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        星級(jí)大廚的除夕菜譜

        2023-02-08 11:59:22王若宇
        莫愁 2023年2期
        關(guān)鍵詞:彩椒鳳梨鱈魚

        文王若宇

        孫凱吉

        春節(jié)不僅僅是落在日歷上的日期,不僅僅是相互道好的吉祥話和一個(gè)愜意的假期,更是除夕夜的飯菜香。如果說(shuō)民以食為天,那么年夜飯,就是天上最璀璨的星辰。與普通職業(yè)不一樣,廚師似乎能點(diǎn)綴這顆辰星。但事實(shí)上,在跨年的那一天,很多廚師都不得不在酒店里待到食客開(kāi)餐以后才能回家。

        已經(jīng)從業(yè)二十三年的金湖明發(fā)國(guó)際大酒店行政總廚孫凱吉說(shuō),每逢看到別人家相逢舉杯觥籌交錯(cuò),心中總有一種別樣的情感。這種情感,一方面來(lái)自對(duì)職業(yè)的肯定,另一方面來(lái)自對(duì)家人的愧疚。

        廚師的春節(jié),就是為別人做上一桌豐盛的佳肴。年年除夕,孫凱吉都會(huì)為客人們準(zhǔn)備上一道名為“上湯一品全家?!钡牟似?,不僅名字討得了好口彩,味道也贏得了食客的心。為了這道菜,從除夕夜的中午開(kāi)始,孫凱吉就要帶著徒弟們料理起來(lái)。金湖就在淮河的入江水道旁,自古以來(lái)魚米豐茂,孫凱吉就地取了河魚做成魚丸,輔之以金華火腿、鴿蛋、冬筍、香菇等原料,再添上海參、花膠,把南北東西四方原料,用經(jīng)典淮揚(yáng)湯的方式,小火慢燉。從某種意義上來(lái)說(shuō),水產(chǎn)魚饌為主的風(fēng)味中,也難免不融入孫凱吉對(duì)家鄉(xiāng)蘇州的思念。

        “近二十年沒(méi)回過(guò)老家過(guò)年了?!睂O凱吉說(shuō),直到現(xiàn)在,他依然記得童年時(shí)吃的蘇州菜的味道,那些在孫凱吉記憶里“軟嫩鮮香,蔥香濃郁”的菜肴,成了他一步步走向廚師行業(yè)的精神所寄。也正是這些精神力量,讓他不斷嘗試舌尖的創(chuàng)新,希望顧客能從自己做的年夜飯中嘗出幸福。

        從編排好年夜菜品,到篩選完原材料,把好菜肴出品的關(guān)口,看著一道道菜端上餐桌,孫凱吉才算是卸下?lián)樱蚝髲N不回家過(guò)年的徒弟們道聲除夕快樂(lè),脫下廚師服,轉(zhuǎn)身離開(kāi)。路過(guò)宴會(huì)廳的時(shí)候,孫凱吉會(huì)望一下里面的人和滿桌的菜,他不知道自己這么多年來(lái),究竟做了多少桌年夜飯,但他心里清楚,沒(méi)有一桌是做給家人的。帶著這絲愧疚,他要匆匆驅(qū)車從淮安趕回南京。

        說(shuō)起來(lái),南京算是孫凱吉的“福地”,他不僅在這里拜師、立業(yè),也在這里成家、為父。除夕夜的地圖導(dǎo)航,一點(diǎn)也不擁擠,讓孫凱吉的思緒也能稍微飄一會(huì)?!爱?dāng)年,在金陵飯店學(xué)習(xí)的時(shí)候,恩師花惠生一直教導(dǎo)我們菜肴創(chuàng)新既不能單一模仿、復(fù)制再造,也不能徹底廢掉、一味拋棄,而是在繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)菜肴的基礎(chǔ)上采用新的設(shè)想,達(dá)到創(chuàng)新的目的?!币舱窃诨ɑ萆闹笇?dǎo)下,孫凱吉從金陵飯店的幫廚成為鳳凰臺(tái)飯店的主廚,后來(lái)獲得其他地區(qū)的認(rèn)可,得到了更好的待遇。于是,他趕緊給恩師發(fā)去了拜年的信息。

        一路上,微信里傳來(lái)不少徒弟發(fā)來(lái)的信息,低頭瞥了一眼,妻子還沒(méi)有催他,不知道今年,她會(huì)做一桌怎樣的年夜菜。路上的車輛寥寥,他知道,妻兒正在家中,翹首等待著他。雖然做了這么多年菜,習(xí)得了各種菜肴制作的本領(lǐng),但要說(shuō)起來(lái),孫凱吉最愛(ài)吃的還是妻子做的菜。回到家中,夜色早已上了頭,別人家已經(jīng)停杯投箸,孫凱吉推門進(jìn)家,看到妻子剛剛開(kāi)始炒菜、煲湯?!斑@道年年有魚聞起來(lái)真不錯(cuò),看來(lái)你也有當(dāng)廚師的潛力呀?!睂O凱吉半開(kāi)玩笑地恭維妻子,這道菜還是他在微信里發(fā)給妻子的,沒(méi)想到,妻子竟然正兒八經(jīng)學(xué)了起來(lái),將魚茸抹在調(diào)羹里磨平,用青豆做魚眼,胡蘿卜片做魚鰭,鴨掌做魚尾,上籠蒸熟拿出放燉盅里,鴿蛋放燉盅里,放入菜心,兌入調(diào)好的高清湯,上籠蒸熱……在他看來(lái)并不算難的這道菜,對(duì)普通人而言絕非稱得上簡(jiǎn)單。孫凱吉知道,這道菜的背后,是家人希望給他一個(gè)驚喜,給這個(gè)春節(jié)一種儀式感……這不正是年夜飯的意義之一嗎?

        雖然不知道什么時(shí)候才能吃上“正點(diǎn)”的年夜飯,但對(duì)孫凱吉而言,這份“遲到”的年夜飯,對(duì)于他們一家人來(lái)說(shuō)同樣香甜。

        菜肴“荷塘月色”

        年夜創(chuàng)新菜推薦:

        中國(guó)的年夜飯里,總少不了魚。魚和“年年有余”的成語(yǔ)諧音,多少年來(lái),都是除夕宴上雷打不動(dòng)的主菜之一。而孫凱吉?jiǎng)t用鱈魚為主要材料,為大家創(chuàng)造了一種新的年夜菜品——吉祥如意。

        這道菜的原材料包括鳳梨一個(gè)、鱈魚球150 克、彩椒50克,調(diào)料主要是茄汁200 克,適量的鹽、味精、糖,主要做法是:把鳳梨掏空取肉切粒,彩椒切粒,鱈魚球入油鍋炸熟,下茄汁調(diào)糖醋口,下鱈魚粒、彩椒粒、鳳梨肉翻炒出鍋,裝入鳳梨容器中即可。

        孫凱吉說(shuō):“這道菜名吉利,色澤紅亮,看起來(lái)有蘇錫地區(qū)菜肴濃油赤醬的感覺(jué),但是更加健康,吃起來(lái)酸甜可口,令人食欲大開(kāi)?!?/p>

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