、香腸制品、腌臘肉制品等[5]。

醬鹵肉制品是我國(guó)較有特色的肉類(lèi)制品之一[6-7]，在我國(guó)已經(jīng)有幾千年的發(fā)展歷史，具有獨(dú)特的風(fēng)味[8]、較好的口感和彈性，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。醬鹵肉是經(jīng)低溫和水煮之后，加入各種調(diào)料制成[9-10]。

目前，我國(guó)醬鹵肉制品的加工和生產(chǎn)方式主要是以小型的加工廠加工而成[11]，由于加工工藝的不同，造成鹵肉的口感和品質(zhì)都存在著較大的差異。加工工藝不穩(wěn)定，也會(huì)造成前后生產(chǎn)的醬牛肉品質(zhì)和口感存在差異[12]。

本研究基于此，對(duì)香辣醬牛肉的制作工藝進(jìn)行研究，采用模糊數(shù)學(xué)的方法，對(duì)其加工工藝進(jìn)行優(yōu)化和研究，旨在為我國(guó)肉類(lèi)和鹵制產(chǎn)品的研發(fā)提供一定的理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與試劑

七星椒、魔鬼椒、燈籠椒、樹(shù)椒、朝天椒、加碘食鹽、醬油、黃豆醬、香油、白砂糖、料酒、食醋、生姜、大蒜、味精。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備與儀器

電子天平、質(zhì)構(gòu)儀、分光測(cè)色儀。

1.3 香辣醬牛肉的制作工藝

選取品質(zhì)較好的牛肉，用制作香辣醬的料水腌制之后進(jìn)行煮制，之后進(jìn)行浸泡和晾制。

1.4 模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)方法

邀請(qǐng)10名長(zhǎng)期從事于感官評(píng)價(jià)的人員參照我們的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)制作的香辣醬牛肉進(jìn)行感官評(píng)分。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 香辣醬牛肉的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria of spicy sauced beef

感官因素集包括香辣醬牛肉的色澤、口感和組織狀態(tài)，3個(gè)影響因子的權(quán)重集為(0.3，0.4，0.3)，得分集包括優(yōu)秀(81～100)、良好(61～80)和差(40～60)。

1.5 單因素試驗(yàn)

采用單因素控制變量法對(duì)香辣醬牛肉的感官評(píng)分的單因素試驗(yàn)進(jìn)行研究和分析，控制所有的影響因素不變。食鹽添加量為15%、辣椒添加量為6%、黃豆醬添加量為9%、醬油添加量為7%、白砂糖添加量為7%[13]。

當(dāng)研究食鹽添加量對(duì)香辣醬牛肉感官評(píng)分的影響時(shí)，其他因素均不改變，食鹽添加量為11%、13%、15%、17%、19%；當(dāng)研究辣椒添加量對(duì)香辣醬牛肉感官評(píng)分的影響時(shí)，辣椒添加量為2%、4%、6%、8%、10%；當(dāng)研究黃豆醬添加量對(duì)香辣醬牛肉感官評(píng)分的影響時(shí)，黃豆醬添加量為1%、3%、5%、7%、9%、11%、13%；當(dāng)研究醬油添加量對(duì)香辣醬牛肉感官評(píng)分的影響時(shí)，醬油添加量為1%、3%、5%、7%、9%、11%、13%；當(dāng)研究白砂糖添加量對(duì)香辣醬牛肉感官評(píng)分的影響時(shí)，白砂糖添加量為3%、5%、7%、9%、11%。

1.6 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，以食鹽添加量(A)、辣椒添加量(B)和白砂糖添加量(C)為變量因子，模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分作為指標(biāo)，分析9個(gè)不同組合的香辣醬牛肉的感官評(píng)分，即不同組合正交水平表，見(jiàn)表2。

表2 模糊數(shù)學(xué)的正交試驗(yàn)因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal test of fuzzy mathematics

續(xù) 表

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 食鹽添加量對(duì)香辣醬牛肉品質(zhì)的影響

食鹽是重要的調(diào)味品，食鹽添加量的多少對(duì)食材的品質(zhì)均有著重要的影響，食鹽的添加也會(huì)改變食材的色澤、肌肉的緊致性和口感等。李子晗等[14]的研究結(jié)果表明，食鹽的添加量對(duì)肉的顏色有明顯的影響，隨著食鹽添加量的增加，肉的色度呈現(xiàn)先增高后不變的趨勢(shì)。

圖1 食鹽添加量對(duì)香辣醬牛肉品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of salt addition amount on the quality of spicy sauced beef

由圖1可知，隨著食鹽添加量的增加，醬牛肉的感官評(píng)分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。當(dāng)食鹽添加量為11%～15%時(shí)，醬牛肉的感官評(píng)分隨著食鹽添加量的增加而升高；當(dāng)食鹽添加量為15%時(shí)，醬牛肉的感官評(píng)分為85。當(dāng)食鹽添加量為15%～19%時(shí)，醬牛肉的感官評(píng)分隨著食鹽添加量的增加而逐漸降低。這是由于食鹽對(duì)醬牛肉的口感具有重要的影響，適當(dāng)添加食鹽有利于醬牛肉本身品質(zhì)的改善。

2.1.2 黃豆醬添加量對(duì)香辣醬牛肉品質(zhì)的影響

圖2 黃豆醬添加量對(duì)香辣醬牛肉品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of soybean paste addition amount on the quality of spicy sauced beef

黃豆醬添加量的改變，在一定程度上對(duì)醬牛肉本身的品質(zhì)也有影響。黃豆醬是一種咸的香料醬，其醬味具有明顯濃郁的氣味，能夠賦予醬牛肉特殊的風(fēng)味[15-16]。由圖2可知，隨著黃豆醬添加量的增加，其感官評(píng)分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。當(dāng)黃豆醬添加量為1%～9%時(shí)，香辣醬牛肉的感官評(píng)分隨著黃豆醬添加量的增加而升高，當(dāng)黃豆醬添加量為9%～13%時(shí)，香辣醬牛肉的感官評(píng)分呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。隨著黃豆醬添加量的逐漸增加，香辣醬牛肉中的黃豆醬氣味過(guò)重，色澤也變得較差，從而影響香辣醬牛肉整體的感官評(píng)分。

2.1.3 醬油添加量對(duì)香辣醬牛肉品質(zhì)的影響

圖3 醬油添加量對(duì)香辣醬牛肉品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of soy sauce addition amount on the quality of spicy sauced beef

由圖3可知，隨著醬油添加量的增加，香辣醬牛肉的感官評(píng)分先升高后降低，當(dāng)醬油的添加量為1%～7%時(shí)，香辣醬牛肉的感官評(píng)分呈現(xiàn)升高的趨勢(shì)，當(dāng)醬油的添加量為7%時(shí)，此時(shí)，香辣醬牛肉的感官評(píng)分為80。當(dāng)醬油的添加量超過(guò)7%時(shí)，香辣醬牛肉的感官評(píng)分隨著醬油添加量的增加而逐漸降低。醬油本身帶有獨(dú)特的醬香味，顏色較深，呈褐紅色，色澤較好。由試驗(yàn)結(jié)果可知，當(dāng)醬油的添加量為7%時(shí)，香辣醬牛肉的感官評(píng)分最高。

2.1.4 辣椒添加量對(duì)香辣醬牛肉品質(zhì)的影響

不同的地域主產(chǎn)辣椒的品種不同，而不同的辣椒其風(fēng)味也不同，從而導(dǎo)致不同的辣椒制作出的香辣醬牛肉品質(zhì)也不同[17]。

圖4 辣椒添加量對(duì)香辣醬牛肉品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of chili addition amount on the quality of spicy sauced beef

由圖4可知，不同的辣椒和不同辣椒的添加量對(duì)香辣醬牛肉的感官評(píng)分影響均不相同，但是香辣醬牛肉的感官評(píng)分均隨著辣椒添加量的增加而呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。當(dāng)辣椒添加量超過(guò)4%時(shí)，添加七星椒的香辣醬牛肉的感官評(píng)分均高于其他幾種辣椒的感官評(píng)分。當(dāng)辣椒添加量為6%時(shí)，5種辣椒的感官評(píng)分均達(dá)到最高，分別為七星椒：82，魔鬼椒：78，燈籠椒：77，樹(shù)椒：76，朝天椒：70。研究結(jié)果表明，使用七星椒能夠獲得更高的感官評(píng)分，6%為最佳的辣椒添加量。

辣椒獨(dú)特的風(fēng)味，不僅能夠改善食品的味道，而且還能夠增加食品的色澤，讓食品更加有食欲。當(dāng)辣椒的添加量過(guò)少時(shí)，不能夠滿足人們對(duì)辣味的需求，若辣椒的添加量過(guò)多，則會(huì)導(dǎo)致香辣醬牛肉過(guò)于辛辣，難以下咽[18-19]。

2.1.5 白砂糖添加量對(duì)香辣醬牛肉品質(zhì)的影響

白砂糖對(duì)香辣醬牛肉感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖5，白砂糖能夠去除食物的腥味和提高食品的鮮味等[20]。

圖5 白砂糖添加量對(duì)香辣醬牛肉品質(zhì)的影響Fig.5 Effect of white granulated sugar addition amount on the quality of spicy sauced beef

香辣醬牛肉的感官評(píng)分隨著白砂糖添加量的增加而呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。當(dāng)白砂糖添加量小于7%時(shí)，香辣醬牛肉的感官評(píng)分隨著白砂糖添加量的增加而升高。當(dāng)白砂糖添加量大于7%時(shí)，香辣醬牛肉的感官評(píng)分隨著白砂糖添加量的增加而逐漸降低。當(dāng)白砂糖添加量為7%時(shí)，香辣醬牛肉的感官評(píng)分最高，為83。

2.2 模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)分析

從香辣醬牛肉的單因素試驗(yàn)中，可以獲得各單因素對(duì)香辣醬牛肉影響的最佳取值范圍，試驗(yàn)結(jié)果表明，食鹽添加量(A)、辣椒添加量(B)和白砂糖添加量(C)3個(gè)變量因子對(duì)香辣醬牛肉感官評(píng)分的影響最為顯著。

邀請(qǐng)10人對(duì)香辣醬牛肉進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，根據(jù)色澤、口感和組織狀態(tài)進(jìn)行評(píng)分，每個(gè)組合的評(píng)分最后以平均值表示，3個(gè)影響因素的感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 香辣醬牛肉感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 3 Sensory evaluation results of spicy sauced beef

根據(jù)表3中3個(gè)影響因素的感官評(píng)價(jià)結(jié)果，對(duì)香辣醬牛肉進(jìn)行不同因素的加權(quán)分析，獲得下列9組加權(quán)分析，即模糊數(shù)學(xué)矩陣:

根據(jù)模糊數(shù)學(xué)的計(jì)算原理，對(duì)上面的9組數(shù)據(jù)進(jìn)行仔細(xì)分析，獲得綜合的隸屬度結(jié)果Yn,即下列9組試驗(yàn)結(jié)果:

Y1=[0.3,0.4,0.3]×X1[77,81,85]=76.8；

Y2=[0.3,0.4,0.3]×X2[78,81,70]=77.8；

Y3=[0.3,0.4,0.3]×X3[75,76,83]=77.7；

Y4=[0.3,0.4,0.3]×X4[87,75,72]=72.7；

Y5=[0.3,0.4,0.3]×X5[68,67,85]=81.7；

Y6=[0.3,0.4,0.3]×X6[82,85,77]=80.4；

Y7=[0.3,0.4,0.3]×X7[84,78,78]=79.8；

Y8=[0.3,0.4,0.3]×X8[75,84,81]=80.4；

Y9=[0.3,0.4,0.3]×X9[83,75,73]=76.8。

利用模糊數(shù)學(xué)，對(duì)香辣醬牛肉的加工工藝進(jìn)行模糊數(shù)學(xué)分析，獲得9組模糊數(shù)學(xué)正交試驗(yàn)的感官評(píng)分,分別為Y1=76.8，Y2=77.8，Y3=77.7，Y4=72.7，Y5=81.7，Y6=80.4，Y7=79.8，Y8=80.4和Y9=76.8。

根據(jù)模糊數(shù)學(xué)獲得感官評(píng)分結(jié)果，其中感官評(píng)分結(jié)果大于80的有第5組(Y5)、第6組(Y6)和第8組(Y8)。其余的所有感官評(píng)分結(jié)果均小于80，從感官評(píng)分結(jié)果中可以看出，最優(yōu)的感官評(píng)分結(jié)果為第5組(Y5)，即食鹽添加量為15%，黃豆醬添加量為9%，醬油添加量為7%，辣椒添加量為6%，白砂糖添加量為7%。

3 小結(jié)

鹵肉是我國(guó)的傳統(tǒng)肉類(lèi)制品，其主要的特征是在加工過(guò)程中加入香料和黃豆醬。香辣醬牛肉是具有代表性的低溫牛肉制品之一，采用煮的方式進(jìn)行加工，具有濃郁的香味、較低的脂肪和較低的膽固醇，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。但是由于我國(guó)醬牛肉的制作多以傳統(tǒng)的小作坊制作為主，產(chǎn)業(yè)存在著很大的不合理性，加之其加工工藝落后、出品率低和保質(zhì)期較短等問(wèn)題，醬牛肉的發(fā)展受到了很大的阻力。本研究基于此，采用模糊數(shù)學(xué)的方法，對(duì)我國(guó)香辣醬牛肉的加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，研究結(jié)果表明，最優(yōu)的香辣牛肉醬加工工藝為食鹽添加量15%、黃豆醬添加量9%、醬油添加量7%、辣椒添加量6%、白砂糖添加量7%。