岳紅亮， 張夢(mèng)龍， 程新杰， 劉 凱， 宛柏杰， 朱靜雯， 唐紅生， 孫明法

(江蘇沿海地區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，江蘇鹽城 224000)

水稻是我國(guó)重要的糧食作物，播種面積常年穩(wěn)定在3 000萬(wàn)hm2，占糧食作物總播種面積的25%以上。隨著我國(guó)種植產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，“優(yōu)質(zhì)”已成為水稻育種的首要目標(biāo)，快速黏度分析儀(rapid visco analyzer，RVA)是目前水稻淀粉品質(zhì)測(cè)定中重要的儀器之一。RVA最初是為了快速判定小麥穗發(fā)芽導(dǎo)致品質(zhì)下降而開(kāi)發(fā)的加熱攪拌黏度儀，因其可以用少量的樣品簡(jiǎn)便且迅速地測(cè)定黏度，1992年田縁勝洋應(yīng)用RVA對(duì)稻米米粉樣品進(jìn)行黏度測(cè)定及其測(cè)定條件的分析，發(fā)現(xiàn)RVA可以用來(lái)測(cè)定稻米的黏滯性[1]。淀粉黏滯性譜別稱RVA譜，是指將一定質(zhì)量的米粉加入到一定體積的水中并攪拌均勻，攪拌中的米粉漿在快速黏度分析儀中經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的加熱和冷卻處理，淀粉黏滯性發(fā)生一系列變化而形成的特征曲線。RVA譜模擬了米飯的蒸煮過(guò)程，揭示了稻米淀粉在蒸煮過(guò)程中黏性隨溫度和時(shí)間的變化規(guī)律。本試驗(yàn)介紹了RVA的測(cè)定步驟及原理，RVA譜特征值QTL的定位研究、影響稻米R(shí)VA譜特征值的因素以及RVA譜特征值與稻米品質(zhì)的關(guān)系，探討了RVA譜特征值對(duì)稻米食味品質(zhì)的評(píng)價(jià)效果，以期為稻米品質(zhì)的深入研究提供參考，并為RVA譜的進(jìn)一步推廣應(yīng)用奠定基礎(chǔ)。

1 RVA的測(cè)定步驟及原理

RVA譜的測(cè)定可以分為6個(gè)階段：(1)向稱有3.0 g待測(cè)米粉樣品的測(cè)試罐中加入25.0 mL去離子水，用槳葉將水和米粉攪拌均勻；(2)RVA以 960 r/min 快速攪拌10 s，然后降至160 r/min保持整個(gè)過(guò)程；(3)RVA將米粉漿從50 ℃均勻加熱至95 ℃；(4)在95 ℃下保持2.5 min；(5)RVA將米粉漿從95 ℃均勻降至50 ℃；(6)RVA在50 ℃下保溫1.4 min。整個(gè)測(cè)定程序時(shí)間為12.5 min(表1)。

表1 快速黏度分析儀測(cè)定程序

在RVA譜黏度曲線測(cè)定過(guò)程中，當(dāng)?shù)矸叟c水?dāng)嚢杌旌蠒r(shí)，水會(huì)進(jìn)入淀粉內(nèi)部，并與蛋白質(zhì)等成分結(jié)合，但在溫度低于50 ℃時(shí)，淀粉還未開(kāi)始糊化，淀粉顆粒的膨脹很小，淀粉黏性基本沒(méi)有變化。隨著溫度的升高，首先支鏈淀粉開(kāi)始糊化，淀粉黏度達(dá)到峰值黏度后，由于淀粉顆粒水合物膨脹破裂導(dǎo)致直鏈淀粉和分子量較小的支鏈淀粉浸出，淀粉黏度下降。持續(xù)高溫使得淀粉顆粒的結(jié)晶區(qū)域融化，更多的淀粉顆粒破裂，黏度進(jìn)一步降低。隨著溫度的降低，淀粉凝膠冷卻回生淀粉顆粒重新排列，形成晶體化的結(jié)構(gòu)，淀粉黏度再次增加。在這一階段，淀粉黏度與直鏈淀粉含量有關(guān)，較低的回復(fù)值表明直鏈淀粉含量較低[2-3]。

RVA譜中可以得到的一級(jí)參數(shù)有峰值黏度(peak viscosity，PKV)、熱漿黏度(hot viscosity，HPV)、冷膠黏度(cool viscosity，CPV)、峰值時(shí)間(peak time，PeT)、糊化溫度(pasting temperature，PaT)以及由一級(jí)參數(shù)通過(guò)計(jì)算而來(lái)的崩解值(breakdown viscosity，BDV)、消減值(setback viscosity，SBV)、回復(fù)值(consistency viscosity，CSV)等，其計(jì)算方式分別為BDV=PKV-HPV、SBV=CPV-PKV、CSV=CPV-HPV，黏度值以cP(centi poise)為單位(圖1)。其中峰值黏度又稱為最高黏度，熱漿黏度又稱為最低黏度，冷膠黏度又稱為最終黏度，糊化溫度又稱為起漿溫度、成糊溫度[4]，崩解值又稱為衰減值，回復(fù)值又稱為回冷值、回生值[5-6]。

2 RVA譜特征值QTL的定位研究

RVA譜特征值是由多基因控制的數(shù)量性狀，且受基因和環(huán)境共同作用，對(duì)其研究工作較復(fù)雜。Zhang等通過(guò)構(gòu)建染色體片段置換系群體，對(duì)表觀直鏈淀粉含量相近的水稻群體和親本進(jìn)行研究，在第2、第5、第7、第8號(hào)染色體上鑒定出qPKV2-1、qSBV2-1、qPKV5-1、qHPV5-1、qCPV5-1、qPKV7-1、qHPV7-1、qCPV7-1、qSBV7-1、qPKV8-1等10個(gè)穩(wěn)定的QTL，其貢獻(xiàn)率范圍為-95.6%～47.1%[7]。Shar等通過(guò)雙單倍體群體在3個(gè)種植季節(jié)對(duì)RVA譜特征值的遺傳位點(diǎn)進(jìn)行分析，檢測(cè)到4個(gè)穩(wěn)定調(diào)控CPV、CPV、SBV、PeT的QTL均位于RM6 775～RM3 805區(qū)間[8]。包勁松等構(gòu)建了雙單倍體群體及分子連鎖圖譜，發(fā)現(xiàn)稻米R(shí)VA譜特征值主要受Wx基因控制，且在第1、第5號(hào)染色體上存在共同調(diào)節(jié)BDV和SBV的微效QTL，在第12號(hào)染色體上存在調(diào)控PKV和BDV的微效QTL[9]。張巧鳳等利用F2群體對(duì)RVA譜特征值進(jìn)行遺傳分析，發(fā)現(xiàn)與包勁松等的結(jié)論[9]相似，并發(fā)現(xiàn)PeT可能由2對(duì)主基因控制，且還受微效多基因的影響；此外，通過(guò)構(gòu)建重組自交系還檢測(cè)到位于第2號(hào)染色體RM341～RM475標(biāo)記之間的qHPV2、qCSV2和位于RM573～RM250標(biāo)記之間的qCPV2；在第2號(hào)染色體上與支鏈淀粉合成有關(guān)的基因Sbe3和SssⅡ-2與RVA譜特征值有密切關(guān)系[10]。張杰等通過(guò)回交重組自交系群體在定位區(qū)間C470-R1 944、G264-G177和R2 829-R2 401發(fā)現(xiàn)4個(gè)尚未報(bào)道過(guò)的基因位點(diǎn)，分別是qCPV1、qBDV4、qPKV7、qHPV7[11]。Yao等利用重組自交系群體，在第2、第6、第7、第11號(hào)染色體上檢測(cè)到分別位于RM7 581-STS、RM190～RM217、RM11～RM1 279和RM2 064～RM144區(qū)間的4個(gè)含有穩(wěn)定表達(dá)的QTL的多效性區(qū)域[12]。

3 影響水稻RVA譜特征值的因素

3.1 淀粉對(duì)RVA譜特征值的影響

淀粉作為稻米最主要的成分，以淀粉粒的形式存在于細(xì)胞中，在含水量為14%的精米中，淀粉含量占總質(zhì)量的75%以上[13]。根據(jù)淀粉的分子結(jié)構(gòu)不同，可將淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉2類。岳紅亮等對(duì)江蘇省內(nèi)粳稻品種進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)直鏈淀粉含量(amylose content，AC)較低的粳稻品種PKV和BDV較高，HPV、SBV和PeT較低[14]。趙春芳等對(duì)江蘇省普通粳稻與東北粳稻RVA譜進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)兩者RVA曲線相似，CPV近似或略高于PKV，而江蘇省半糯粳稻的RVA曲線與前兩者有顯著差異，具體表現(xiàn)為PeT提前，HPV較低，CPV顯著低于PKV，因而具有較高的BDV和較低的SBV[15]。朱艷菊對(duì)415份按不同AC值分類的水稻品種進(jìn)行RVA譜特征值比較，發(fā)現(xiàn)HPV、CPV、CSV隨AC值的升高而增大，且AC值在 15%～22%時(shí)相關(guān)性最好，PKV、BDV隨AC值先增大后減小，SBV隨AC值先減小后增大[16]。張蓉對(duì)僅表觀直鏈淀粉含量不同的水稻株系RVA譜進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)隨著表觀直鏈淀粉含量的升高，RVA譜的PKV、HPV、CPV也逐漸升高，PeT延遲；對(duì)糯-極低(1.20%～3.29%)、低(13.13%～13.91%)、中(21.39%～22.84%)、高(25.26%～25.93%)4組表觀直鏈淀粉含量相似的水稻品種RVA譜進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)具有相近表觀直鏈淀粉含量的水稻品種，其RVA譜也有較大差異[17]?？梢?jiàn)，在一定范圍內(nèi)直鏈淀粉含量的升高會(huì)減小PKV和BDV，增大HPV、CPV、CSV、SBV、PeT等特征值，但直鏈淀粉含量差異還不足以完全解釋淀粉對(duì)RVA譜特征值的影響。

趙春芳等對(duì)支鏈淀粉結(jié)構(gòu)與RVA譜特征值進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)南粳系列水稻品種支鏈淀粉短鏈A鏈[6≤支鏈淀粉鏈長(zhǎng)聚合度(DP)≤12]含量與HPV、CPV、CSV呈顯著負(fù)相關(guān)，支鏈淀粉B1鏈(13≤DP≤24)含量與HPV、CPV呈顯著正相關(guān)[18]。李丁魯?shù)葘?duì)長(zhǎng)江下游地區(qū)部分優(yōu)質(zhì)粳稻品種與越光稻米支鏈淀粉結(jié)構(gòu)進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)支鏈淀粉的短鏈部分(5≤DP≤12)的占比和支鏈淀究短/長(zhǎng)鍵[Fa(5≤DP≤12)/Fb3(37≤DP≤58)]與PKV和BDV均呈顯著正相關(guān)[19]；蔡一霞等發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)鏈部分(44≤DP≤47和DP>100)與PKV和BDV呈極顯著負(fù)相關(guān)[20]。趙營(yíng)等認(rèn)為，支鏈淀粉含長(zhǎng)鏈的占比越高，淀粉粒越不易充分糊化，PKV和BDV將降低，影響米飯口感；支鏈淀粉中短鏈含量高，利于淀粉粒的糊化，易形成較高的PKV和BDV，使米飯的口感較好[21]。對(duì)不同類型水稻品種按AC值分組后進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)支鏈淀粉結(jié)構(gòu)主要與淀粉的起始成糊溫度和相對(duì)結(jié)晶度相關(guān)，與淀粉RVA譜特征值關(guān)系不密切[22]。周慧穎等認(rèn)為，在低AC值水稻品種中，支鏈淀粉的平均鏈長(zhǎng)、平均外鏈長(zhǎng)與起始糊化溫度、最高糊化溫度、終結(jié)糊化溫度、SBV呈正相關(guān)，與PKV、BDV呈負(fù)相關(guān)；支鏈淀粉A ∶B值(每條B鏈上所具有的A鏈數(shù)量)與起始糊化溫度、SBV呈負(fù)相關(guān)，與PKV、BDV呈正相關(guān)[23]。張超等認(rèn)為，在直鏈淀粉含量相同的前提下，支鏈淀粉鏈長(zhǎng)越長(zhǎng)，分支結(jié)構(gòu)越多，平均鏈長(zhǎng)越長(zhǎng)，雙螺旋結(jié)構(gòu)越多，結(jié)晶度、PaT越高，BDV越小[24]?？梢?jiàn)，支鏈淀粉中短鏈部分的含量越高越利于淀粉的糊化，PKV和BDV值也會(huì)越高。

3.2 蛋白對(duì)RVA譜特征值的影響

陳能等認(rèn)為，蛋白是稻米中的第二大成分，稻米中的大部分蛋白以貯藏性蛋白形式存在，一般占糙米干質(zhì)量的8%～11%[25]。張啟莉等認(rèn)為，按溶解性可將其分為堿溶性谷蛋白、醇溶性醇溶蛋白、鹽溶性球蛋白、水溶性清蛋白(別稱白蛋白)，谷蛋白占貯藏蛋白的75%～90%，醇溶蛋白、球蛋白、清蛋白所占比例分別為1%～5%、2%～10%、2%～5%[26]。

石呂等認(rèn)為，蛋白含量高的米飯質(zhì)地較硬，口感較差，還會(huì)對(duì)RVA譜特征值產(chǎn)生顯著影響[27]。謝新華等認(rèn)為，隨著稻米種蛋白含量的增加，RVA譜曲線呈整體下降趨勢(shì)，RVA譜的PKV、HPV、BDV、CPV、CSV、SBV隨蛋白含量的增加呈顯著或極顯著降低[28]。郭濤等認(rèn)為，隨著稻米蛋白含量增加，淀粉RVA譜曲線也呈整體下降趨勢(shì)，不同的是只有PKV、HPV、CPV均呈下降趨勢(shì)，BDV和SBV先升高后降低，PaT和PeT無(wú)顯著變化[29]。謝新華等通過(guò)中性蛋白酶與超聲波結(jié)合去除糙米中蛋白，去除蛋白質(zhì)后的米粉RVA譜與未去除蛋白的相比，RVA譜曲線整體下降，糙米中的蛋白使RVA特征值的PKV、HPV、CPV等值升高，去除蛋白后RVA譜曲線上升段的斜率降低[30]。謝黎虹等在米粉中分別添加一定量的二硫蘇糖醇和蛋白酶，發(fā)現(xiàn)PKV、HPV、CPV有不同程度的降低，并認(rèn)為蛋白通過(guò)水合作用和二硫鍵形成的蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)改變了淀粉的糊化特性[31]?？梢?jiàn)，在一定范圍內(nèi)蛋白含量增加會(huì)顯著降低PKV、HPV、CPV、BDV、SBV等特征值，造成淀粉RVA譜曲線整體下降。當(dāng)人為去除米粉中的蛋白、降低米粉中蛋白含量時(shí)也會(huì)造成RVA譜曲線整體下降，且這種現(xiàn)象在直鏈淀粉含量越低時(shí)情況越顯著。

張欣等對(duì)水稻4種蛋白組分進(jìn)行分離并與RVA特征譜進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)醇溶蛋白含量和總蛋白含量與PKV、BDV呈極顯著負(fù)相關(guān)，與SBV呈顯著和極顯著正相關(guān)；谷蛋白含量?jī)H與SBV呈顯著負(fù)相關(guān)，谷醇比與PKV、BDV呈極顯著正相關(guān)，與SBV呈顯著負(fù)相關(guān)[32]。周顯青等對(duì)秈糯米逐步去除蛋白，發(fā)現(xiàn)糯米粉的PKV和BDV能夠顯著降低，其中去除谷蛋白影響最大，其次是球蛋白、醇溶蛋白；去除球蛋白能顯著降低米粉的CSV；去除球蛋白和谷蛋白后，米粉PeT延長(zhǎng)、PaT升高[33]。陳書(shū)強(qiáng)等認(rèn)為，粳稻不同粒位間籽粒的總蛋白及其4種組分含量與PKV、HPV、BDV、SBV的相關(guān)性顯著[34]。吳洪愷等通過(guò)對(duì)谷蛋白相對(duì)于醇溶蛋白含量差異較大的2種基因型LGCLGC(谷蛋白含量較醇溶蛋白低)和基因型lgclgc(谷蛋白含量較醇溶蛋白高)稻米的RVA譜特征值進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)LGCLGC型稻米的總蛋白含量與BDV和SBV存在顯著的負(fù)相關(guān)和正相關(guān)；lgclgc型稻米的總蛋白含量與SBV和CSV都存在極顯著的負(fù)相關(guān)，且LGCLGC型稻米R(shí)VA譜特征值的BDV和CSV分別顯著和極顯著大于lgclgc型[35]。郭濤等對(duì)低谷蛋白品種圣稻LG03和其背景親本圣稻735進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)谷蛋白含量降低會(huì)導(dǎo)致PKV、HPV、CPV、BDV、PaT降低和PeT減少，CSV和SBV增加[36]。因此，研究蛋白對(duì)RVA譜特征值的影響不僅需要從稻米總蛋白含量上進(jìn)行分析，還要對(duì)4種蛋白組含量及各組分之間的比例進(jìn)行研究。

3.3 耕作措施及環(huán)境對(duì)RVA譜特征值的影響

稻米食味品質(zhì)是一個(gè)受自身遺傳因素和生長(zhǎng)環(huán)境等多因素控制的復(fù)雜性狀。同一品種的RVA譜特征值在不同環(huán)境和栽培條件下均有一定的差異[37-38]。因此，研究RVA譜特征值在不同種植條件下的性狀表現(xiàn)對(duì)改善稻米品質(zhì)具有重要意義。對(duì)半糯粳稻進(jìn)行地點(diǎn)和播期試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)除PKV外，HPV、CPV、BDV、SBV、CSV、PeT等在不同地點(diǎn)間的差異均達(dá)到極顯著水平；PKV、HPV、CPV、CSV、PeT與播期相關(guān)性顯著；推遲播種會(huì)導(dǎo)致粳稻PKV、HPV、CPV、PeT、CSV上升[39]。對(duì)不同播期和種植地點(diǎn)的南粳46 RVA譜特征值進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)隨著播期的推遲，PKV、HPV、CPV、CSV、PaT呈先降后升趨勢(shì)，BDV先升后降，PeT無(wú)明顯變化規(guī)律。隨著緯度的降低，PKV、HPV、BDV、CPV總體上均呈先降后升的變化趨勢(shì)，SBV和PeT降低，PaT升高[40]。對(duì)不同生態(tài)類型的粳稻進(jìn)行播期與種植地點(diǎn)研究，發(fā)現(xiàn)品種對(duì)RVA譜特征值的影響最大，不同種植環(huán)境下RVA譜特性差異明顯，CPV和CSV呈現(xiàn)北高南低的趨勢(shì)，SBV隨緯度的升高呈增加趨勢(shì)。PaT和PeT在不同緯度間差異較小。隨著播期的推遲，PKV、HPV、CPV、PeT呈減小趨勢(shì)，而SBV和CSV呈增加趨勢(shì)，BDV呈先升后降的趨勢(shì)，PaT表現(xiàn)為先降后升的趨勢(shì)。RVA譜特征值在不同種植地點(diǎn)隨播期的變化趨勢(shì)基本一致，且在江蘇省北部地區(qū)受播期的影響較顯著，同一品種在適宜種植區(qū)域內(nèi)均以早播為佳[41]。收獲期對(duì)RVA的影響因品種不同和種植環(huán)境不同有較大差異[42-44]。

徐正浩等對(duì)水稻不同灌溉方式進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)水脅迫環(huán)境下會(huì)降低稻米的PKV、HPV、CPV、BDV，增加SBV[45]。劉立軍等認(rèn)為，水稻結(jié)實(shí)期輕度干-濕交替處理可以提高稻米的BDV，降低SBV，而重度干-濕交替處理結(jié)果[46]則相反。相較于深水和淺水的供水方式，濕潤(rùn)灌溉會(huì)獲得較高的PKV和HPV[47]，與淹水管理和旱栽管理相比，節(jié)水灌溉和間歇灌溉方式有利于獲得更高的PKV、HPV、BDV，降低CPV、SBV、CSV，獲得較優(yōu)的稻米品質(zhì)[48]。對(duì)水稻氮肥施肥期進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)水稻進(jìn)入抽穗期盡早施入穗肥，可以獲得更高的BDV和較低的SBV[49]。從拔節(jié)期到齊穗期，增施鎂肥可以顯著降低稻米的CPV、CSV、SBV，增加PKV、HPV、BDV；然而穗肥時(shí)期鎂鋅配施會(huì)降低PKV、HPV、BDV，提高SBV和PaT，導(dǎo)致食味品質(zhì)變差[50-51]。與常規(guī)栽培處理相比，生物菌肥的施用能在不改變稻米直鏈淀粉含量和蛋白含量的情況下顯著提高稻米的PKV、BDV，降低SBV[52]。遮陰避光處理對(duì)水稻淀粉糊特性有顯著影響，且在生育中后期的影響大于生育前期，但不同品種對(duì)遮陰的反應(yīng)也有明顯差異[53]。隨著海拔高度的升高，稻米的PKV、CSV、PaT會(huì)降低，灌漿結(jié)實(shí)期間日均溫度降低和日照時(shí)數(shù)減少導(dǎo)致PKV、HPV、CPV顯著下降；秧齡和移栽方式發(fā)生改變，RVA譜特性也會(huì)發(fā)生變化，PKV和CPV均隨秧齡的增加而升高，雙苗手插處理的PKV、HPV、CPV均高于單苗優(yōu)化定拋處理[54]。與常規(guī)耕作方式相比，有機(jī)耕作能提高稻米PKV、CSV、PaT等主要糊化特性[55]。

3.4 其他因素對(duì)RVA譜特征值的影響

除了稻米自身所含的淀粉、蛋白和農(nóng)田耕作管理等因素，稻米中的脂肪含量以及稻米的儲(chǔ)藏條件、蒸煮工藝等對(duì)RVA譜特征值也有很大影響。在不同儲(chǔ)藏條件下，儲(chǔ)藏溫度、儲(chǔ)藏時(shí)間和稻米含水量對(duì)稻米R(shí)VA特征值均有顯著影響，其中溫度為主要因素，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，稻米的PKV和BDV在儲(chǔ)藏期先升高后降低，高溫(30、35 ℃)儲(chǔ)藏條件下，稻米的PKV和BDV在后期降低更快；CPV、CSV、SBV、PaT在整個(gè)儲(chǔ)藏期內(nèi)呈增加趨勢(shì)，高溫儲(chǔ)藏下CSV、SBV、PaT的變化明顯大于其他儲(chǔ)藏溫度(25、20、15 ℃)[56]。RVA特征值在儲(chǔ)藏1～5個(gè)月內(nèi)變化較小，而6～7個(gè)月期間變化較大，秈稻類儲(chǔ)藏過(guò)程中變化較大的特征值主要為PKV、BDV、PeT，粳稻類為HPV、CPV、CSV，而粳糯類為PKV、BDV、CSV、PaT，大部分特征值變化差異達(dá)到顯著或極顯著水平；且不同類型稻谷在儲(chǔ)藏期間RVA譜特征值發(fā)生明顯差異的時(shí)間點(diǎn)不同，粳糯類水稻品種在儲(chǔ)藏期間發(fā)生明顯差異的時(shí)間點(diǎn)明顯早于粳稻和秈稻類[57]。Wongsaipun等認(rèn)為，PKV和CPV可以作為模型參數(shù)來(lái)判斷稻米的貯藏時(shí)間，且這種方法對(duì)糯米的預(yù)測(cè)結(jié)果更加準(zhǔn)確[58]。因此，在稻米儲(chǔ)存和保鮮過(guò)程中應(yīng)對(duì)不同類型的水稻品種提供適宜的儲(chǔ)藏條件，同時(shí)儲(chǔ)藏時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。吳洪愷等認(rèn)為，稻米米粉經(jīng)脫脂處理后PKV和HPV顯著高于未脫脂米粉，說(shuō)明米粉脂肪含量升高會(huì)降低米粉黏度[59]。對(duì)大米進(jìn)行微波處理能夠降低PKV、HPV、CPV、CSV，且PaT和SBV均隨著微波功率和處理時(shí)間的增加而升高；微波功率(400、640 W)和處理時(shí)間(60、90 s)對(duì)RVA特征值均有顯著影響，800 W的微波功率及120 s的微波時(shí)間影響達(dá)極顯著水平，原因可能是微波處理對(duì)淀粉顆粒的結(jié)構(gòu)和形態(tài)有修飾作用，使淀粉顆粒間空隙變大，大米在蒸煮時(shí)可滲入更多水分，蒸煮品質(zhì)得到改善[60]。

4 RVA譜特征值與食味品質(zhì)的關(guān)系

RVA譜模擬了米飯的蒸煮過(guò)程，將加熱過(guò)程中糊狀米粉黏性隨溫度和時(shí)間的變化以特征值的形式反映出來(lái)。因此，稻米R(shí)VA譜特征值與稻米食味品質(zhì)必然有很大相關(guān)性[61]。

目前評(píng)價(jià)稻米食味品質(zhì)的指標(biāo)除RVA譜特征值外，主要有直鏈淀粉含量、蛋白含量、膠稠度和食味值，其中食味值又分為米飯食味值和米粒食味值。馬會(huì)珍等認(rèn)為，不僅RVA譜特征值之間相關(guān)性顯著，且RVA譜特征值與直鏈淀粉含量、蛋白含量、米飯食味值相關(guān)性也顯著[62-68]。其中多數(shù)研究結(jié)果顯示，直鏈淀粉含量與HPV、CPV、SBV、CSV、PeT、PaT等顯著或極顯著正相關(guān)，與BDV顯著或極顯著負(fù)相關(guān)，與PKV的相關(guān)性在不同的研究中結(jié)果不一致；蛋白含量與CPV、CSV、PeT、PaT顯著或極顯著正相關(guān)，與BDV顯著或極顯著負(fù)相關(guān)，與PKV、HPV、SBV的相關(guān)性在不同的研究中結(jié)果不一致；米飯食味值與BDV、PKV顯著或極顯著正相關(guān)，與SBV、CSV、CPV、PeT、PaT顯著或極顯著負(fù)相關(guān)[62-68]，與HPV的相關(guān)性在不同的研究中結(jié)果不一致，這些差異可能是由不同研究者所采用的品種類型不同以及是否進(jìn)行分組分析造成的。舒慶堯等認(rèn)為，食味較好的水稻品種大多表現(xiàn)為BDV>100 RVU，而SBV<25 RVU，且多數(shù)為負(fù)值；食味較差的品種大多表現(xiàn)為BDV>35 RVU，而SBV>80 RVU[69]。Allahgholipour等認(rèn)為，除BDV和SBV外，PKV和CSV和對(duì)食味品質(zhì)有較好的評(píng)價(jià)效果[70-71]。Champagne等認(rèn)為，感官評(píng)價(jià)中米飯內(nèi)聚性、黏性、適口性和質(zhì)構(gòu)分析儀中的黏附性與RVA譜特征值有較高的相關(guān)性，其中BDV與米飯黏性的相關(guān)性最強(qiáng)[72]。因此，可以通過(guò)CPV、CSV、PeT、PaT、BDV等判斷稻米直鏈淀粉含量和蛋白含量，通過(guò)BDV、PKV以及SBV、CSV、CPV、PeT、PaT等鑒定米飯食味值。

5 結(jié)論與展望

黏度特性是稻米食味品質(zhì)的重要性狀，在稻米食味品鑒活動(dòng)中，黏度特性作為評(píng)價(jià)稻米食味品質(zhì)等級(jí)的重要參考指標(biāo)[73-74]，對(duì)優(yōu)質(zhì)稻米的選育和品鑒都具有十分重要的指導(dǎo)意義。RVA特征值是反映稻米黏度特性的重要參數(shù)指標(biāo)，近年來(lái)隨著對(duì)稻米食味品質(zhì)研究的深入，對(duì)RVA特征值影響因素的研究以及調(diào)控RVA特征值主效和微效基因的定位工作都取得了較好的進(jìn)展，RVA特征值與米飯食味值的相關(guān)性也得到較明確的研究結(jié)論。這些都為RVA特征值在稻米品質(zhì)鑒定及育種中的應(yīng)用提供了更加準(zhǔn)確的理論依據(jù)，并為RVA譜的進(jìn)一步推廣應(yīng)用奠定了基礎(chǔ)。

隨著分子技術(shù)的不斷發(fā)展和完善，分子標(biāo)記輔助選擇技術(shù)也越來(lái)越多地應(yīng)用在水稻黏度基因鑒定和水稻育種的研究中。應(yīng)當(dāng)充分利用黏度特性對(duì)稻米黏性基因進(jìn)行挖掘，明確不同基因位點(diǎn)與RVA譜特征值的相關(guān)性，通過(guò)分子標(biāo)記輔助選擇快速準(zhǔn)確地培育出攜帶不同主效和微效基因的種質(zhì)資源，加速種質(zhì)資源的創(chuàng)新，通過(guò)與基因緊密連鎖的標(biāo)記進(jìn)行輔助選擇，提高育種的準(zhǔn)確性，縮短育種年限，加速品質(zhì)育種進(jìn)程。