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        青藏高原環(huán)境下青稞酒最佳飲酒溫度的研究

        2023-02-16 08:07:26祁萬軍黃和強李惠娟李善文張積顯陳占秀孔令武車富紅馮聲寶
        釀酒科技 2023年1期
        關(guān)鍵詞:青稞酒酒樣酒體

        祁萬軍,黃和強,李惠娟,李善文,張積顯,陳占秀,孔令武,車富紅,馮聲寶

        (1.中國青稞酒研究院,青?;ブ?810500;2.青?;ブ煊拥虑囡乒煞萦邢薰?,青?;ブ?810500)

        古有“溫酒斬華雄”“奚奴溫酒”的故事[1],溫酒是全國共有的一種飲酒方式,每個地區(qū)都有獨特的溫酒方式,中國白酒種類豐富,不同香型不同地區(qū)白酒的飲酒溫度與飲用方法各不相同。天佑德青稞酒作為全國最大的青稞酒生產(chǎn)基地,處于黃土高原與青藏高原結(jié)合部的特殊地理位置,青藏人民有以青稞為主食并常飲青稞酒的生活習(xí)俗,青稞酒賦予了青藏人民御寒、交流、精神放松的功能。天佑德青稞酒具有清香純正、綿甜柔順、醇厚豐滿等特點,消費者對青稞酒的飲酒溫度各不相同,不同飲酒溫度對酒體放香、入口舌面感覺、飲后舒適度有不同的影響。本研究通過人體與動物飲酒溫度測試,確定青稞酒的最佳飲酒溫度來引導(dǎo)消費者更加合理、健康的飲酒,提升消費者對天佑德青稞酒飲用舒適度及口碑宣傳。

        1 材料與方法

        1.1 材料、試劑及儀器

        酒樣:青稞酒產(chǎn)品,①42 %vol 1 號青稞酒,②青稞白酒2—6 號產(chǎn)品,酒精度折算至42 %vol,酒樣由青?;ブ囡乒煞萦邢薰咎峁?/p>

        試劑:無水乙醇(AR),用純凈水降度低至42%vol。

        儀器設(shè)備:ME2002E/02 電子天平:梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;SYG-1220 恒溫水浴鍋,Crystal Technology;HIKVISION 電子監(jiān)控系統(tǒng),杭州海康威視數(shù)字技術(shù)股份有限公司;JC-041 移液槍,Eppendorf。

        實驗動物選擇與來源:實驗動物采用SPF 級KM 小鼠[2],雌雄隨機,18~25 g/只,由蘭州大學(xué)實驗動物中心提供。喂養(yǎng)環(huán)境為國家規(guī)定普通研究及試驗環(huán)境,室內(nèi)溫度18~26 ℃,濕度50 %~70%,光照150 lx,噪音≤60 dB,室內(nèi)用排風(fēng)扇通風(fēng)換氣,保證室內(nèi)氨濃度≤14 mg/m3,所喂飼料達到國家試驗動物營養(yǎng)需要標準的顆粒飼料,飲用水為符合城市衛(wèi)生標準的普通自來水,自動飲水器供水,實驗KM小鼠正常飼喂一周后開始實驗[3]。

        1.2 實驗方法

        實驗主要采用精細行為學(xué)中的動物醉酒精度方法,通過乙醇與1 號青稞酒樣進行動物醉酒精度實驗確定KM 小鼠最佳灌胃劑量[4],醉酒精度實驗采用國際上公認的先進方法——小鼠翻正反射消失和恢復(fù)試驗[5],用于判斷醉酒和醒酒。記錄下各階段潛伏期、沉醉期、未醒率、死亡率。實驗溫度參數(shù)設(shè)定四組20 ℃、25 ℃、30 ℃、35 ℃,每組酒樣人體測試人員6 人,實驗動物測試每組6 只KM 小鼠,實驗酒樣用恒溫水浴鍋進行目標溫度加熱,分別對酒樣進行人體與動物的醉酒精度測試,確定飲前飲后最佳飲酒溫度。

        人體飲酒溫度測試:對2—6 號青稞酒樣進行人體不同飲酒溫度實驗,對不同溫度白酒產(chǎn)品的香氣、口感進行人員品評,并進行飲后醉酒精度測試。人體測試的缺點是每個人由于體質(zhì)、性別、年齡、飲食等差異性較大,對飲后舒適度研究有一定的困擾,通過動物醉酒精度實驗?zāi)軌蚋泳珳侍剿髯罴扬嬀茰囟取?/p>

        動物不同飲酒溫度醉酒精度測試:2—6號青稞酒樣進行動物醉酒精度實驗,每個酒樣不同溫度的水浴鍋恒溫加熱。小鼠進行稱重記錄,每次小鼠灌胃劑量以0.200 mL/10 g,42%vol 酒精度為標準,在小鼠灌胃后4 h 內(nèi)監(jiān)控系統(tǒng)觀察小鼠潛伏期、沉醉期等。

        綜合分析:根據(jù)2—6 號青稞酒人體與動物溫度測試結(jié)果,整體綜合分析青稞酒最佳飲酒溫度,為判斷不同溫度下青稞酒理化指標變化情況,選定3 個較合適的溫度點進行甲醇、雜醇油含量對比分析確定其相關(guān)性。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 最佳灌胃劑量實驗

        對小鼠乙醇灌胃后醉酒精度過程觀察數(shù)據(jù)記錄顯示,劑量0.200 mL/10 g 時,有較明顯的潛伏期、沉醉期狀態(tài),劑量0.220 mL/10 g 時小鼠致死,達最大致死劑量。1 號酒最佳灌胃分析:通過4 組不同劑量小鼠灌胃實驗,最終劑量為0.200 mL/10 g的第三組在醉酒過程中出現(xiàn)較明顯的潛伏期(22 min±2 min)、沉醉期(182 min±3 min),劑量為0.220 mL/10 g 時,小鼠出現(xiàn)致死現(xiàn)象。初步確定對KM小鼠青稞酒最佳的灌胃劑量為0.200 mL/10 g。

        2.2 青稞酒人體飲用舒適度感官評價

        25 名公司品酒委員會成員對2—6 號酒樣在不同溫度下香氣、口感的測試得到以下結(jié)果,在酒體香氣方面,溫度30 ℃時選擇酒體香氣突出的人次最多;在酒體入口柔順度方面,溫度30 ℃時選擇酒體柔順的人次最多;在酒體入口綿甜度方面,溫度30 ℃時選擇酒體綿柔的人次最多;在酒體入口感覺方面,溫度30 ℃時選擇入口順暢的人次最多;在飲后回味方面,溫度在30 ℃時選擇回味長的人次最多。酒樣在20 ℃、25 ℃、35 ℃品飲時,香氣、口感指標次于30 ℃的酒體。綜合酒體的香氣口感品評分析,品飲溫度為30 ℃時感官評價最佳。

        2.3 青稞酒動物醉酒精度測試

        人體測試確定最佳飲酒溫度為30 ℃,對于KM小鼠測試需要從飲后舒適度進行實驗,KM 小鼠飲前對酒體香氣、口感影響無法判定,所以規(guī)劃小鼠飲后醉酒精度測試從20~22 ℃,29~31 ℃,41~43 ℃3 個溫度范圍展開,研究5 款酒樣對KM 小鼠灌胃后醉酒精度的影響,通過對KM 小鼠灌胃后醉酒精度潛伏期、沉醉期、未醒數(shù)、致死量等參數(shù)的觀察發(fā)現(xiàn),醉酒精度試驗中2 號酒樣潛伏期最長的是溫度范圍是20~22 ℃,3 號、4 號、5 號6 號酒樣潛伏期最長的溫度范圍是29~31 ℃;2 號、4 號酒樣沉醉期最短的溫度范圍是41~43 ℃,3 號、5 號、6號酒樣沉醉期最短的溫度范圍是29~31 ℃。潛伏期長說明酒體上頭或醉酒時間慢,沉醉期長說明醒酒慢。整體潛伏期時間比較發(fā)現(xiàn):酒溫在29~31 ℃條件下潛伏期最長,說明該溫度酒體飲后上頭或醉酒時間慢。沉醉期時間比較發(fā)現(xiàn):溫度在29~31 ℃下沉醉期短,說明該溫度下酒體飲后醒酒比較快。

        表2 香氣與口感品評選擇次數(shù)表

        表3 不同溫度下動物醉酒精度測試結(jié)果

        2.4 不同溫度下青稞酒理化成分變化

        對2—6 號酒樣在不同溫度下甲醇和雜醇油含量檢測分析發(fā)現(xiàn):5 款酒樣溫酒1 h 后,隨著溫度的上升甲醇含量整體呈減少的趨勢,樣品在25 ℃和30 ℃條件下甲醇含量均有明顯的降低;不同溫度條件下酒樣溫酒后雜醇油含量極少,整體比較含量變化不大,說明白酒中甲醇含量控制在標準范圍內(nèi),加熱有助于甲醇含量的進一步降低,更有利于青稞酒的飲后舒適度。

        3 討論

        實驗得出在高原地區(qū)青稞酒的最佳飲酒溫度為30 ℃±1 ℃,主要研究出發(fā)點在于青稞酒最大消費區(qū)域在青藏高原,高寒缺氧的特殊環(huán)境使人們熱愛飲酒,更喜歡溫著飲酒。目前人們對白酒的飲酒方式差異性較大,有高溫溫酒、不溫酒或燒開摻冷酒等溫酒方式,不同的方式對酒體的風(fēng)格和飲后舒適度有極大影響。通過人體對青稞酒不同溫度下的飲酒測試,不同溫度對青稞酒的放香、口感及飲后舒適度影響極大。借助不同溫度下KM 小鼠動物醉酒精度灌胃實驗研究其飲后舒適性,主要以小鼠潛伏期、沉醉期、死亡率等指標為參照,實驗發(fā)現(xiàn)KM灌胃劑量在0.200 mL/10 g時,30 ℃下酒體的潛伏期最長,表現(xiàn)為飲后上頭慢;30 ℃下酒體的沉醉期最短,表現(xiàn)為飲后醒酒快,結(jié)果表明,青稞酒酒體在30 ℃品飲時感官品評與飲后舒適度最佳。對青藏高原環(huán)境下青稞酒最佳飲酒溫度的研究,可以引導(dǎo)消費者更加合理、健康的飲酒,進而提升消費者對天佑德青稞酒的口碑,提升品牌力。

        圖1 不同溫度下青稞酒中甲醇的含量

        圖2 不同溫度下青稞酒中雜醇油的含量

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