婁雨豪，曹冬梅,3,4,*，張東杰，崔 航，王冀菲，楊 建，邵 懿

（1.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江 大慶 163319；2.黑龍江省農(nóng)產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，黑龍江 大慶 163319；3.國(guó)家雜糧工程技術(shù)研究中心，黑龍江 大慶 163319；4.黑龍江省雜糧加工及質(zhì)量安全工程技術(shù)研究中心，黑龍江 大慶 163319；5.北大荒現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)省級(jí)培育協(xié)同創(chuàng)新中心，黑龍江 大慶 163319；6.國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心標(biāo)準(zhǔn)二部，北京 100022）

大麥為禾本科植物，其用途廣泛，可作飼料飼草，還可為啤酒、保健品等提供原料[1]。而大麥在生長(zhǎng)及貯藏期間易被真菌所污染，使其品質(zhì)下降，威脅食用人群的健康。真菌毒素是真菌在適宜條件下產(chǎn)生的次級(jí)代謝產(chǎn)物，脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（deoxynivalenol，DON）作為真菌毒素中檢出率最高的一種毒素，已被世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)列為第3類(lèi)致癌物[2]。當(dāng)人體內(nèi)蓄積大量DON時(shí)會(huì)導(dǎo)致厭食、嘔吐、消化系統(tǒng)紊亂，甚至?xí)鸪鲅劝Y狀[3]。有研究表明，DON對(duì)人或動(dòng)物均具有急性或潛在的慢性毒害作用[4]，且還會(huì)聯(lián)合其他毒素發(fā)揮協(xié)同作用使毒性增加[5]。近年來(lái)研究還發(fā)現(xiàn)DON具有一定的遺傳毒性，可由母體遺傳給子代從而造成危害[6]。但在安全攝入限量范圍[7]內(nèi)，DON并不會(huì)對(duì)人類(lèi)健康構(gòu)成風(fēng)險(xiǎn)。目前，已有大量關(guān)于DON污染糧食方面的報(bào)道，如李瑞園等[8]對(duì)200 份雜糧類(lèi)樣品進(jìn)行了檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)其中的玉米、大麥、小麥、燕麥均有DON檢出，分別占樣本總數(shù)的51%、40%、32%、25%；陸晶晶等[9]以隨機(jī)抽樣的方法抽取了5678 份全國(guó)各大城市流通的小麥樣品，共有3335 份樣品檢測(cè)出DON殘留，其中有261 份樣品超過(guò)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，平均含量為317 μg/kg。

在食品安全性分析方面，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是指在某個(gè)特定的條件下，人體攝入風(fēng)險(xiǎn)源后對(duì)健康產(chǎn)生不良反應(yīng)可能性的評(píng)估，整個(gè)過(guò)程一般包含危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)描述4 個(gè)環(huán)節(jié)。其中暴露評(píng)估是整個(gè)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中最重要的環(huán)節(jié)，它能夠反映在各種條件下，危害物的含量水平以及在攝入不同含量危害物后出現(xiàn)不良反應(yīng)的各種可能性，而危害識(shí)別與危害特征描述可以參考其他各國(guó)及世界衛(wèi)生組織下達(dá)的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)有成果，對(duì)于真菌毒素來(lái)說(shuō)各國(guó)人群的耐受劑量及攝入后出現(xiàn)的反應(yīng)沒(méi)有明顯區(qū)別，但因?yàn)榈赜虿町悓?dǎo)致人群具有不同的膳食習(xí)慣，故需要結(jié)合當(dāng)?shù)仫嬍辰Y(jié)構(gòu)獲得相應(yīng)膳食暴露量以進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。目前已有學(xué)者對(duì)真菌毒素進(jìn)行了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，如梁馨予等[10]對(duì)花生油中黃曲霉毒素進(jìn)行了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，發(fā)現(xiàn)其平均暴露量為7.76 ng/kg，暴露邊界值為52，具有較高的健康風(fēng)險(xiǎn)。Muhammad等[11]對(duì)零售谷類(lèi)食品及其衍生物中的真菌毒素進(jìn)行調(diào)查，得出每年每10萬(wàn) 人中會(huì)有1.66 人因攝入含黃曲霉毒素的谷物而患肝癌。Tolosa等[12]采集了坎帕尼亞地區(qū)的84 個(gè)無(wú)麩質(zhì)面食樣本，以監(jiān)測(cè)霉菌毒素的暴露情況，發(fā)現(xiàn)兒童和青少年年齡組的雪腐鐮刀菌烯醇、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇和伏馬毒素暴露量較高，但多數(shù)研究主要集中在主糧上，有關(guān)大麥在不同貯藏環(huán)境及加工處理后DON膳食攝入風(fēng)險(xiǎn)的研究還鮮見(jiàn)報(bào)道。

因此，本研究將以大麥在不同溫度（5、15、25、35 ℃）和不同相對(duì)濕度（55%、65%、75%、85%）條件下貯藏360 d，采用酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)檢測(cè)不同貯藏條件及3 種加工處理（蒸制、煮制、發(fā)酵）后各樣本中DON含量，對(duì)其以點(diǎn)評(píng)估與概率評(píng)估的方法進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，為合理評(píng)價(jià)DON毒素在糧食貯藏中的健康風(fēng)險(xiǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

‘CK15’大麥由佳木斯農(nóng)業(yè)科學(xué)院提供，采收后直接進(jìn)行實(shí)驗(yàn)；小麥粉、谷阮粉為市售。

硝酸鎂、亞硝酸鈉、氯化鈉、氯化鉀 廣東西隴科學(xué)試劑有限公司；酶聯(lián)免疫試劑盒（嘔吐毒素） 上海酶聯(lián)生物有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TL-48R型粉碎研磨儀 上海萬(wàn)柏生物科技有限公司；QL-901型旋渦混合器 海門(mén)其林貝爾儀器制造有限公司；H1850型離心機(jī) 湖南湘儀儀器有限公司；Infinite F50型酶標(biāo)儀 山東博科再生醫(yī)學(xué)有限公司；HWS-150型恒溫恒濕培養(yǎng)箱 上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 貯藏條件設(shè)置

通過(guò)人工模擬貯藏環(huán)境濕度[13]，依次配制飽和硝酸鎂溶液、飽和亞硝酸鈉溶液、飽和氯化鈉溶液、飽和氯化鉀溶液，分別模擬相對(duì)濕度55%、65%、75%、85%環(huán)境。將300 g大麥樣品分裝在標(biāo)記不同相對(duì)濕度的燒杯中，共16 份（每個(gè)相對(duì)濕度4 份），再將盛有大麥樣品的燒杯裝入帶有不同飽和溶液的大燒杯中，而后將其放入不同溫度（5、15、25、35 ℃）的恒溫培養(yǎng)箱中貯藏，分別模擬冷庫(kù)貯藏、低溫糧庫(kù)貯藏、常溫糧庫(kù)貯藏、南方高溫糧庫(kù)貯藏。在180、270、360 d進(jìn)行取樣用于后續(xù)DON毒素檢測(cè)，取樣時(shí)在容器上中下層多點(diǎn)取樣以獲得較為準(zhǔn)確的毒素含量，取樣完成后立即放入培養(yǎng)箱中，以免外界環(huán)境對(duì)樣品進(jìn)行干擾。

1.3.2 不同加工工藝對(duì)DON的去除

1.3.2.1 原料預(yù)處理

因大麥中谷蛋白分子質(zhì)量較小且醇溶蛋白含量較低，在和面時(shí)無(wú)法形成穩(wěn)定的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致面團(tuán)松散，單獨(dú)以其進(jìn)行面制品加工時(shí)難以成型[14]，故需要與小麥粉配比使用且添加適量的品質(zhì)改良劑。將大麥研磨成粉，過(guò)100 目篩，以1∶3的質(zhì)量比加入小麥粉，再加入面粉總質(zhì)量10%的谷阮粉得到復(fù)配后的雜糧面粉，混勻備用。

1.3.2.2 蒸制加工處理

將雜糧粉與40 ℃溫水按照質(zhì)量體積比2∶1混合，添加1%（以體系質(zhì)量計(jì)，下同）的酵母，進(jìn)行和面。揉面5 min直至面團(tuán)光滑、不黏手，而后將面團(tuán)放入36 ℃的培養(yǎng)箱中醒發(fā)2.5 h，拿出分塊，每個(gè)50 g，揉成圓形后在室溫下進(jìn)行2 次醒發(fā)（整個(gè)醒發(fā)過(guò)程20 min）。將水加熱至沸騰，放入蒸屜中蒸制20 min[15]。以無(wú)碳酸鈉面團(tuán)為對(duì)照，加堿面團(tuán)中碳酸鈉添加量設(shè)置為0.5%和1.0%。

1.3.2.3 煮制加工處理

將雜糧粉與40 ℃溫水按照2∶1的比例混合，和面5 min直至面團(tuán)光滑、不粘手，靜置熟化30 min后，用面條機(jī)將其逐步壓延成厚1 mm、寬3 mm的面條[16]。稱(chēng)取500 mL純水煮沸，分別加入碳酸鈉，碳酸鈉添加量為面團(tuán)含量的0.20%、0.25%、0.30%、0.35%，待溶解后放入做好的雜糧面條50 g，煮制8 min。

1.3.2.4 啤酒釀造處理

啤酒釀造工藝：大麥→浸麥→發(fā)芽→除根→粉碎→糊化→糖化→過(guò)濾→煮浮→添加酒花→旋沉冷卻→發(fā)酵→過(guò)濾

選取適量?jī)?yōu)質(zhì)大麥進(jìn)行浸麥，使其相對(duì)含水量達(dá)到45%～50%左右進(jìn)行發(fā)芽，除根后放入培養(yǎng)箱中干燥。取出粉碎進(jìn)行糊化，在糊化鍋中加入適量的水加熱至40 ℃，進(jìn)行攪拌投入麥芽，升溫至50 ℃保持20 min后升高至63 ℃繼續(xù)糊化30 min，在75 ℃下過(guò)濾，煮沸得到麥芽汁，酒花分3 次添加依次在10、50、80 min時(shí)加入10%、60%、30%，然后經(jīng)過(guò)旋沉、冷卻至15 ℃，接種酵母后分別在14 ℃發(fā)酵4 d、8 ℃發(fā)酵4 d、4 ℃發(fā)酵7 d。最終經(jīng)過(guò)過(guò)濾得到啤酒。

1.3.3 DON毒素含量測(cè)定

酶聯(lián)免疫吸附檢測(cè)試劑盒存放在低溫冰箱中，檢測(cè)時(shí)將其移入室溫環(huán)境（20～25 ℃），平衡1 h以上。準(zhǔn)確稱(chēng)取2 g樣品于50 mL離心管中，加入20 mL去離子水振蕩5 min，室溫下4000 r/min離心10 min，取上清液0.5 mL并加入0.5 mL試劑盒中的復(fù)溶液混勻后進(jìn)行分析。取上述溶液50 μL于試劑盒各微孔中，每個(gè)樣本做兩孔平行，加入酶標(biāo)記物、抗體工作液各50 μL在25 ℃下反應(yīng)30 min。洗滌后加入50 μL底物液A、B，25 ℃避光反應(yīng)15 min。最后加入50 μL終止液，使用酶標(biāo)儀于450 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，以標(biāo)準(zhǔn)液質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)、吸光度為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y＝－0.2979x＋0.984（R2＝0.9980），通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線方程計(jì)算相應(yīng)毒素大小。

1.3.4 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

1.3.4.1 點(diǎn)評(píng)估法評(píng)估

點(diǎn)評(píng)估是指在暴露評(píng)估環(huán)節(jié)中的每一個(gè)參數(shù)都使用特定數(shù)值的方法，一般采用平均值代表人群暴露量的平均水平，以大麥中DON含量、調(diào)查對(duì)象大麥每日消費(fèi)量及體質(zhì)量，計(jì)算個(gè)體攝入DON的暴露風(fēng)險(xiǎn)。我國(guó)居民膳食指南中推薦每日大麥攝入量為50～150 g，人均體質(zhì)量為50～72 kg，將以此作為評(píng)估特值估算膳食攝入量。本實(shí)驗(yàn)將以聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合委員會(huì)暫定的DON每日最大耐受攝入量（DON≤0.001 mg/kgmb）[17]作為評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)。

長(zhǎng)期膳食攝入及慢性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估計(jì)算[18]分別如公式（1）、（2）所示。

式中：EDI為每日估計(jì)攝入量/（μg/kgmb）；m1為食物中所含DON含量/（μg/kgmb）；m2為居民每日大麥消費(fèi)量/kg；mb為體質(zhì)量/kg；RQ為慢性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)指數(shù)；PMTDI為每日最大耐受攝入量/（μg/kgmb）。

DON的膳食攝入風(fēng)險(xiǎn)水平可由RQ進(jìn)行量化分析，若RQ≤1表示攝入風(fēng)險(xiǎn)在可接受水平范圍內(nèi)，不會(huì)對(duì)人體造成不良影響；反之亦然，且數(shù)值越大風(fēng)險(xiǎn)越高。

不同人群每日攝入大麥大份餐攝入量標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)世界衛(wèi)生組織要求（表1），短期膳食攝入量及急性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估計(jì)算公式[19]分別如式（3）、（4）所示。

表1 不同年齡人群攝入大麥大份餐攝入量及體質(zhì)量Table 1 Daily intake of barley by people of different ages

式中：NESTI為國(guó)家估計(jì)短期攝入量/（μg/kgmb）；v為變異因子（本研究取3）；L P 為大麥大份餐消費(fèi)量/kg；m為大麥單果質(zhì)量/kg；HR為最高檢出值/kg；ArfD為急性參考劑量/（μg/kgmb）；HQ為急性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)指數(shù)。

1.3.4.2 概率評(píng)估法評(píng)估

其原理是根據(jù)隨機(jī)抽樣通過(guò)大規(guī)模的重復(fù)取樣，估算某件事件出現(xiàn)的概率[20]。采用Monte Carlo法，使用Crystal Ball軟件包@RISK6.0軟件計(jì)算居民通過(guò)大麥攝入途徑所得到毒素含量的暴露量[21]。與點(diǎn)評(píng)估相比，能夠有效克服局限性，使結(jié)果更加接近于現(xiàn)實(shí)。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

數(shù)據(jù)表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。運(yùn)用@RISK軟件進(jìn)行暴露量及暴露風(fēng)險(xiǎn)的計(jì)算；運(yùn)用SPSS軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行T檢驗(yàn)分析各樣本之間的差異顯著性。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯藏條件下大麥中DON含量變化

由表2可知，在整個(gè)貯藏階段，DON含量整體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，由最初的0.435 mg/kg最高升至0.647 mg/kg，比貯藏前的大麥中DON含量高了0.212 mg/kg。其中貯藏180 d時(shí)DON含量上升趨勢(shì)較為緩慢，其DON含量為0.458～0.552 mg/kg，這是由于剛收獲的大麥通常處于休眠狀態(tài)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，大麥本身會(huì)逐漸脫離休眠狀態(tài)以抵御真菌毒素的進(jìn)一步污染[22]。在貯藏270 d時(shí)DON含量上升幅度較大，DON含量為0.478～0.593 mg/kg。Mannaa等[23]發(fā)現(xiàn)鏈格孢屬與鐮刀菌屬在收獲前會(huì)附著在成熟的谷物上，而DON正是鐮刀菌屬的次級(jí)代謝產(chǎn)物，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯藏后逐漸產(chǎn)生代謝產(chǎn)物導(dǎo)致毒素累積，DON含量上升。也有研究表明，毒素在某一階段含量較高可能是由于這種毒素的產(chǎn)毒真菌在這一貯藏時(shí)間達(dá)到了優(yōu)良生長(zhǎng)期，代謝量增大[24]。而在貯藏360 d時(shí)DON含量為0.502～0.647 mg/kg，較貯藏270 d時(shí)上升趨勢(shì)較慢，可能是由于貯藏環(huán)境已趨于穩(wěn)定并且田間真菌逐漸過(guò)渡為貯藏真菌，優(yōu)勢(shì)菌屬發(fā)生了更替，鐮刀菌屬相對(duì)豐度占比下降，已有研究發(fā)現(xiàn)糧食在貯藏過(guò)程中不同類(lèi)型的微生物代謝產(chǎn)物之間會(huì)相互抑制[25]。

表2 不同貯藏條件下DON含量Table 2 Change in DON content of barley under different storage conditions mg/kg

2.2 不同加工工藝下DON含量分析結(jié)果

以天然污染的大麥與小麥粉為原料，探究各加工方式對(duì)DON的去除效果，并以此研究人群攝入DON的慢性與急性暴露風(fēng)險(xiǎn)。由表3可知，經(jīng)過(guò)不同加工工藝處理后食品的DON含量都明顯降低，其中蒸制工藝的去除效果較弱，DON含量下降了0.086～0.211 mg/kg，其原因可能是蒸制時(shí)面團(tuán)所接觸水分較少，且沒(méi)有達(dá)到破壞DON結(jié)構(gòu)的溫度；DON去除效果較好的工藝為煮制，其充分利用了DON溶于水、在堿性條件下不穩(wěn)定的特點(diǎn)[26]，DON一部分受熱分解，另一部分溶于水中，從而轉(zhuǎn)移了樣本中的部分毒素，以此達(dá)到去除的效果，煮制處理下DON含量下降了0.441～0.615 mg/kg，隨著碳酸鈉添加量的增加毒素的去除效果也增強(qiáng)，而添加0.30%碳酸鈉和0.35%碳酸鈉去除效果并無(wú)顯著差異（P＞0.05），表明高濃度的堿性溶液對(duì)DON的去除效果也是有限的，當(dāng)達(dá)到一定限值后，降解效果將會(huì)降低；在啤酒釀造過(guò)程中DON含量先由0.915 mg/kg降低至0.534 mg/kg，隨后升高至1.035 mg/kg，呈現(xiàn)先降低后上升的趨勢(shì)，原因可能為在浸麥過(guò)程中部分毒素溶于水，且在發(fā)芽時(shí)生成了毒性較低的代謝產(chǎn)物DON-3-葡萄糖苷與乙?；鵇ON，從而導(dǎo)致整體毒素含量降低[27]；而在發(fā)酵過(guò)程中毒素大幅度增加已超過(guò)初始大麥中DON含量，這可能是由于之前制麥發(fā)芽過(guò)程中生成的DON-3-葡萄糖苷與乙?；鵇ON通過(guò)酶的作用進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為DON[28]，并且經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間適宜環(huán)境的培養(yǎng)，導(dǎo)致整體DON含量增加。

表3 不同加工工藝下DON含量Table 3 Change in DON content of barley products during processing

2.3 膳食風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果

2.3.1 點(diǎn)評(píng)估

2.3.1.1 基于貯藏實(shí)驗(yàn)中DON含量膳食風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

大麥經(jīng)各條件貯藏后，分別以貯藏180、270、360 d大麥所檢出的DON含量（表2）作為評(píng)估特值，代入式（1）、（2）中進(jìn)行慢性膳食攝入風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。由表4可知，攝入貯藏前初始大麥中DON的EDI為0.00030～0.00130 mg/kg、RQ為0.30～1.31；攝入貯藏180 d大麥中DON的EDI為0.00031～0.00170 mg/kg，RQ為0.31～1.66；攝入貯藏270 d大麥中DON的EDI為0.00033～0.00180 mg/kg，RQ為0.33～1.78；攝入貯藏360 d大麥中DON的EDI為0.00035～0.00190 mg/kg，RQ為0.35～1.94?？梢?jiàn)，經(jīng)過(guò)360 d的貯藏后，攝入DON的暴露風(fēng)險(xiǎn)均有一定程度上的升高，RQ最高增加0.63。而由于人體對(duì)真菌毒素DON的耐受量較低，且DON在糧食作物中易被大量檢出、污染程度較高，因此DON在中國(guó)攝入人群中存在一定的暴露風(fēng)險(xiǎn)。

表4 基于大麥貯藏實(shí)驗(yàn)中DON含量的慢性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估Table 4 Chronic intake risk assessment of DON from barley under different storage conditions

在貯藏360 d 后，根據(jù)大麥中DON 最高檢出量（0.647 mg/kg）、大份餐攝入量、急性參考劑量，以及世界衛(wèi)生組織數(shù)據(jù)庫(kù)中規(guī)定DON的急性參考劑量（8 μg/kgmb[29]）和大麥單果質(zhì)量（0.0346 g），代入式（3）、（4）中進(jìn)行急性膳食攝入風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。由表5可知，4～6 歲兒童攝入DON的NESTI為0.0055 mg/kg，HQ為0.69；而孕期女性攝入DON的NESTI為0.0026 mg/kg，HQ為0.33；一般人群攝入DON的NESTI為0.0042 mg/kg；HQ為0.52。其上表明短期急性暴露量均超過(guò)每日最大耐受攝入量，但若不長(zhǎng)期保持此類(lèi)飲食習(xí)慣，則尚不存在急性暴露風(fēng)險(xiǎn)，兒童由于體質(zhì)量較輕，耐受量較低其暴露風(fēng)險(xiǎn)高于孕期女性與一般人群，需額外關(guān)注。

表5 基于大麥貯藏實(shí)驗(yàn)中DON含量的急性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估Table 5 Acute intake risk assessment of DON from barley under different storage conditions

2.3.1.2 基于加工處理后DON含量膳食風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

由表6可知，人群攝入初始面團(tuán)中DON的EDI為0.00060～0.00260 mg/kg、RQ為0.60～2.60，而經(jīng)過(guò)蒸制后EDI降低為0.00046～0.00230 mg/kg，RQ最高降低了0.63；經(jīng)過(guò)煮制后EDI降低為0.00018～0.00130 mg/kg，RQ最高降低了1.84。人群攝入大麥中DON的EDI為0.00064～0.00280 mg/kg，經(jīng)過(guò)發(fā)芽制得麥芽后EDI降低為0.00037～0.00160 mg/kg，RQ降低了1.23；經(jīng)過(guò)發(fā)酵工藝制成啤酒后EDI升高為0.00072～0.00310 mg/kg，RQ升高了0.19?？梢园l(fā)現(xiàn)不同的加工工藝均會(huì)改變其膳食攝入風(fēng)險(xiǎn)水平，其中蒸制、煮制及發(fā)芽均會(huì)降低DON的攝入風(fēng)險(xiǎn)，而由于在發(fā)酵制啤過(guò)程中毒素含量增加從而導(dǎo)致膳食攝入風(fēng)險(xiǎn)上升。

表6 基于加工處理后DON含量的慢性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估Table 6 Chronic intake risk assessment of DON from barley subjected to different processing treatments

由表7可知，4～6 歲兒童攝入初始面團(tuán)及大麥中DON的NESTI分別為0.0074、0.0078 mg/kg，HQ分別為0.92、0.97，經(jīng)過(guò)蒸制后NESTI降低為0.0056～0.0067 mg/kg、HQ最高降低了0.22，經(jīng)過(guò)煮制后NESTI降低為0.0021～0.0036 mg/kg，HQ最高降低了0.65，經(jīng)過(guò)發(fā)芽制得麥芽后NESTI為0.0045 mg/kg，HQ降低了0.4，而經(jīng)過(guò)發(fā)酵制得啤酒后NESTI升高為0.0088 mg/kg，HQ提高了0.13，達(dá)到1.10，已超過(guò)安全限值，存在一定急性暴露風(fēng)險(xiǎn)；孕期女性攝入初始面團(tuán)及大麥中DON的NESTI分別為0.0035、0.0037 mg/kg，HQ分別為0.44、0.46，經(jīng)過(guò)蒸制后NESTI降低為0.0027～0.0032 mg/kg，HQ最高降低了0.11，經(jīng)過(guò)煮制后NESTI降低為0.0010～0.0017 mg/kg，HQ最高降低了0.31，經(jīng)過(guò)發(fā)芽制得麥芽后NESTI為0.0022 mg/kg，HQ降低了0.19，而經(jīng)過(guò)發(fā)酵制得啤酒后NESTI升高為0.0042 mg/kg，HQ提高0.07；一般人群攝入初始面團(tuán)及大麥中DON的NESTI分別為0.0056、0.0059 mg/kg，HQ分別為0.70、0.74，經(jīng)過(guò)蒸制后NESTI降低為0.0042～0.0051 mg/kg，HQ最高降低了0.17，經(jīng)過(guò)煮制后NESTI降低為0.0016～0.0028 mg/kg，HQ最高降低了0.50，經(jīng)過(guò)發(fā)芽制得麥芽后NESTI為0.0035 mg/kg，HQ降低了0.31，而經(jīng)過(guò)發(fā)酵制得啤酒后NESTI升高為0.0067 mg/kg，HQ提高0.10。當(dāng)原料DON含量過(guò)高制成啤酒后容易引起急性中毒，需特別關(guān)注。經(jīng)過(guò)上述工藝加工后，其暴露風(fēng)險(xiǎn)除發(fā)酵工藝外均有一定程度的下降，煮制工藝效果最好，其次為發(fā)芽制麥與蒸制工藝。

表7 基于加工處理后DON含量的急性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估Table 7 Acute intake risk assessment of DON from barley subjected to different processing treatments

2.3.2 概率評(píng)估

利用@RISK6軟件對(duì)64 份大麥中的DON含量、11 份經(jīng)加工處理后大麥中DON含量、不同人群攝入量及體質(zhì)量進(jìn)行分布擬合，從Chi-Squared、Anderson-Darling和Kolmogorov-Smirnov 3 種檢驗(yàn)方法中選擇最優(yōu)的擬合分布作為模型數(shù)據(jù)[30]，擬合圖像如圖1所示。

圖1 各參數(shù)的擬合比較Fig.1 Comparison of fitting of various parameters

表8匯總了整個(gè)膳食暴露評(píng)估過(guò)程中各參數(shù)的分布數(shù)值，使用@RISK6軟件利用其模型參數(shù)對(duì)僅通過(guò)食用大麥途徑攝入的DON含量進(jìn)行人體健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)，以此進(jìn)行模擬運(yùn)算，將每日攝入量作為輸出項(xiàng)，模型進(jìn)行10000 次迭代、100 次模擬，模擬過(guò)程中將使用Latin Hypercube抽樣方法，在多個(gè)變量的概率分布之間隨機(jī)抽取一個(gè)數(shù)值進(jìn)行交叉運(yùn)算，得出所有可能的結(jié)果，以此呈現(xiàn)出DON攝入風(fēng)險(xiǎn)的所有概率可能。常選取第95百分位數(shù)或第97.5百分位數(shù)來(lái)表示高消費(fèi)人群的暴露情況[31]。

表8 暴露評(píng)估中各參數(shù)匯總Table 8 Summary of parameters in the exposure assessment

不同消費(fèi)人群通過(guò)食用大麥長(zhǎng)期每日攝入DON的平均量為0.00086 mg/kgmb，最高值為0.00240 mg/kgmb（圖2），高攝入個(gè)體（P90、P95、P99）DON暴露量為0.00134～0.00183 mg/kgmb（表9）。所得暴露量均大于PMTDI（DON≤0.001 mg/kgmb），即大麥經(jīng)貯藏后DON暴露量對(duì)于成人有32.7%的暴露風(fēng)險(xiǎn)。而復(fù)配的天然污染雜糧粉（P50）經(jīng)加工處理后攝入DON的平均值由0.00142 mg/kgmb降低為0.00068 mg/kgmb；高消費(fèi)個(gè)體（P90、P95、P99）DON暴露水平由0.00222～0.00287 mg/kgmb變?yōu)?.00156～0.00312 mg/kgmb，其最大值升高是因發(fā)酵處理后原料中毒素含量上升，繼而導(dǎo)致總體風(fēng)險(xiǎn)提升?？傮w暴露風(fēng)險(xiǎn)也由76.8%降為27.2%，這也與之前點(diǎn)評(píng)估結(jié)果較為相似。

圖2 通過(guò)食用大麥途徑攝入DON的暴露分布Fig.2 Distribution of dietary exposure to DON through consumption of barley

表9 不同消費(fèi)人群的DON暴露量Table 9 DON exposure for consumer groups of different ages

3 結(jié)論

本研究對(duì)不同貯藏條件及3 種加工方式處理（蒸制、煮制、發(fā)酵）下的大麥中的DON含量進(jìn)行了檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)大麥經(jīng)過(guò)360 d的貯藏后，所含DON含量明顯上升，會(huì)對(duì)人體健康造成威脅，進(jìn)一步探究不同人群攝入后的暴露量及風(fēng)險(xiǎn)值，通過(guò)點(diǎn)評(píng)估研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)貯藏后RQ最高增加0.63，而HQ為0.33～0.69，不存在急性暴露風(fēng)險(xiǎn)；經(jīng)過(guò)加工處理后，RQ和HQ最高可降低1.84、0.64。通過(guò)蒙特卡洛概率評(píng)估分析發(fā)現(xiàn)，通過(guò)食用大麥而每日攝入DON的暴露量大于PMTDI，即大麥經(jīng)貯藏后，DON暴露量對(duì)于攝入人群來(lái)說(shuō)有32.7%的暴露風(fēng)險(xiǎn)；大麥經(jīng)過(guò)蒸煮處理后能夠有效降低攝入風(fēng)險(xiǎn)，而發(fā)酵工藝則會(huì)加大攝入風(fēng)險(xiǎn)。并且不同人群攝入同一物質(zhì)后的膳食攝入風(fēng)險(xiǎn)也有所不同，其風(fēng)險(xiǎn)大小與攝入量成正比，與自身耐受度成反比，因此往往兒童膳食暴露量較高，存在較大的安全隱患。

對(duì)于貯藏大麥中DON風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估來(lái)說(shuō)，大麥中DON含量及攝入量是整個(gè)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程中最為重要的兩個(gè)參數(shù)。在整個(gè)過(guò)程中存在的不確定性，主要包括樣本檢測(cè)時(shí)與攝入量統(tǒng)計(jì)時(shí)的誤差，以及建立各參數(shù)擬合分布的誤差，這些誤差的產(chǎn)生無(wú)法避免，只能通過(guò)人為地利用大量數(shù)據(jù)及模擬次數(shù)來(lái)減少對(duì)最終結(jié)果的影響，例如采集更多、更為分散的樣本點(diǎn)來(lái)檢測(cè)其含量，擴(kuò)大覆蓋人群面積等。本實(shí)驗(yàn)所得到的結(jié)果僅為理論上通過(guò)食用貯藏后的大麥從而攝入DON的健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)，并未通過(guò)社會(huì)調(diào)查來(lái)獲取當(dāng)?shù)鼐用竦纳攀沉?xí)慣。谷物類(lèi)食品作為膳食結(jié)構(gòu)中的主要組成部分，其消費(fèi)量較高，食品安全問(wèn)題意義重大，應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行國(guó)家制定的檢出標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)DON的特性加強(qiáng)對(duì)原糧的質(zhì)量控制及脫毒，杜絕高污染食品，從源頭上降低人體攝入DON的暴露風(fēng)險(xiǎn)。