許應(yīng)芬，李姝妍，龐德文，旦藝豪，王道平，劉 燕*

(1.貴陽學(xué)院 生物與環(huán)境工程學(xué)院，貴州 貴陽 550005；2.中國科學(xué)院 天然產(chǎn)物化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，貴州 貴陽 550005)

0 引言

【研究意義】貴州省是國內(nèi)唯一的低緯度、高海拔、寡日照地區(qū)，是全國最適宜種植茶的地區(qū)之一[1]，境內(nèi)分布有600余種茶樹品種，是我國茶樹品種資源最豐富的省份之一[2]。貴州獨(dú)特的地理?xiàng)l件造就了貴州茶葉具有香高、鮮爽及耐泡的特點(diǎn)[3]。貴州茶樹品種資源豐富、品質(zhì)優(yōu)良，但夏秋茶品質(zhì)不佳，茶農(nóng)大多不愿采摘，致使夏秋茶得不到很好的利用。因此，開展不同品種夏秋茶加工成白茶的適制性研究，篩選適宜推廣的品種，對(duì)解決貴州夏秋茶利用率問題具有重要意義?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】截至2020年底，全國白茶產(chǎn)量達(dá)7.35萬t，較2019年增長47.88%，農(nóng)業(yè)產(chǎn)值75.2億元；2020年我國白茶內(nèi)銷量為6.25萬t，同比增長48.1%[4]。在全國全年的茶葉產(chǎn)量中，夏秋茶的產(chǎn)量占60%以上[5]。但夏秋天氣炎熱，光照強(qiáng)，光合強(qiáng)度大，茶樹生長快，芽葉分化期短，易老化，病害多，茶樹體內(nèi)碳代謝水平相對(duì)較高，氮代謝水平相對(duì)較低，因此使得夏秋茶茶多酚含量較高[6]，制成紅、綠茶后滋味較苦、不夠鮮爽，品質(zhì)低于春茶，茶農(nóng)和茶企生產(chǎn)積極性低、采摘量少，造成資源的浪費(fèi)等系列問題[7]。通過白茶加工工藝及長久儲(chǔ)存后進(jìn)一步增加夏秋茶的價(jià)值，解決夏秋茶的利用率。白茶加工工藝簡單，在茶葉萎凋過程中，多酚氧化酶能夠持續(xù)氧化多酚類物質(zhì)，降低多酚類物質(zhì)含量，同時(shí)逐漸增加氨基酸的含量，從而促進(jìn)白茶甜醇鮮爽的口感[8]。夏茶生長季節(jié)溫度高、光合強(qiáng)度大，芽葉新梢中積累的淀粉和糖較多。如果夏茶鮮葉利用得當(dāng)，不但能加工出茶多酚、氨基酸明顯高于春茶的產(chǎn)品，還能增加游離性兒茶素，減少茶湯中的苦澀味和降低收斂性[5]。貴州已開始大力研究夏秋茶[9]，研究主要集中在其綠茶[10-11]和黑茶[12-13]制作、肥水管理[14]及其余加工成品營養(yǎng)成分分析[15]等方面，其成本競爭優(yōu)勢日益突顯。貴州省茶葉研究所研發(fā)了一種高氨基酸低苦澀味夏秋季綠茶加工方法(CN201710613782.X)，該方法加工的綠茶產(chǎn)品氨基酸含量超過3.78%，茶多酚含量為10.15%～13.44%，極大地提高氨酚比，降低茶產(chǎn)品的苦澀味[10]。陳玲等[11]研究發(fā)現(xiàn)，中茶108加工的夏秋綠茶達(dá)到一級(jí)及以上優(yōu)質(zhì)綠茶標(biāo)準(zhǔn)。常秋等[12]研究了添加外源酶對(duì)貴州1芽3葉和1芽4葉夏秋茶制成黑茶內(nèi)部生化成分變化的影響。王俊青等[13]研究指出，貴州生態(tài)黑茶是茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略中新布局的全產(chǎn)品鏈茶類，對(duì)解決貴州夏秋茶生產(chǎn)具有重大意義；在分析貴州黑茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展基礎(chǔ)上提出發(fā)展建議。張永瑞等[14]研究指出：鉀、鎂肥不同比例配施對(duì)幼齡茶樹生長影響較大，當(dāng)鉀∶鎂為8∶1時(shí)有利于幼齡茶樹夏秋季新梢的生長，其形態(tài)指標(biāo)和生理指標(biāo)如葉綠素含量、過氧化氫酶活性等均顯著優(yōu)于其余處理?！狙芯壳腥朦c(diǎn)】目前貴州夏秋茶利用率不高，且鮮見利用夏秋茶生產(chǎn)白茶的研究?！緮M解決關(guān)鍵問題】以貴州8個(gè)茶樹品種的夏秋茶為原料采用白茶加工工藝制成白茶，分別檢測分析其鮮葉的酶活力和成品茶的生化成分、兒茶素含量及感官質(zhì)量，以確定各類白茶的品質(zhì)，旨在探明不同品種夏秋茶加工白茶成品的品質(zhì)特性，篩選出適宜推廣的品種，為貴州解決夏秋茶利用率不高問題及進(jìn)一步推動(dòng)貴州茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 茶樣 鮮葉于2021年6月中旬采自貴州省湄潭縣湄潭云峰茶業(yè)有限公司茶園基地，品種分別為黔湄601、黔湄 809、白葉1號(hào)、朵貝、金觀音、金牡丹和荒野(云貴山)，采摘標(biāo)準(zhǔn)為1芽2葉。福鼎大白標(biāo)品白茶原料作為對(duì)照，由紅楓山韻有限公司提供。茶樣品相關(guān)信息詳見表1。

1.1.2 試劑 過氧化氫酶(Catalase，CAT)、過氧化物酶(Peroxidease，POD)、多酚氧化酶(Polyphenol oxidase，PPO)試劑盒，蘇州格銳思生物科技有限公司生產(chǎn)；咖啡因、兒茶素(表沒食子兒茶素沒食子酸酯 EGCG、表兒茶素EC、表沒食子兒茶素EGC、表兒茶素沒食子酸酯ECG、沒食子兒茶素沒食子酸酯 GCG、兒茶素 C)分析標(biāo)準(zhǔn)品。

表1 8個(gè)茶樣的相關(guān)信息Table 1 Relative information of eight tea samples

1.1.3 儀器 LC-20AT型高效液相色譜儀、GCMS-QP2010型氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀，日本島津公司生產(chǎn)；xMark型連續(xù)波長微孔板掃描分光光度計(jì)，美國伯樂xMark上海佑科儀器儀表有限公司生產(chǎn)。

1.2 方法

1.2.1 茶樣加工 采集鮮葉根據(jù)白茶加工工藝進(jìn)行加工，流程：鮮葉→萎凋→并篩→繼續(xù)萎調(diào)→揀剔→干燥。萎凋過程進(jìn)行采樣，做好標(biāo)記并放入-80℃低溫冰箱儲(chǔ)存等待檢測。

1.2.2 酶活力檢測 CAT、POD和 PPO的活力檢測嚴(yán)格按照試劑盒說明書進(jìn)行，CAT、POD和PPO檢測波長分別為510 nm、470 nm和420 nm。

1.2.3 感官審評(píng)分析 參照《茶葉感官審評(píng)方法》(GB/T 23776—2018)[16]對(duì)供試白茶樣品進(jìn)行感官審評(píng)分析，包括外形(25%)、湯色(10%)、香氣(25%)、滋味(30%)和葉底(10%)。

1.2.4 生化成分檢測 將各白茶樣品用磨碎機(jī)磨碎成細(xì)粉末，對(duì)其水浸出物、游離氨基酸、茶多酚、兒茶素類、黃酮、咖啡堿和茶氨酸等生化成分分別參照《茶 水浸出物測定》(GB/T 8305—2013)[17]、《茶 游離氨基酸總量的測定》(GB/T 8314—2013)[18]、《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》(GB/T 8313—2018)[19]、《茶學(xué)綜合實(shí)驗(yàn)》[20]、《茶 咖啡堿測定》(GB/T 8312—2013)[21]和《茶葉中茶氨酸的測定 高效液相色譜法》(GB/T 23193—2017)[22]進(jìn)行檢測。每個(gè)處理3次重復(fù)，用平均值及標(biāo)準(zhǔn)差表示結(jié)果。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2010及Origin 8.5進(jìn)行作圖，采用SPSS 22.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種白茶的萎凋酶活力

從表2可知，不同品種白茶的萎凋酶活性存在差異。多酚氧化酶活性：各品種為6.00～41.73 △OD420/(min·mL)，由高到低依次為QM601、QM809、DB、BY、JGY、HY、FD和JMD。其中，QM601最高，QM809其次，為26.13△OD420/(min·mL)，JMD最低，QM601及JMD均與其余品種差異顯著；JGY與HY無顯著差異，與FD相差最小，且含量均低于其余品種。過氧化氫酶活性：各品種為47.66～119.00 μmoL/(min·mL)，由高到低依次為DB、QM601、BY、JGY、HY、QM809、FD和JMD。其中，DB最高，QM601和BY其次，分別為115.66 μmoL/(min·mL)和117.33 μmoL/(min·mL)，三者間無顯著差異，但均顯著高于其余處理；JMD最低，顯著低于其余品種；FD、HY、QM809與JGY無顯著性差異。過氧化物酶活性：各品種為6.46～112.03 △OD470/(min·mL)，由高到低依次為HY、JMD、BY、JGY、FD、QM601、QM809和DB。HY最高，JMD其次，為92.36△OD470/(min·mL)，DB最低；各品種間均存在顯著差異。

表2 不同品種白茶的萎凋酶活性Table 2 Enzyme activity of different varieties of white tea

2.2 不同品種白茶的主要生化成分

從圖1可知，不同品種白茶的主要生化成分存在差異。

2.2.1 水浸出物 各品種的水浸出物含量為38.93%～44.68%，由高到低依次為JMD、JGY、QM809、FD、QM601、HY、DB和BY。其中，JGY和JMD較高，分別為44.19%和44.68%，二者無顯著差異，但均顯著高于其余處理；BY、DB和HY含量較低，分別為38.93%、40.11%和40.37%，三者無顯著差異；其余品種的含量均在42%左右，且無顯著性差異。

注：圖柱上不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)，下同。Note:Different lowercase letters indicate significant differences at P<0.05 level.The same below.圖1 不同品種白茶主要生化成分的含量Fig.1 Main biochemical components of different varieties of white tea

2.2.2 咖啡堿 各品種的咖啡堿含量為3.37%～7.26%，由高到低依次為QM601、JGY、QM809、HY、DB、JMD、BY和FD。其中，QM601最高，與其余品種存在顯著差異；JGY和QM809其次，均為6.68%，二者與HY、DB差異不顯著；FD含量最低，與其余品種存在顯著差異。

2.2.3 茶多酚 各品種的茶多酚含量為13.27%～23.07%，由高到低依次為JMD、QM809、QM601、JGY、HY、DB、BY和FD。其中，JMD最高，QM809、QM601、JGY和HY的含量均在22%左右，且均無顯著性差異；FD最低，與其余品種存在顯著差異。

2.2.4 游離氨基酸 各品種的游離氨基酸含量為2.81%～4.80%，由高到低依次為FD、JGY、BY、DB、QM601、JMD、QM809和HY。其中，F(xiàn)D最高，為4.80%，與其余品種存在顯著差異；JGY其次，為3.71%，與除BY外的其余品種差異顯著；HY、QM809和JMD較低，分別為2.81%、3.01%和3.07%，差異不顯著，但與除QM601外的其余品種差異顯著。

2.2.5 酚氨比 茶葉中茶多酚與氨基酸的比值(酚氨比)是衡量茶樹品種適制性的生化指標(biāo)[23]之一。各品種的酚氨比為2.76～7.62，由高到低依次為QM809、HY、JMD、QM601、JGY、DB、BY和FD。其中，QM809最高，與HY(7.58)和QM809(7.31)無顯著差異；FD最低，與其余品種存在顯著差異。

2.2.6 茶氨酸 茶氨酸是茶葉中特有的游離氨基酸，是茶葉的主要呈味物質(zhì)，能緩解茶葉的苦澀味[24]。各品種的茶氨酸含量為9.40～30.56 g/kg，由高到低依次為BY、JMD、DB、FD、JGY、HY、QM601和QM809。其中，BY最高，顯著高于其余品種；QM809最低，顯著低于除HY(11.82 g/kg)外的其余品種；JMD、DB、FD和JGY均在19.0 g/kg左右，且彼此間差異不顯著。

2.2.7 黃酮 黃酮類物質(zhì)是茶湯的呈味物質(zhì)之一，對(duì)茶湯滋味有一定影響[25]。黃酮類物質(zhì)及其氧化產(chǎn)物對(duì)白茶湯色和滋味都有一定影響，對(duì)白茶的抗氧化能力有重大貢獻(xiàn)[26]。其中，黃酮苷較易溶于水，是構(gòu)成茶湯黃綠色的物質(zhì)之一。各品種的黃酮含量為6.30～9.63 mg/g，由高到低依次為BY、JMD、QM809、DB、HY、FD、JGY和QM601。BY最高，JMD其次，為9.57 mg/g，二者無顯著差異，但均顯著高于其余品種；DB(8.25 mg/g)和QM809(8.69 mg/g)，二者無顯著差異且均顯著低于BY和JMD，而顯著高于其余品種；QM601最低，與其余品種差異顯著；其余品種均在7.5 mg/g左右，且彼此間無顯著差異。

2.3 兒茶素類

2.3.1 兒茶素組成 兒茶素類屬于多元酚類(Polyphenol)中的一種，因?yàn)橛锌酀?，所以?duì)茶湯滋味的影響較大。兒茶素類包括非酯型兒茶素和酯型兒茶素。其中，非酯型兒茶素包括表兒茶素(EC)、兒茶素(C)和表沒食子兒茶素(EGC)，其含量與茶湯苦澀度呈負(fù)相關(guān)；酯型兒茶素包括表兒茶素沒食子酸酯(ECG)、表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)和兒茶素，其含量與茶湯苦澀度呈正相關(guān)。從圖2看出，各品種的兒茶素類含量存在差異。

1) 表兒茶素(EC)。各品種的EC含量為0.10%～1.30%，由高到低依次為HY、FD、JMD、QM809、JGY、BY、QM601和DB。其中，HY最高，顯著高于其余品種；JMD、QM809和FD分別為0.45%、0.42%和0.46%，雖高于DB(0.10%)和QM601(0.12%)，但差異均不顯著。

2) 兒茶素(C)。各品種的C含量為1.40%～4.67%，由高到低依次為QM601、QM809、DB、JMD、BY、HY、JGY和FD。其中，QM601最高，QM809(4.35%)其次，二者無顯著差異，但均顯著高于其余品種；JGY和FD最低，分別為1.40%和1.45%，二者無顯著差異，但均顯著低于其余品種。

3) 表沒食子兒茶素(EGC)。各品種的EGC含量為0.10%～1.00%，由高到低依次為QM809、JMD、HY、FD、BY、JGY、DB和

圖2 不同品種白茶兒茶素類的含量 Fig.2 Catechin content in different varieties of white tea

QM601。其中，QM809最高，JMD(0.94%)其次，二者無顯著差異，但均顯著高于除HY外的其余品種；QM601(0.10%)和DB(0.16%)較低，均顯著低于除BY(0.46%)和JGY(0.35%)外的其余品種。

4) 表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)。各品種的EGCG含量為1.42%～8.66%，由高到低依次為HY、JMD、QM809、QM601、JGY、FD、BY和DB。其中，HY最高，顯著高于其余品種；JMD其次，為4.08%，與其余品種無顯著差異。

5) 表兒茶素沒食子酸酯(ECG)。各品種的ECG含量為0.88%～3.16%，由高到低依次為JMD、QM601、QM809、HY、JGY、FD、DB和BY。其中，JMD含量最高，與除QM601和FD外的其余品種存在顯著差異；BY最低，顯著低于除FD和DB外的其余品種。

6) 兒茶素總含量。各品種的兒茶素總含量為6.33%～15.94%，由高到低依次為HY、JMD、QM809、QM601、JGY、FD、BY和DB。其中，HY最高，顯著高于其余品種；JMD其次(12.05%)，與QM809(11.77%)差異不顯著，但顯著高于其余品種；DB含量最低，與除BY(7.17%)外的其余品種無顯著差異。

2.3.2 兒茶素的品質(zhì)與苦澀味指數(shù) 由圖3看出，各品種的兒茶素品質(zhì)指數(shù)和苦澀味指數(shù)均存在顯著差異。

1) 品質(zhì)指數(shù)。各品種的品質(zhì)指數(shù)為625.47～5 453.08，由高到低依次為QM601、JGY、DB、HY、FD、BY、JMD和QM809。其

圖3 不同品種白茶兒茶素品質(zhì)指數(shù)及苦澀味指數(shù)Fig.3 Catechin quality index and bitterness index of different varieties of white tea

中，QM601最高，顯著高于其余品種；JGY其次，為1 889.91，顯著高于除DB(1 776.47)和HY(1 742.54)外的其余品種；QM809最低，與FD、BY和JMD均無顯著差異。

2) 苦澀味指數(shù)。各品種的苦澀味指數(shù)為0.85～3.97，由高到低依次為JGY、HY、FD、JMD、BY、QM809、QM601和DB。其中，JGY最高，顯著高于除HY(2.83)、FD(2.79)和JMD(2.45)外的其余品種，DB最低，與除JGY外的其余品種無顯著差異。

2.4 酶活力和兒茶素類與生化指標(biāo)的相關(guān)性

2.4.1 酶活力 從表3看出，多酚氧化酶活力分別與水浸出物、茶多酚含量顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為-0.482和-0.495；與ECG含量極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.515；與茶氨酸顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.500。過氧化氫酶活力與游離氨基酸含量顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.475；與水浸出物含量極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.661；與咖啡堿含量顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.408。過氧化物酶活力與水浸出物含量極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.669；與EC和EGCG含量極顯著正相關(guān)，關(guān)系數(shù)分別為0.579和0.606。

表3 酶活力與生化指標(biāo)的相關(guān)性Table 3 Correlation between enzyme activity and biochemical indicators

2.4.2 兒茶素類 從表4看出，水浸出物含量與ECG含量極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.680。咖啡堿含量與C含量顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.441。茶多酚與C含量顯著相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.407；與ECG和兒茶素總量極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.620和0.621。游離氨基酸分別與C、EGCG和ECG含量顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為-0.481、-0.430和-0.448；與兒茶素總量含量極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.670。茶氨酸含量分別與兒茶素總含量和ECG極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為-0.564和-0.593。黃酮苷含量與EGC含量極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.518。

表4 兒茶素類與生化指標(biāo)的相關(guān)性 Table 4 Correlation between biochemical indicators and catechins

2.5 不同品種白茶的感官質(zhì)量

從表5看出，8種茶樹品種白茶的感官質(zhì)量存在一定差異。感觀評(píng)價(jià)：各品種的得分為82.67～89.38分，呈QM601>QM809>DB>BY>JGY>HY>FD>JMD。其中，QM601最高，JGY其次(86.17分)，JMD最低。表明，QM601品質(zhì)最優(yōu)，JMD品質(zhì)最差。外形：各品種的得分為79.33～90.33分，呈QM601>QM809>DB>FD>BY>HY>JGY>JMD。其中，QM601最高，其芽頭秀長、顯毫；QM809(86.33分)其次，其葉緣較卷，尚嫩；JMD最低，其葉緣尚卷，較嫩，色暗。湯色：各品種的得分為82.33～90.00分，呈DB>QM809>BY>JGY>QM601>HY>FD>JMD。其中，DB最高，湯色淺黃；QM809(88.33分)其次，湯色淺黃；JMD最低，湯色黃。香氣：各品種的得分為80.67～91.00分，呈QM601>HY>BY>JGY>DB=QM809>JMD>FD。其中，QM601香氣品質(zhì)最優(yōu)，帶有清香、花香；HY(87.00分)，香氣純；FD(80.67分)，香氣甜而純。滋味：各品種的得分為80.67～89.33分，呈QM601>JGY>JMD>QM809>FD>DB>BY>HY。其中，QM601得分最高，其味鮮甜、帶花香；JGY(88.33分)和JMD(88.00分)其次，其味自帶品種香且較濃爽；HY得分最低，其味較清醇。葉底：各品種的得分為82.67～89.00分，呈DB>QM601=QM809>BY>JMD>JGY=FD=HY。其中，DB得分最高，其葉呈芽葉連枝，勻整且微紅；QM601(87.67分)和QM809(87.67分)其次，QM601的葉多芽、細(xì)長且較勻，QM809的葉芽葉連枝、綠且勻；JGY、FD和HY得分最低。

綜上，QM601除葉底和湯色評(píng)分較低外，外形、香氣及滋味各項(xiàng)評(píng)分均最優(yōu)；JMD除滋味評(píng)分較優(yōu)外，其余各項(xiàng)評(píng)分均較低；HY除香氣較優(yōu)外，滋味最低；BY、JGY、HY和FD較接近。

表5 不同品種白茶的感官質(zhì)量得分Table 5 Sensory evaluation of different varieties of white tea

3 討論

白茶萎凋過程中，鮮葉離體轉(zhuǎn)入自體分解，細(xì)胞黏膜破壞，多酚類基質(zhì)與酶混合加強(qiáng)活化作用，同時(shí)葉綠素破壞引起酶的結(jié)合活化[27]，萎凋后各類酶活化發(fā)揮重要作用。茶葉貯藏中，多酚氧化酶(PPO)的存在嚴(yán)重影響茶葉的品質(zhì)；在夏茶中PPO的適當(dāng)反應(yīng)會(huì)提高茶葉品質(zhì)，含量越高的茶樹成茶的品質(zhì)越好，但多酚含量越低的茶樹品種更適合儲(chǔ)藏茶葉[28]。研究結(jié)果表明，黔湄601多酚氧化酶活性最高，金牡丹最低；多酚氧化酶活性較高則其品質(zhì)更好，反之品質(zhì)較差，原因在于酚類物質(zhì)含量較低，苦澀味較弱，與感官審評(píng)結(jié)果黔湄601品質(zhì)最好，金牡丹較差的結(jié)論一致。然而，酶活力較弱有利于白茶的儲(chǔ)存[29]，也是白茶儲(chǔ)存較長時(shí)間后，口感慢慢改善原因之一，白茶加工過程可利用該特性提高夏秋茶的經(jīng)濟(jì)效益。王雨鑫等[30]研究表明，一般多酚氧化酶含量高且活性強(qiáng)的茶樹品種適制紅茶，含量或活性較低的則適制綠茶。

過氧化氫酶(CAT)是茶樹適應(yīng)逆境的關(guān)鍵酶。其活力變化規(guī)律為春季酶活力較低且差異不大，但夏秋季茶樹受環(huán)境(高溫)脅迫，過氧化氫生成速率大大增加，茶樹的酶活力普遍維持在一個(gè)較高水平且一致；夏季不同茶樹品種的酶活力差異較大，而秋季酶活力則普遍較高且差異較小，因此，過氧化氫酶活力越高的茶樹品種在夏季抗熱性越強(qiáng)且生長越好[29]。研究結(jié)果表明，過氧化氫酶活力與游離氨基酸含量呈顯著負(fù)相關(guān)，與水浸出物含量呈極顯著負(fù)相關(guān)，與咖啡堿呈顯著正相關(guān)。與楊節(jié)等[29]的研究結(jié)果一致，也進(jìn)一步證實(shí)夏秋季茶葉口感較春季欠佳的原因。過氧化物酶可利用抗壞血酸、色氨酸及組氨酸等物質(zhì)，以此促進(jìn)茶葉香氣形成[31]，酶活力越高香氣成分越多；過氧化物酶催化的結(jié)果與香氣、滋味相關(guān)[32]。研究結(jié)果表明，荒野的過氧化氫酶活力最高，朵貝最低，與感官審評(píng)中的香氣表現(xiàn)相一致。不同品種有著特殊的品種香，也可能與過氧化物酶活力差異性有關(guān)，但其機(jī)理有待進(jìn)一步研究。

吳遠(yuǎn)付等[33]選取各地茶樹品種進(jìn)行白茶加工工藝及新品種適制性研究，通過檢測各成分指標(biāo)，將生化成分與感官審評(píng)等進(jìn)行相互印證。水浸出物含量高低標(biāo)志著茶湯的厚薄、滋味的濃強(qiáng)和茶葉品質(zhì)的好壞[34]。咖啡堿的含量影響茶湯的品質(zhì)，在咖啡堿含量較低時(shí)，茶湯滋味鮮爽且苦澀味較弱[35]。茶多酚影響茶葉品質(zhì)，含量較低時(shí)有利于白茶品質(zhì)的形成[36]。氨基酸有協(xié)調(diào)茶湯滋味中的鮮、甜味和影響茶葉香氣的作用[37]。秋茶原料內(nèi)含物更豐富，特別是氨基酸的含量比夏茶明顯增多。含量增加能為白茶帶來“醇和”的口感，更能中和粗澀味，改善白茶品質(zhì)[36]。兒茶素是影響白茶茶湯滋味的關(guān)鍵物質(zhì)之一，不同茶樹品種白茶兒茶素組分含量相差較大。因白茶加工工藝簡單，其兒茶素氧化時(shí)間較短，損失較少，含量也相對(duì)較高[38]，故對(duì)白茶茶湯濃度、苦澀度有重要影響[39]。研究結(jié)果表明，感官審評(píng)得分由高到低依次為黔湄601、黔湄809、朵貝、白葉1號(hào)、金觀音、荒野、福鼎大白和金牡丹，與各理化性質(zhì)顯示結(jié)果一致，特別是黔湄系列和白化品種各方面綜合較好。

邵靜娜等[40]研究表明，白葉1號(hào)在綠茶制品中氨基酸含量較高，而在白茶制品中低于其余品種，原因可能在于各品種茶鮮葉在白茶萎凋后氨基酸含量有所提高，與本研究結(jié)果一致。烏龍系列金觀音、金牡丹加工白茶苦澀味較重，但是其特殊的品種香氣有一定的優(yōu)勢。陳林等[41]研究表明，適制烏龍茶品種加工成白茶，雖然在外形色澤等方面不及傳統(tǒng)白茶加工，但將其應(yīng)用于開發(fā)花香型白茶具有較為明顯的內(nèi)質(zhì)優(yōu)勢，與本研究結(jié)果一致。因此，將不同品種的夏秋茶加工成白茶，可以解決夏秋茶資源利用問題，不同品種還具有自身品種香，存儲(chǔ)年限較長時(shí)苦澀味降低，會(huì)進(jìn)一步提高口感及其價(jià)值。

楊偉麗等[42]研究發(fā)現(xiàn)，白茶中氨基酸、咖啡堿等功能性物質(zhì)含量最高，水浸出物僅次于綠茶。生化指標(biāo)變化有一定規(guī)律，充分說明萎凋是一個(gè)物理變化與化學(xué)變化相互聯(lián)系、相互制約的過程[43]。在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)根據(jù)品種特性選擇加工工藝。

4 結(jié)論

黔湄601、黔湄809等8種成品白茶的多酚氧化酶活性為6.00～41.73 △OD420/(min·mL)，黔湄601最高，黔湄809其次，金牡丹最低，黔湄601及金牡丹均與其余品種差異顯著；過氧化氫酶活性為47.66～119.00 μmoL/(min·mL)，朵貝最高，金牡丹最低，與其余品種差異顯著；過氧化物酶活性為6.46～112.03△OD470/(min·mL)，荒野最高，金牡丹其次，朵貝最低，各品種間均存在顯著差異。水浸出物含量與ECG含量極顯著正相關(guān)(r=0.680)，咖啡堿含量與C含量顯著正相關(guān)(r=0.441)，茶多酚與ECG和兒茶素總量極顯著正相關(guān)(r=0.620和r=0.621)；水浸出物含量為38.93%～44.68%，金觀音和金牡丹較高，二者無顯著差異但均顯著高于其余處理；咖啡堿含量為3.37%～7.26%，黔湄601最高，與其余品種存在顯著差異；茶多酚含量為13.27%～23.07%，金牡丹最高，與除黔湄809、黔湄601、金觀音和荒野外的其余品種差異顯著；游離氨基酸含量為2.81%～4.80%，福鼎大白最高，與其余品種存在顯著差異，金觀音(3.71%)其次，與除白葉1號(hào)外的其余品種差異顯著；茶氨酸含量為9.40～30.56 g/kg，白葉1號(hào)最高，顯著高于其余品種，黔湄809最低，顯著低于除荒野外的其余品種；黃酮含量為6.30～9.63 mg/g，白葉1號(hào)最高，金牡丹其次，二者無顯著差異，但均顯著高于其余品種；各品種白茶的感官審評(píng)得分為82.67～89.38分，呈黔湄601>黔湄809>朵貝>白葉1號(hào)>金觀音>荒野>福鼎大白>金牡丹。8個(gè)品種中黔湄601、黔湄809、白葉1號(hào)和朵貝具備白茶良種的種性特征，金觀音和金牡丹2類烏龍品種不宜制白茶，但其特殊花香可進(jìn)一步探究；酶活力、生化指標(biāo)及兒茶素類間彼此存在較強(qiáng)的相關(guān)性。