張志穎，張琳璐，白英*，王麗芳

1(內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，內(nèi)蒙古 呼和浩特，010018)2(內(nèi)蒙古自治區(qū)農(nóng)牧業(yè)科學(xué)院，內(nèi)蒙古 呼和浩特，010031)

近來(lái)亞麻籽膠引起了人們的廣泛研究，亞麻籽膠(flaxseed gum, FSG)是一種親水膠體，具有良好的乳化性、凝膠性和抗氧化性等功能特性，還具有降血糖、降膽固醇和調(diào)節(jié)腸道菌群等生理功能，常作為食品配料添加到乳制品、肉制品和果凍制品等食品中來(lái)改善食品品質(zhì)[1-2]。而傳統(tǒng)上亞麻子主要用作榨油，榨油副產(chǎn)物亞麻籽餅粕一般用作動(dòng)物飼料或作為廢物處理，造成了很大的資源浪費(fèi)。

乳清蛋白(whey protein, WP)是干酪加工過(guò)程中的副產(chǎn)品，廉價(jià)易得，具有良好的生物活性和功能特性，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全性很高[3]。然而，其穩(wěn)定性容易受到外部環(huán)境(pH值、鹽分、加熱等)的影響，為了解決這些問(wèn)題，目前已有幾種提高穩(wěn)定性的方法，其中糖基化改性法相比其他方法具有綠色、溫和、安全等優(yōu)勢(shì)[4]。

糖基化反應(yīng)是指碳水化合物通過(guò)共價(jià)鍵的形式與蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的α-或ε-氨基相結(jié)合的非酶促反應(yīng)。反應(yīng)中會(huì)產(chǎn)生還原酮、類黑精等產(chǎn)物，具有較顯著的抗氧化性[5]。近期研究顯示，此種改性方法可以提高WP抗氧化活性[6-7]，除此之外，還具有免疫調(diào)節(jié)能力、抗過(guò)敏及降血壓作用等[8]生物活性，對(duì)人體健康有一定積極意義。

目前，雖然關(guān)于WP的改性研究較多，如FAN等[9]將不同分子質(zhì)量的葡聚糖與乳清分離蛋白進(jìn)行糖基化并研究其理化性質(zhì)；WANG等[10]分別將葡萄糖和果糖與WP進(jìn)行美拉德反應(yīng)并研究溫度和pH對(duì)其凝膠性、流變性等的影響，但與FSG結(jié)合的相關(guān)研究很少。本研究以FSG與WP為原料，采用濕法糖基化改性法制備亞麻籽膠-乳清蛋白產(chǎn)物(FSG-WP)，在單因素及正交試驗(yàn)基礎(chǔ)上得出最佳制備條件，并探究FSG蛋白的脫除及不同F(xiàn)SG添加量對(duì)FSG-WP抗氧化能力的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

亞麻籽餅粕(冷榨)，內(nèi)蒙古益善園生物科技有限責(zé)任公司；WP，恒天然合作社集團(tuán)有限公司。

抗壞血酸，深圳樂(lè)芙生物科技有限公司；DPPH，上海源葉生物科技有限公司；ABTS，上海翌圣生物科技有限公司；2,4,6-三硝基苯磺酸(2,4,6-trinitrobenzene sulfonic acid, TNBS)，北京偶和科技有限公司；十二烷基硫酸鈉(sodium dodecyl sulfate, SDS)、無(wú)水亞硫酸鈉、KBr(光譜純)等其他所用試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

Scientz-IID觸摸式超聲波細(xì)胞粉碎機(jī)，寧波新芝生物科技股份有限公司；T6-新悅可見(jiàn)分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；K9860全自動(dòng)凱氏定氮儀，海能未來(lái)技術(shù)集團(tuán)股份有限公司；TM4000掃描電鏡，日本株式會(huì)社日立高新技術(shù)那珂事業(yè)所；IRAffinity-1傅里葉變換紅外光譜儀，日本島津公司；熒光分光光度計(jì)，上海天美科學(xué)儀器有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 FSG制備的操作要點(diǎn)

向原料中以料液比1∶175(g∶mL)加入蒸餾水，250 W超聲50 min,過(guò)300目濾布取上清液,旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)進(jìn)行濃縮然后加入4倍體積乙醇，醇沉12 h后6 000 r/min離心10 min取沉淀，沉淀復(fù)溶于5倍體積蒸餾水中，Sevag法除蛋白然后旋蒸除有機(jī)溶劑,透析12 h后冷凍干燥。

1.3.2 FSG-WP制備的操作要點(diǎn)[11]

稱取0.15 g WP與0.075 g FSG于45 mL蒸餾水中，調(diào)節(jié)反應(yīng)pH、溫度與時(shí)間進(jìn)行糖基化反應(yīng)，反應(yīng)完成后立刻置于冰水中以中斷反應(yīng)并冷卻至室溫，10 000 r/min離心5 min，取上清液，抽濾后冷凍干燥。

1.3.3 接枝度測(cè)定[12]

取0.25 mL樣品于2 mL磷酸鹽緩沖液(pH 8.2，0.212 5 mol/L)中，混勻后加入1 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.01% TNBS溶液，于50 ℃水浴避光加熱反應(yīng)30 min，加入2 mL的0.1 mol/L無(wú)水亞硫酸鈉終止反應(yīng)，室溫下靜置15 min后，測(cè)定波長(zhǎng)420 nm下的吸光值，接枝度根據(jù)公式(1)計(jì)算。

(1)

式中：A0，未反應(yīng)時(shí)TNBS所測(cè)蛋白的自由氨基數(shù)；A，反應(yīng)完成后TNBS所測(cè)蛋白的自由氨基數(shù)。

1.3.4 褐變指數(shù)測(cè)定

取2 mL亞麻籽膠溶液，加入2 mL混合試劑(含質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%的SDS及0.05 mol/L硼砂)，在420 nm下測(cè)定吸光值，A420即為其褐變指數(shù)。

1.3.5 單因素試驗(yàn)

當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)分子中的游離氨基與多糖的羰基縮合時(shí)，游離態(tài)的氨基轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)合態(tài)，通過(guò)測(cè)定反應(yīng)前后體系中游離氨基的含量，可以計(jì)算出游離氨基的變化，以反映糖基化反應(yīng)的程度，故選擇接枝度作為指標(biāo)以進(jìn)行單因素及正交試驗(yàn)。

以FSG-WP的接枝度為指標(biāo)，分別調(diào)節(jié)反應(yīng)pH值為8、9、10、11、12、13；反應(yīng)溫度為90、100、110、120、130 ℃；反應(yīng)時(shí)間為30、60、90、120、150、180 min進(jìn)行糖基化反應(yīng)。

1.3.6 正交試驗(yàn)

以單因素試驗(yàn)結(jié)果為基礎(chǔ)，選擇反應(yīng)pH值、反應(yīng)溫度、反應(yīng)時(shí)間為3個(gè)因素，以FSG-WP的接枝度為指標(biāo)，進(jìn)行L9(33)正交試驗(yàn)。

1.3.7 掃描電鏡(scanning electron microscopy, SEM)

樣品用導(dǎo)電雙面膠帶固定在樣品臺(tái)上，吹掉多余的粉末，觀察其表面微觀結(jié)構(gòu)，掃描功率為10 kV。

1.3.8 傅里葉紅外光譜(Fourier transform infrared, FT-IR)

稱取1 mg樣品與100 mg KBr，研磨使其充分混合并壓片，在4 000～400 cm-1進(jìn)行掃描，掃描64次，測(cè)定樣品前先進(jìn)行KBr背景的紅外光譜測(cè)定。

1.3.9 熒光光譜

配制1 mg/mL樣品，對(duì)于熒光激發(fā)光譜，發(fā)射波長(zhǎng)設(shè)定為420 nm，激發(fā)波長(zhǎng)250～400 nm。對(duì)于熒光發(fā)射光譜，激發(fā)波長(zhǎng)設(shè)定為280 nm，發(fā)射波長(zhǎng)300～420 nm，狹縫為2.5 nm，掃描速度為240 nm/min[13-14]。

1.3.10 抗氧化能力測(cè)定

·OH清除能力參照王德才等[15]的方法測(cè)定；DPPH自由基清除能力參照VON等[16]的方法測(cè)定；總還原力參照軒滋等[17]的方法測(cè)定；ABTS陽(yáng)離子自由基清除能力參照THAIPONG等[18]的方法測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)處理及分析

用Excel 2010、Origin 2019b和SPSS 26進(jìn)行作圖與數(shù)據(jù)分析。實(shí)驗(yàn)結(jié)果均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用單因素方差分析法進(jìn)行顯著性差異分析，當(dāng)P<0.05時(shí)，表示差異顯著。

2 結(jié)果與討論

2.1 亞麻籽膠基礎(chǔ)指標(biāo)含量

原料亞麻籽餅粕水分含量(0.92±0.01)%、蛋白質(zhì)含量(34.28±0.52)%、灰分含量(5.12±0.17)%、脂肪含量(0.61±0.04)%、膳食纖維含量(59.07±0.72)%。FSG蛋白含量32.44%，多糖含量57.01%。Sevag法脫除蛋白后的FSG蛋白含量26.03%，多糖含量64.50%。

2.2 糖基化反應(yīng)的單因素及正交試驗(yàn)

2.2.1 pH值對(duì)反應(yīng)接枝度的影響

由圖1所示，pH值對(duì)反應(yīng)的接枝度有顯著影響(P<0.05)。隨著pH值的增加，接枝度呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)?？赡茉蚴翘腔磻?yīng)本質(zhì)上為堿催化反應(yīng)，故選取堿性環(huán)境有利于反應(yīng)進(jìn)行，但堿性過(guò)強(qiáng)會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生改變。因此本試驗(yàn)選取pH 11進(jìn)行反應(yīng)。

圖1 pH值對(duì)FSG-WP接枝度的影響Fig.1 The influence of pH on the grafting degree of FSG-WP

2.2.2 反應(yīng)溫度對(duì)反應(yīng)接枝度的影響

如圖2所示，反應(yīng)溫度對(duì)FSG-WP接枝度的影響顯著(P<0.05)，且隨反應(yīng)溫度的增加先增高后降低，當(dāng)溫度為100 ℃時(shí)，反應(yīng)接枝度達(dá)到最大值，這可能是一定的熱處理使蛋白質(zhì)分子中的ε-氨基基團(tuán)暴露于表面，有利于FSG與其進(jìn)行反應(yīng)[19]，而溫度過(guò)高導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生聚集，不利于反應(yīng)的進(jìn)行，故接枝度降低。因此選取反應(yīng)溫度為100 ℃進(jìn)行試驗(yàn)。

圖2 反應(yīng)溫度對(duì)FSG-WP接枝度的影響Fig.2 The effect of reaction temperature on the grafting degree of FSG-WP

2.2.3 反應(yīng)時(shí)間對(duì)反應(yīng)接枝度的影響

由圖3可以看到，反應(yīng)時(shí)間對(duì)FSG-WP接枝度的影響顯著(P<0.05)，接枝度隨著反應(yīng)時(shí)間的增加先增高后降低，在反應(yīng)時(shí)間為60～90 min，反應(yīng)接枝度達(dá)到最大(P>0.05)。這可能是由于反應(yīng)初期適當(dāng)?shù)募訜釋?dǎo)致蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)伸展，F(xiàn)SG與WP逐漸結(jié)合，接枝度升高，但隨著受熱時(shí)間的增加，可能會(huì)導(dǎo)致色氨酸被破壞[20]，另外反應(yīng)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)部分已接枝的結(jié)合物可能發(fā)生降解，導(dǎo)致接枝度降低。因此本試驗(yàn)選取反應(yīng)時(shí)間為60 min為宜。

圖3 反應(yīng)時(shí)間對(duì)FSG-WP接枝度的影響Fig.3 Effect of reaction time on the grafting degree of FSG-WP

2.2.4 正交試驗(yàn)結(jié)果

表1為各個(gè)因素的水平設(shè)定。由表2可知，空列(D因素)的極差值為4.44，A，B，C各因素的極差Rj值均大于空列極差值，可以看出A、B、C各因素的水平效應(yīng)是存在差異的，說(shuō)明試驗(yàn)具有可靠性。3個(gè)因素主次關(guān)系為B(反應(yīng)溫度)>C(反應(yīng)時(shí)間)>A(pH值)，從9個(gè)處理組中可以直觀地找出最優(yōu)水平組合為6組，即A2B3C1，接枝度為25.07%，而正交優(yōu)化最佳水平組合也為A2B3C1，故得出最佳條件為pH 11、110 ℃、60 min。

表1 L9(33)正交設(shè)計(jì)因素水平表Table 1 Factors and levels table of orthogonal test

表2 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 2 Results of orthogonal experiment

2.3 掃描電鏡測(cè)定結(jié)果

圖4-a和4-b分別為WP與熱處理WP的微觀結(jié)構(gòu)圖，其中熱處理WP是在與FSG-WP同等制備條件下處理制備得到的，可以看到WP為球狀，表面凹凸不平，而高溫使WP發(fā)生自凝聚，凝聚后的WP呈現(xiàn)片狀，表面相對(duì)平整光滑。由圖4-c可以看到，F(xiàn)SG呈立體的多網(wǎng)孔片狀結(jié)構(gòu)，其孔洞的產(chǎn)生歸因于高超聲波能量及超聲處理可能會(huì)導(dǎo)致大量的空化氣泡，將大聚集體碎裂成小的顆粒，故FSG呈碎片狀。從圖4-d可以看到FSG-WP呈現(xiàn)出有嵌入、結(jié)合的結(jié)構(gòu)狀態(tài)，且可以明顯觀察到FSG-WP的微觀表面結(jié)構(gòu)較高溫后的WP呈更立體、有序排列的片型結(jié)構(gòu)，這可能是WP與FSG反應(yīng)后，結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，反應(yīng)后的FSG-WP具有了部分FSG微觀表面的特征。

a-WP；b-熱處理WP；c-FSG；d-FSG-WP圖4 WP、熱處理WP、FSG、FSG-WP的微觀表面結(jié)構(gòu)圖Fig.4 Scanning electron microscopy data of WP, heated WP, FSG, FSG-WP

2.4 紅外光譜測(cè)定結(jié)果

圖5 WP、FSG與WP的物理混合物、FSG-WP的紅外光譜圖Fig.5 FT-IR spectra of native WP,mixture,and FSG-WP conjugate

2.5 熒光光譜測(cè)定結(jié)果

已有研究表明，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)與多糖發(fā)生糖基化反應(yīng)時(shí)會(huì)產(chǎn)生熒光物質(zhì)，這些帶有熒光發(fā)色基團(tuán)的產(chǎn)物是通過(guò)席夫堿和給電子基團(tuán)之間的共軛反應(yīng)形成的，可以作為糖基化反應(yīng)發(fā)生的指標(biāo)[22]。糖基化反應(yīng)中產(chǎn)生的熒光物質(zhì)的最大激發(fā)波長(zhǎng)在340～370 nm，最大發(fā)射波長(zhǎng)在420～450 nm。內(nèi)源性熒光光譜可以用來(lái)反映芳香族氨基酸熒光強(qiáng)度的變化，通常是色氨酸的熒光發(fā)射被用作蛋白質(zhì)構(gòu)象變化的指示劑[23]，以此間接反映蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)的變化，進(jìn)而反映糖基化反應(yīng)的進(jìn)行，天然蛋白質(zhì)熒光的最大激發(fā)波長(zhǎng)和最大發(fā)射波長(zhǎng)分別為290和336 nm[13,22]。

由圖6-a可以觀察到，它們的熒光發(fā)射最大值(λmax)分別在328、334、340 nm。

a-熒光發(fā)射光譜；b-熒光激發(fā)光譜圖6 WP、熱處理WP、FSG-WP的熒光發(fā)射光譜與WP、FSG、FSG-WP的熒光激發(fā)光譜Fig.6 Fluorescence emission spectra of WP, heated WP, FSG-WP，and fluorescence excitation spectra of WP, FSG, FSG-WP

與WP相比，加熱后WP的最大熒光強(qiáng)度增加，這表明內(nèi)部的色氨酸殘基在加熱處理后逐漸暴露在分子表面上。與WP相比FSG-WP的熒光強(qiáng)度降低，以前的研究也出現(xiàn)了類似的結(jié)果[7]，且其λmax向更高波長(zhǎng)輕微偏移，這可能歸因于多糖鏈的屏蔽效應(yīng)[24]。從圖6-b可以看出，所有樣品在290 nm左右具有最大激發(fā)波長(zhǎng)，而FSG-WP在341 nm處具有另一個(gè)高峰，這表明FSG和WP之間形成了共價(jià)結(jié)合[25]。

2.6 FSG添加量及蛋白的脫除對(duì)產(chǎn)物接枝度及褐變指數(shù)的影響

考慮到FSG蛋白的脫除可能會(huì)對(duì)FSG-WP的形成有影響，故分別制備產(chǎn)物并進(jìn)行比較。由圖7-a可以看到，隨著2種FSG添加量的增加其接枝度亦有不同程度增加。可能原因是當(dāng)反應(yīng)體系中FSG濃度增大，其與蛋白之間碰撞的幾率大大增加，促進(jìn)反應(yīng)的進(jìn)行。當(dāng)FSG和脫蛋白后的FSG與WP質(zhì)量比為3∶1時(shí)，接枝度分別達(dá)到(40.56±0.51)%、(45.95±2.01)%，可能的原因是FSG脫除自身結(jié)合的蛋白分子后，暴露出更多的結(jié)合位點(diǎn)，有利于反應(yīng)的進(jìn)行。

a-接枝度；b-褐變指數(shù)圖7 不同F(xiàn)SG與WP質(zhì)量比下FSG-WP的接枝度及褐變指數(shù)Fig.7 Grafting degree and browning degree of FSG-WP at different FSG and WP mass ratios

根據(jù)圖7-b所示，隨著2種FSG添加量的增加，其褐變指數(shù)均有不同程度增加，褐變指數(shù)升高的主要原因是底物濃度提高導(dǎo)致體系黏度增大、水分含量降低，這種情況下長(zhǎng)時(shí)間受熱可能使焦糖化反應(yīng)更加劇烈，顏色加深[20]。FSG-WP的褐變程度高于脫蛋白后的FSG-WP，蛋白的脫除減少了FSG-WP產(chǎn)物中褐色物質(zhì)的產(chǎn)生，這種褐色物質(zhì)為反應(yīng)末期的產(chǎn)物類黑精，類黑精具有很強(qiáng)的抗氧化性[26]，故推測(cè)未脫蛋白的FSG-WP抗氧化能力更強(qiáng)。

2.7 FSG-WP抗氧化能力的測(cè)定與比較分析

2.7.1 FSG-WP抗氧化能力的測(cè)定

由圖8可以看出，隨著FSG添加量的增加，其3種自由基清除能力亦有不同程度增加，且皆在m(FSG)∶m(WP)=1∶1后增加趨勢(shì)減慢。FSG-WP清除·OH能力與清除DPPH自由基能力均高于脫蛋白后的FSG-WP，而清除ABTS陽(yáng)離子自由基的能力基本一致。如圖9所示，F(xiàn)SG添加量對(duì)FSG-WP的總還原力有影響，且存在量效關(guān)系，總還原力隨FSG添加量增加而增加，其中脫除蛋白后的FSG-WP在FSG添加量達(dá)到200%后增加趨勢(shì)減緩，而未脫蛋白的FSG-WP在最高添加量為300%的范圍內(nèi)均呈現(xiàn)較高的上升趨勢(shì)，可以看出FSG-WP的總還原力高于脫蛋白后的FSG-WP。

a-·OH清除活性；b-DPPH自由基清除活性；c-ABTS陽(yáng)離子自由基清除活性圖8 FSG-WP的·OH、DPPH自由基、ABTS陽(yáng)離子自由基的清除能力Fig.8 ·OH radical, DPPH radical, and ABTS cation radical scavenging ability of FSG-WP

圖9 FSG-WP的總還原力Fig.9 Reducing power of FSG-WP

2.7.2 抗氧化能力的比較分析

對(duì)WP、熱處理WP、脫蛋白前后的FSG和FSG-WP的抗氧化能力比較分析如圖10所示。

圖10 抗氧化能力比較Fig.10 Comparison of antioxidant capacity

對(duì)比WP與熱處理WP的抗氧化能力可知，熱處理WP的·OH、DPPH自由基、ABTS陽(yáng)離子自由基清除率均高于WP，而總還原力低于WP。因熱處理后WP結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，形成聚合乳清蛋白，而聚合乳清蛋白已有研究證明其具有良好的持水力和穩(wěn)定性等一系列性能[27]，F(xiàn)SG-WP的制備也是在高溫下進(jìn)行，故將其與WP及FSG-WP改性物做對(duì)比，比較其抗氧化性能。熱處理的WP總還原力較WP低，F(xiàn)SG-WP的總還原力較FSG降低，脫蛋白后的FSG-WP總還原力較脫蛋白后的FSG降低，其原因可能是產(chǎn)物中的還原酮類物質(zhì)因長(zhǎng)時(shí)間的加熱被分解，導(dǎo)致產(chǎn)物總還原力下降，這與TAN等[28]研究結(jié)果相似。

分別對(duì)比脫除蛋白前后的FSG-WP與熱處理WP的抗氧化能力發(fā)現(xiàn)，2種FSG-WP的抗氧化能力均高于高溫處理WP，由此可見(jiàn)，脫蛋白前后FSG-WP抗氧化能力的升高是FSG與WP相互作用的結(jié)果，并非是WP或高溫處理下形成的聚合乳清蛋白單獨(dú)起作用。

對(duì)脫蛋白前后的FSG-WP的抗氧化能力進(jìn)行分析，可以看到FSG-WP的·OH、DPPH自由基清除率、總還原力均高于脫蛋白的FSG-WP，ABTS陽(yáng)離子自由基清除率低于脫蛋白FSG-WP，對(duì)脫蛋白前后FSG的抗氧化能力進(jìn)行分析也得到同樣的結(jié)果。由此可以看出，產(chǎn)物與反應(yīng)底物間的抗氧化能力有一定的聯(lián)系，底物的抗氧化能力可能決定了產(chǎn)物的抗氧化能力。這一結(jié)果也證實(shí)了上述推測(cè)。

對(duì)比FSG與脫蛋白FSG-WP的抗氧化能力發(fā)現(xiàn)，F(xiàn)SG的·OH、DPPH自由基清除率及總還原力均高于脫蛋白FSG-WP，ABTS陽(yáng)離子自由基清除率低于脫蛋白FSG-WP。由此分析得出，將FSG進(jìn)行脫蛋白后又通過(guò)糖基化反應(yīng)引入外源蛋白質(zhì)(WP)，所得產(chǎn)物抗氧化能力不及FSG，這可能與蛋白脫除過(guò)程中對(duì)膠體造成的某些破壞有關(guān)，也可能與引入蛋白質(zhì)的種類有關(guān)，具體原因有待進(jìn)一步研究。

綜合來(lái)看，本試驗(yàn)制備的FSG-WP較反應(yīng)底物FSG和WP而言，具有更好的抗氧化能力。與辛小麗等[11]制備的FSG-WP產(chǎn)物相比，本實(shí)驗(yàn)制備的FSG-WP和脫蛋白后FSG-WP具有更好的清除DPPH自由基能力，這可能是由FSG原料來(lái)源、提取工藝或產(chǎn)物制備方法不同所導(dǎo)致的。

2.7.3 相關(guān)性分析

如表3所示，F(xiàn)SG添加量與FSG-WP接枝度、褐變程度和總還原力均呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)，F(xiàn)SG添加量與清除·OH、DPPH自由基、ABTS陽(yáng)離子自由基能力均呈顯著正相關(guān)(P<0.05)；FSG-WP接枝度與其褐變指數(shù)、總還原力、清除ABTS陽(yáng)離子自由基能力呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)。

表3 相關(guān)性分析Table 3 Correlation analysis

如表4所示，脫蛋白后FSG添加量與脫蛋白后FSG-WP接枝度、褐變程度、清除·OH能力、總還原力和清除DPPH自由基能力均呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)，與清除ABTS陽(yáng)離子自由基能力呈顯著正相關(guān)(P<0.05)；脫蛋白后FSG-WP接枝度與其褐變指數(shù)、清除·OH能力、總還原力和清除DPPH自由基能力均呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)，與清除ABTS陽(yáng)離子自由基能力呈顯著正相關(guān)(P<0.05)。以上結(jié)果進(jìn)一步證實(shí)了2.7.2中的比較分析結(jié)果。

表4 相關(guān)性分析Table 4 Correlation analysis

3 結(jié)論

本研究旨在探討糖基化反應(yīng)生成的FSG-WP的功能特性，以探索FSG與WP在食品工業(yè)中的潛在應(yīng)用。在單因素及正交試驗(yàn)的基礎(chǔ)上制備了FSG-WP產(chǎn)物，采用掃描電鏡、傅里葉紅外光譜與熒光分析結(jié)合接枝度測(cè)定證實(shí)了FSG-WP結(jié)合物的形成?？寡趸员容^分析可得，F(xiàn)SG抗氧化性高于脫蛋白后的FSG，與此相應(yīng)，F(xiàn)SG-WP抗氧化性高于脫蛋白后的FSG-WP；FSG-WP較單一FSG和WP而言具有更好的抗氧化能力，這說(shuō)明FSG與WP的成功結(jié)合增強(qiáng)了兩者的功能性質(zhì)。進(jìn)行相關(guān)性分析得到脫蛋白前后的FSG添加量與其產(chǎn)物的接枝度、抗氧化能力均呈正相關(guān)。本研究為開(kāi)發(fā)擴(kuò)大FSG和WP在食品中的應(yīng)用提供了參考。