楊 磊，夏新容，余 輝，羅南海，李佳佳

（1.四川輕化工大學(xué)釀酒生物技術(shù)及應(yīng)用四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川宜賓 644000；2.沈酒集團(tuán)有限公司，四川瀘州 646000；3.四川酩創(chuàng)酒科技有限公司，四川瀘州 646000；4.四川邛崍金六福崖谷生態(tài)釀酒有限公司，四川成都 611530）

中國(guó)傳統(tǒng)白酒作為世界六大蒸餾酒之一，具有極其悠遠(yuǎn)的釀造歷史及復(fù)雜紛繁的釀造工藝。按照行業(yè)中約定成俗的分類(lèi)方法，一般可根據(jù)曲藥類(lèi)型、酒精濃度、香型等進(jìn)行詳細(xì)分類(lèi)。根據(jù)釀造工藝中使用曲藥類(lèi)型的不同可分為大曲酒、小曲酒和麩曲酒等酒種[1]。大曲是我國(guó)大部分名優(yōu)白酒主要的發(fā)酵劑，如以汾酒為代表的大曲清香型白酒、以茅臺(tái)為代表的醬香型白酒、以瀘州老窖為代表的濃香型白酒等均采用大曲作為發(fā)酵劑，在大曲酒悠久的釀造歷史中釀酒工匠們總結(jié)了“曲為酒之骨”“曲定酒型”等俗語(yǔ)，突出了大曲在大曲酒釀造過(guò)程中的重要性。因此，大曲的生產(chǎn)是優(yōu)質(zhì)大曲酒成功釀造的關(guān)鍵工藝之一，大曲質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響了大曲酒的產(chǎn)量以及優(yōu)質(zhì)酒的產(chǎn)出率[2-3]。

中國(guó)傳統(tǒng)大曲均采用生料制曲、開(kāi)放制曲的工藝，整個(gè)制曲工藝流程中無(wú)專(zhuān)門(mén)的滅菌、滅蟲(chóng)（卵）工藝點(diǎn)，在發(fā)酵期間也處于開(kāi)放狀態(tài)，曲坯需要吸納曲房中的環(huán)境微生物進(jìn)行發(fā)酵、代謝才能形成最終的成品曲。大曲的傳統(tǒng)制曲工藝導(dǎo)致大曲酒產(chǎn)業(yè)面臨著無(wú)法避免的“曲蟲(chóng)”問(wèn)題，曲蟲(chóng)即曲藥中害蟲(chóng)，是釀酒行業(yè)特有的一種稱(chēng)呼，不是曲藥中獨(dú)特的物種，大部分曲蟲(chóng)還是農(nóng)業(yè)或工業(yè)中的害蟲(chóng)[4]。由于制曲車(chē)間尤其是曲房?jī)?nèi)復(fù)雜的環(huán)境、曲坯中豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)導(dǎo)致制曲過(guò)程中大量的蟲(chóng)類(lèi)滋生，主要包括咖啡豆象、藥材甲、赤擬谷盜以及蟑螂等[5]。曲蟲(chóng)不僅會(huì)以大曲為食，其繁殖、生長(zhǎng)及其排泄物還會(huì)降低曲藥的糖化力、液化力和發(fā)酵力等主要參數(shù)指標(biāo)，在曲蟲(chóng)高發(fā)期，儲(chǔ)存期3 個(gè)月的曲藥重量損失為6%左右，曲藥糖化力和液化力分別下降了三分之一和二分之一，極大地降低了曲藥品質(zhì)及重量[6-7]。為解決目前制曲環(huán)節(jié)面臨的曲蟲(chóng)問(wèn)題，廣大的科研工作者和一線生產(chǎn)技術(shù)人員針對(duì)除曲蟲(chóng)展開(kāi)了深入的研究并取得了一定的研究成果，為更好地促進(jìn)制曲環(huán)節(jié)除蟲(chóng)工作的不斷完善，本文擬對(duì)制曲環(huán)節(jié)主流的除蟲(chóng)設(shè)備或除蟲(chóng)工藝進(jìn)行論述，分析不同設(shè)備及工藝的優(yōu)缺點(diǎn)，并提出后續(xù)除蟲(chóng)設(shè)備及工藝的發(fā)展方向，以期為大曲制曲工藝的不斷完善提供一定的借鑒。

1 曲蟲(chóng)的主要種類(lèi)

曲蟲(chóng)雖是釀酒行業(yè)獨(dú)有的稱(chēng)呼，但其涉及的害蟲(chóng)種類(lèi)卻廣泛存在于農(nóng)業(yè)、工業(yè)以及貯藏業(yè)等行業(yè)中，就目前研究發(fā)現(xiàn)而言，國(guó)內(nèi)發(fā)現(xiàn)的影響儲(chǔ)藏行業(yè)的害蟲(chóng)有300余種，包含了250余種昆蟲(chóng)、50余種螨蟲(chóng)，占據(jù)全世界害蟲(chóng)的三分之二左右[8]。曲蟲(chóng)的種類(lèi)目前研究仍處于初期階段，到目前為止尚未完全研究透徹曲蟲(chóng)的所有種類(lèi)。就當(dāng)前研究結(jié)果來(lái)看，不同酒廠、不同制曲環(huán)境所面臨的曲蟲(chóng)種類(lèi)及種群是不同的，如在貴州茅臺(tái)部分醬香型制曲車(chē)間環(huán)境研究中發(fā)現(xiàn)，影響醬香型高溫或偏高溫大曲的曲蟲(chóng)主要有蟑螂、咖啡豆象和赤擬谷盜等害蟲(chóng)[9]；在瀘州老窖制曲車(chē)間發(fā)現(xiàn)，影響濃香型中高溫大曲制曲車(chē)間的害蟲(chóng)主要有30 余種，主要影響種群包括土耳其扁谷盜、咖啡豆象等[10-11]；對(duì)安徽省內(nèi)大曲酒廠制曲環(huán)境中主要的曲蟲(chóng)研究發(fā)現(xiàn)，影響曲藥質(zhì)量的曲蟲(chóng)主要有黑菌蟲(chóng)、蜚蠊、黑粉蟲(chóng)、藥材甲以及黃斑露尾甲等種群[12]；在對(duì)河南省內(nèi)大曲酒廠制曲環(huán)境研究中發(fā)現(xiàn)，影響曲藥質(zhì)量的曲蟲(chóng)有十余種，主要包括藥材甲、黃斑露尾甲、咖啡豆象以及土耳其扁谷盜等常見(jiàn)的4種害蟲(chóng)[13]。雖然不同地區(qū)酒廠面臨的曲蟲(chóng)種群有所不同，但從目前研究結(jié)果來(lái)看，對(duì)大曲酒廠制曲環(huán)境影響比較嚴(yán)重的曲蟲(chóng)種類(lèi)主要是咖啡豆象、土耳其扁谷盜、黃斑露尾甲、藥材甲等，具有繁殖快、傳播范圍廣以及存活率高等特點(diǎn)。

2 曲蟲(chóng)的主要危害

在曲藥發(fā)酵過(guò)程中隨著曲房?jī)?nèi)溫度的起伏，曲蟲(chóng)的生長(zhǎng)繁殖也處于孵化-死亡-孵化的循環(huán)中，初期隨著溫度的逐步攀升曲坯中的蟲(chóng)卵開(kāi)始孵化并生長(zhǎng)，隨著曲房?jī)?nèi)溫度上升至60 ℃以上，曲房?jī)?nèi)除周邊區(qū)域外其余位置曲蟲(chóng)幼蟲(chóng)以及大部分成蟲(chóng)熱致死，因此在曲藥主發(fā)酵階段曲蟲(chóng)對(duì)曲藥的危害較小。但隨著發(fā)酵結(jié)束，曲房?jī)?nèi)溫度緩慢下降，蟲(chóng)卵開(kāi)始逐步孵化，新曲中的曲香味吸引環(huán)境中的曲蟲(chóng)吸附在曲塊上并借助曲坯中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行快速繁殖，發(fā)酵后期隨著通風(fēng)、降溫時(shí)間延長(zhǎng)，曲中曲蟲(chóng)及蟲(chóng)卵含量會(huì)出現(xiàn)極大增加的現(xiàn)象，導(dǎo)致后期曲藥質(zhì)量損失。為了確保大曲酒釀造的順利進(jìn)行，酒企一般不會(huì)使用新曲進(jìn)行釀造，因此，發(fā)酵完成后的曲藥會(huì)在曲庫(kù)中儲(chǔ)存三個(gè)月至半年。由于曲庫(kù)中溫度、濕度以及通風(fēng)條件適宜，前期潛伏在曲塊中的曲蟲(chóng)及蟲(chóng)卵開(kāi)始以曲藥為食，瘋狂繁殖，尤其是夏季高溫季節(jié)經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)暴發(fā)成災(zāi)的現(xiàn)象[14]。

研究表明，在曲藥儲(chǔ)存過(guò)程中被曲蟲(chóng)吃掉的曲藥重量大約在10 %，部分管理不嚴(yán)格的曲庫(kù)甚至達(dá)到15 %左右，除了曲藥重量損失以外曲蟲(chóng)的生長(zhǎng)繁殖還會(huì)導(dǎo)致曲藥理化指標(biāo)出現(xiàn)大幅度下降，尤其是在夏季儲(chǔ)存中曲藥的糖化力以及液化力約會(huì)降低三分之一甚至二分之一，曲中微生物的數(shù)量也會(huì)下降10%左右，曲蟲(chóng)繁殖嚴(yán)重的曲塊甚至無(wú)法聞到曲香氣，嚴(yán)重地影響了成品曲的質(zhì)量[15-16]。

3 燈光誘捕設(shè)備

大曲制曲環(huán)節(jié)面臨的曲蟲(chóng)在生理上具有一定的趨光性，尤其是在黑夜里光源對(duì)曲蟲(chóng)具有極強(qiáng)的吸引力[5]。鑒于此，大曲酒企在最開(kāi)始治理曲蟲(chóng)是采用燈光誘捕技術(shù)。最早的燈光誘捕設(shè)備是在白熾燈下方懸掛一個(gè)托盤(pán)，托盤(pán)中盛有水，當(dāng)白熾燈開(kāi)啟時(shí)曲蟲(chóng)受到光源的吸引聚集在燈源附近，部分曲蟲(chóng)隨即掉落在水中，從而完成曲蟲(chóng)的滅殺[17]。該方法雖具有極強(qiáng)的簡(jiǎn)便性及實(shí)用性，但存在較大的隨機(jī)性和偶然性，不是所有被光源吸引的曲蟲(chóng)都能被滅殺，因此科研工作者借助曲蟲(chóng)趨光性的特點(diǎn)研究出了高效除蟲(chóng)設(shè)備。

3.1 通風(fēng)式曲蟲(chóng)滅殺設(shè)備

3.1.1 通風(fēng)式曲蟲(chóng)滅殺設(shè)備主體結(jié)構(gòu)

鑒于早期燈光誘捕設(shè)施存在的隨機(jī)性和偶然性強(qiáng)，尤其是托盤(pán)中的水需要勤更換，更換時(shí)水中的曲蟲(chóng)尸體還需單獨(dú)處理，需要花費(fèi)大量的勞動(dòng)力，同時(shí)早期的燈光誘捕設(shè)施只有在光線暗淡的環(huán)境才具有較好的效果，在光線充足的時(shí)候往往效果甚微等缺點(diǎn)，科研工作者們研發(fā)了同時(shí)借助風(fēng)力和燈光雙重誘捕技術(shù)的通風(fēng)式曲蟲(chóng)收集設(shè)備。該類(lèi)設(shè)備主體結(jié)構(gòu)主要包括圓柱形或平頂圓錐形筒體，筒體上端為敞口，下端連接著收蟲(chóng)用的布袋，在筒體下端與收蟲(chóng)袋連接處設(shè)有開(kāi)孔的風(fēng)罩，可以保證設(shè)備運(yùn)行時(shí)風(fēng)的流暢性；在筒體內(nèi)裝有內(nèi)置風(fēng)機(jī)和誘蟲(chóng)燈光，風(fēng)機(jī)開(kāi)啟時(shí)可以實(shí)現(xiàn)風(fēng)由敞口流向筒體內(nèi)的吸風(fēng)作用，同時(shí)，在光線暗淡時(shí)開(kāi)啟誘蟲(chóng)燈可以實(shí)現(xiàn)風(fēng)力與燈光誘捕合力捕蟲(chóng)的功效[18]。

3.1.2 通風(fēng)式曲蟲(chóng)滅殺設(shè)備的優(yōu)點(diǎn)

通風(fēng)式曲蟲(chóng)滅殺設(shè)備相比于早期的燈光誘捕方法具有使用操作方便，使用時(shí)間段可以達(dá)到全天候，曲蟲(chóng)尸體收集簡(jiǎn)單，減少了勞動(dòng)強(qiáng)度，極大地提高了工作效率等優(yōu)點(diǎn)。同時(shí)，針對(duì)使用過(guò)程出現(xiàn)的設(shè)備移動(dòng)性差、無(wú)法實(shí)現(xiàn)少設(shè)備全廠范圍用的問(wèn)題，后續(xù)改進(jìn)中將設(shè)備固定在了一個(gè)可移動(dòng)推車(chē)中，可根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)需求隨時(shí)調(diào)整設(shè)備放置的位置，實(shí)現(xiàn)了少量設(shè)備即可全廠范圍使用的目的，也解決了前期設(shè)備固定使用帶來(lái)的影響制曲車(chē)間場(chǎng)地使用以及安全隱患等問(wèn)題，如圖1所示[19]。

圖1 通風(fēng)式曲蟲(chóng)滅殺設(shè)備結(jié)構(gòu)示意圖

3.1.3 通風(fēng)式曲蟲(chóng)滅殺設(shè)備的不足

通風(fēng)式曲蟲(chóng)滅殺設(shè)備相較于早期的燈光誘捕設(shè)備具有諸多的優(yōu)點(diǎn)，但在實(shí)際使用過(guò)程中也暴露出了一些弊端，主要包括以下幾個(gè)方面：一是設(shè)備在使用過(guò)程中風(fēng)機(jī)運(yùn)行產(chǎn)生的噪音比較大，會(huì)對(duì)制曲工人身體健康造成一定的影響；二是大部分曲蟲(chóng)個(gè)體一般都比較小，設(shè)備在運(yùn)行過(guò)程中通過(guò)風(fēng)力吸入的曲蟲(chóng)可能會(huì)進(jìn)入到風(fēng)機(jī)的電機(jī)軸承中，時(shí)間長(zhǎng)了可能會(huì)出現(xiàn)電機(jī)短路、燒毀甚至是引起火災(zāi)等問(wèn)題；三是設(shè)備上開(kāi)孔的風(fēng)罩時(shí)間長(zhǎng)了以后可能會(huì)出現(xiàn)堵塞的現(xiàn)象，堵塞后增加設(shè)備的風(fēng)阻，進(jìn)而增加設(shè)備的能耗，需要定期清理，增加了設(shè)備的維護(hù)難度；四是設(shè)備放置在曲房中使用時(shí)，可能會(huì)因?yàn)楦淖兙植繀^(qū)域空氣流動(dòng)的強(qiáng)度影響曲坯周?chē)难鯕夂浚瑢?dǎo)致設(shè)備放置區(qū)域曲坯發(fā)酵出現(xiàn)異常，需要在生產(chǎn)中注意避免。

3.2 水沖式曲蟲(chóng)滅殺設(shè)備

3.2.1 水沖式曲蟲(chóng)滅殺設(shè)備主體結(jié)構(gòu)

鑒于通風(fēng)式曲蟲(chóng)滅殺設(shè)備存在的噪音大、曲蟲(chóng)尸體容易引起設(shè)備損傷、設(shè)備維護(hù)強(qiáng)度大等缺點(diǎn)，結(jié)合實(shí)際使用過(guò)程中的經(jīng)驗(yàn)研發(fā)了新一代的水沖式曲蟲(chóng)滅殺設(shè)備。該設(shè)備主體結(jié)構(gòu)主要由四部分組成，分別是圓形頂部水箱、圓形底部水箱（含水泵）、燈柱（中間設(shè)有水管）以及圍繞在燈柱四周的玻璃板（根據(jù)實(shí)際需要可以調(diào)整為四方形或多面棱柱）。燈柱以及四周的玻璃板與頂部水箱下端和底部水箱上端相連接，頂部水箱下端與玻璃板連接處開(kāi)有小口，可使頂部水箱中水沿著玻璃板外表面緩慢流下形成水幕；玻璃板中央豎有燈柱一根，燈柱主體為中空，四周鑲嵌有燈泡，也可采用白熾燈管，燈柱中間安裝有水管連接頂部水箱和底部水箱；底部水箱與玻璃板連接處留有小口，可以收納從玻璃板上流下的水，同時(shí)安放一臺(tái)水泵在底部水箱內(nèi)部，水泵連接燈柱中心的水管，通電工作后可以將底部水箱中的水泵入頂部水箱，實(shí)現(xiàn)水的循環(huán)流動(dòng)，如圖2 中（1）圖。水沖式曲蟲(chóng)滅殺設(shè)備運(yùn)行時(shí)底部水箱中的水通過(guò)水泵泵入頂部水箱，水再?gòu)捻敳克湎露说拈_(kāi)口流出，沿著玻璃板流向底部水箱形成水幕，同時(shí)開(kāi)啟燈柱，曲蟲(chóng)被燈光吸引，在向燈光聚集時(shí)遇到水幕即被水流帶走達(dá)到殺滅曲蟲(chóng)的目的[20]。

3.2.2 水沖式曲蟲(chóng)滅殺設(shè)備的優(yōu)點(diǎn)

水沖式曲蟲(chóng)滅殺設(shè)備與通風(fēng)式曲蟲(chóng)滅殺設(shè)備相比具有工作時(shí)不會(huì)產(chǎn)生較大的噪音，不會(huì)引起曲房?jī)?nèi)部氧氣及二氧化碳的不均勻而影響大曲發(fā)酵過(guò)程，同時(shí)由于不使用風(fēng)機(jī)等機(jī)械設(shè)備減少了設(shè)備的維護(hù)難度等優(yōu)點(diǎn)。針對(duì)使用過(guò)程中出現(xiàn)的曲蟲(chóng)尸體影響水泵及水流的問(wèn)題，在底部水箱原有的基礎(chǔ)上在水泵四周增設(shè)濾網(wǎng)以及濾網(wǎng)盒，將曲蟲(chóng)尸體過(guò)濾收集到濾網(wǎng)盒中，避免曲蟲(chóng)尸體對(duì)水泵的影響，如圖2中（2）圖所示。

圖2 水沖式曲蟲(chóng)滅殺設(shè)備結(jié)構(gòu)示意圖

3.2.3 水沖式曲蟲(chóng)滅殺設(shè)備的不足

水沖式曲蟲(chóng)滅殺設(shè)備在使用過(guò)程中也出現(xiàn)了一些不足之處，主要包括以下幾個(gè)方面：一是水沖式曲蟲(chóng)滅殺設(shè)備雖借助水流的作用對(duì)曲蟲(chóng)有更強(qiáng)的滅殺作用，但本質(zhì)上仍主要靠燈光引誘曲蟲(chóng)，設(shè)備工作的時(shí)間段容易受環(huán)境光亮的限制；二是水沖式曲蟲(chóng)滅殺設(shè)備在曲房中使用時(shí)可能會(huì)增加使用點(diǎn)周?chē)乃趾浚绊懘笄l(fā)酵，尤其是在曲庫(kù)中使用時(shí)會(huì)影響大曲的含水量，影響大曲質(zhì)量；三是水沖式曲蟲(chóng)滅殺設(shè)備需要定期對(duì)底部水箱中的曲蟲(chóng)尸體進(jìn)行收集，如收集不及時(shí)可能會(huì)因?yàn)榍x(chóng)尸體腐爛影響制曲環(huán)境。

4 電網(wǎng)滅殺曲蟲(chóng)設(shè)備

4.1 電網(wǎng)滅殺曲蟲(chóng)設(shè)備主體結(jié)構(gòu)

電網(wǎng)滅殺曲蟲(chóng)設(shè)備是借助電網(wǎng)中的高壓電流對(duì)曲蟲(chóng)具有擊殺或電暈的功能對(duì)曲蟲(chóng)進(jìn)行治理。電網(wǎng)滅殺曲蟲(chóng)設(shè)備主要包括絕緣框架、不銹鋼網(wǎng)格（可根據(jù)曲蟲(chóng)的主要種類(lèi)設(shè)定目數(shù)）、收蟲(chóng)袋以及輔助的電器及電線等設(shè)施。不銹鋼網(wǎng)格通過(guò)螺絲固定在絕緣框架上，形成一個(gè)平面，正下方為收蟲(chóng)袋，根據(jù)實(shí)際需要可將主體設(shè)備固定在可移動(dòng)設(shè)施上，實(shí)現(xiàn)設(shè)備的可移動(dòng)式滅曲蟲(chóng)，極大地提高了設(shè)備的使用效率及可使用范圍[21]。

4.2 電網(wǎng)滅殺曲蟲(chóng)設(shè)備的優(yōu)點(diǎn)

在實(shí)際使用過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，電網(wǎng)曲蟲(chóng)滅殺設(shè)備主要針對(duì)的曲蟲(chóng)種類(lèi)是具有飛行能力及趨光性強(qiáng)的曲蟲(chóng)，如扁谷盜、長(zhǎng)角谷盜等，能夠通過(guò)高壓電流的作用將其擊暈或擊殺，從而達(dá)到防治曲蟲(chóng)的目的。電網(wǎng)滅殺曲蟲(chóng)設(shè)備相較前期的曲蟲(chóng)滅殺設(shè)備具有諸多優(yōu)點(diǎn)：一是該設(shè)備具有制作簡(jiǎn)單、操作簡(jiǎn)單、運(yùn)行及維護(hù)成本低等特點(diǎn)；二是該設(shè)備在對(duì)曲蟲(chóng)滅殺過(guò)程中無(wú)污染性，長(zhǎng)期使用曲蟲(chóng)不會(huì)產(chǎn)生抗性，具有良好的環(huán)保性能；三是該設(shè)備可移動(dòng)性強(qiáng)，能夠根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)需求移動(dòng)設(shè)備位點(diǎn)，提高設(shè)備的使用范圍。

4.3 電網(wǎng)滅殺曲蟲(chóng)設(shè)備的不足

在實(shí)際使用過(guò)程中也暴露出了以下缺點(diǎn)：一是該設(shè)備對(duì)曲蟲(chóng)的滅殺具有選擇性，對(duì)趨光性差、體型小的曲蟲(chóng)滅殺效果較差；二是設(shè)備在運(yùn)行過(guò)程中容易因?yàn)槭д`出現(xiàn)人員觸電的事故，對(duì)操作人員及生產(chǎn)人員的要求較高；三是設(shè)備需要定期進(jìn)行維護(hù)，尤其是絕緣框架、電源漏電保護(hù)裝置等防漏電設(shè)施，以避免生產(chǎn)事故的發(fā)生[22]。

5 超聲波曲蟲(chóng)驅(qū)趕、滅殺設(shè)備

超聲波是一種機(jī)械波，在空氣介質(zhì)中傳播時(shí)波長(zhǎng)一般小于2 cm，低于人類(lèi)聽(tīng)覺(jué)下限，因此超聲波無(wú)法被人類(lèi)聽(tīng)覺(jué)器官所獲取。在前期研究中發(fā)現(xiàn)，超聲波對(duì)自然界中昆蟲(chóng)等生物的神經(jīng)系統(tǒng)有較強(qiáng)的刺激性，能夠使害蟲(chóng)出現(xiàn)煩躁、厭惡感，從而達(dá)到驅(qū)趕害蟲(chóng)的目的[23]?；谇x(chóng)也屬于害蟲(chóng)的原理，科研工作者設(shè)計(jì)出了借助超聲波來(lái)驅(qū)趕、滅殺曲蟲(chóng)的設(shè)備。

5.1 超聲波曲蟲(chóng)驅(qū)趕設(shè)備

5.1.1 超聲波曲蟲(chóng)驅(qū)趕設(shè)備應(yīng)用場(chǎng)景

超聲波曲蟲(chóng)驅(qū)趕設(shè)備為早期使用的超聲波防治曲蟲(chóng)方法，主體設(shè)備為一臺(tái)超聲波機(jī)。在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，根據(jù)生產(chǎn)需求將設(shè)備放置于相應(yīng)位置，開(kāi)啟后即可達(dá)到驅(qū)趕曲蟲(chóng)的目的。常見(jiàn)的應(yīng)用場(chǎng)景主要包括以下幾個(gè)：一是每輪次開(kāi)始生產(chǎn)曲坯進(jìn)入曲房前需要對(duì)曲房進(jìn)行打掃清潔，清除衛(wèi)生死角，清掃后使用超聲波機(jī)對(duì)曲房?jī)?nèi)的曲蟲(chóng)進(jìn)行驅(qū)趕，從生產(chǎn)準(zhǔn)備階段控制曲蟲(chóng)數(shù)量[14]；二是在曲坯發(fā)酵過(guò)程中開(kāi)窗降溫排潮期間使用超聲波機(jī)對(duì)已經(jīng)孵化生成的曲蟲(chóng)進(jìn)行驅(qū)趕；三是大曲在曲庫(kù)儲(chǔ)存階段，可以根據(jù)曲蟲(chóng)實(shí)際的生長(zhǎng)情況開(kāi)門(mén)窗使用超聲波機(jī)對(duì)曲庫(kù)內(nèi)的曲蟲(chóng)進(jìn)行驅(qū)趕，以達(dá)到防治曲蟲(chóng)的目的。

5.1.2 超聲波曲蟲(chóng)驅(qū)趕設(shè)備的優(yōu)缺點(diǎn)

超聲波驅(qū)趕設(shè)備雖具有操作簡(jiǎn)便、實(shí)用性強(qiáng)、曲蟲(chóng)驅(qū)趕效果好等優(yōu)點(diǎn)，但在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，曲蟲(chóng)驅(qū)趕設(shè)備只是將曲蟲(chóng)從曲房?jī)?nèi)驅(qū)趕到了曲房外，并未對(duì)曲蟲(chóng)進(jìn)行滅殺，被驅(qū)趕的曲蟲(chóng)可能會(huì)重新回到制曲環(huán)境，甚至產(chǎn)生的蟲(chóng)卵也會(huì)隨著原料、器具以及人員進(jìn)入到制曲環(huán)境中，仍會(huì)對(duì)制曲環(huán)節(jié)造成較大的影響。

5.2 超聲波曲蟲(chóng)驅(qū)殺設(shè)備

5.2.1 超聲波曲蟲(chóng)驅(qū)殺設(shè)備主體結(jié)構(gòu)

針對(duì)超聲波曲蟲(chóng)驅(qū)趕設(shè)備存在的不足，科研工作者在前期基礎(chǔ)上研究出了超聲波驅(qū)殺設(shè)備。該設(shè)備將超聲波的驅(qū)趕作用、燈光的誘捕作用、風(fēng)機(jī)的吸力作用以及電網(wǎng)的滅殺作用集合為一體。設(shè)備主體為圓柱形，上端為敞口狀，敞口邊緣設(shè)有加熱的部件，并裝有孜然、胡椒或者松油等誘捕劑，以達(dá)到更好的吸引效果；在筒體中部設(shè)有燈光及超聲波發(fā)生器，在其下端設(shè)有風(fēng)機(jī)，風(fēng)機(jī)下方是密集型的電網(wǎng)。設(shè)備工作時(shí)，超聲波會(huì)對(duì)被誘捕劑吸引來(lái)的曲蟲(chóng)進(jìn)行干擾，行動(dòng)受到干擾的曲蟲(chóng)被風(fēng)機(jī)產(chǎn)生的吸力吸入到設(shè)備中，進(jìn)而被電網(wǎng)滅殺，并落入到筒體下端的收蟲(chóng)袋中，完成對(duì)曲蟲(chóng)的滅殺[24]。

5.2.2 超聲波曲蟲(chóng)驅(qū)殺設(shè)備的優(yōu)點(diǎn)

該設(shè)備針對(duì)曲蟲(chóng)的生活特性，將多種曲蟲(chóng)驅(qū)趕、滅殺方法進(jìn)行了綜合，實(shí)現(xiàn)了多方位的引誘、滅殺，提高了曲蟲(chóng)的滅殺率。相較于早期的超聲波曲蟲(chóng)驅(qū)趕設(shè)備，該設(shè)備實(shí)現(xiàn)了真正意義上滅殺曲蟲(chóng)，在實(shí)際應(yīng)用中取得了較好的效果，具有曲蟲(chóng)滅殺效率高，曲蟲(chóng)尸體易收集、處理，設(shè)備使用場(chǎng)景受限小等優(yōu)點(diǎn)。

5.2.3 超聲波曲蟲(chóng)驅(qū)殺設(shè)備的不足

在使用過(guò)程中也發(fā)現(xiàn)該設(shè)備存在一些缺點(diǎn)，主要包括以下幾個(gè)方面：一是人類(lèi)雖無(wú)法接收到超聲波的信息，但長(zhǎng)期處于超聲波的環(huán)境會(huì)出現(xiàn)心慌、頭暈、失眠等癥狀，目前暫無(wú)完美的解決方案；二是早期超聲波發(fā)生器只能發(fā)射定頻波長(zhǎng)，只能針對(duì)某一類(lèi)特定的曲蟲(chóng)，導(dǎo)致設(shè)備應(yīng)用面受到限制，但隨著設(shè)備的升級(jí)，目前超聲波發(fā)射器可以通過(guò)自動(dòng)調(diào)頻連續(xù)發(fā)射頻率變化的超聲波，既可以實(shí)現(xiàn)對(duì)不同種類(lèi)曲蟲(chóng)的干擾，也可以避免固定波段長(zhǎng)期使用導(dǎo)致曲蟲(chóng)產(chǎn)生適應(yīng)性的現(xiàn)象[25]；三是多種曲蟲(chóng)驅(qū)趕、滅殺方式的組合使用雖具有更強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)，但也存在設(shè)備維護(hù)難度高、設(shè)備制造成本高等缺點(diǎn)，需要后續(xù)進(jìn)一步進(jìn)行優(yōu)化、改進(jìn)。

6 惰性氣體曲蟲(chóng)滅殺方法

在前期研究中發(fā)現(xiàn)，大部分曲蟲(chóng)對(duì)于氧氣有較強(qiáng)的需求，即氧氣濃度的降低會(huì)影響曲蟲(chóng)的生長(zhǎng)繁殖[26-27]。根據(jù)研究結(jié)果來(lái)看，采用惰性氣體來(lái)抑制和殺滅曲蟲(chóng)具有環(huán)保的優(yōu)勢(shì)，備受科研工作者的重視[28-29]，根據(jù)曲蟲(chóng)的這一特性科研工作者開(kāi)始使用惰性氣體如二氧化碳、氮?dú)獾葋?lái)抑制曲蟲(chóng)的生長(zhǎng)繁殖，鑒于氮?dú)獬杀靖哂诙趸?，在?shí)際生產(chǎn)中更多的是采用二氧化碳作為惰性氣體來(lái)滅殺曲蟲(chóng)[28]。

6.1 CO2曲蟲(chóng)滅殺方法的原理

CO2曲蟲(chóng)滅殺方法的原理依據(jù)的是曲蟲(chóng)對(duì)氧氣的依賴性，利用惰性氣體CO2的窒息作用滅殺曲蟲(chóng)，達(dá)到物理防治曲蟲(chóng)的目的。本方法主要是針對(duì)大曲發(fā)酵結(jié)束在曲庫(kù)中儲(chǔ)存3～6 個(gè)月的環(huán)節(jié)進(jìn)行曲蟲(chóng)防治，前期研究表明，曲蟲(chóng)影響大曲質(zhì)量最主要的階段是在大曲儲(chǔ)存階段[14]。大致操作方法是將CO2氣體通過(guò)管道通入到密閉的曲庫(kù)中，保持曲庫(kù)中CO2濃度在35 %左右，迅速抑制曲蟲(chóng)的活性，減少曲蟲(chóng)對(duì)曲藥的損害；3～5 d 后將曲庫(kù)中CO2濃度維持在30 %左右，每平米設(shè)置1 個(gè)CO2進(jìn)入孔，確保曲庫(kù)中CO2濃度不出現(xiàn)較大變化，使得長(zhǎng)期處于厭氧環(huán)境的曲蟲(chóng)窒息死亡，達(dá)到防治曲蟲(chóng)的目的[30]。

6.2 CO2曲蟲(chóng)滅殺方法的優(yōu)點(diǎn)

CO2曲蟲(chóng)滅殺方法在實(shí)際研究及應(yīng)用過(guò)程中取得了良好的效果，體現(xiàn)出了以下幾個(gè)優(yōu)點(diǎn)：一是處理后大曲質(zhì)量得到提升，感官質(zhì)量提高了40 %左右，表現(xiàn)出了更濃郁曲香以及更加完整的菌絲，對(duì)處理后的大曲理化指標(biāo)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)CO2處理方法不會(huì)對(duì)大曲的理化指標(biāo)造成負(fù)面影響，反而處理后曲藥的糖化力提高了20 %左右，在減少曲藥損失的同時(shí)一定程度上提高了大曲的質(zhì)量[29]；二是CO2曲蟲(chóng)滅殺方法處理后的大曲損失量減少了10%左右，雖未完全消除曲藥在儲(chǔ)存過(guò)程中的損失，但也為企業(yè)彌補(bǔ)了巨大的經(jīng)濟(jì)損失[31]；三是本方法使用后的CO2氣體可以通過(guò)回收裝置進(jìn)行回收再次利用，有利于環(huán)保；四是在實(shí)際應(yīng)用中發(fā)現(xiàn)，CO2氣體的使用使曲庫(kù)形成了一定程度的厭氧環(huán)境，促進(jìn)了大曲中厭氧類(lèi)功能菌群的生長(zhǎng)繁殖，厭氧產(chǎn)香細(xì)菌分解利用大曲中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)后會(huì)產(chǎn)生部分香味物質(zhì)，不僅使大曲的曲香更加濃郁，而且在糟醅發(fā)酵過(guò)程中為酒中香味物質(zhì)的形成提供了前體物質(zhì)，提高了酒質(zhì)，優(yōu)級(jí)酒的產(chǎn)量提高了5 %左右，為企業(yè)創(chuàng)造較大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值[30，32]。

6.3 CO2曲蟲(chóng)滅殺方法的不足

雖然CO2曲蟲(chóng)滅殺方法具有較多的優(yōu)勢(shì)，但在使用過(guò)程中也暴露出了部分問(wèn)題，主要包括以下幾個(gè)方面：一是本方法的使用需要對(duì)曲庫(kù)進(jìn)行改造，提升密閉性，以滿足曲庫(kù)CO2的濃度要求；二是本方法使用的惰性氣體CO2對(duì)制曲工人同樣有窒息作用，在生產(chǎn)過(guò)程中操作不當(dāng)可能會(huì)引發(fā)窒息事故，存在一定的風(fēng)險(xiǎn)；三是雖然大曲不是直接入口的食品，但其參與了白酒的發(fā)酵過(guò)程，因此應(yīng)按照食品的要求進(jìn)行生產(chǎn)，所以使用的CO2也必須滿足食品級(jí)要求，增加了企業(yè)的生產(chǎn)成本；四是大曲在儲(chǔ)存過(guò)程中對(duì)環(huán)境中的水分含量控制要求較高，需要較為干燥的環(huán)境以免大曲受潮，因此，本方法在使用過(guò)程中必須對(duì)CO2的含水量進(jìn)行控制，一般通過(guò)增設(shè)緩沖罐、干燥器等設(shè)施來(lái)去除水分，使水分含量控制在14 %左右，增加了生產(chǎn)中設(shè)備的維護(hù)工作量。

7 總結(jié)與展望

中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)面臨的曲蟲(chóng)危害到目前為止仍是無(wú)法徹底解決的難題，雖然隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，中國(guó)大曲酒產(chǎn)業(yè)在曲蟲(chóng)防治設(shè)備研發(fā)方面取得了較大的成果，研發(fā)出的設(shè)備對(duì)曲蟲(chóng)均有治理功能，但在實(shí)際使用過(guò)程中也發(fā)現(xiàn)設(shè)備都存在一些不足和缺陷，到目前為止尚未研發(fā)出完美解決曲蟲(chóng)危害的設(shè)備或方法。隨著生活水平的日益提高，消費(fèi)者的消費(fèi)理念開(kāi)始著重偏向綠色、健康、安全，對(duì)于購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品中有毒、有害物質(zhì)的殘留量關(guān)注度也越來(lái)越高。中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)曲蟲(chóng)治理設(shè)備未來(lái)的研究方向應(yīng)該集中在綠色治理曲蟲(chóng)技術(shù)方面，從曲蟲(chóng)在制曲過(guò)程、儲(chǔ)存過(guò)程中的發(fā)生規(guī)律中找到其薄弱環(huán)節(jié)，采用綠色、安全、環(huán)保的治理技術(shù)進(jìn)行防治，確保曲蟲(chóng)治理工作不會(huì)對(duì)產(chǎn)品造成負(fù)面影響。針對(duì)前期曲蟲(chóng)治理設(shè)備的研究現(xiàn)狀，對(duì)后續(xù)研究方向提出以下幾點(diǎn)參考：一是針對(duì)目前曲蟲(chóng)治理設(shè)備主要采用的物理防治方法，后續(xù)研究中應(yīng)將綠色、環(huán)保的生物防治技術(shù)作為重點(diǎn)研究方向，如可將植物源、微生物源等環(huán)境友好的滅蟲(chóng)劑加入到設(shè)備中，既能加強(qiáng)曲蟲(chóng)治理設(shè)備的治理效率，也能達(dá)到綠色、安全的要求；二是對(duì)曲蟲(chóng)爆發(fā)的高峰環(huán)境曲庫(kù)進(jìn)行現(xiàn)代化改造，在曲庫(kù)中增設(shè)溫度、濕度的控制設(shè)施，增加氣體系統(tǒng)，達(dá)到能夠借助現(xiàn)代化的技術(shù)來(lái)控制曲庫(kù)中的溫度、濕度，以及惰性氣體的充入、排放等要求，實(shí)現(xiàn)曲庫(kù)的自動(dòng)化管理，提高對(duì)曲蟲(chóng)生長(zhǎng)、繁殖過(guò)程的控制，更好地防治曲蟲(chóng)；三是針對(duì)大曲中部分蟲(chóng)卵來(lái)自于原料中的現(xiàn)象，研發(fā)能夠在大曲制曲成型階段滅殺蟲(chóng)卵的設(shè)備，如在原料處理階段增加一項(xiàng)去除蟲(chóng)卵的環(huán)節(jié)，從原料端減少曲蟲(chóng)繁殖的數(shù)量，做好曲蟲(chóng)的防治工作?？傮w而言，曲蟲(chóng)的治理及預(yù)防工作對(duì)于中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)來(lái)說(shuō)將是一項(xiàng)長(zhǎng)期的工作，需要釀酒工匠將曲蟲(chóng)治理預(yù)防作為重要的工作來(lái)常抓不懈，只有堅(jiān)持不懈地做好曲蟲(chóng)防治工作，方能保證中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)持續(xù)良好發(fā)展。