◎趙德貴

芋頭，又名芋艿、毛芋、土芝、香芋等，又稱它為“蹲鴟”，是天南星科植物芋的塊莖，是一種大眾化的食品，除用作蔬菜食用外，亦可兼作糧食及牲畜飼料，或用來制淀粉。由于它有一般農(nóng)作物不具備的特點(diǎn)——蝗蟲不食，因此被當(dāng)作備荒作物廣為種植，在歷史上的災(zāi)荒年景，曾拯救過無數(shù)垂危的生靈。因此，它歷來受到人們的稱贊，如陸游詩云：“陸生晝臥腹便便，嘆息何時(shí)食萬錢？莫誚蹲鴟少風(fēng)味，賴渠撐拄過兇年?！?/p>

芋頭栽培歷史悠久，史書載“士卒食芋菽”，《漢書·翟方進(jìn)傳》亦載“飯我豆食羹芋魁”。芋頭栽培南北皆有，以珠江流域最為普遍，可分旱芋、水芋兩大家族。水芋味勝旱芋，蘇杭一帶的“紅梗芋”“白梗芋”、福建的“檳榔芋”和浙江奉化芋艿是芋中佳品。奉化芋艿，以個(gè)大、皮薄、肉白、味鮮、酥軟而出名，當(dāng)?shù)亓鱾鞯闹V語：“跑過三江六碼頭，吃過奉化芋艿頭?！笨梢娝娘L(fēng)味出眾。

“香飯青菰米，嘉蔬紫芋羹”，菰米是一種珍貴谷物，用它做出的飯叫“雕胡飯”。紫芋羹與菰米相提，足見紫芋羹之鮮美。古人對(duì)芋艿高度評(píng)價(jià)，宋代民間曾流傳一首贊美歌謠“深夜一爐火，渾家圍奕坐，煨的芋頭熟，天子不如我”，可見人們對(duì)它的喜愛。

芋艿美味，葷素皆宜，遍布各地，其名點(diǎn)如福建“芋子餃”為福建長汀的傳統(tǒng)名點(diǎn)，以毛芋子制成薄皮，包以豬肉、香菇、大蔥等餡點(diǎn)煮制、蒸制或煎制而成的點(diǎn)心，食之風(fēng)味別具；廣東的“蜂巢芋角”，用芋泥作皮，配以豬瘦肉、鮮蝦肉等作餡，包制成角形，下油鍋炸制而成，表面小眼密布，狀如蜂巢，外皮酥脆，鮮美香濃；臺(tái)灣名小吃“八寶芋巢”，由芋泥加果料蒸制、勾芡而成；廣西著名食點(diǎn)“荔浦芋頭糕”以荔浦香芋、糯米粉、臘腸、叉燒、臘肉、南乳、蝦米為食材制成，美味可口，耐人尋味；福建名吃“芋馃”，用白芋絲、米漿經(jīng)蒸制而成，其特點(diǎn)色呈金黃、外酥香。芋艿烹制方法多樣，可蒸、烤、燒、煮、燉、炒，一經(jīng)巧手烹調(diào)，亦能躍上筵席殿堂，如福建名肴中的“太極芋泥”，此菜流行于福州一帶，以芋艿為主料，此菜飾有太極圖案而聞名，具有形雅色美，細(xì)糯軟潤，香甜適口的特色；還有福建名菜中的“花芋燒豬蹄”，“花芋”在福建又稱為檳榔芋，個(gè)大，肉有花點(diǎn)，多粉且香味濃郁，與豬蹄一同烹制獨(dú)具特色，其菜軟爛甘醇，炙熱可口；潮州名肴的“玻璃芋蓉”為當(dāng)?shù)厍锬┒醯拿牢都央?，以芋頭、豬肥膘肉為主料，烹制而成，此品豬肉脆化，芋泥香滑可口；還有廣東名肴“香芋扣肉”“荔浦扣肉”等都可謂是“肉爛而不糜”，肉含芋味，芋有肉香，鮮香嫩滑，風(fēng)味別致；名品中還有徽菜的“陳皮芋頭鴨”、東北菜的“干燒芋艿鴨”、廣東從化名菜的“香芋蒸鵝”等。

芋頭營養(yǎng)豐富，每百克生芋頭含蛋白質(zhì)1.75～2.30 克，淀粉69.6～73.7 克，灰分1.17～1.68 克，脂類0.47～0.68 克，此外還含鈣、磷、鐵及多種維生素。另外每百克魔芋含硒3.50 微克，這是一個(gè)罕見的現(xiàn)象。硒參與谷胱甘肽氧化物酶的組成，在人體內(nèi)起抗氧化作用，能防止過氧化物損傷機(jī)體細(xì)胞。這種抗氧化作用是通過保護(hù)細(xì)胞膜中的脂類免受過氧化物的破壞，來保護(hù)細(xì)胞膜和細(xì)胞；硒還能保護(hù)心血管和心肌的健康；它能在腸壁形成半透膜，阻止有害物質(zhì)進(jìn)入血液，故有防癌作用。實(shí)驗(yàn)證明，芋頭有降血脂、降血壓作用，對(duì)防治冠心病有益，芋頭中所含的甘露聚糖和多種生物堿，還對(duì)多種病原體有抑制作用。

中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，芋頭味甘，性辛、平，有消疲散結(jié)、解瘀消腫、解毒止痛的作用，可用于治療腹中癬塊、牛皮癬、燙火傷、毒蛇咬傷、類風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎等?！短票静荨酚涊d：“芋有六種，有青芋、紫芋、真芋、白芋、連禪芋、野芋，其青芋細(xì)長青多，初煮要須灰汁，易水煮熟，乃堪食爾。白芋、真芋、連禪芋、紫芋毒少，并正爾蒸熟啖之，又宜冷啖，療熱止渴，其真、白、連禪三芋。兼肉作羹大佳……野芋大毒，不堪啖?！薄兜崮媳静荨氛f芋能“治中氣不足，久服補(bǔ)肝腎，添精益髓”?！睹t(yī)別錄》稱之“主寬腸胃，充肌膚，滑中”?！度杖A子本草》載芋“和魚煮，甚下氣，調(diào)中補(bǔ)虛”?！吨袊t(yī)學(xué)大詞典》介紹了芋艿丸的制作，方法是選個(gè)大頭的芋艿，切片，曬干，研細(xì)末，用陳海蜇漂淡，然后用荸薺煎湯為丸，如梧桐子大，每次服4～5 克，用陳海蜇皮、荸薺煎湯送下，可以治療瘰，不論未破潰或已破潰，均可?！妒朝煴静荨份d：“芋艿，十月后曬干收之，冬月食不發(fā)病。和鯽魚鯉魚作膳，良。久食治人虛勞無力。”

食用芋頭需要注意的是：①由于芋頭的黏液中含有皂角苷，能引起皮膚瘙癢，所以削皮切片時(shí)不要把黏液弄到手上或皮膚上；接觸芋頭時(shí)一旦發(fā)現(xiàn)手臂癢，可馬上用生姜搗汁輕輕擦拭，即可解癢；②芋頭不能像紅薯一樣生吃，不然會(huì)刺激喉頭。生食還有可能引起中毒，應(yīng)煮熟或蒸熟食用，一次切忌食之過多，糖尿病患者忌食。