葛謙，馮秀娟，陳翔，馬丹陽(yáng)，李彩虹，王曉菁，閆玥，趙丹青，張偉，張靜*

（1. 寧夏農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究所/寧夏回族自治區(qū)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)研究與評(píng)價(jià)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，寧夏銀川 750002；2. 寧夏回族自治區(qū)食品檢測(cè)研究院，寧夏銀川 750002；3. 寧夏賀蘭山東麓葡萄酒產(chǎn)業(yè)園區(qū)管理委員會(huì)，寧夏銀川 750002）

在人類(lèi)歷史和長(zhǎng)期社會(huì)發(fā)展中，發(fā)酵飲料因其經(jīng)濟(jì)和文化重要性而發(fā)揮著獨(dú)特的作用[1]。酵母代謝不僅產(chǎn)生乙醇，而且還形成數(shù)百種具有香味活性的物質(zhì)，使發(fā)酵飲料具有其特有的香味和風(fēng)味。在發(fā)酵過(guò)程中形成的代謝產(chǎn)物（理想的或不理想的風(fēng)味）主要取決于酵母種類(lèi)或菌株的貢獻(xiàn)[2]。因此，酵母菌群有很大的潛力來(lái)塑造香氣和風(fēng)味發(fā)酵飲料。盡管關(guān)于這一主題的大多數(shù)研究都集中在酵母，特別是釀酒酵母，但人們對(duì)分離和鑒定非釀酒酵母，并開(kāi)發(fā)能夠增加啤酒、葡萄酒和烈酒風(fēng)味多樣性的發(fā)酵劑菌株越來(lái)越感興趣[3]。

在過(guò)去的15年里，非釀酒酵母在釀酒中的作用被賦予了新的意義，人們普遍認(rèn)為非釀酒酵母可以為發(fā)酵類(lèi)產(chǎn)品提供有益的屬性，尤其是提高產(chǎn)品風(fēng)味的復(fù)雜性和多樣性[4]，包括提高香氣品質(zhì)和復(fù)雜性，控制酸度平衡（特別是有機(jī)酸），改善多酚物質(zhì)濃度和口感特性，降低乙醇含量，控制一些有害菌群的生長(zhǎng)等[5]。目前報(bào)道的非釀酒酵母主要有檸檬克勒克酵母（Kloeckera apiculata）[6]、葡萄汁有孢漢遜酵母（Hanseniaspora uvarum）[7]、藤蔓漢森酵母（Hanseniaspora vineae）[8]、戴爾凱氏有孢圓酵母（Torulaspora delbrueckii）[9]、美極梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）[10]、澤普林假絲酵母（Candida zemplinina）[5]、耐熱拉錢(qián)斯氏酵母（Lachancea thermotolerans）[11]、異常漢遜酵母（Hansenula anomala）[12]等，主要應(yīng)用在葡萄酒[13]、蘋(píng)果酒[14]、白酒、米酒[15]、啤酒[2]、櫻桃酒、芒果酒、荔枝酒[16-18]、菠蘿酒、榴蓮酒、獼猴桃酒、桑葚酒等[18-22]發(fā)酵類(lèi)產(chǎn)品中。研究表明，自然發(fā)酵和與藤蔓漢森酵母共同發(fā)酵，能夠增加‘霞多麗’葡萄酒的多酚濃度以及香氣復(fù)雜性[23]；藤蔓漢森酵母與釀酒酵母共同發(fā)酵的協(xié)同效應(yīng)能夠提高葡萄酒中2-苯基乙酸乙酯的產(chǎn)量[8]；釀酒酵母和澤普林假絲酵母共同發(fā)酵時(shí)其互作效應(yīng)能夠降低葡萄酒中乙醇、乙酸和乙酸乙酯的含量，提高甘油、高級(jí)醇和酯類(lèi)物質(zhì)濃度[24]。劉金科[25]從白酒酒醅中篩選得到8株非釀酒酵母和6株芽孢桿菌，其中戴爾有孢圓酵母W5具有較好的產(chǎn)酯特性和耐受特性。Wei等[26]評(píng)價(jià)了Hanseniaspora osmophila和Torulaspora quercuum共同發(fā)酵和順序發(fā)酵對(duì)蘋(píng)果酒的化學(xué)成分、感官特性和芳香活性化合物的影響，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)主要是酯類(lèi)和醇類(lèi)，而萜烯類(lèi)和乙酯類(lèi)是產(chǎn)生溫和果香的主要物質(zhì)。Marilinda等[14]從18株酵母中篩選出7個(gè)菌株（Saccharomyces cerevisiae, S. uvarum,Torulaspora delbrueckii,Hanseniaspora osmophila,H. uvarum,Starmerella bacillarisandZygoSaccharomyces bailii），評(píng)價(jià)了這些菌株對(duì)蘋(píng)果酒第二次蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵揮發(fā)性成分的影響，發(fā)現(xiàn)在非釀酒酵母菌中H. uvarum產(chǎn)乙酸己酯和乙酸異戊酯最多。

本文通過(guò)文獻(xiàn)計(jì)量學(xué)系統(tǒng)分析非釀酒酵母研究領(lǐng)域國(guó)內(nèi)外相關(guān)文獻(xiàn)，以全面掌握該領(lǐng)域?qū)W科動(dòng)態(tài)與應(yīng)用現(xiàn)狀，明晰該領(lǐng)域?qū)W科熱點(diǎn)及存在問(wèn)題，旨在為研究者們進(jìn)一步深入研究非釀酒酵母在產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 數(shù)據(jù)來(lái)源與研究工具

1.1 數(shù)據(jù)來(lái)源

為全面掌握國(guó)內(nèi)外非釀酒酵母研究領(lǐng)域進(jìn)展情況，數(shù)據(jù)選自Web of Science（WOS）核心合集和中國(guó)知網(wǎng)（CNKI）數(shù)據(jù)庫(kù)。登錄WOS官網(wǎng)，進(jìn)入檢索界面，選擇數(shù)據(jù)庫(kù)為WOS核心合集，時(shí)間跨度為所有年份（1984—2022），檢索字段為“主題”，檢索主題詞為“non-Saccharomyces”，將1984—2022年39年間WOS關(guān)于“non-Saccharomyces”所有文獻(xiàn)篩選統(tǒng)計(jì)，得到1243篇文獻(xiàn)，其中，期刊論文為1053篇，綜述論文為145篇。登錄CNKI官網(wǎng)，進(jìn)入檢索界面，時(shí)間跨度為1988年1月1日—2022年3月25日，檢索字段為“主題”，檢索主題詞為“非釀酒酵母”，進(jìn)行檢索，篩選出中文文獻(xiàn)，統(tǒng)計(jì)出133篇有效文獻(xiàn)。將檢索記錄以“全記錄與引用的參考文獻(xiàn)”檢索結(jié)果保存成.txt格式文件。

1.2 研究工具

CiteSpace能夠?qū)ξ墨I(xiàn)進(jìn)行可視化分析，快速鎖定某一學(xué)科中最為關(guān)鍵、核心的信息，研究其發(fā)展歷程，呈現(xiàn)學(xué)科的研究熱點(diǎn)、前沿及發(fā)展趨勢(shì)。本文借助CiteSpace 5.7 R2軟件pathfinder、pruning sliced networks剪裁方式運(yùn)用關(guān)鍵詞共現(xiàn)、作者、機(jī)構(gòu)、突變率檢測(cè)等可視化功能，以知識(shí)圖譜的形式直觀展現(xiàn)國(guó)內(nèi)外有關(guān)非釀酒酵母學(xué)科領(lǐng)域的研究現(xiàn)狀、熱點(diǎn)及主題，把握學(xué)科發(fā)展前沿。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)文量

根據(jù)WOS中檢索到的英文文獻(xiàn)和CNKI中檢索到的中文文獻(xiàn)對(duì)關(guān)于非釀酒酵母的中外研究進(jìn)行綜合分析，結(jié)果見(jiàn)圖1。非釀酒酵母研究領(lǐng)域整體的態(tài)勢(shì)是連續(xù)上升的。在第一階段（1984—1997年）中發(fā)文量整體低頻，說(shuō)明此時(shí)國(guó)際上該領(lǐng)域尚在起步萌芽階段；第二階段（1998—2010年），該階段發(fā)文量明顯逐年增多，研究數(shù)量呈現(xiàn)穩(wěn)定上升趨勢(shì)，是研究成果爆發(fā)的階段；第三階段（2011—2021年）整體發(fā)文量進(jìn)入了指數(shù)上升期，速率升高說(shuō)明已經(jīng)進(jìn)入更廣泛的研究階段。

圖1 國(guó)內(nèi)外期刊發(fā)文量及被引頻次Figure 1 Number of publications and citation frequency of domestic and foreign journals

2.2 國(guó)家（地區(qū)）

中心性是度量關(guān)鍵詞網(wǎng)絡(luò)地位的測(cè)量指標(biāo)。越靠近中心，關(guān)鍵詞的地位就越重要，是該領(lǐng)域的研究重點(diǎn)[27]。在統(tǒng)計(jì)范圍內(nèi)，非釀酒酵母相關(guān)文獻(xiàn)國(guó)家（地區(qū)）/機(jī)構(gòu)頻次排名前十的分別是西班牙239次、意大利180次、中國(guó)139次、法國(guó)89次、南非56次、美國(guó)55次、巴西54次、葡萄牙49次、澳大利亞47次、德國(guó)43次，占總頻次66.7%；中心性前五的國(guó)家分別為英國(guó)0.21、中國(guó)0.17、意大利0.14、西班牙0.13、德國(guó)0.12、法國(guó)0.11；最早引用的國(guó)家依次為德國(guó)1992年、西班牙1996年、意大利1997年、英國(guó)1997年、美國(guó)1998年、丹麥1998年（圖2）。在CiteSpace中，得到的節(jié)點(diǎn)數(shù)61、連線數(shù)106的國(guó)家（地區(qū)）關(guān)系圖譜。綜合分析，高產(chǎn)國(guó)家（地區(qū)）來(lái)自中國(guó)、意大利和西班牙的大學(xué)機(jī)構(gòu)和研究所等國(guó)家注重共同合作，南非的頻次高但中心性不高說(shuō)明與其他的國(guó)家/地區(qū)合作較少。

圖2 國(guó)家/地區(qū)共現(xiàn)圖Figure 2 Country/region co-occurrence map

2.3 期刊

在統(tǒng)計(jì)范圍內(nèi)，非釀酒酵母研究方向發(fā)文量排名前十的外文期刊和中文期刊見(jiàn)表1。10種外文期刊發(fā)文量總計(jì)798篇，其中文獻(xiàn)產(chǎn)出量排名前5的分別為International Journal of Food Microbiology（101篇）、Fermentation Basel（75篇）、Food Microbiology（70篇）、Frontiers in Microbiology（61篇）、FEMS Yeast Research（38篇）。主要學(xué)科方向?yàn)槭称房茖W(xué)、微生物學(xué)期刊，排名前五的期刊皆為2區(qū)以上期刊。綜合期刊類(lèi)型與所在水平反映文獻(xiàn)普遍質(zhì)量較高，被認(rèn)可度尚可，在國(guó)際上有一定的影響力，被引文獻(xiàn)的質(zhì)量較高反映了研究者的成果較為深入[28]。

表1 發(fā)文量排名前十的期刊Table 1 Top 10 foreign language journals of numbers of published papers

10種中文期刊發(fā)文量總計(jì)79篇，其中文獻(xiàn)產(chǎn)出量排名前5的分別為中國(guó)釀造（19篇）、食品與發(fā)酵工業(yè)（13篇）、西北農(nóng)林科技大學(xué)學(xué)報(bào)（10篇）、食品科學(xué)（8篇）、食品工業(yè)科技（8篇），主要學(xué)科方向?yàn)槭称房茖W(xué)、微生物學(xué)期刊、綜合大學(xué)學(xué)報(bào)；排名前十的期刊皆為中文核心期刊，其中西北農(nóng)林科技大學(xué)學(xué)報(bào)為C刊，說(shuō)明非釀酒酵母研究方向相關(guān)文章在期刊質(zhì)量上具有較好的表現(xiàn)。

2.4 機(jī)構(gòu)

研究機(jī)構(gòu)反映了科研實(shí)力和學(xué)術(shù)云集，反映了非釀酒酵母領(lǐng)域的核心機(jī)構(gòu)與關(guān)聯(lián)機(jī)構(gòu)的合作關(guān)系[29]。在外文期刊中（圖3），將TopN的N設(shè)置50共得出了160所機(jī)構(gòu)、167條連線、機(jī)構(gòu)密度為0.0131。頻次前5的機(jī)構(gòu)分別為la Universidad Rovira i Virgili 55次，Universidad Politécnica de Madrid 54次，Australian Wine Research Institute 28次，University Politecn Marche 27次、Stellenbosch University 27次。在CiteSpace中心性最高的3位且＞0.1的機(jī)構(gòu)為Australian Wine Research Institute（0.32）、la Universidad Rovira i Virgili（0.28）、University Politecn Marche（0.15）。la Universidad Rovira i Virgili、Australian Wine Research Institute是目前領(lǐng)域中最為重要和關(guān)鍵的機(jī)構(gòu)，各機(jī)構(gòu)合作關(guān)系較為緊密，不同單位之間連線較多且顏色均勻，連線的寬度適中，顏色過(guò)渡自然說(shuō)明研究年份逐漸由遠(yuǎn)及近，橙色、紅色調(diào)連線較為明顯，說(shuō)明機(jī)構(gòu)共現(xiàn)至今仍在進(jìn)行沒(méi)有衰落。各機(jī)構(gòu)節(jié)點(diǎn)明顯，不發(fā)紫紅色外圈包裹的節(jié)點(diǎn)，說(shuō)明研究熱度依舊持續(xù)。

圖3 外文發(fā)文機(jī)構(gòu)共線圖Figure 3 Co-occurrence map of foreign publication agencies

在中文期刊中，將TopN的N設(shè)置50共得出了23所機(jī)構(gòu)，9條連線，機(jī)構(gòu)密度為0.0356。由圖4可知，西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院的發(fā)文量最高，發(fā)文7篇。其他各機(jī)構(gòu)的中心性皆為0，從圖4中可以看出各機(jī)構(gòu)合作關(guān)系疏散，不同單位之間連線較少且顏色缺乏，連線的寬度適中，各連線為橙色、紅色，說(shuō)明共現(xiàn)時(shí)期近年各單位之間合作較少，且整體發(fā)文量低，說(shuō)明研究分散，多為大學(xué)二級(jí)食品學(xué)院。因此，為了領(lǐng)域內(nèi)的發(fā)展，各機(jī)構(gòu)還應(yīng)加強(qiáng)合作。

圖4 中文發(fā)文機(jī)構(gòu)共線圖Figure 4 Co-occurrence map of chinese publication agencies

2.5 作者

對(duì)研究文獻(xiàn)的作者進(jìn)行文章數(shù)量分析，可識(shí)別出發(fā)文較多的作者，并通過(guò)其發(fā)文量，了解其關(guān)注領(lǐng)域，可為后續(xù)其他學(xué)者的研究提供參考[30]。在外文期刊中，作者節(jié)點(diǎn)N為333個(gè)，連線E為488條，網(wǎng)絡(luò)密度（Density）為0.0088。由圖5可知，當(dāng)前研究領(lǐng)域研究有多個(gè)聚集團(tuán)體，發(fā)文量最高的作者為Antonio Morata（30篇）、其次是Maurizio Ciani（28篇）。有多人聚集合作的團(tuán)體，且領(lǐng)域內(nèi)的發(fā)文量較低但年代較近，有可能在未來(lái)加強(qiáng)聯(lián)系合作。整體發(fā)文量低，各作者之間中心性皆不大于0.1，但有多個(gè)接近0的，說(shuō)明整體分布有一定的聯(lián)系但是還需要加強(qiáng)，這意味著國(guó)際各學(xué)者之間研究還不夠系統(tǒng)，未形成成熟的核心領(lǐng)域，學(xué)者們應(yīng)加強(qiáng)溝通交流，促進(jìn)該領(lǐng)域發(fā)展。

圖5 國(guó)外高發(fā)文量作者共現(xiàn)圖Figure 5 Co-occurrence map of authors with high publications in foreign countries

在中文期刊中（圖6），作者節(jié)點(diǎn)N為61個(gè)，連線E為91條，網(wǎng)絡(luò)密度（Density）為0.0497。由圖6可看出當(dāng)前研究領(lǐng)域研究有多個(gè)較小的聚集團(tuán)體，發(fā)文量較高的作者分別為楊學(xué)山、祝霞均為6篇，張慧玲、王鳳梅、劉曉柱、黃名正均為4篇。領(lǐng)域內(nèi)的發(fā)文量較低且普遍年代較近，有可能在未來(lái)加強(qiáng)聯(lián)系合作。各作者中介中心性為0，說(shuō)明整體分布分散，聯(lián)系不緊密。

圖6 國(guó)內(nèi)高發(fā)文量作者共現(xiàn)圖Figure 6 Co-occurrence map of authors with high publications in China

2.6 關(guān)鍵詞共現(xiàn)分析

關(guān)鍵詞是一篇文章的核心術(shù)語(yǔ)，可以有效地反映文獻(xiàn)的主題特征，因此，通過(guò)統(tǒng)計(jì)論文中的高頻關(guān)鍵詞，可以分析某一研究領(lǐng)域的熱點(diǎn)、總體特征和發(fā)展趨勢(shì)。共詞分析法的原理是“對(duì)一組詞兩兩統(tǒng)計(jì)它們?cè)谕黄墨I(xiàn)中出現(xiàn)的次數(shù)，以此為基礎(chǔ)對(duì)這些詞進(jìn)行聚類(lèi)分析，從而反映出這些詞之間的親疏關(guān)系”。一般認(rèn)為，一對(duì)關(guān)鍵詞或一對(duì)關(guān)鍵短語(yǔ)在同一篇文獻(xiàn)中出現(xiàn)的頻次越高，代表它們具有越緊密的關(guān)系[31]。利用CiteSpace軟件對(duì)文章進(jìn)行關(guān)鍵詞共現(xiàn)分析，形成了高頻關(guān)鍵詞列表和關(guān)鍵詞共現(xiàn)圖譜（圖7和圖8），旨在揭示該領(lǐng)域圖譜論文的總體特征和研究熱點(diǎn)。

圖7 外文關(guān)鍵詞頻統(tǒng)計(jì)與共現(xiàn)分析Figure 7 Frequency statistics and co-occurrence analysis of keywords in foreign journals

圖8 中文關(guān)鍵詞頻統(tǒng)計(jì)與共現(xiàn)分析Figure 8 Frequency statistics and co-occurrence analysis of keywords in Chinese journals

運(yùn)行CiteSpace軟件Web of Science中關(guān)于該領(lǐng)域的文獻(xiàn)提取關(guān)鍵詞進(jìn)行分析（圖7），文獻(xiàn)范圍近40年，切片設(shè)置為4。共得出了132個(gè)節(jié)點(diǎn)（node），343條連線（link），網(wǎng)絡(luò)密度（density）為0.0397。出現(xiàn)頻次較高的關(guān)鍵詞為非釀酒酵母（non-Saccharomycesyeast，382次）、酵母（cerevisiae，338次）、葡萄酒（wine，296次）、菌種（strain，284次）、發(fā)酵（fermentation，222次），說(shuō)明該領(lǐng)域研究主要集中在非釀酒酵母菌種在葡萄酒發(fā)酵方面的相關(guān)研究。通過(guò)篩選該研究領(lǐng)域關(guān)鍵詞之間中心性≥0.1的數(shù)據(jù)表明，中心性排名前五的關(guān)鍵詞分別為cerevisiae（0.3）、non-Saccharomycesyeast（0.21）、Saccharomyces cerevisiae（0.2）、yeast（0.2）、identification（0.18），說(shuō)明該領(lǐng)域主要集中在非釀酒酵母菌株鑒定方面的相關(guān)研究。各連線顏色多為冷暖皆有，根據(jù)右側(cè)年度彩條顯示，早期年份為無(wú)色、紫色調(diào)，近期年份為紅色調(diào)，說(shuō)明共現(xiàn)由遠(yuǎn)及近，各顏色分布綠色較多，紅、橙色占比較小，說(shuō)明研究在中期即2000—2011年間有較多的成果增長(zhǎng)。高中心性（外圈為紫紅色）的關(guān)鍵詞是目前領(lǐng)域內(nèi)的重要“橋梁”，各關(guān)鍵詞通過(guò)高中心性關(guān)鍵詞彼此互通聯(lián)系。圖7中有多個(gè)節(jié)點(diǎn)直徑明顯且外圈為紅色，說(shuō)明這些突出的熱點(diǎn)從早期始終保持熱度至今，在樣本期間一直有序增長(zhǎng)頻次。

運(yùn)行CiteSpace軟件CNKI中關(guān)于該領(lǐng)域的的文獻(xiàn)提取關(guān)鍵詞進(jìn)行分析（圖8），共得出了75個(gè)關(guān)鍵詞、140條連線，網(wǎng)絡(luò)密度為0.0505。關(guān)鍵詞中“非釀酒酵母”出現(xiàn)頻次最高為96次，其次“釀酒酵母”出現(xiàn)了40次，排名第一與第二的關(guān)鍵詞頻次相差較大。篩選該研究領(lǐng)域關(guān)鍵詞之間中心性≥0.1的數(shù)據(jù)，結(jié)果表明，中心性排名前五的關(guān)鍵詞分別為釀酒酵母（0.54）、葡萄酒（0.39）、混合發(fā)酵（0.33）、非釀酒酵母（0.28）、混菌發(fā)酵（0.28）。與國(guó)外研究不同，各連線顏色暖色調(diào)較多，說(shuō)明該領(lǐng)域在國(guó)內(nèi)近期有較多的發(fā)展，所以才會(huì)多數(shù)關(guān)鍵詞的出現(xiàn)和共現(xiàn)于近年。近期年份為暖色調(diào)，圖8中節(jié)點(diǎn)外圈顏色鮮艷且紫紅色外圈節(jié)點(diǎn)較多，有多個(gè)具有高媒介中心性的詞語(yǔ)，各關(guān)鍵詞之間通過(guò)高中心性詞聯(lián)結(jié)，內(nèi)圈顏色豐富且變化連續(xù)，說(shuō)明研究熱度持續(xù)沒(méi)有下降的趨勢(shì)。國(guó)內(nèi)期刊雖然近年來(lái)保持較高熱度，但總體發(fā)文量較低，說(shuō)明我國(guó)在非釀酒酵母領(lǐng)域研究相對(duì)薄弱，與國(guó)外研究正在形成追趕趨勢(shì)。

2.7 時(shí)區(qū)圖分析

國(guó)際時(shí)區(qū)圖（圖9）從1984年開(kāi)始，由于年度跨越較短，切片設(shè)為4。趨勢(shì)根據(jù)文獻(xiàn)數(shù)量的發(fā)表時(shí)間和數(shù)量特征，可以大致將1984年后我國(guó)該領(lǐng)域研究分為3個(gè)階段，即潛伏奠基期、穩(wěn)定增長(zhǎng)期、回升期。成果奠基期是1984—1995年，說(shuō)明這段時(shí)間該領(lǐng)域的研究較少，該領(lǐng)域的研究剛剛起步，每個(gè)豎條新增關(guān)鍵詞較少且直徑小，并且與后期聯(lián)系較少，這個(gè)時(shí)期出現(xiàn)的關(guān)鍵詞普遍直徑較大，顏色鮮明靚麗，為之后的研究做好了鋪墊，所以可視為成果萌芽階段。穩(wěn)定增長(zhǎng)期是1996—2011年，這段時(shí)間的關(guān)鍵詞數(shù)量有增長(zhǎng)，但是走勢(shì)稍有起伏，關(guān)鍵詞的新增數(shù)量時(shí)多時(shí)少，這個(gè)時(shí)期出現(xiàn)的關(guān)鍵詞普遍直徑較大，顏色鮮明靚麗，為之后的研究做好了鋪墊；該時(shí)期的關(guān)鍵詞與前后研究聯(lián)系密切，是重要的承上啟下的中堅(jiān)階段，說(shuō)明國(guó)際學(xué)者對(duì)此做出了多方向的探索和嘗試。2012年后進(jìn)入了回升期，說(shuō)明2012年是該領(lǐng)域的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，國(guó)際學(xué)者又開(kāi)始多方面探索。預(yù)計(jì)在回升期過(guò)后該領(lǐng)域又會(huì)進(jìn)入平穩(wěn)的時(shí)期，彼時(shí)說(shuō)明研究進(jìn)入穩(wěn)定、成熟的發(fā)展時(shí)期。

圖9 Web of Science上1984—2022年文章關(guān)鍵詞時(shí)區(qū)圖Figure 9 Time zone diagram of keywords in articles from 1984 to 2022 in Web of Science

2.8 突現(xiàn)詞分析

對(duì)該領(lǐng)域文獻(xiàn)關(guān)鍵詞進(jìn)行提取突現(xiàn)強(qiáng)度最高的25個(gè)突現(xiàn)詞（burstword），突現(xiàn)詞即某個(gè)關(guān)鍵詞變量在短期內(nèi)出現(xiàn)了較大的變化。本文截取Top25的突現(xiàn)詞（圖10），可以看出，突現(xiàn)值前五的詞分別為rflp analysis（11.73）、torulaspora delbrueckii（11.16）、kloeckera apiculata（10.67）、behavior（9.43）、population（8.84）。突現(xiàn)時(shí)間最長(zhǎng)的關(guān)鍵詞為kloeckera apiculata，為2000—2015年，starmerella bacillari、lachancea thermotoleran、impact、metschnikowia pulcherrima、oenococcus oeni、beer突現(xiàn)至今，并可能在未來(lái)一段時(shí)間對(duì)該領(lǐng)域的研究產(chǎn)生影響，但早期的突現(xiàn)詞逐漸消弱并不意味著對(duì)當(dāng)今研究完全沒(méi)有影響力，早期的研究是當(dāng)下研究的鋪墊和積累過(guò)程，不可忽視。

圖10 國(guó)際圖譜文獻(xiàn)關(guān)鍵詞突現(xiàn)排名前25Figure 10 Top 25 keywords in international atlas literature

2.9 高被引文章分析

在統(tǒng)計(jì)范圍內(nèi)，中文期刊非釀酒酵母研究相關(guān)論文總被引次數(shù)排名前十的文章見(jiàn)表2。論文發(fā)表年份為1996—2019年，研究論文和綜述論文各占50%，被引總次數(shù)排名前5的主要為《微生物學(xué)報(bào)》《微生物學(xué)通報(bào)》《中國(guó)釀造》《食品與發(fā)酵工業(yè)》《食品科學(xué)》期刊。《食品與發(fā)酵工業(yè)》有3篇高被引文章，其余期刊僅1篇高被引文章。從研究?jī)?nèi)容來(lái)看，研究型論文主要集中在混合發(fā)酵對(duì)葡萄酒風(fēng)味特性的影響以及菌株代謝調(diào)控分子研究，綜述型論文主要集中在非釀酒酵母在葡萄酒中的應(yīng)用研究、葡萄酒酵母香氣形成與影響因素、酵母基因工程表達(dá)方向的研究。

表2 中文期刊排名前10的高被引文章Table 2 Top 10 highly cited articles in Chinese journals

外文期刊非釀酒酵母研究相關(guān)論文總被引次數(shù)排名前十的文章見(jiàn)表3。論文發(fā)表年份為2010—2016年，研究論文7篇、綜述論文3篇，被引總次數(shù)排名前5期刊的主要為《Food Chemistry》《International Journal of Food Microbiology》《Applied Microbiology and Biotechnology》《Food Microbiology》《Applied and Environmental Microbiology》，2020年份影響因子分別為7.514、5.277、4.813、5.516、4.792。發(fā)表在《Food Microbiology》《FEMS Yeast Research》和《Applied Microbiology and Biotechnology》期刊上高被引文章分別為3篇、2篇、2篇。高被引文章主要集中在食品微生物和食品化學(xué)學(xué)科方向，總被引次數(shù)為96～323次。被引次數(shù)最高的文章（表3）主要綜述了非釀酒酵母在葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中的應(yīng)用，包括非釀酒酵母的作用、鑒定方法，在發(fā)酵過(guò)程中的代謝及對(duì)葡萄酒風(fēng)味品質(zhì)的影響，同時(shí)介紹了葡萄酒中常見(jiàn)的非釀酒酵母，包括戴爾凱氏有孢圓酵母、鐵紅假絲酵母等[32]。排名第二的高被引文章主要研究鑒定了34種非釀酒酵母，優(yōu)選了4株具有代表性非釀酒酵母，評(píng)價(jià)了其發(fā)酵性能以及與釀酒酵母混合發(fā)酵對(duì)葡萄酒風(fēng)味品質(zhì)的影響[16]。排名第三的高被引文章主要研究了耐熱克魯維酵母與釀酒酵母同時(shí)發(fā)酵和順序共發(fā)酵在提高葡萄酒酸度和整體質(zhì)量方面的貢獻(xiàn)和策略，發(fā)現(xiàn)不同的試驗(yàn)條件下（接種物、發(fā)酵溫度、不同的葡萄汁），耐熱克魯維酵母與釀酒酵母共發(fā)酵都顯示了一些代謝行為，如pH降低、2-苯乙醇和甘油的增強(qiáng)[33]。

表3 外文期刊排名前10的高被引文章Table 3 Top 10 highly cited articles in foreign journals

3 結(jié)論

本文通過(guò)文獻(xiàn)計(jì)量學(xué)研究了1984—2022年關(guān)于非釀酒酵母研究領(lǐng)域的相關(guān)文獻(xiàn)并進(jìn)行可視化分析。分析結(jié)果顯示了近40年來(lái)有關(guān)非釀酒酵母相關(guān)文獻(xiàn)發(fā)文量、發(fā)文國(guó)家、期刊、機(jī)構(gòu)、作者，并利用關(guān)鍵詞共線、時(shí)區(qū)圖分析、突現(xiàn)詞分析、高被引文章分析重點(diǎn)闡述了該領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。結(jié)果表明，研究非釀酒酵母領(lǐng)域排名前三的國(guó)家分別為西班牙、意大利、中國(guó)，文獻(xiàn)主要產(chǎn)出在International Journal of Food Microbiology（101篇）、Fermentation Basel（75篇）、Food Microbiology（70篇）等期刊。Univ Rovira & Virgili、Australian Wine Reserch Institute是目前領(lǐng)域中最為重要和關(guān)鍵的機(jī)構(gòu)，各機(jī)構(gòu)合作關(guān)系較為緊密，但國(guó)內(nèi)相關(guān)研究機(jī)構(gòu)合作關(guān)系疏散，未來(lái)需加強(qiáng)合作。非釀酒酵母領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)主要集中在非釀酒酵母鑒定、葡萄酒發(fā)酵、菌株混合發(fā)酵等領(lǐng)域，2012年后進(jìn)入穩(wěn)定、成熟的發(fā)展時(shí)期，但未來(lái)還需加強(qiáng)機(jī)構(gòu)間或人員間的合作，注重學(xué)科交叉，以期更加深入系統(tǒng)研究非釀酒酵母在發(fā)酵類(lèi)產(chǎn)品中的發(fā)酵特性及應(yīng)用前景。