劉炳莉，樊紅秀，邵 添，王大為，張艷榮，劉婷婷

（吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食用菌加工技術(shù)集成科研基地，吉林省糧食精深加工與高效利用工程研究中心，吉林省糧食精深加工與副產(chǎn)物高效利用技術(shù)創(chuàng)新重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，吉林 長(zhǎng)春 130118）

面條是亞洲人民的傳統(tǒng)主食，具有源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的歷史文化，其營(yíng)養(yǎng)豐富，包含人體需要的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類(lèi)、礦物質(zhì)及維生素[1]。目前市場(chǎng)上消費(fèi)最多的面食產(chǎn)品主要為掛面、鮮濕面和方便面。隨著人們對(duì)高生活品質(zhì)的追求，掛面和方便面已經(jīng)不能滿足消費(fèi)者們的需要，而是更鐘愛(ài)于自然傳統(tǒng)風(fēng)味的鮮濕面。鮮濕面未經(jīng)油炸和脫水工藝，更好地保留了面制品的天然風(fēng)味，具備脂肪含量低、復(fù)水快、食用品質(zhì)優(yōu)越、烹飪方式多元化等特點(diǎn)?，F(xiàn)如今，工業(yè)化生產(chǎn)鮮濕面流行于全國(guó)各地，但是由于鮮濕面含水量高，水分活度大，從而貯藏期間易出現(xiàn)黏連現(xiàn)象，發(fā)生品質(zhì)劣化，不宜久置，造成大量食品浪費(fèi)，給企業(yè)和消費(fèi)者帶來(lái)經(jīng)濟(jì)損失。如何改善鮮濕面黏連、減少食品浪費(fèi)，成為鮮濕面工業(yè)化生產(chǎn)的重大難題之一。一些生產(chǎn)廠家通過(guò)降低鮮濕面的含水量以及采用酸浸、添加食品添加劑等方法提高鮮濕面的貯藏穩(wěn)定性[2]，但這會(huì)降低鮮濕面的口感，且不符合大眾所追求的綠色健康的消費(fèi)理念[3]。

銀耳（Tremella fuciformis）作為藥食同源真菌，被人們譽(yù)為“菌中之冠”。銀耳多糖作為銀耳中最主要的成分，含有較多的均一性多糖，不但具有保濕、抗炎、抗氧化等多種生理功能，還有乳化穩(wěn)定作用，可以代替部分乳化劑、增稠劑等食品添加劑應(yīng)用于食品加工中。研究表明，面團(tuán)中加入乳化劑，可以強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，降低面團(tuán)黏性，延緩老化速度[4]。藍(lán)天鳳[5]研究發(fā)現(xiàn)，β-環(huán)糊精和硬脂酰乳酸鈉等乳化劑可以減少鮮濕面中自由水含量，有效抑制鮮濕面在貨架期內(nèi)的水分遷移。韋倩妮等[6]研究發(fā)現(xiàn)，增稠劑能夠改善面條的韌性和光滑度，降低面條干物質(zhì)損失，改善適口性。但是目前將銀耳多糖作為天然食品改良劑加入鮮濕面中，實(shí)現(xiàn)抑制黏連和品質(zhì)改良的研究卻鮮見(jiàn)報(bào)道。

本研究將銀耳多糖添加到鮮濕面中，從水分狀態(tài)、面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)兩個(gè)角度，研究貯藏期間銀耳多糖對(duì)鮮濕面水分遷移變化和微觀結(jié)構(gòu)的影響，闡述銀耳多糖對(duì)鮮濕面內(nèi)部結(jié)構(gòu)改變的原因，為高品質(zhì)鮮濕面的工業(yè)化生產(chǎn)提供一定理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

中筋面粉、雪天牌未加碘精制鹽 吉林省長(zhǎng)春市迅馳廣場(chǎng)店沃爾瑪超市；銀耳多糖由實(shí)驗(yàn)室自制。

異硫氰酸熒光素、羅丹明B、尼羅藍(lán)（均為分析純）國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；無(wú)水乙醇、三氯甲烷、正丁醇（均為分析純） 北京化工廠。

1.2 儀器與設(shè)備

GB1302電子精密天平 美國(guó)梅特勒-托利多集團(tuán)；IR Prestige-21傅里葉變換紅外光譜儀 日本島津公司；TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 北京微訊超技儀器技術(shù)有限公司；DZKW-4型電子恒溫水浴鍋 北京中興偉業(yè)儀器有限公司；MesoMR23-040V-I低場(chǎng)核磁共振儀 上海紐邁電子科技有限公司；Farinograph?-TS粉質(zhì)儀 德國(guó)布拉本德公司；DHR-1流變儀 美國(guó)沃特世集團(tuán)；LSM980激光共聚焦顯微鏡 德國(guó)蔡司集團(tuán)；JMS-80DBX膠體磨河北省廊坊市廊通機(jī)械有限公司；Discovery DSC 25XX差示量熱掃描儀 美國(guó)TA公司。

1.3 方法

1.3.1 銀耳多糖的制備

采用高壓熱水浸提法制備銀耳多糖，參照張閃閃[7]的方法并略作修改。將干制銀耳粉以1∶100（g/mL）料液比溶于去離子水中，設(shè)置提取壓力為1.0 MPa，提取溫度為120 ℃，提取時(shí)間為90 min。將經(jīng)高溫加壓處理后的銀耳經(jīng)膠體磨均質(zhì)，用200 目濾布過(guò)濾均質(zhì)后的銀耳漿料，取濾液，3800 r/min離心15 min，取上清液。將上清液旋蒸至溶液掛壁，加4 倍體積的90%乙醇溶液進(jìn)行醇沉，置于4 ℃冰箱12 h。將醇沉體系溶液于3800 r/min離心20 min，取沉淀物，冷凍干燥，得到銀耳粗多糖。

將銀耳粗多糖復(fù)溶于去離子水中，采用Sevag法去除蛋白質(zhì)。將銀耳多糖溶液透析72 h，每4 h換水1 次。透析完成后向銀耳多糖溶液中緩慢加入無(wú)水乙醇，不斷攪拌直至醇沉體系中乙醇體積分?jǐn)?shù)達(dá)到80%，于4 ℃靜置12 h。將醇沉體系溶液于5000 r/min離心10 min，收集沉淀物，依次用乙醇和丙酮洗滌，采用真空冷凍干燥法將沉淀物凍干并研磨制成銀耳多糖粉末（100 目）。

1.3.2 銀耳多糖化學(xué)組成的測(cè)定

分別采用苯酚-硫酸法測(cè)定銀耳多糖中總糖含量[8]、考馬斯亮藍(lán)法測(cè)定蛋白含量[9]、硫酸-咔唑法測(cè)定糖醛酸含量。測(cè)得銀耳多糖的總糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為84.77%、蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.31%、糖醛酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為9.24%。

1.3.3 銀耳多糖的紫外全波段掃描

將銀耳多糖用蒸餾水配制成1 mg/mL溶液置于比色皿中，在190～400 nm波長(zhǎng)范圍內(nèi)掃描[10]。

1.3.4 鮮濕面的制備

稱(chēng)取100 g小麥粉（吸水率58.10%、面團(tuán)形成時(shí)間1.91 min、穩(wěn)定時(shí)間10.91 min、弱化度48.33 FU、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)105 mm），分別添加不同質(zhì)量的銀耳多糖（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0%、0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%），然后添加2%質(zhì)量的食鹽。將原輔料用粉質(zhì)儀混合均勻并攪拌形成表面光滑的面團(tuán)，用保鮮膜包裹于25 ℃醒發(fā)箱中醒發(fā)25 min，通過(guò)小型壓面機(jī)將面團(tuán)碾壓成1 mm左右厚度的面片并切條，切條寬度為3 mm。最終將鮮濕面放入15 cm×15 cm的密閉自封袋中，置于恒溫恒濕箱（溫度25 ℃，相對(duì)濕度20%）中保存。

1.3.5 銀耳多糖鮮濕面的粉質(zhì)特性測(cè)定

按GB/T 14614—2019《小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)試 粉質(zhì)儀法》進(jìn)行測(cè)定[11]。

1.3.6 銀耳多糖鮮濕面的表觀黏性測(cè)定

將鮮濕面于25 ℃恒溫恒濕箱中貯藏0、12、24、36、48 h。分別取長(zhǎng)度均一的鮮濕面樣品置于質(zhì)構(gòu)儀載物臺(tái)上，測(cè)定其表觀黏性。選擇Cooked Lasagne程序，探頭選擇P/36r，測(cè)前速率為1.0 mm/s，測(cè)中速率為0.5 mm/s，測(cè)后速率為1.0 mm/s，返回距離為10 mm，接觸時(shí)間2 s，觸發(fā)力20 g。

1.3.7 銀耳多糖鮮濕面的低場(chǎng)核磁共振檢測(cè)

參考魏益民等[12]的方法進(jìn)行測(cè)定，從25 ℃恒溫恒濕箱中分別取出貯藏0、12、24、36、48 h的鮮濕面，利用CPMG脈沖序列對(duì)樣品進(jìn)行橫向弛豫時(shí)間（T2）的測(cè)定，通過(guò)T2反演程序得到銀耳多糖鮮濕面的反演譜圖。

1.3.8 銀耳多糖面團(tuán)的動(dòng)態(tài)頻率掃描

參照賀殷媛等[13]的方法稍作修改，在溫度25 ℃、頻率范圍0.01～100 Hz、應(yīng)變恒定0.01%條件下，測(cè)定鮮濕面彈性模量（G’）、黏性模量（G”）和損耗角正切值（tanδ）的變化[14]。

1.3.9 銀耳多糖鮮濕面的熱力學(xué)性質(zhì)測(cè)定

稱(chēng)取5 mg鮮濕面放入鋁坩堝中，空坩堝作為參照，從25 ℃掃描至200 ℃，掃描速率為10 ℃/min。通過(guò)差示量熱掃描儀配套軟件分析得到相關(guān)熱力學(xué)參數(shù)。

1.3.10 銀耳多糖鮮濕面的激光共聚焦顯微鏡觀察

參照Gao Jihui等[15]的方法并加以修改，以純凈水為溶劑，配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.025%的羅丹明B溶液、0.25%的異硫氰酸熒光素溶液和0.01%的尼羅藍(lán)溶液。用羅丹明B溶液替代10 mL的純凈水，按1.3.4節(jié)的步驟制作鮮濕面。將樣品置于載玻片上，用尼羅藍(lán)和異硫氰酸熒光素染液，分別對(duì)其染色。將染色樣品在黑暗中放置1 h，蒸餾水洗去多余染液，蓋上蓋玻片，置于激光共聚焦顯微鏡下，放大200 倍觀察。

1.3.11 傅里葉變換紅外光譜測(cè)定面筋蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)

參照Wang Yu等[16]的方法。將鮮濕面切成2 cm長(zhǎng)的小塊，冷凍干燥48 h后粉碎，過(guò)120 目篩（0.125 mm）。將樣品與KBr以1∶100質(zhì)量比進(jìn)行壓片，分辨率4 cm-1，掃描次數(shù)32 次，波數(shù)范圍為4000～400 cm-1。選擇表征蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的酰胺I帶（1600～1700 cm-1波數(shù)處）光譜進(jìn)行分析，用Peakfit 4.12軟件進(jìn)行高斯平滑、基線校準(zhǔn)和去卷積處理，采用二階導(dǎo)數(shù)進(jìn)行擬合，獲得二級(jí)結(jié)構(gòu)分布圖[17]。

1.3.12 銀耳多糖對(duì)鮮濕面蒸煮特性的影響

參考李真等[18]的方法并稍加修改，通過(guò)測(cè)定吸水率和干物質(zhì)損失率，評(píng)估鮮濕面的蒸煮特性。

1.3.12.1 吸水率的測(cè)定

取25 根鮮濕面稱(chēng)量質(zhì)量（m1），在450 mL蒸餾水中煮沸至鮮濕面白芯消失。將煮熟的鮮濕面立即用蒸餾水沖洗1 min，瀝干5 min后稱(chēng)量質(zhì)量（m2）。按下式計(jì)算吸水率：

1.3.12.2 干物質(zhì)損失率的測(cè)定

取25 根鮮濕面稱(chēng)量質(zhì)量（m1），在500 mL蒸餾水中煮沸至鮮濕面白芯消失。將冷卻至室溫的蒸煮水定容至500 mL，量取100 mL于質(zhì)量恒定的燒杯中，在105 ℃烘箱中烘干至質(zhì)量恒定（m2）。按下式計(jì)算干物質(zhì)損失率：

式中：W為煮前鮮濕面的水分含量/%。

1.4 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 銀耳多糖的紫外線吸收曲線

由圖1可知，在260 nm和280 nm波長(zhǎng)處均無(wú)明顯的吸收峰，說(shuō)明銀耳多糖中含有極少量蛋白質(zhì)、核酸等雜質(zhì)，提取效果較好。

圖1 銀耳多糖的紫外光譜掃描Fig.1 Ultraviolet absorption spectrum of T.fuciformis polysaccharides

2.2 銀耳多糖對(duì)鮮濕面品質(zhì)的影響

2.2.1 銀耳多糖對(duì)小麥粉混合體系粉質(zhì)特性的影響

如表1所示，隨著銀耳多糖添加量的增加，小麥粉混合體系的吸水率無(wú)顯著差異（P＞0.05）。面團(tuán)形成時(shí)間從（3.97±0.03）min下降至（1.81±0.02）min，說(shuō)明銀耳多糖縮短面團(tuán)到達(dá)最大稠度的時(shí)間，促進(jìn)面筋的形成。面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間從（9.37±0.04）min增加至（11.11±0.04）min，表明銀耳多糖可提高面團(tuán)的柔韌性和筋性[19]?？赡苁怯捎阢y耳多糖的乳化作用，聯(lián)結(jié)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而提高了面團(tuán)的加工性質(zhì)[20]。弱化度從（72.00±1.00）FU下降至（44.00±1.00）FU，粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)從（86.00±1.00）mm增加至（112.00±1.00）mm，說(shuō)明銀耳多糖增加了面團(tuán)對(duì)剪切力的耐受度，使面筋質(zhì)量提高[21]。

表1 不同銀耳多糖添加量的小麥粉混合體系的粉質(zhì)特性Table 1 Farinograph characteristics of wheat flour mixed with different amounts of T.fuciformis polysaccharides

2.2.2 銀耳多糖鮮濕面的質(zhì)構(gòu)特性

如圖2所示，當(dāng)銀耳多糖添加量為0.5%時(shí)，鮮濕面的表觀黏性最低，這可能是因?yàn)殂y耳多糖的主鏈結(jié)構(gòu)是由α-(1→3)糖苷鍵連接的甘露聚糖，體系中的水分子與大量的甘露聚糖羥自由基結(jié)合形成氫鍵，水化的多糖大分子形成環(huán)狀、螺旋狀或雙螺旋結(jié)構(gòu)，再通過(guò)分子的伸展及不同位點(diǎn)的鍵合，形成更加穩(wěn)定緊密的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)[22]，抑制水分子遷移，使黏度降低。未添加銀耳多糖的鮮濕面表觀黏性最高；添加0.7%和0.9%的銀耳多糖鮮濕面與添加0.5%的銀耳多糖鮮濕面相比表觀黏性略有升高，可能是因?yàn)殂y耳多糖的黏度和濃度呈線性正相關(guān)[23]。此外，貯藏0～24 h，鮮濕面表觀黏性呈逐步上升趨勢(shì)，24～48 h呈下降趨勢(shì)。綜上所述，加入0.5%的銀耳多糖，抑制鮮濕面表面黏連效果最佳。

圖2 銀耳多糖對(duì)鮮濕面貯藏期間表觀黏性變化的影響Fig.2 Effects of T.fuciformis polysaccharides on the change in apparent viscosity of fresh wet noodles during storage

2.2.3 銀耳多糖鮮濕面的水分分布

T2長(zhǎng)度表征水與鮮濕面相互作用強(qiáng)度[24]，T2越小，水和淀粉、蛋白質(zhì)等非水分組分之間的相互作用越緊密[25]。結(jié)合表2和圖3可以看出，鮮濕面體系主要有4 種氫質(zhì)子信號(hào)，出現(xiàn)了強(qiáng)結(jié)合水（T21＜1 ms）、弱結(jié)合水（1 ms＜T22-1＜10 ms，10 ms＜T22-2＜75 ms）、自由水（T23＞75 ms），與林向陽(yáng)等[26]的研究結(jié)果相似。強(qiáng)結(jié)合水主要是淀粉分子內(nèi)部的水或與面筋蛋白表面的極性基團(tuán)緊密結(jié)合的水[27]；弱結(jié)合水的流動(dòng)性介于深層結(jié)合水和自由水之間，存在于淀粉顆粒外或間接結(jié)合到面筋網(wǎng)絡(luò)的大分子上，以氫鍵的形式束縛水；自由水以游離態(tài)的方式存在，為被物理吸附的水分，具有很好的流動(dòng)性。

表2 不同銀耳多糖添加量復(fù)合鮮濕面的T2和峰占比（P2）Table 2 Transverse relaxation time (T2) and peak area ratio (P2) of fresh wet noodles added with different amounts of T.fuciformis polysaccharides

圖3 銀耳多糖對(duì)鮮濕面貯藏0 h（a）和48 h（b）T2的影響Fig.3 Effect of T.fuciformis polysaccharides on T2 spectra of fresh wet noodles after 0 h (a) and 48 h (b) of storage

由表2和圖3可知，P22信號(hào)幅度最強(qiáng)，其次是P21信號(hào)幅度，P23信號(hào)幅度最弱，表明鮮濕面中的水分多數(shù)以弱結(jié)合水的形式存在。弱結(jié)合水主要在13.56 ms處有一個(gè)T22峰，代表存在于淀粉顆粒外，間接結(jié)合到面筋網(wǎng)絡(luò)大分子上的水。貯藏0 h時(shí)，銀耳多糖的添加，使鮮濕面T22峰向左偏移，其中添加0.5%銀耳多糖的T22峰向左偏移最明顯，從14.18 ms向左偏移至12.94 ms，可能是因?yàn)殂y耳多糖支鏈上的親水基團(tuán)和麥谷蛋白半胱氨酸殘基之間的相互作用，有利于二硫鍵及首尾相連的線狀肽鏈分子的形成[28]，增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使水分子和大分子結(jié)合更緊密。貯藏48 h時(shí)，添加0%銀耳多糖與添加0.5%銀耳多糖相比，T21峰從0.54 ms左移至0.27 ms，并且P21從1.65%增加至4.82%、P22從95.42%減少到92.39%，說(shuō)明面筋網(wǎng)絡(luò)中的弱結(jié)合水向流動(dòng)性更低的強(qiáng)結(jié)合水轉(zhuǎn)化，可能是由于銀耳多糖能夠通過(guò)氫鍵與麥谷蛋白的谷氨酰胺和非極性氨基酸相互作用，增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，束縛更多水分子，提高了鮮濕面的持水能力；但是隨著鮮濕面中銀耳多糖添加量繼續(xù)增加，T22峰開(kāi)始右移、P22增加，但是持水力仍然強(qiáng)于添加量0%的銀耳多糖鮮濕面。

如圖4所示，0%銀耳多糖鮮濕面在貯藏0～48 h時(shí)自由水含量呈上升趨勢(shì)（P＜0.05），說(shuō)明面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)遭到破壞，水與固體相互作用減弱，水分遷移增加。添加銀耳多糖后，自由水含量出現(xiàn)不同變化趨勢(shì)，其中添加0.5%銀耳多糖貯藏12 h以及48 h自由水含量減少最明顯，說(shuō)明銀耳多糖可以抑制水分子移動(dòng)，減少鮮濕面黏連，這可能是因?yàn)槎蜴I的形成是通過(guò)高分子質(zhì)量麥谷蛋白亞基的中間疏水區(qū)域上1 個(gè)半胱氨酸殘基與低分子質(zhì)量麥谷蛋白亞基中C末端區(qū)域上1 個(gè)半胱氨酸殘基交聯(lián)形成，形成時(shí)脫除氫離子，因?yàn)殂y耳多糖中含有大量的羥自由基，羥自由基與麥谷蛋白亞基中半胱氨酸殘基上的硫醇基團(tuán)產(chǎn)生鍵合作用，促進(jìn)交聯(lián)形成穩(wěn)定的高分子麥谷蛋白聚合體，并且銀耳多糖可以與面筋蛋白、醇溶蛋白和水形成氫鍵，強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，減少自由水的轉(zhuǎn)化，抑制水分遷移[29]。

圖4 銀耳多糖對(duì)鮮濕面貯藏期間自由水含量的影響Fig.4 Effects of T.fuciformis polysaccharides on the free water content of fresh wet noodles during storage

2.2.4 銀耳多糖混合粉面團(tuán)的頻率掃描動(dòng)態(tài)流變學(xué)

如圖5a所示，添加銀耳多糖和未添加銀耳多糖的面團(tuán)黏彈性模量變化趨勢(shì)一致，說(shuō)明銀耳多糖沒(méi)有改變頻率的變化對(duì)面團(tuán)的影響；除添加1%的銀耳多糖的面團(tuán)外，其余面團(tuán)的G’均高于G”，呈現(xiàn)彈性大于黏性的流體特性。此外，添加0.1%、0.3%銀耳多糖的面團(tuán)G’和G”小于添加0%銀耳多糖的面團(tuán)，可能是因?yàn)殂y耳多糖吸水性強(qiáng)，低濃度多糖與面筋蛋白競(jìng)爭(zhēng)吸水，抑制了面筋蛋白與水分子融合，造成黏彈性降低[30]；而添加0.5%、0.7%、0.9%銀耳多糖的G’和G”大于添加0%銀耳多糖的面團(tuán)，說(shuō)明大量銀耳多糖的溶脹能力提升了面團(tuán)的持水性，物質(zhì)持水性的增強(qiáng)有助于其黏彈性的提高[31-33]，因此添加適量銀耳多糖可提高面團(tuán)的黏彈性、機(jī)械強(qiáng)度。

tanδ＜1時(shí)，材料的性質(zhì)類(lèi)似于固體；tanδ＞1時(shí)，材料性質(zhì)類(lèi)似于流體或黏性系統(tǒng)。tanδ值越小，樣品組分中聚合度越高，反之則聚合度低[34]。如圖5b所示，tanδ恒小于1，說(shuō)明面團(tuán)的彈性大于黏性，具有類(lèi)固體的性質(zhì)。添加0.1%～0.7%銀耳多糖的面團(tuán)tanδ均低于添加0%銀耳多糖的面團(tuán)，整體來(lái)看，其中添加0.5%銀耳多糖的面團(tuán)tanδ最低，添加0.9%銀耳多糖的面團(tuán)tanδ高于添加0%銀耳多糖的面團(tuán)，說(shuō)明添加0.1%～0.7%銀耳多糖會(huì)增加面團(tuán)聚合度，其中添加0.5%銀耳多糖的面團(tuán)聚合度最高，添加0.9%銀耳多糖的面團(tuán)聚合度最低?？赡芤?yàn)槊鎴F(tuán)形成過(guò)程中，銀耳多糖不僅是填充在面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，還存在復(fù)雜的相互作用。銀耳多糖和面筋蛋白通過(guò)分子間二硫鍵交聯(lián)形成有序的大分子聚合體[35]，強(qiáng)化結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生了很強(qiáng)的結(jié)合力，從而獲得更高的模量。

圖5 銀耳多糖對(duì)鮮濕面G’、G”（a）和tanδ（b）的影響Fig.5 Effects of T.fuciformis polysaccharides on G’,G” (a) and tanδ (b) of fresh wet noodles

2.2.5 銀耳多糖鮮濕面的熱力學(xué)特性

峰值溫度代表熱穩(wěn)定性，焓值（ΔH）與面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)聚集程度相關(guān)，ΔH越高，表明需要更多的能量破壞面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)[36]。如圖6a所示，隨著銀耳多糖的增加，鮮濕面峰值溫度呈現(xiàn)先升高后降低的變化趨勢(shì)；銀耳多糖添加量為0%時(shí)鮮濕面的峰值溫度最低，為113.56 ℃，0.5%時(shí)的峰值溫度最高，為135.58 ℃，0.9%時(shí)的峰值溫度為121.21 ℃。如圖6b所示，添加了銀耳多糖的鮮濕面的ΔH明顯高于未添加的鮮濕面，說(shuō)明銀耳多糖提高了面筋蛋白的熱穩(wěn)定性，可能是因?yàn)樵诘鞍踪|(zhì)-陰離子多糖體系中，銀耳多糖和面筋蛋白的極性氨基酸通過(guò)靜電相互作用形成了蛋白多糖凝聚體，強(qiáng)化了面筋網(wǎng)絡(luò)，提高了結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性[30]。然而，過(guò)量添加銀耳多糖的鮮濕面的峰值溫度以及ΔH下降，可能是由于銀耳多糖分子羥基供給過(guò)多的H+，發(fā)揮了少量的抗氧化性能，將半胱氨基酸的二硫鍵還原成游離的巰基，抑制醇溶蛋白上自由基的積累，弱化了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

圖6 銀耳多糖對(duì)鮮濕面峰值溫度（a）、焓值（b）變化的影響Fig.6 Effects of T.fuciformis polysaccharides on the peak temperature (a) and enthalpy (b) changes of fresh wet noodles

2.2.6 銀耳多糖鮮濕面的微觀結(jié)構(gòu)分析

由圖7a所示，添加0%銀耳多糖的鮮濕面面筋網(wǎng)絡(luò)的均勻性和連接性較差，孔隙度大，淀粉裸露在面筋結(jié)構(gòu)之外，結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定。隨著銀耳多糖的添加量增加（圖7b～f），鮮濕面面筋蛋白結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)先緊密后疏松的狀態(tài)，其中添加0.5%銀耳多糖的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)分布均勻，相互連接較好，淀粉顆粒嵌入連續(xù)的面筋網(wǎng)絡(luò)中；添加量增加至0.9%時(shí)，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不佳，部分淀粉顆粒呈現(xiàn)破裂狀態(tài)，分布不均勻，可能是因?yàn)楦邼舛茹y耳多糖提高了對(duì)淀粉顆粒施加的力，包覆作用增強(qiáng)[37]，并且銀耳多糖與水分子結(jié)合，導(dǎo)致羥自由基、超氧陰離子自由基減少，增強(qiáng)了還原能力，提高了抗氧化活性，抑制了醇溶蛋白和麥谷蛋白上自由基的積累，弱化了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[38-39]。

圖7 銀耳多糖對(duì)鮮濕面微觀結(jié)構(gòu)的影響Fig.7 Effects of T.fuciformis polysaccharides on the microstructure of fresh wet noodles

2.2.7 銀耳多糖鮮濕面的二級(jí)結(jié)構(gòu)

二級(jí)結(jié)構(gòu)是判斷蛋白質(zhì)構(gòu)象是否重新排列的重要指標(biāo)[40]。酰胺I帶的吸收來(lái)源于酰胺C—O的伸縮振動(dòng)，其組成成分的頻率與蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)密切相關(guān)。

如圖8a所示，添加銀耳多糖沒(méi)有改變特征峰的位置，說(shuō)明面筋蛋白的特定基團(tuán)沒(méi)有變化。由圖8b可知，鮮濕面面筋蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的相對(duì)含量發(fā)生改變。添加0%銀耳多糖鮮濕面面筋蛋白是由30.20%β-折疊、20.43%α-螺旋、27.03%β-轉(zhuǎn)角以及22.34%無(wú)規(guī)卷曲構(gòu)成，其中β-折疊結(jié)構(gòu)占比最高。α-螺旋和β-折疊代表了面筋蛋白的有序結(jié)構(gòu)，無(wú)規(guī)卷曲及β-轉(zhuǎn)角代表無(wú)序結(jié)構(gòu)[41]。如圖8b所示，添加銀耳多糖使鮮濕面中β-折疊的相對(duì)含量升高，無(wú)規(guī)卷曲的相對(duì)含量降低，這表明面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的有序性增加，鮮濕面更加穩(wěn)定。可能是因?yàn)殂y耳多糖強(qiáng)化了面筋蛋白的水化作用，使蛋白質(zhì)之間的氫鍵被蛋白質(zhì)和水之間的氫鍵取代，增加了多肽鏈的流動(dòng)性，有助于延長(zhǎng)β-折疊結(jié)構(gòu)[42]。添加0.5%銀耳多糖的鮮濕面的α-螺旋相對(duì)含量最高，β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)的相對(duì)含量最低；與添加0%銀耳多糖鮮濕面相比，α-螺旋的相對(duì)含量增加了9.96%，β-轉(zhuǎn)角的相對(duì)含量減少了7.11%?？赡芤?yàn)殂y耳多糖的加入，增加了面筋蛋白二硫鍵的交聯(lián)程度，使鮮濕面面筋網(wǎng)絡(luò)形成了連續(xù)的三維立體結(jié)構(gòu)[43]。鮮濕面面筋蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)有序穩(wěn)定，進(jìn)一步說(shuō)明銀耳多糖能夠增強(qiáng)鮮濕面貯藏期間的內(nèi)部穩(wěn)定性，抑制水分遷移。

圖8 銀耳多糖對(duì)鮮濕面二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響Fig.8 Effects of T.fuciformis polysaccharides on the secondary structure of proteins in fresh wet noodles

2.2.8 銀耳多糖鮮濕面的蒸煮特性

如圖9所示，銀耳多糖對(duì)鮮濕面的蒸煮特性作用明顯，鮮濕面的吸水率、干物質(zhì)損失率隨銀耳多糖的添加呈下降趨勢(shì)；其中，銀耳多糖添加量為0.9%時(shí)，鮮濕面的吸水率降低至69.78%，較對(duì)照組降低了24.59%，干物質(zhì)損失率降低至6.62%，較對(duì)照組降低了4.24%。這可能是因?yàn)殂y耳多糖可以與面筋蛋白產(chǎn)生交聯(lián)，進(jìn)而形成密集的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)束縛淀粉顆粒的能力，使淀粉顆粒不易從面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中脫落。蒸煮過(guò)程中，水分子滲透受阻，限制內(nèi)部淀粉顆粒吸水膨脹[44]，從而使鮮濕面吸水率、干物質(zhì)損失率降低，銀耳多糖鮮濕面呈現(xiàn)出良好的蒸煮品質(zhì)。

圖9 銀耳多糖對(duì)鮮濕面蒸煮品質(zhì)的影響Fig.9 Effects of the secondary structure of T.fuciformis polysaccharides on the cooking quality of fresh wet noodles

3 結(jié)論

將銀耳多糖添加到鮮濕面中，從水分狀態(tài)、面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)兩個(gè)角度，研究貯藏期間銀耳多糖對(duì)鮮濕面水分遷移變化和微觀結(jié)構(gòu)的影響，闡述銀耳多糖對(duì)鮮濕面內(nèi)部結(jié)構(gòu)改變的原因。結(jié)果表明，銀耳多糖可以有效改善鮮濕面在貯藏期間的黏連現(xiàn)象和水分遷移程度。動(dòng)態(tài)流變學(xué)實(shí)驗(yàn)、激光共聚焦顯微鏡觀察、熱特性分析以及傅里葉變換紅外光譜掃描結(jié)果均表明，銀耳多糖增強(qiáng)了鮮濕面的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，其中物理因素和非共價(jià)鍵起關(guān)鍵作用。低場(chǎng)核磁共振實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，銀耳多糖降低了鮮濕面中的水分自由度，減少自由水的遷移，從而改變了鮮濕面中的水分分布狀態(tài)。這是因?yàn)殂y耳多糖和麥谷蛋白之間的相互作用，增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使鮮濕面網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)均勻緊湊，添加0.5%銀耳多糖時(shí)改善效果最為明顯。本實(shí)驗(yàn)為后續(xù)研究銀耳多糖改善鮮濕面食用品質(zhì)及延長(zhǎng)貨架期提供一定理論依據(jù)，為其在工業(yè)化生產(chǎn)中的應(yīng)用提供參考。