楊洋 鄧勛發(fā) 徐林 張家豪 畢建啟 萬正平 陳鋒 梁銀銓 張志明

(1 水利部中國科學(xué)院水工程生態(tài)研究所，水利部水工程生態(tài)效應(yīng)與生態(tài)修復(fù)重點實驗室，湖北省水生態(tài)保護與修復(fù)工程技術(shù)研究中心，湖北武漢 430079； 2 廣西大藤峽水利樞紐開發(fā)有限責(zé)任公司，廣西南寧 530000； 3 廣州珠江水資源保護科技發(fā)展有限公司，廣東廣州 510000)

長臀魚危(Cranoglanisbouderius)隸屬于鲇形目(Siluriformes)、長臀魚?？?Cranoglanididae)、長臀魚危屬(Cranoglanis)，為珠江水系特有種，分布于廣西、廣東和海南等地[1-2]，是珠江水系重要的經(jīng)濟魚類之一。該魚味道鮮美，營養(yǎng)豐富，被列為珠江四大名魚之一。近年來隨著珠江水系水利水電工程的開發(fā)，長臀魚危的生境不斷遭到破壞，加之過度捕撈，導(dǎo)致其野外種群資源量不斷減少[3]。開展長臀魚危養(yǎng)殖能夠減少成本、降低價格且方便捕撈運輸，對其野生種群也能起到一定的保護作用[4]。目前，長臀魚危養(yǎng)殖僅分布在我國南方少數(shù)地區(qū)，且整體規(guī)模小，養(yǎng)殖過程中主要投喂羅非魚配合飼料。由于飼料及生長環(huán)境的改變，養(yǎng)殖長臀魚危的營養(yǎng)和風(fēng)味是否發(fā)生了變化尚不清楚。為此，本試驗測定分析了養(yǎng)殖長臀魚危肌肉的營養(yǎng)指標(biāo)及部分氨基酸和脂肪酸含量，并與野生長臀魚危、黃顙魚和四大家魚進行比較，旨在了解其肌肉的營養(yǎng)組成和品質(zhì)，為長臀魚危養(yǎng)殖推廣和專用配合飼料的研發(fā)提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料和方法

1.1 樣品來源

2021年5月從廣西壯族自治區(qū)貴港市桂平市潭蓮養(yǎng)殖基地購買長臀魚危90尾，運回來賓市紅水河珍稀魚類增殖保護站暫養(yǎng)。暫養(yǎng)條件與潭蓮養(yǎng)殖基地的養(yǎng)殖條件基本相同，暫養(yǎng)池為土質(zhì)池塘，養(yǎng)殖用水取自于紅水河。養(yǎng)殖水體溶解氧為8.78～9.57 mg/L，pH為7.62～7.93，溫度為16～24 ℃。暫養(yǎng)期間，每日早晚各投喂1次羅非魚飼料，其主要成分為豆粕、魚粉、菜粕、面粉、大豆油、維生素、氨基酸、礦物元素和絡(luò)(螯)合物。飼料常規(guī)營養(yǎng)成分見表1。

表1 飼料常規(guī)營養(yǎng)成分 單位：%

野生長臀魚危、黃顙魚和四大家魚肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分、氨基酸和脂肪酸組成直接引用自相關(guān)文獻數(shù)據(jù)[5-12]。

1.2 樣品處理

隨機選取10尾健康長臀魚危，體長(37.08±9.32)cm，體質(zhì)量(535.82±182.36)g，饑餓處理24 h后，用MS-222(75 mg/L)浸泡麻醉。在墊有碎冰袋的解剖盤上進行取樣工作：從肛門沿腹部剪開，挖去內(nèi)臟，洗凈后用手術(shù)刀從背部沿脊椎骨將魚切開，剝?nèi)ヴ~皮，在背肌前、中、后段各取150 g肌肉(合計450 g)，剪碎，混合均勻后置于-20 ℃冰箱中暫存。

1.3 檢測方法

參考標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5009的方法對長臀魚危肌肉營養(yǎng)成分進行檢測。

常規(guī)營養(yǎng)成分：采用恒溫烘干法檢測水分(GB 5009.3—2016)；采用凱氏定氮法檢測粗蛋白質(zhì)(GB 5009.5—2016)；采用索氏抽提法檢測粗脂肪(GB 5009.6—2016)；采用高溫灼燒法檢測粗灰分(GB 5009.4—2016)。

使用全自動氨基酸生化分析儀(HITACHI，日本)檢測氨基酸組成(GB 5009.124—2016)。

使用氣相色譜儀(Agilent，美國)檢測脂肪酸組成(GB 5009.168—2016)。

1.4 營養(yǎng)成分分析和品質(zhì)評價

根據(jù)FAO/WHO建議的氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式和中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式，按照以下方法計算長臀魚危肌肉蛋白質(zhì)的氨基酸評分(AAS)、化學(xué)評分(CS)和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)。

AAS=待評蛋白質(zhì)中某種氨基酸含量/FAO評分模式中同種氨基酸含量

(1)

(2)

(3)

式(3)中，n為比較的必需氨基酸數(shù)，a、b、c、...、h為魚肌肉蛋白質(zhì)必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)(%，干質(zhì)量)，A、B、C、…、H為全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)(%，干質(zhì)量)。

1.5 數(shù)據(jù)分析和處理

本試驗數(shù)據(jù)使用SPSS 18.0、EXCEL 2016軟件進行統(tǒng)計分析，采用R語言、Graph pad和Origin 2019進行圖表制作。

2 結(jié)果

2.1 常規(guī)營養(yǎng)成分

本試驗養(yǎng)殖長臀魚危與野生長臀魚危及其他魚類肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分含量見表2。由表2可知，養(yǎng)殖長臀魚危肌肉的水分、粗蛋白質(zhì)和粗灰分含量與野生長臀魚危差異較小，但粗脂肪含量相對較高。養(yǎng)殖長臀魚危的水分和粗灰分含量與黃顙魚(Pelteobagrusfulvidraco)相差不多，粗蛋白質(zhì)含量高于黃顙魚，粗脂肪含量則低于黃顙魚。養(yǎng)殖長臀魚危的水分含量低于青魚(Mylopharyngodonpiceus)、草魚(Ctenopharyngodonidella)、鰱(Hypophthalmichthysmolitrix)和鳙(Aristichthysnobilis)，粗脂肪含量高于四大家魚，粗灰分和粗蛋白質(zhì)含量與四大家魚相差不多。

表2 養(yǎng)殖長臀魚危與野生長臀魚危及其他魚類肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分比較 單位：%

2.2 肌肉氨基酸組成及營養(yǎng)品質(zhì)評價

養(yǎng)殖長臀魚危與野生長臀魚危及其他幾種魚類肌肉的氨基酸組成比較見表3。養(yǎng)殖長臀魚危肌肉中共檢測出17種常見氨基酸，其中包括9種必需氨基酸(EAA)：蘇氨酸、胱氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸；2種半必需氨基酸(HEAA)：組氨酸和精氨酸；6種非必需氨基酸(NEAA)：天冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸；4種呈味氨基酸(DAA)：天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸。養(yǎng)殖長臀魚危與其他幾種魚類肌肉中的氨基酸組成情況相似，均為谷氨酸最高，其次為天冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸和精氨酸等。養(yǎng)殖長臀魚危氨基酸總量(TAA)低于野生長臀魚危，EAA和DAA總量的差異不明顯。與黃顙魚相比，養(yǎng)殖長臀魚危的TAA、EAA和DAA總量均較高。與四大家魚相比，養(yǎng)殖長臀魚危的TAA、EAA和DAA總量均較低。

表3 養(yǎng)殖長臀魚危與野生長臀魚危及其他魚類肌肉氨基酸組成比較 單位：%

依據(jù)蛋白質(zhì)評價與評分標(biāo)準(zhǔn)，將長臀魚危肌肉中必需氨基酸的原始數(shù)據(jù)換算成每克氮含氨基酸毫克數(shù)(乘以62.5%)后，計算AAS、CS和EAAI，結(jié)果見表4～表6。養(yǎng)殖長臀魚危肌肉的必需氨基酸AAS和CS均以蛋氨酸+胱氨酸為最低(0.70和0.40)，纈氨酸次之(0.78和0.59)。

表4 養(yǎng)殖長臀魚危與野生長臀魚危及其他魚類肌肉的必需氨基酸EAAI評價比較

表5 養(yǎng)殖長臀魚危與野生長臀魚危及其他魚類肌肉必需氨基酸AAS評價比較

表6 養(yǎng)殖長臀魚危與野生長臀魚危及其他魚類肌肉必需氨基酸CS評價比較

2.3 肌肉脂肪酸組成分析與評價

養(yǎng)殖長臀魚危與野生長臀魚危及其他幾種魚類肌肉的脂肪酸組成見表7。養(yǎng)殖長臀魚危肌肉中共檢測出15種脂肪酸，其中C18∶1n9C質(zhì)量分?jǐn)?shù)(34.21%)最高；檢測出飽和脂肪酸3種(28.49%)，單不飽和脂肪酸4種(39.86%)，多不飽和脂肪酸7種(28.47%)，EPA(0.43%)和DHA(0.58%)也均有檢出。

表7 養(yǎng)殖長臀魚危與野生長臀魚危及其他魚類肌肉脂肪酸比較 單位：%

3 討論

3.1 常規(guī)營養(yǎng)成分

優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品能夠提供優(yōu)質(zhì)的動物蛋白，為人們?nèi)粘５鞍踪|(zhì)攝入需求提供保障。對魚類肌肉營養(yǎng)成分進行檢測、分析和評價，有助于幫助人們選擇更加適合養(yǎng)殖和食用的魚類，而對魚類肌肉水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪和粗灰分進行分析，是肉質(zhì)營養(yǎng)成分和品質(zhì)評價過程中重要的一部分[6]。

相對而言，養(yǎng)殖長臀魚危、野生長臀魚危和黃顙魚肌肉中的水分含量差異較小，與四大家魚相比則差異較大?？赡苁情L臀魚危與黃顙魚同屬于鲇形目，而四大家魚屬于鯉形目的原因。魚類肌肉中的水分含量在一定程度上反映其營養(yǎng)水平，通常水分含量越高則總營養(yǎng)水平越低[13]。粗蛋白質(zhì)水平是評價魚類肌肉營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)[14]。養(yǎng)殖長臀魚危、野生長臀魚危和四大家魚的粗蛋白質(zhì)含量相近，均高于黃顙魚，說明長臀魚危和四大家魚類都是典型的高蛋白淡水魚類。

脂肪在烹飪過程中受熱氧化會產(chǎn)生各種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[15]。脂肪含量會影響魚肉的口感，只有當(dāng)肉質(zhì)中脂肪含量達到3.50%以上時才具有較好的適口性，隨著肌肉組織中脂肪含量的增加，肉類的柔軟度、多汁性和香味也會增加[16-17]。本試驗養(yǎng)殖長臀魚危的粗脂肪水平較高(7.62%)，高于野生長臀魚危(6.32%)，接近于黃顙魚(8.87%)，說明養(yǎng)殖長臀魚危具有較好的適口性。

3.2 氨基酸組成及營養(yǎng)品質(zhì)評價

氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單元，其種類和數(shù)量是決定魚類肌肉營養(yǎng)價值和風(fēng)味的重要因素[14]。本試驗在養(yǎng)殖長臀魚危肌肉中共檢測出17種氨基酸，其中谷氨酸含量最高，其次為天冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸和精氨酸等，與野生長臀魚危及其他5種魚類相同。谷氨酸和天冬氨酸均為呈味氨基酸，且是呈味氨基酸中呈現(xiàn)鮮味的特征性氨基酸，能夠增加肌肉的鮮味[18]。賴氨酸能夠促進Ca2+的吸收，也是谷物的第一限制性氨基酸[19]。賴氨酸是長臀魚危肌肉中含量最高的必需氨基酸，因此長臀魚?？梢詮浹a以谷物為主食導(dǎo)致賴氨酸攝入不足的情況。FAO/WHO提出的理想蛋白質(zhì)模式為：蛋白質(zhì)中必需氨基酸占氨基酸總量的比值(EAA/TAA)在40%左右，必需氨基酸與非必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的比值(EAA/NEAA)高于60%[20]。長臀魚危的EAA/TAA和EAA/NEAA均高于理想蛋白質(zhì)模式，故其肌肉氨基酸配比較為合理。EAA是人體無法自主合成、只能從外界攝入的氨基酸[21]。養(yǎng)殖長臀魚危的氨基酸總量低于野生長臀魚危，但僅精氨酸含量遠(yuǎn)低于野生長臀魚危，這意味著養(yǎng)殖長臀魚危的EAA占比增加，即養(yǎng)殖長臀魚危的EAA/TAA高于野生長臀魚危，而與四大家魚相近。這說明養(yǎng)殖長臀魚危在肌肉氨基酸組成上比野生長臀魚危更加合理。關(guān)于長吻魚危(Leiocassislongirostris)和黃顙魚的研究也有同樣的結(jié)果[6,20]。這可能是由于養(yǎng)殖過程中投喂的配合飼料經(jīng)過定向調(diào)整，減少了配合飼料中精氨酸合成的前置物質(zhì)所致[22]。

養(yǎng)殖長臀魚危的呈味氨基酸(DAA)含量略低于野生長臀魚危，主要是甘氨酸和丙氨酸的含量相對較低，天冬氨酸和谷氨酸含量差異不明顯。甘氨酸和丙氨酸是呈現(xiàn)甘甜口感的特征性氨基酸[18]，所以，養(yǎng)殖長臀魚危與野生長臀魚危在鮮味上并無明顯差異，但略微缺少甘甜的口感。

以AAS和CS分值為標(biāo)準(zhǔn)對長臀魚危肌肉必需氨基酸進行評價時發(fā)現(xiàn)，養(yǎng)殖長臀魚危肌肉必需氨基酸AAS和CS分值均以蛋氨酸+胱氨酸為最低(0.70和0.40)，纈氨酸次之(0.78和0.59)，說明養(yǎng)殖和野生長臀魚危的第一限制性氨基酸均為蛋氨酸+胱氨酸，第二限制性氨基酸均為纈氨酸。對比必需氨基酸AAS和CS可以發(fā)現(xiàn)，養(yǎng)殖長臀魚危肌肉得分基本高于野生長臀魚危，說明養(yǎng)殖長臀魚危必需氨基酸含量較為豐富。EAAI的評價會以CS結(jié)果為參考標(biāo)準(zhǔn)，其數(shù)值的大小能夠直接反映魚類肌肉營養(yǎng)價值的高低。養(yǎng)殖長臀魚危EAAI(69.37)高于野生長臀魚危(63.85)，說明養(yǎng)殖長臀魚危肌肉營養(yǎng)價值更高。

3.3 肌肉脂肪酸組成及營養(yǎng)評價

脂肪酸是機體的重要組成部分，可分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸[20]。養(yǎng)殖長臀魚危的肌肉中占比最多的脂肪酸為C18∶1n9C(34.21%)，其次為C18∶2n6(24.58%)和C16∶0(21.19%)，以上3類脂肪酸占脂肪酸總量的79.98%，這與野生長臀魚危、黃顙魚、青魚和草魚肌肉中占比最多的脂肪酸種類相同[8,12]。C18∶1n9具有降低血脂的作用，能夠有效預(yù)防冠心病的發(fā)生[19]。

魚類肌肉脂肪酸組成受種類、生存環(huán)境和餌料等方面因素的影響[23]。養(yǎng)殖長臀魚危肌肉中飽和脂肪酸有C14∶0(1.02%)、C16∶0(21.19%)和C18∶0(6.28%)3種，飽和脂肪酸總量(28.49%)低于野生長臀魚危和鰱，但高于黃顙魚、青魚和草魚；單不飽和脂肪酸有4種(39.86%)，多不飽和脂肪酸有7種(28.47%)，不飽和脂肪酸總量(68.33%)高于野生長臀魚危和鰱，略低于青魚、黃顙魚和草魚。研究發(fā)現(xiàn)，人體攝入過多的飽和脂肪酸會引起肥胖和炎癥，而不飽和脂肪酸有調(diào)節(jié)肝脂代謝、降低高血脂發(fā)生風(fēng)險、提高機體免疫力等諸多功效[24-25]。因此，經(jīng)常食用養(yǎng)殖長臀魚危有良好的保健作用。同時本試驗發(fā)現(xiàn)，養(yǎng)殖長臀魚危肌肉中含有豐富的EPA和DHA，而EPA和DHA能夠促進兒童腦細(xì)胞發(fā)育，保障機體健康生長[26]。

多不飽和脂肪酸多由n-3系列脂肪酸和n-6系列脂肪酸組成，二者的含量和比值是評價肌肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，攝入過多的n-6會引起肝臟脂肪堆積、腸道炎癥和誘導(dǎo)癌變的發(fā)生，而n-3能夠有效減少這些情況的發(fā)生[25,27]。本試驗發(fā)現(xiàn)，養(yǎng)殖長臀魚危肌肉中脂肪酸n-3的含量和n-3/n-6均低于野生長臀魚危，這可能是因為在養(yǎng)殖和野生條件下長臀魚危的食物來源不同所致。在自然界中，長臀魚危主要攝入富含n-3的動物性餌料，而養(yǎng)殖長臀魚危大多攝食配合飼料，養(yǎng)殖戶常常為了節(jié)約成本，在飼料中使用相對便宜的大豆油和菜籽油等植物性油脂，而植物性油脂中n-6含量較高[28]。但總的來說，養(yǎng)殖長臀魚危脂肪含量較高，n-3的絕對含量相對于野生長臀魚危也并不低，且可以通過在配合飼料中添加動物性油脂來提高n-3的相對含量，以提高養(yǎng)殖長臀魚危的脂肪營養(yǎng)價值。

綜上所述，長臀魚危是一種高蛋白、口感好、營養(yǎng)豐富的優(yōu)質(zhì)淡水魚類，其養(yǎng)殖群體的營養(yǎng)成分和品質(zhì)與野生群體相比差異不大，有推廣的潛力和價值。