◎潘春華

廚中蔥蒜不僅可入菜、作調(diào)味之品，還極富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是公認(rèn)的蛋白質(zhì)及磷、鈣、鐵、鎂、硒等微量元素含量豐富的食物，能防病健身，具有較高的藥用價(jià)值，亦是良藥。

古人食蔥蒜是將它作為主菜的。潘岳在《閑居賦》中說(shuō)，“菜則蔥韭蒜芋，青筍紫姜”，食用方式以烹、炒為主。

蒜作為調(diào)味品，是由于它們含有一種特殊香氣的揮發(fā)性硫化物，其中主要成分是蒜辣素，除了能去除腥膻等油膩厚味菜肴中的異味, 刺激人的消化液分泌，增進(jìn)食欲，增強(qiáng)消化功能外，還具有殺菌消炎作用。大蒜中含有一種叫“硫化丙烯”的辣素，其殺菌能力是青霉素的十分之一，對(duì)病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用，可以起到預(yù)防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅(qū)蟲功效。大蒜有抗血小板凝結(jié)、降低血液濃度、降低膽固醇及血脂的功效，能增強(qiáng)血管彈性及降低血壓，調(diào)節(jié)血糖，還能有效預(yù)防心腦血管疾病、糖尿病的發(fā)生。

蔥的藥用價(jià)值也不可小視。它具有解毒、殺菌、利尿、發(fā)汗、祛痰、安眠、溫通陽(yáng)氣和預(yù)防感冒等功效。取蔥白9 ～15 克，洗切，沸水沖泡或加生姜3 片水煎，趁熱飲服，出汗后感冒即愈。中醫(yī)古籍中記載：蔥，所治之癥，多屬太陰、陽(yáng)明，皆取其發(fā)散通氣之功。通氣故能解毒及理血病。氣者，血之帥也，氣通則血活矣。金瘡磕損，折傷血出，疼痛不止者。王璆《是齋百一選方》用蔥白、砂糖等分研封之，云痛立止，更無(wú)瘢痕也?！睹t(yī)別錄》則載：蔥可除肝中邪氣，安中利五臟，殺百毒。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，大蔥中含有一種物質(zhì)叫“前列腺素A”，有舒張小血管，促進(jìn)血液循環(huán)作用，有助于防止血壓升高所致的頭暈，還能使大腦保持靈活，預(yù)防老年癡呆。大蔥中的蔥素則能軟化血管，降低血脂、血壓、血糖及膽固醇，不但能改善冠狀動(dòng)脈血液循環(huán)，預(yù)防冠心病，而且可以促進(jìn)大腦血液運(yùn)行，預(yù)防腦卒中及腦動(dòng)脈粥樣硬化。經(jīng)常吃蔥可以軟化血管、稀釋血液，如果與蘑菇同食可以起到促進(jìn)血液循環(huán)的作用，防止冠狀動(dòng)脈硬化及血栓形成。老年腦力勞動(dòng)者，常因用腦過(guò)度而引起食欲欠佳、消化不良等癥狀，有時(shí)甚至出現(xiàn)血壓升高等不良反應(yīng)，如果事先多吃些大蔥或大蒜，則有預(yù)防上述癥狀的作用。

蔥蒜中富含微量元素硒，可降低胃液中的亞硝酸鹽含量，誘導(dǎo)肝細(xì)胞脫毒酶的活性，促進(jìn)胰島素合成，多食蔥蒜對(duì)預(yù)防胃癌、肝癌等多種癌癥及糖尿病發(fā)生皆有一定作用。蔥蒜中所含的果膠，可明顯地減少結(jié)腸癌的發(fā)生概率，有抗癌作用；其所含蒜辣素也可以抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)。同時(shí)，蔥蒜中的抗氧化活性高于人參，且易被人體吸收，經(jīng)常食用蔥蒜能有效延緩人體衰老，是老年人理想的保健佳蔬。

需要注意的是，患有胃腸道疾病特別是潰瘍病的人不宜多食蔥蒜；另外蔥蒜對(duì)汗腺刺激作用較強(qiáng)，有腋臭的人夏季應(yīng)慎食；表虛、多汗者也應(yīng)忌食蔥蒜。