李 理 張學(xué)峰 劉冬雨 廖子龍 楊 娟 唐 坤 顧雨熹 王 錦 劉靖椿 陳晉瑩

(1 中儲(chǔ)糧質(zhì)檢中心有限公司 610000)(2 中儲(chǔ)糧黑龍江質(zhì)檢中心有限公司 150010)(3 中儲(chǔ)糧成都儲(chǔ)藏研究院有限公司 610091)

我國(guó)是稻谷第一生產(chǎn)大國(guó)、儲(chǔ)備大國(guó),稻谷是關(guān)系我國(guó)國(guó)計(jì)民生的重要物資[1,2]。所以,稻谷的收購(gòu)、儲(chǔ)藏和保管等工作非常重要。目前,國(guó)家現(xiàn)行稻谷標(biāo)準(zhǔn)GB 1350-2009中規(guī)定,以出糙率作為稻谷定等的主要指標(biāo),用于稻谷銷售等環(huán)節(jié)[3]。因此,出糙率作為稻谷質(zhì)量品質(zhì)中的一項(xiàng)重要指標(biāo),顯得尤為重要。同時(shí),出糙率也是稻谷入庫(kù)檢測(cè)的一項(xiàng)重要指標(biāo)[4]。

而稻谷水分含量同樣是衡量稻谷質(zhì)量品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo),也是稻谷入庫(kù)質(zhì)量檢驗(yàn)和儲(chǔ)藏期間的重要檢驗(yàn)指標(biāo)之一[5]。尤其對(duì)于剛?cè)霂?kù)的稻谷樣品,由于其水分含量相對(duì)較高,自身呼吸作用較強(qiáng),容易產(chǎn)生大量的熱以及二氧化碳,引起稻谷中干物質(zhì)損耗、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解、脂肪酸值增大等現(xiàn)象的發(fā)生,對(duì)稻谷的質(zhì)量品質(zhì)造成嚴(yán)重影響[6,7]。

因此,探究稻谷水分與出糙率、整精米率的關(guān)系十分必要。古汶玉等人[8]分別測(cè)定了稻谷樣品中的水分含量、出糙率和整精米率。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,當(dāng)?shù)竟戎械乃趾勘３衷?1.8%～12.6%范圍內(nèi)時(shí),稻谷的出糙率和整精米率相對(duì)較佳,該結(jié)果無(wú)論對(duì)稻谷的加工還是儲(chǔ)藏都具有較大的指導(dǎo)意義。蔣曉杰等人[9]則研究了同一種稻谷不同水分含量對(duì)出糙率、整精米率的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,當(dāng)同一種稻谷中水分含量不同時(shí),確實(shí)對(duì)稻谷的出糙率、整精米率有直接的影響。如果將早秈稻入庫(kù)水分控制在11.5%～12.5%,晚秈稻入庫(kù)水分控制在12.0%～13.0%,早粳稻入庫(kù)水分控制在12.5%～13.0%,將有利于稻谷出糙率與整精米率的提高,對(duì)稻谷的現(xiàn)場(chǎng)收購(gòu)有較大指導(dǎo)意義。而蔣澄剛[10]則按照相關(guān)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn),通過(guò)收集不同的粳稻樣品對(duì)其水分、出糙率與整精米率進(jìn)行了相應(yīng)的檢驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,當(dāng)水分在13.5%～15.5%范圍內(nèi)或者略高一點(diǎn)時(shí),粳稻的出糙率與整精米率存在正相關(guān)性,且具有不錯(cuò)的線性關(guān)系;當(dāng)水分在18.4%～24.4%范圍內(nèi)時(shí),粳稻的出糙率與整精米率則沒(méi)有相關(guān)性。

本文通過(guò)測(cè)定早秈稻、晚秈稻以及粳稻樣品中水分含量以及出糙率、整精米率,發(fā)現(xiàn)稻谷中水分含量與其出糙率、整精米率存在一定的關(guān)系,為稻谷入庫(kù)儲(chǔ)藏提供了一定的參考價(jià)值,為建立統(tǒng)一的質(zhì)量管理檔案提供重要的指導(dǎo)意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

來(lái)自湖北、江蘇、黑龍江、吉林、安徽近三年收獲的秈稻、粳稻樣品。

1.2 儀器與設(shè)備

百分之一天平:JJ500型;礱谷機(jī):JLG-III型;碾米機(jī):JNM-III型;自動(dòng)分樣器:JFYZ-II型。

1.3 檢測(cè)方法

分別依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》(GB 5009.3-2016)[11]、《糧油檢驗(yàn) 稻谷出糙率檢驗(yàn)》(GB/T 5495-2008)[12]、《稻谷整精米率檢驗(yàn)法》(GB/T 21719-2008)[13]對(duì)稻谷樣品的水分含量、出糙率、整精米率進(jìn)行測(cè)定。

2 結(jié)果與討論

由圖1可以看出,當(dāng)早秈稻水分在11.1%～12.0%時(shí),隨著樣品中水分含量逐漸增加,出糙率、整精米率結(jié)果呈現(xiàn)較穩(wěn)定的狀態(tài),波動(dòng)很小;而當(dāng)早秈稻樣品中水分含量繼續(xù)增加后(≥12.0%),整精米率和出糙率呈現(xiàn)兩種不同態(tài)勢(shì):出糙率隨著水分含量增加逐漸降低,而整精米率隨著水分含量增加,先升高后降低。由此可以看出,在水分含量為12.0%時(shí),稻谷樣品出糙率達(dá)到最佳值,水分含量為12.3%時(shí),稻谷樣品整精米率達(dá)到最高值。

圖1 早秈稻中水分含量與出糙率、整精米之間的關(guān)系

由圖2可以看出,當(dāng)晚秈稻水分含量在12.1%～13.1%時(shí),隨著水分含量逐漸增加,出糙率呈現(xiàn)較穩(wěn)定的狀態(tài),而整精米率則逐漸增加。當(dāng)晚秈稻樣品中水分含量繼續(xù)增加(≥13.1%),整精米率和出糙率都隨著水分含量增加逐漸降低。由此可以看出,水分含量為13.1%時(shí),稻谷出糙率、整精米率均達(dá)到最高值。

圖2 晚秈稻中水分含量與出糙率、整精米之間的關(guān)系

由圖3可以看出,當(dāng)粳稻樣品水分含量在13.7%～14.2%,隨著水分含量逐漸增加,出糙率呈現(xiàn)較穩(wěn)定的狀態(tài),波動(dòng)不大;當(dāng)粳稻樣品中水分含量繼續(xù)增加后(≥14.2%),出糙率隨著水分含量增加逐漸降低。而當(dāng)粳稻樣品水分含量在13.7%～14.2%,隨著水分含量逐漸增加,整精米率逐漸增加;當(dāng)粳稻樣品水分含量繼續(xù)增加(≥14.2%),整精米率則逐漸降低。由此可以看出,水分含量為14.2%時(shí),稻谷出糙率與整精米率均達(dá)到最佳。

圖3 粳稻中水分含量與出糙率、整精米之間的關(guān)系

上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出,當(dāng)早秈稻樣品水分含量≤12.0%,晚秈稻樣品水分含量≤13.1%,粳稻樣品水分含量≤14.2%時(shí),樣品的出糙率最佳。通常,稻谷中的水分主要以游離水(自由水)和結(jié)合水存在,當(dāng)水分含量超過(guò)一定值后,常常會(huì)以游離水的方式吸附在稻殼與糙米之間,在礱谷過(guò)程中很容易導(dǎo)致水分的損失,從而引起糙米質(zhì)量下降,進(jìn)而導(dǎo)致出糙率降低[9]。

而早秈稻樣品水分含量為12.3%,晚秈稻樣品水分含量為13.1%,粳稻樣品水分含量為14.2%時(shí),樣品的整精米率最佳。這是因?yàn)榈竟戎兴趾吭谳^低值時(shí),米粒脆性會(huì)逐漸增加,從而引起碎米量的增加,進(jìn)而導(dǎo)致整精米率偏低;而稻谷中水分含量在較高值時(shí),稻殼的韌性逐漸增加、流動(dòng)性變差,造成谷殼和糙米分離較為困難、脫殼效率降低,從而影響稻谷的加工強(qiáng)度,引起稻谷的碎米率增加,進(jìn)而導(dǎo)致整精米率降低[14]。

3 結(jié)論

由此看來(lái),稻谷中水分含量與出糙率、整精米率存在一定關(guān)系。結(jié)合樣品檢測(cè)結(jié)果以及稻谷質(zhì)量指標(biāo)中水分含量要求(秈稻的水分含量≤13.5%,粳稻的水分含量≤14.5%),建議入庫(kù)早秈稻的水分含量在12.0%～12.3%范圍,晚秈稻的水分含量在12.1%～13.1%范圍,粳稻的水分含量在13.7%～14.2%范圍,有助于提高稻谷的出糙率和整精米率。本研究為稻谷入庫(kù)儲(chǔ)藏提供了一定的參考價(jià)值,為建立統(tǒng)一的質(zhì)量管理檔案提供重要的指導(dǎo)意義。

考慮到不同地區(qū)稻谷入庫(kù)樣品水分含量受到多種因素的影響,建議相關(guān)糧食部門在安全、綠色儲(chǔ)糧的前提下,根據(jù)自身實(shí)際情況進(jìn)行科學(xué)的處理與控制,保證儲(chǔ)藏稻谷的品質(zhì),從而滿足我國(guó)日益增長(zhǎng)的儲(chǔ)糧需求。