楊 磊，夏新容，余 輝，羅南海，李佳佳

（1.四川輕化工大學(xué)釀酒生物技術(shù)及應(yīng)用四川省重點實驗室，四川宜賓 644000；2.沈酒集團(tuán)有限公司，四川瀘州 646000；3.四川酩創(chuàng)酒科技有限公司，四川瀘州 646000；4.四川邛崍金六福崖谷生態(tài)釀酒有限公司，四川成都 611530）

中國傳統(tǒng)白酒作為世界六大蒸餾酒之一，具有極其悠遠(yuǎn)的釀造歷史及復(fù)雜紛繁的釀造工藝。按照行業(yè)中約定成俗的分類方法，一般可根據(jù)曲藥類型、酒精濃度、香型等進(jìn)行詳細(xì)分類。根據(jù)釀造工藝中使用曲藥類型的不同可分為大曲酒、小曲酒和麩曲酒等酒種[1]。大曲是我國大部分名優(yōu)白酒主要的發(fā)酵劑，如以汾酒為代表的大曲清香型白酒、以茅臺為代表的醬香型白酒、以瀘州老窖為代表的濃香型白酒等均采用大曲作為發(fā)酵劑，在大曲酒悠久的釀造歷史中釀酒工匠們總結(jié)了“曲為酒之骨”“曲定酒型”等俗語，突出了大曲在大曲酒釀造過程中的重要性。因此，大曲的生產(chǎn)是優(yōu)質(zhì)大曲酒成功釀造的關(guān)鍵工藝之一，大曲質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響了大曲酒的產(chǎn)量以及優(yōu)質(zhì)酒的產(chǎn)出率[2-3]。

中國傳統(tǒng)大曲均采用生料制曲、開放制曲的工藝，整個制曲工藝流程中無專門的滅菌、滅蟲（卵）工藝點，在發(fā)酵期間也處于開放狀態(tài)，曲坯需要吸納曲房中的環(huán)境微生物進(jìn)行發(fā)酵、代謝才能形成最終的成品曲。大曲的傳統(tǒng)制曲工藝導(dǎo)致大曲酒產(chǎn)業(yè)面臨著無法避免的“曲蟲”問題，曲蟲即曲藥中害蟲，是釀酒行業(yè)特有的一種稱呼，不是曲藥中獨特的物種，大部分曲蟲還是農(nóng)業(yè)或工業(yè)中的害蟲[4]。由于制曲車間尤其是曲房內(nèi)復(fù)雜的環(huán)境、曲坯中豐富的營養(yǎng)物質(zhì)導(dǎo)致制曲過程中大量的蟲類滋生，主要包括咖啡豆象、藥材甲、赤擬谷盜以及蟑螂等[5]。曲蟲不僅會以大曲為食，其繁殖、生長及其排泄物還會降低曲藥的糖化力、液化力和發(fā)酵力等主要參數(shù)指標(biāo)，在曲蟲高發(fā)期，儲存期3 個月的曲藥重量損失為6%左右，曲藥糖化力和液化力分別下降了三分之一和二分之一，極大地降低了曲藥品質(zhì)及重量[6-7]。為解決目前制曲環(huán)節(jié)面臨的曲蟲問題，廣大的科研工作者和一線生產(chǎn)技術(shù)人員針對除曲蟲展開了深入的研究并取得了一定的研究成果，為更好地促進(jìn)制曲環(huán)節(jié)除蟲工作的不斷完善，本文擬對制曲環(huán)節(jié)主流的除蟲設(shè)備或除蟲工藝進(jìn)行論述，分析不同設(shè)備及工藝的優(yōu)缺點，并提出后續(xù)除蟲設(shè)備及工藝的發(fā)展方向，以期為大曲制曲工藝的不斷完善提供一定的借鑒。

1 曲蟲的主要種類

曲蟲雖是釀酒行業(yè)獨有的稱呼，但其涉及的害蟲種類卻廣泛存在于農(nóng)業(yè)、工業(yè)以及貯藏業(yè)等行業(yè)中，就目前研究發(fā)現(xiàn)而言，國內(nèi)發(fā)現(xiàn)的影響儲藏行業(yè)的害蟲有300余種，包含了250余種昆蟲、50余種螨蟲，占據(jù)全世界害蟲的三分之二左右[8]。曲蟲的種類目前研究仍處于初期階段，到目前為止尚未完全研究透徹曲蟲的所有種類。就當(dāng)前研究結(jié)果來看，不同酒廠、不同制曲環(huán)境所面臨的曲蟲種類及種群是不同的，如在貴州茅臺部分醬香型制曲車間環(huán)境研究中發(fā)現(xiàn)，影響醬香型高溫或偏高溫大曲的曲蟲主要有蟑螂、咖啡豆象和赤擬谷盜等害蟲[9]；在瀘州老窖制曲車間發(fā)現(xiàn)，影響濃香型中高溫大曲制曲車間的害蟲主要有30 余種，主要影響種群包括土耳其扁谷盜、咖啡豆象等[10-11]；對安徽省內(nèi)大曲酒廠制曲環(huán)境中主要的曲蟲研究發(fā)現(xiàn)，影響曲藥質(zhì)量的曲蟲主要有黑菌蟲、蜚蠊、黑粉蟲、藥材甲以及黃斑露尾甲等種群[12]；在對河南省內(nèi)大曲酒廠制曲環(huán)境研究中發(fā)現(xiàn)，影響曲藥質(zhì)量的曲蟲有十余種，主要包括藥材甲、黃斑露尾甲、咖啡豆象以及土耳其扁谷盜等常見的4種害蟲[13]。雖然不同地區(qū)酒廠面臨的曲蟲種群有所不同，但從目前研究結(jié)果來看，對大曲酒廠制曲環(huán)境影響比較嚴(yán)重的曲蟲種類主要是咖啡豆象、土耳其扁谷盜、黃斑露尾甲、藥材甲等，具有繁殖快、傳播范圍廣以及存活率高等特點。

2 曲蟲的主要危害

在曲藥發(fā)酵過程中隨著曲房內(nèi)溫度的起伏，曲蟲的生長繁殖也處于孵化-死亡-孵化的循環(huán)中，初期隨著溫度的逐步攀升曲坯中的蟲卵開始孵化并生長，隨著曲房內(nèi)溫度上升至60 ℃以上，曲房內(nèi)除周邊區(qū)域外其余位置曲蟲幼蟲以及大部分成蟲熱致死，因此在曲藥主發(fā)酵階段曲蟲對曲藥的危害較小。但隨著發(fā)酵結(jié)束，曲房內(nèi)溫度緩慢下降，蟲卵開始逐步孵化，新曲中的曲香味吸引環(huán)境中的曲蟲吸附在曲塊上并借助曲坯中的營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行快速繁殖，發(fā)酵后期隨著通風(fēng)、降溫時間延長，曲中曲蟲及蟲卵含量會出現(xiàn)極大增加的現(xiàn)象，導(dǎo)致后期曲藥質(zhì)量損失。為了確保大曲酒釀造的順利進(jìn)行，酒企一般不會使用新曲進(jìn)行釀造，因此，發(fā)酵完成后的曲藥會在曲庫中儲存三個月至半年。由于曲庫中溫度、濕度以及通風(fēng)條件適宜，前期潛伏在曲塊中的曲蟲及蟲卵開始以曲藥為食，瘋狂繁殖，尤其是夏季高溫季節(jié)經(jīng)常會出現(xiàn)暴發(fā)成災(zāi)的現(xiàn)象[14]。

研究表明，在曲藥儲存過程中被曲蟲吃掉的曲藥重量大約在10 %，部分管理不嚴(yán)格的曲庫甚至達(dá)到15 %左右，除了曲藥重量損失以外曲蟲的生長繁殖還會導(dǎo)致曲藥理化指標(biāo)出現(xiàn)大幅度下降，尤其是在夏季儲存中曲藥的糖化力以及液化力約會降低三分之一甚至二分之一，曲中微生物的數(shù)量也會下降10%左右，曲蟲繁殖嚴(yán)重的曲塊甚至無法聞到曲香氣，嚴(yán)重地影響了成品曲的質(zhì)量[15-16]。

3 燈光誘捕設(shè)備

大曲制曲環(huán)節(jié)面臨的曲蟲在生理上具有一定的趨光性，尤其是在黑夜里光源對曲蟲具有極強(qiáng)的吸引力[5]。鑒于此，大曲酒企在最開始治理曲蟲是采用燈光誘捕技術(shù)。最早的燈光誘捕設(shè)備是在白熾燈下方懸掛一個托盤，托盤中盛有水，當(dāng)白熾燈開啟時曲蟲受到光源的吸引聚集在燈源附近，部分曲蟲隨即掉落在水中，從而完成曲蟲的滅殺[17]。該方法雖具有極強(qiáng)的簡便性及實用性，但存在較大的隨機(jī)性和偶然性，不是所有被光源吸引的曲蟲都能被滅殺，因此科研工作者借助曲蟲趨光性的特點研究出了高效除蟲設(shè)備。

3.1 通風(fēng)式曲蟲滅殺設(shè)備

3.1.1 通風(fēng)式曲蟲滅殺設(shè)備主體結(jié)構(gòu)

鑒于早期燈光誘捕設(shè)施存在的隨機(jī)性和偶然性強(qiáng)，尤其是托盤中的水需要勤更換，更換時水中的曲蟲尸體還需單獨處理，需要花費大量的勞動力，同時早期的燈光誘捕設(shè)施只有在光線暗淡的環(huán)境才具有較好的效果，在光線充足的時候往往效果甚微等缺點，科研工作者們研發(fā)了同時借助風(fēng)力和燈光雙重誘捕技術(shù)的通風(fēng)式曲蟲收集設(shè)備。該類設(shè)備主體結(jié)構(gòu)主要包括圓柱形或平頂圓錐形筒體，筒體上端為敞口，下端連接著收蟲用的布袋，在筒體下端與收蟲袋連接處設(shè)有開孔的風(fēng)罩，可以保證設(shè)備運行時風(fēng)的流暢性；在筒體內(nèi)裝有內(nèi)置風(fēng)機(jī)和誘蟲燈光，風(fēng)機(jī)開啟時可以實現(xiàn)風(fēng)由敞口流向筒體內(nèi)的吸風(fēng)作用，同時，在光線暗淡時開啟誘蟲燈可以實現(xiàn)風(fēng)力與燈光誘捕合力捕蟲的功效[18]。

3.1.2 通風(fēng)式曲蟲滅殺設(shè)備的優(yōu)點

通風(fēng)式曲蟲滅殺設(shè)備相比于早期的燈光誘捕方法具有使用操作方便，使用時間段可以達(dá)到全天候，曲蟲尸體收集簡單，減少了勞動強(qiáng)度，極大地提高了工作效率等優(yōu)點。同時，針對使用過程出現(xiàn)的設(shè)備移動性差、無法實現(xiàn)少設(shè)備全廠范圍用的問題，后續(xù)改進(jìn)中將設(shè)備固定在了一個可移動推車中，可根據(jù)實際生產(chǎn)需求隨時調(diào)整設(shè)備放置的位置，實現(xiàn)了少量設(shè)備即可全廠范圍使用的目的，也解決了前期設(shè)備固定使用帶來的影響制曲車間場地使用以及安全隱患等問題，如圖1所示[19]。

圖1 通風(fēng)式曲蟲滅殺設(shè)備結(jié)構(gòu)示意圖

3.1.3 通風(fēng)式曲蟲滅殺設(shè)備的不足

通風(fēng)式曲蟲滅殺設(shè)備相較于早期的燈光誘捕設(shè)備具有諸多的優(yōu)點，但在實際使用過程中也暴露出了一些弊端，主要包括以下幾個方面：一是設(shè)備在使用過程中風(fēng)機(jī)運行產(chǎn)生的噪音比較大，會對制曲工人身體健康造成一定的影響；二是大部分曲蟲個體一般都比較小，設(shè)備在運行過程中通過風(fēng)力吸入的曲蟲可能會進(jìn)入到風(fēng)機(jī)的電機(jī)軸承中，時間長了可能會出現(xiàn)電機(jī)短路、燒毀甚至是引起火災(zāi)等問題；三是設(shè)備上開孔的風(fēng)罩時間長了以后可能會出現(xiàn)堵塞的現(xiàn)象，堵塞后增加設(shè)備的風(fēng)阻，進(jìn)而增加設(shè)備的能耗，需要定期清理，增加了設(shè)備的維護(hù)難度；四是設(shè)備放置在曲房中使用時，可能會因為改變局部區(qū)域空氣流動的強(qiáng)度影響曲坯周圍的氧氣含量，導(dǎo)致設(shè)備放置區(qū)域曲坯發(fā)酵出現(xiàn)異常，需要在生產(chǎn)中注意避免。

3.2 水沖式曲蟲滅殺設(shè)備

3.2.1 水沖式曲蟲滅殺設(shè)備主體結(jié)構(gòu)

鑒于通風(fēng)式曲蟲滅殺設(shè)備存在的噪音大、曲蟲尸體容易引起設(shè)備損傷、設(shè)備維護(hù)強(qiáng)度大等缺點，結(jié)合實際使用過程中的經(jīng)驗研發(fā)了新一代的水沖式曲蟲滅殺設(shè)備。該設(shè)備主體結(jié)構(gòu)主要由四部分組成，分別是圓形頂部水箱、圓形底部水箱（含水泵）、燈柱（中間設(shè)有水管）以及圍繞在燈柱四周的玻璃板（根據(jù)實際需要可以調(diào)整為四方形或多面棱柱）。燈柱以及四周的玻璃板與頂部水箱下端和底部水箱上端相連接，頂部水箱下端與玻璃板連接處開有小口，可使頂部水箱中水沿著玻璃板外表面緩慢流下形成水幕；玻璃板中央豎有燈柱一根，燈柱主體為中空，四周鑲嵌有燈泡，也可采用白熾燈管，燈柱中間安裝有水管連接頂部水箱和底部水箱；底部水箱與玻璃板連接處留有小口，可以收納從玻璃板上流下的水，同時安放一臺水泵在底部水箱內(nèi)部，水泵連接燈柱中心的水管，通電工作后可以將底部水箱中的水泵入頂部水箱，實現(xiàn)水的循環(huán)流動，如圖2 中（1）圖。水沖式曲蟲滅殺設(shè)備運行時底部水箱中的水通過水泵泵入頂部水箱，水再從頂部水箱下端的開口流出，沿著玻璃板流向底部水箱形成水幕，同時開啟燈柱，曲蟲被燈光吸引，在向燈光聚集時遇到水幕即被水流帶走達(dá)到殺滅曲蟲的目的[20]。

3.2.2 水沖式曲蟲滅殺設(shè)備的優(yōu)點

水沖式曲蟲滅殺設(shè)備與通風(fēng)式曲蟲滅殺設(shè)備相比具有工作時不會產(chǎn)生較大的噪音，不會引起曲房內(nèi)部氧氣及二氧化碳的不均勻而影響大曲發(fā)酵過程，同時由于不使用風(fēng)機(jī)等機(jī)械設(shè)備減少了設(shè)備的維護(hù)難度等優(yōu)點。針對使用過程中出現(xiàn)的曲蟲尸體影響水泵及水流的問題，在底部水箱原有的基礎(chǔ)上在水泵四周增設(shè)濾網(wǎng)以及濾網(wǎng)盒，將曲蟲尸體過濾收集到濾網(wǎng)盒中，避免曲蟲尸體對水泵的影響，如圖2中（2）圖所示。

圖2 水沖式曲蟲滅殺設(shè)備結(jié)構(gòu)示意圖

3.2.3 水沖式曲蟲滅殺設(shè)備的不足

水沖式曲蟲滅殺設(shè)備在使用過程中也出現(xiàn)了一些不足之處，主要包括以下幾個方面：一是水沖式曲蟲滅殺設(shè)備雖借助水流的作用對曲蟲有更強(qiáng)的滅殺作用，但本質(zhì)上仍主要靠燈光引誘曲蟲，設(shè)備工作的時間段容易受環(huán)境光亮的限制；二是水沖式曲蟲滅殺設(shè)備在曲房中使用時可能會增加使用點周圍的水分含量，影響大曲發(fā)酵，尤其是在曲庫中使用時會影響大曲的含水量，影響大曲質(zhì)量；三是水沖式曲蟲滅殺設(shè)備需要定期對底部水箱中的曲蟲尸體進(jìn)行收集，如收集不及時可能會因為曲蟲尸體腐爛影響制曲環(huán)境。

4 電網(wǎng)滅殺曲蟲設(shè)備

4.1 電網(wǎng)滅殺曲蟲設(shè)備主體結(jié)構(gòu)

電網(wǎng)滅殺曲蟲設(shè)備是借助電網(wǎng)中的高壓電流對曲蟲具有擊殺或電暈的功能對曲蟲進(jìn)行治理。電網(wǎng)滅殺曲蟲設(shè)備主要包括絕緣框架、不銹鋼網(wǎng)格（可根據(jù)曲蟲的主要種類設(shè)定目數(shù)）、收蟲袋以及輔助的電器及電線等設(shè)施。不銹鋼網(wǎng)格通過螺絲固定在絕緣框架上，形成一個平面，正下方為收蟲袋，根據(jù)實際需要可將主體設(shè)備固定在可移動設(shè)施上，實現(xiàn)設(shè)備的可移動式滅曲蟲，極大地提高了設(shè)備的使用效率及可使用范圍[21]。

4.2 電網(wǎng)滅殺曲蟲設(shè)備的優(yōu)點

在實際使用過程中發(fā)現(xiàn)，電網(wǎng)曲蟲滅殺設(shè)備主要針對的曲蟲種類是具有飛行能力及趨光性強(qiáng)的曲蟲，如扁谷盜、長角谷盜等，能夠通過高壓電流的作用將其擊暈或擊殺，從而達(dá)到防治曲蟲的目的。電網(wǎng)滅殺曲蟲設(shè)備相較前期的曲蟲滅殺設(shè)備具有諸多優(yōu)點：一是該設(shè)備具有制作簡單、操作簡單、運行及維護(hù)成本低等特點；二是該設(shè)備在對曲蟲滅殺過程中無污染性，長期使用曲蟲不會產(chǎn)生抗性，具有良好的環(huán)保性能；三是該設(shè)備可移動性強(qiáng)，能夠根據(jù)實際生產(chǎn)需求移動設(shè)備位點，提高設(shè)備的使用范圍。

4.3 電網(wǎng)滅殺曲蟲設(shè)備的不足

在實際使用過程中也暴露出了以下缺點：一是該設(shè)備對曲蟲的滅殺具有選擇性，對趨光性差、體型小的曲蟲滅殺效果較差；二是設(shè)備在運行過程中容易因為失誤出現(xiàn)人員觸電的事故，對操作人員及生產(chǎn)人員的要求較高；三是設(shè)備需要定期進(jìn)行維護(hù)，尤其是絕緣框架、電源漏電保護(hù)裝置等防漏電設(shè)施，以避免生產(chǎn)事故的發(fā)生[22]。

5 超聲波曲蟲驅(qū)趕、滅殺設(shè)備

超聲波是一種機(jī)械波，在空氣介質(zhì)中傳播時波長一般小于2 cm，低于人類聽覺下限，因此超聲波無法被人類聽覺器官所獲取。在前期研究中發(fā)現(xiàn)，超聲波對自然界中昆蟲等生物的神經(jīng)系統(tǒng)有較強(qiáng)的刺激性，能夠使害蟲出現(xiàn)煩躁、厭惡感，從而達(dá)到驅(qū)趕害蟲的目的[23]。基于曲蟲也屬于害蟲的原理，科研工作者設(shè)計出了借助超聲波來驅(qū)趕、滅殺曲蟲的設(shè)備。

5.1 超聲波曲蟲驅(qū)趕設(shè)備

5.1.1 超聲波曲蟲驅(qū)趕設(shè)備應(yīng)用場景

超聲波曲蟲驅(qū)趕設(shè)備為早期使用的超聲波防治曲蟲方法，主體設(shè)備為一臺超聲波機(jī)。在實際生產(chǎn)過程中，根據(jù)生產(chǎn)需求將設(shè)備放置于相應(yīng)位置，開啟后即可達(dá)到驅(qū)趕曲蟲的目的。常見的應(yīng)用場景主要包括以下幾個：一是每輪次開始生產(chǎn)曲坯進(jìn)入曲房前需要對曲房進(jìn)行打掃清潔，清除衛(wèi)生死角，清掃后使用超聲波機(jī)對曲房內(nèi)的曲蟲進(jìn)行驅(qū)趕，從生產(chǎn)準(zhǔn)備階段控制曲蟲數(shù)量[14]；二是在曲坯發(fā)酵過程中開窗降溫排潮期間使用超聲波機(jī)對已經(jīng)孵化生成的曲蟲進(jìn)行驅(qū)趕；三是大曲在曲庫儲存階段，可以根據(jù)曲蟲實際的生長情況開門窗使用超聲波機(jī)對曲庫內(nèi)的曲蟲進(jìn)行驅(qū)趕，以達(dá)到防治曲蟲的目的。

5.1.2 超聲波曲蟲驅(qū)趕設(shè)備的優(yōu)缺點

超聲波驅(qū)趕設(shè)備雖具有操作簡便、實用性強(qiáng)、曲蟲驅(qū)趕效果好等優(yōu)點，但在實際生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)，曲蟲驅(qū)趕設(shè)備只是將曲蟲從曲房內(nèi)驅(qū)趕到了曲房外，并未對曲蟲進(jìn)行滅殺，被驅(qū)趕的曲蟲可能會重新回到制曲環(huán)境，甚至產(chǎn)生的蟲卵也會隨著原料、器具以及人員進(jìn)入到制曲環(huán)境中，仍會對制曲環(huán)節(jié)造成較大的影響。

5.2 超聲波曲蟲驅(qū)殺設(shè)備

5.2.1 超聲波曲蟲驅(qū)殺設(shè)備主體結(jié)構(gòu)

針對超聲波曲蟲驅(qū)趕設(shè)備存在的不足，科研工作者在前期基礎(chǔ)上研究出了超聲波驅(qū)殺設(shè)備。該設(shè)備將超聲波的驅(qū)趕作用、燈光的誘捕作用、風(fēng)機(jī)的吸力作用以及電網(wǎng)的滅殺作用集合為一體。設(shè)備主體為圓柱形，上端為敞口狀，敞口邊緣設(shè)有加熱的部件，并裝有孜然、胡椒或者松油等誘捕劑，以達(dá)到更好的吸引效果；在筒體中部設(shè)有燈光及超聲波發(fā)生器，在其下端設(shè)有風(fēng)機(jī)，風(fēng)機(jī)下方是密集型的電網(wǎng)。設(shè)備工作時，超聲波會對被誘捕劑吸引來的曲蟲進(jìn)行干擾，行動受到干擾的曲蟲被風(fēng)機(jī)產(chǎn)生的吸力吸入到設(shè)備中，進(jìn)而被電網(wǎng)滅殺，并落入到筒體下端的收蟲袋中，完成對曲蟲的滅殺[24]。

5.2.2 超聲波曲蟲驅(qū)殺設(shè)備的優(yōu)點

該設(shè)備針對曲蟲的生活特性，將多種曲蟲驅(qū)趕、滅殺方法進(jìn)行了綜合，實現(xiàn)了多方位的引誘、滅殺，提高了曲蟲的滅殺率。相較于早期的超聲波曲蟲驅(qū)趕設(shè)備，該設(shè)備實現(xiàn)了真正意義上滅殺曲蟲，在實際應(yīng)用中取得了較好的效果，具有曲蟲滅殺效率高，曲蟲尸體易收集、處理，設(shè)備使用場景受限小等優(yōu)點。

5.2.3 超聲波曲蟲驅(qū)殺設(shè)備的不足

在使用過程中也發(fā)現(xiàn)該設(shè)備存在一些缺點，主要包括以下幾個方面：一是人類雖無法接收到超聲波的信息，但長期處于超聲波的環(huán)境會出現(xiàn)心慌、頭暈、失眠等癥狀，目前暫無完美的解決方案；二是早期超聲波發(fā)生器只能發(fā)射定頻波長，只能針對某一類特定的曲蟲，導(dǎo)致設(shè)備應(yīng)用面受到限制，但隨著設(shè)備的升級，目前超聲波發(fā)射器可以通過自動調(diào)頻連續(xù)發(fā)射頻率變化的超聲波，既可以實現(xiàn)對不同種類曲蟲的干擾，也可以避免固定波段長期使用導(dǎo)致曲蟲產(chǎn)生適應(yīng)性的現(xiàn)象[25]；三是多種曲蟲驅(qū)趕、滅殺方式的組合使用雖具有更強(qiáng)的優(yōu)勢，但也存在設(shè)備維護(hù)難度高、設(shè)備制造成本高等缺點，需要后續(xù)進(jìn)一步進(jìn)行優(yōu)化、改進(jìn)。

6 惰性氣體曲蟲滅殺方法

在前期研究中發(fā)現(xiàn)，大部分曲蟲對于氧氣有較強(qiáng)的需求，即氧氣濃度的降低會影響曲蟲的生長繁殖[26-27]。根據(jù)研究結(jié)果來看，采用惰性氣體來抑制和殺滅曲蟲具有環(huán)保的優(yōu)勢，備受科研工作者的重視[28-29]，根據(jù)曲蟲的這一特性科研工作者開始使用惰性氣體如二氧化碳、氮氣等來抑制曲蟲的生長繁殖，鑒于氮氣成本高于二氧化碳，在實際生產(chǎn)中更多的是采用二氧化碳作為惰性氣體來滅殺曲蟲[28]。

6.1 CO2曲蟲滅殺方法的原理

CO2曲蟲滅殺方法的原理依據(jù)的是曲蟲對氧氣的依賴性，利用惰性氣體CO2的窒息作用滅殺曲蟲，達(dá)到物理防治曲蟲的目的。本方法主要是針對大曲發(fā)酵結(jié)束在曲庫中儲存3～6 個月的環(huán)節(jié)進(jìn)行曲蟲防治，前期研究表明，曲蟲影響大曲質(zhì)量最主要的階段是在大曲儲存階段[14]。大致操作方法是將CO2氣體通過管道通入到密閉的曲庫中，保持曲庫中CO2濃度在35 %左右，迅速抑制曲蟲的活性，減少曲蟲對曲藥的損害；3～5 d 后將曲庫中CO2濃度維持在30 %左右，每平米設(shè)置1 個CO2進(jìn)入孔，確保曲庫中CO2濃度不出現(xiàn)較大變化，使得長期處于厭氧環(huán)境的曲蟲窒息死亡，達(dá)到防治曲蟲的目的[30]。

6.2 CO2曲蟲滅殺方法的優(yōu)點

CO2曲蟲滅殺方法在實際研究及應(yīng)用過程中取得了良好的效果，體現(xiàn)出了以下幾個優(yōu)點：一是處理后大曲質(zhì)量得到提升，感官質(zhì)量提高了40 %左右，表現(xiàn)出了更濃郁曲香以及更加完整的菌絲，對處理后的大曲理化指標(biāo)檢測發(fā)現(xiàn)CO2處理方法不會對大曲的理化指標(biāo)造成負(fù)面影響，反而處理后曲藥的糖化力提高了20 %左右，在減少曲藥損失的同時一定程度上提高了大曲的質(zhì)量[29]；二是CO2曲蟲滅殺方法處理后的大曲損失量減少了10%左右，雖未完全消除曲藥在儲存過程中的損失，但也為企業(yè)彌補(bǔ)了巨大的經(jīng)濟(jì)損失[31]；三是本方法使用后的CO2氣體可以通過回收裝置進(jìn)行回收再次利用，有利于環(huán)保；四是在實際應(yīng)用中發(fā)現(xiàn)，CO2氣體的使用使曲庫形成了一定程度的厭氧環(huán)境，促進(jìn)了大曲中厭氧類功能菌群的生長繁殖，厭氧產(chǎn)香細(xì)菌分解利用大曲中的營養(yǎng)物質(zhì)后會產(chǎn)生部分香味物質(zhì)，不僅使大曲的曲香更加濃郁，而且在糟醅發(fā)酵過程中為酒中香味物質(zhì)的形成提供了前體物質(zhì)，提高了酒質(zhì)，優(yōu)級酒的產(chǎn)量提高了5 %左右，為企業(yè)創(chuàng)造較大的經(jīng)濟(jì)價值[30，32]。

6.3 CO2曲蟲滅殺方法的不足

雖然CO2曲蟲滅殺方法具有較多的優(yōu)勢，但在使用過程中也暴露出了部分問題，主要包括以下幾個方面：一是本方法的使用需要對曲庫進(jìn)行改造，提升密閉性，以滿足曲庫CO2的濃度要求；二是本方法使用的惰性氣體CO2對制曲工人同樣有窒息作用，在生產(chǎn)過程中操作不當(dāng)可能會引發(fā)窒息事故，存在一定的風(fēng)險；三是雖然大曲不是直接入口的食品，但其參與了白酒的發(fā)酵過程，因此應(yīng)按照食品的要求進(jìn)行生產(chǎn)，所以使用的CO2也必須滿足食品級要求，增加了企業(yè)的生產(chǎn)成本；四是大曲在儲存過程中對環(huán)境中的水分含量控制要求較高，需要較為干燥的環(huán)境以免大曲受潮，因此，本方法在使用過程中必須對CO2的含水量進(jìn)行控制，一般通過增設(shè)緩沖罐、干燥器等設(shè)施來去除水分，使水分含量控制在14 %左右，增加了生產(chǎn)中設(shè)備的維護(hù)工作量。

7 總結(jié)與展望

中國白酒產(chǎn)業(yè)面臨的曲蟲危害到目前為止仍是無法徹底解決的難題，雖然隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，中國大曲酒產(chǎn)業(yè)在曲蟲防治設(shè)備研發(fā)方面取得了較大的成果，研發(fā)出的設(shè)備對曲蟲均有治理功能，但在實際使用過程中也發(fā)現(xiàn)設(shè)備都存在一些不足和缺陷，到目前為止尚未研發(fā)出完美解決曲蟲危害的設(shè)備或方法。隨著生活水平的日益提高，消費者的消費理念開始著重偏向綠色、健康、安全，對于購買產(chǎn)品中有毒、有害物質(zhì)的殘留量關(guān)注度也越來越高。中國白酒產(chǎn)業(yè)曲蟲治理設(shè)備未來的研究方向應(yīng)該集中在綠色治理曲蟲技術(shù)方面，從曲蟲在制曲過程、儲存過程中的發(fā)生規(guī)律中找到其薄弱環(huán)節(jié)，采用綠色、安全、環(huán)保的治理技術(shù)進(jìn)行防治，確保曲蟲治理工作不會對產(chǎn)品造成負(fù)面影響。針對前期曲蟲治理設(shè)備的研究現(xiàn)狀，對后續(xù)研究方向提出以下幾點參考：一是針對目前曲蟲治理設(shè)備主要采用的物理防治方法，后續(xù)研究中應(yīng)將綠色、環(huán)保的生物防治技術(shù)作為重點研究方向，如可將植物源、微生物源等環(huán)境友好的滅蟲劑加入到設(shè)備中，既能加強(qiáng)曲蟲治理設(shè)備的治理效率，也能達(dá)到綠色、安全的要求；二是對曲蟲爆發(fā)的高峰環(huán)境曲庫進(jìn)行現(xiàn)代化改造，在曲庫中增設(shè)溫度、濕度的控制設(shè)施，增加氣體系統(tǒng)，達(dá)到能夠借助現(xiàn)代化的技術(shù)來控制曲庫中的溫度、濕度，以及惰性氣體的充入、排放等要求，實現(xiàn)曲庫的自動化管理，提高對曲蟲生長、繁殖過程的控制，更好地防治曲蟲；三是針對大曲中部分蟲卵來自于原料中的現(xiàn)象，研發(fā)能夠在大曲制曲成型階段滅殺蟲卵的設(shè)備，如在原料處理階段增加一項去除蟲卵的環(huán)節(jié)，從原料端減少曲蟲繁殖的數(shù)量，做好曲蟲的防治工作。總體而言，曲蟲的治理及預(yù)防工作對于中國白酒產(chǎn)業(yè)來說將是一項長期的工作，需要釀酒工匠將曲蟲治理預(yù)防作為重要的工作來常抓不懈，只有堅持不懈地做好曲蟲防治工作，方能保證中國白酒產(chǎn)業(yè)持續(xù)良好發(fā)展。