劉桃，梁建蘭，李潤(rùn)峰，楊曉寬，2，3*

（1.河北科技師范學(xué)院食品科技學(xué)院，河北 秦皇島 066600；2.板栗產(chǎn)業(yè)技術(shù)教育部工程研究中心，河北 秦皇島 066000；3.河北省板栗產(chǎn)業(yè)協(xié)同創(chuàng)新中心，河北 秦皇島 066000）

近年來，隨著時(shí)代的發(fā)展，人們?cè)絹碓疥P(guān)注食品對(duì)健康的影響，消費(fèi)者對(duì)食品的關(guān)注從最初的美味轉(zhuǎn)向食品對(duì)健康的影響。近代研究表明，食品中生物活性成分如多酚、黃酮等在預(yù)防疾病方面可以發(fā)揮重要作用[1]。因此，關(guān)于食品中多酚、黃酮等活性成分的研究已成為熱點(diǎn)?，F(xiàn)在已經(jīng)證明酚類化合物在抗氧化功能中起著非常重要的作用[2]?？梢杂行宄梭w內(nèi)自由基、具有預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、延緩衰老、抗炎及抗癌等功效[3-5]，對(duì)維護(hù)人體健康具有重要意義。莫凡等[6]以糯米為主料，蓮子為輔料，釀造蓮子糯米酒，表明得到的蓮子糯米酒各項(xiàng)指標(biāo)都符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)且風(fēng)味獨(dú)特，多酚含量為0.864 mg/L，總黃酮含量為0.135 mg/L，生物活性成分得到了提高。趙文凈等[7]以糯米為主料，紅茶為輔料，采用正交試驗(yàn)研究紅茶糯米酒的生產(chǎn)工藝配方，既有糯米酒的香醇又有紅茶的芳香且生物活性茶多酚達(dá)56.36 mg/kg。趙謀明等[8]以糙米、糯米為主料，青蘋果、番石榴、臍橙、芒果為輔料，采用多菌種發(fā)酵，表明優(yōu)化工藝條件下的功能性水果飲料的總酚質(zhì)量濃度為1 420.14 mg/L，DPPH自由基清除能力為10.14 mmol/L，氧自由基吸收能力為16.65 mmol/L，制備出一種酸甜可口、帶水果香味，且酒精度低、富含多酚類化合物，具有強(qiáng)抗氧化活性的水果發(fā)酵飲料。魏勁松等[9]以糯米為主料，蕨根為輔料，采用響應(yīng)面分析法優(yōu)化蕨根米酒發(fā)酵工藝條件，在此條件下總黃酮含量達(dá)43.88 mg/L、感官評(píng)分85、酒精度為12.65%vol，得到的蕨根米酒是一種富含黃酮類物質(zhì)、有機(jī)酸、氨基酸等多種成分，具有一定養(yǎng)生功能的飲品。

板栗中富含蛋白質(zhì)、氨基酸、微量元素以及較多的多酚、黃酮類等生物活性成分[10-12]，其中板栗仁多酚類物質(zhì)含量較高，主要有沒食子酸、原兒茶酸、槲皮素、山奈酚等，具有抗菌、抗病毒、抗腫瘤、抗氧化作用[13]。生姜是一種集營(yíng)養(yǎng)、保健、調(diào)味于一體的經(jīng)濟(jì)作物[14]。具有多種生物活性物質(zhì)如黃酮、多酚、多糖等，其中多酚化合物（如姜酚、沙果醇和姜烯酚）含量最高，具有較強(qiáng)的抗氧化、抗炎和抗癌活性[15-16]。中國(guó)板栗和生姜的產(chǎn)量在全球均名列前茅，二者在貯藏過程中容易發(fā)生腐敗，造成嚴(yán)重資源浪費(fèi)且深加工產(chǎn)品較少，亟需開展深加工技術(shù)研究；同時(shí)，對(duì)食品中多酚、黃酮等生物活性成分研究，雖已深入開展但通過輔料調(diào)配定向增加產(chǎn)品中多酚含量，以期改善其功能性的系統(tǒng)研究尚未開展。因此本文以糯米為主料，板栗、生姜為輔料，建立板栗生姜糯米黃酒發(fā)酵工藝，以多酚含量和感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，并通過對(duì)比糯米黃酒、市售糯米黃酒、板栗糯米黃酒、板栗生姜糯米黃酒的多酚含量，探討板栗生姜等輔料對(duì)黃酒中多酚含量的影響。為通過輔料調(diào)配開發(fā)高多酚含量黃酒初步奠定了理論基礎(chǔ)，在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步深入研究將有利于改善其功能性；同時(shí)明確提出將板栗、生姜等果蔬類農(nóng)產(chǎn)品作為加工輔料和多酚來源納入食品配方的研究新方向。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

板栗、糯米、生姜：市售；紅曲：浙江麗水生物科技公司；小曲：湖南華偉銘化工科技有限公司；無水碳酸鈉、沒食子酸（均為分析純）：天津歐博凱化工有限公司；福林酚（分析純）：上海源葉科技有限公司；糯米黃酒：市售。

1.2 儀器與設(shè)備

HL-10D蒸飯柜：浙江寧波趙記電器有限公司；HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋：上海力辰邦西儀器科技有限公司；雷磁PHS-25指示計(jì)：上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；酒精計(jì)：河北省武強(qiáng)縣華歐儀表配件廠；L530臺(tái)式低速離心機(jī)：湖南湘儀設(shè)備有限公司；UV2600A型紫外可見分光光度計(jì)：尤尼柯儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

板栗生姜糯米黃酒制備工藝流程如下。

生姜汁的制取：選用出汁率高、香味濃、淀粉少的鮮姜；清洗時(shí)，應(yīng)將泥土、須根和爛姜在自來水中徹底清洗干凈，然后放進(jìn)有孔的筐中瀝干。先將生姜切成小塊，再加3倍的水，用打漿機(jī)將其打碎。打碎的姜汁過濾2次，然后高速離心（4 500 r/min離心15 min），取上清液。在20℃～22℃下將紅曲和小曲活化2 h。然后將蒸熟的板栗和糯米、過濾后的姜汁與浸泡好的曲混合均勻，放陶罐中搭窩并培菌4 d。然后加入1.5倍體積的水沖缸進(jìn)行主發(fā)酵，每8 h攪拌一次。經(jīng)過主發(fā)酵的板栗生姜糯米黃酒，用無菌紗布進(jìn)行粗濾，然后在15℃下進(jìn)行陳釀。最后將陳釀后的板栗生姜糯米黃酒在65℃的條件下煎酒20 min再進(jìn)行裝瓶。

1.4 單因素試驗(yàn)

選擇板栗添加量、生姜汁添加量、紅曲添加量、小曲添加量、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以產(chǎn)品的多酚含量和感官評(píng)分為指標(biāo)確定最佳發(fā)酵工藝參數(shù)。發(fā)酵初始工藝：板栗添加量為25%、生姜汁添加量為0.6%、小曲添加量為0.8%、紅曲添加量為13%、發(fā)酵溫度為22℃、主發(fā)酵時(shí)間為8 d。表1為單因素的試驗(yàn)設(shè)計(jì)。

表1 單因素試驗(yàn)水平Table 1 Single factor experiment level

1.5 正交優(yōu)化試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇板栗添加量、生姜汁添加量、小曲添加量、發(fā)酵時(shí)間4個(gè)影響明顯因素進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，每個(gè)因素設(shè)3個(gè)水平，并以多酚含量和感官評(píng)分為指標(biāo)獲得最佳發(fā)酵條件。正交試驗(yàn)因素與水平見表2。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平Table 2 Orthogonal test factors and levels

1.6 感官評(píng)價(jià)

對(duì)黃酒的每個(gè)指標(biāo)分別進(jìn)行評(píng)價(jià)，選10名感官評(píng)定人員對(duì)其各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行打分，平均值作為感官評(píng)分。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表3。

表3 板栗生姜糯米黃酒的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Sensory scoring standards of chestnut ginger glutinous rice wine

1.7 理化指標(biāo)測(cè)定

酒精度、總糖、總酸、氨基酸態(tài)氮含量分別參照GB/T 13662—2018《黃酒》中的蒸餾法、亞鐵氰化鉀滴定法、電位滴定法、甲醛滴定法進(jìn)行測(cè)定[17]。

1.8 多酚含量的測(cè)定

1.8.1 沒食子酸丙酯標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制

準(zhǔn)確稱取250 mg沒食子酸丙酯，定容至250 mL；準(zhǔn)確取上述對(duì)照品溶液 0.025、0.050、0.100、0.200、0.400、0.600 mL于25 mL比色管中，再加1.25 mL福林酚試劑，搖勻后再加入3.75 mL 20%Na2CO3溶液，定容至刻度，于30℃反應(yīng)2 h。同時(shí)用不加對(duì)照品溶液扣除空白。繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，回歸方程為y=3.123 2x-0.037 2，R2=0.999 1在0.025 mg/mL～0.600 mg/mL范圍內(nèi)對(duì)照品沒食子酸丙酯的量與吸光度呈良好的線性關(guān)系。

1.8.2 多酚含量的測(cè)定

準(zhǔn)確量取板栗生姜糯米黃酒1 mL于25 mL比色管中，再加1.25 mL福林酚試劑，搖勻后再加入3.75 mL 20%Na2CO3溶液，于30℃反應(yīng)2 h，配制相應(yīng)空白試劑，在760 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，從標(biāo)準(zhǔn)曲線得出相當(dāng)于板栗生姜糯米黃酒中多酚物質(zhì)含量[18]。

1.9 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)試驗(yàn)3次重復(fù)，用Origin2017軟件和Excel對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 板栗添加量對(duì)板栗生姜糯米黃酒發(fā)酵的影響

不同板栗添加量對(duì)多酚含量和感官評(píng)分的影響見圖1。

圖1 不同板栗添加量對(duì)多酚含量和感官評(píng)分的影響Fig.1 The effect of different additions of chestnut on polyphenol content and sensory score

由圖1可知，板栗添加量在20%～40%時(shí)，隨著板栗添加量的增加，板栗生姜糯米黃酒多酚含量不斷增大，當(dāng)板栗添加量為30%時(shí)，板栗生姜糯米黃酒的感官評(píng)分為87.43達(dá)到最大值，多酚含量為2.43 g/L，制得的黃酒口感飽滿、醇香濃郁。當(dāng)板栗添加量超過30%時(shí)，多酚含量增速變緩，感官評(píng)分呈明顯下降趨勢(shì)?？赡苁前謇踝陨碛休^多的酚類物質(zhì)，板栗的添加雖會(huì)提高黃酒的多酚含量和風(fēng)味，但超過一定范圍時(shí)，不但會(huì)掩蓋板栗本身的栗香，而且會(huì)影響黃酒的口感。因此，確定板栗最佳添加量為30%。

2.1.2 生姜汁添加量對(duì)板栗生姜糯米黃酒發(fā)酵的影響

不同生姜汁添加量對(duì)多酚含量和感官評(píng)分的影響見圖2。

圖2 不同生姜汁添加量對(duì)多酚含量和感官評(píng)分的影響Fig.2 The effect of different ginger juice additions on the content of polyphenols and sensory scores

由圖2可知，生姜汁添加量在0.2%～0.8%時(shí)，隨著生姜汁添加量的增加，板栗生姜糯米黃酒多酚含量和感官評(píng)分均不斷增加，生姜汁添加量在0.8%時(shí)，多酚含量為2.43 g/L，感官評(píng)分為88.33，均達(dá)到最大值，明顯高于其他的生姜汁添加量。當(dāng)生姜汁添加量超過0.8%時(shí)，多酚含量和感官評(píng)分隨之下降?？赡苁怯捎谏泻械慕彼貢?huì)對(duì)風(fēng)味產(chǎn)生負(fù)面影響，生姜汁添加量過高時(shí)，會(huì)影響酵母的生長(zhǎng)和發(fā)酵，酒精度會(huì)降低。而且添加過多也會(huì)導(dǎo)致多酚含量偏高，帶來苦味，影響感官評(píng)分。因此，確定生姜汁最佳添加量為0.8%。

2.1.3 小曲添加量對(duì)板栗生姜糯米黃酒發(fā)酵的影響

不同小曲添加量對(duì)多酚含量和感官評(píng)分的影響見圖3。

圖3 不同小曲添加量對(duì)多酚含量和感官評(píng)分的影響Fig.3 The effect of different Xiaoqu addition amount on polyphenol content and sensory score

由圖3可知，小曲添加量在0.2%～0.8%時(shí)，隨著小曲添加量的增加，板栗生姜糯米黃酒多酚含量和感官評(píng)分均不斷增加，當(dāng)小曲添加量為0.8%時(shí)，板栗生姜糯米黃酒的多酚含量為2.98 g/L，感官評(píng)分為85.48，均達(dá)到最大值，明顯高于其他的小曲添加量。當(dāng)小曲添加量超過0.8%時(shí)，板栗生姜糯米黃酒多酚含量和感官評(píng)分隨之降低。說明添加適量小曲有利于板栗生姜糯米黃酒風(fēng)味的形成，曲是將原料中蛋白質(zhì)和碳水化合物轉(zhuǎn)化為發(fā)酵過程中微生物生長(zhǎng)所需的肽、礦物質(zhì)和糖的酶來源[19]。適量的曲能將醪液中大量可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化為酒精，多酚類化合物溶于乙醇，在一定范圍內(nèi)，發(fā)酵液中的多酚含量會(huì)隨著乙醇含量的增加而增加。加入過量的曲，發(fā)酵過于迅速，糖化不完全，酒的異味會(huì)變重，影響口感。因此，確定小曲最佳添加量為0.8%。

2.1.4 紅曲添加量對(duì)板栗生姜糯米黃酒發(fā)酵的影響

不同紅曲添加量對(duì)多酚含量和感官評(píng)分的影響見圖4。

圖4 不同紅曲添加量對(duì)多酚含量和感官評(píng)分的影響Fig.4 The effect of different amounts of red yeast rice on the content of polyphenols and sensory scores

紅曲具有豐富的酶系、獨(dú)特的風(fēng)味和產(chǎn)紅曲色素能力，使其酒體色澤鮮艷，甜味濃郁[20]。在釀造過程中，由于微生物生命活動(dòng)，原料中原有的不溶性多酚，經(jīng)過酶的作用不斷釋放出來，增加了酒體中可溶性多酚的含量[21]。由圖4可知，當(dāng)紅曲添加量為13%時(shí)，板栗生姜糯米黃酒的多酚含量為2.10 g/L，感官評(píng)分達(dá)到87.72，均達(dá)到最大值。當(dāng)紅曲添加量超過13%時(shí)，板栗生姜糯米黃酒的多酚含量和感官評(píng)分隨之下降。紅曲的添加量對(duì)于板栗生姜糯米黃酒的品質(zhì)有著直接的影響。紅曲添加過少，菌體生長(zhǎng)慢，發(fā)酵速度慢，糖化不徹底，酒精生成少，多酚含量低。添加過量，發(fā)酵速度快，會(huì)抑制酵母的生長(zhǎng)和發(fā)酵，酒體渾濁。不同紅曲添加量對(duì)多酚含量和感官評(píng)分沒有明顯影響。因此，確定紅曲最佳添加量為13%。

2.1.5 發(fā)酵時(shí)間對(duì)板栗生姜糯米黃酒發(fā)酵的影響

不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)多酚含量和感官評(píng)分的影響見圖5。

圖5 不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)多酚含量和感官評(píng)分的影響Fig.5 The effect of different fermentation time on polyphenol content and sensory score

由圖5可知，發(fā)酵時(shí)間在6 d～9 d時(shí)，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，板栗生姜糯米黃酒多酚含量和感官評(píng)分均不斷增加，發(fā)酵第9天時(shí)，板栗生姜糯米黃酒的多酚含量為2.04 g/L，感官評(píng)分達(dá)到86.56，均達(dá)到最大值，明顯高于其他的發(fā)酵時(shí)間。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間超過9 d時(shí)，隨著發(fā)酵時(shí)間的不斷延長(zhǎng)，板栗生姜糯米黃酒感官評(píng)分和多酚含量均隨之降低。原因可能是酒中大部分物質(zhì)都是在主酵期間形成的，主發(fā)酵進(jìn)行的好壞是決定釀造酒質(zhì)量的關(guān)鍵。發(fā)酵第9天時(shí)，原料中的多酚類物質(zhì)被釋放，發(fā)酵過程中酒精含量增加，使多酚類物質(zhì)溶解量增加。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，酵母在生長(zhǎng)代謝過程中會(huì)產(chǎn)生一些次生代謝產(chǎn)物，導(dǎo)致總多酚發(fā)生氧化、聚合或沉淀等反應(yīng)。也可能是酒利用總多酚發(fā)生褐變反應(yīng)，導(dǎo)致總多酚含量下降[22-23]。因此，確定最佳發(fā)酵時(shí)間為9 d。

2.1.6 發(fā)酵溫度對(duì)板栗生姜糯米黃酒發(fā)酵的影響

不同發(fā)酵溫度對(duì)多酚含量和感官評(píng)分影響見圖6。

圖6 不同發(fā)酵溫度對(duì)多酚含量和感官評(píng)分的影響Fig.6 The effect of different fermentation temperatures on the content of polyphenols and sensory scores

由圖6可知，發(fā)酵溫度在22℃時(shí)，板栗生姜糯米黃酒的多酚含量為2.04 g/L，感官評(píng)分達(dá)到87.08，均達(dá)到最大值，而且在此溫度下發(fā)酵效果最好，出酒率最高。當(dāng)發(fā)酵溫度超過22℃時(shí)，板栗生姜糯米黃酒的感官評(píng)分和多酚含量隨著溫度的升高而下降，原因可能是溫度太高，酵母容易老化，發(fā)酵時(shí)間短，容易導(dǎo)致酒精含量低，多酚容易發(fā)生自身的氧化反應(yīng)，影響板栗生姜糯米黃酒的口感。低溫可以抑制一些酶（主要是多酚氧化酶和花青素脫色酶）的活性，減弱氧化作用，有效延緩多酚的氧化、聚合和降解，將多酚保留在酒中[24]，從而提高板栗生姜糯米黃酒的風(fēng)味。在相同的試驗(yàn)條件下，發(fā)酵溫度對(duì)板栗生姜糯米黃酒的感官評(píng)分和多酚含量無明顯影響，因此，確定最佳發(fā)酵溫度為22℃。

2.2 正交優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果及分析

考察板栗添加量、生姜汁添加量、小曲添加量、發(fā)酵時(shí)間4個(gè)因素對(duì)感官評(píng)分和多酚含量的影響，試驗(yàn)結(jié)果見表4。

表4 L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果Table 4L9（34）orthogonal experiment results

續(xù)表4 L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果Continue table 4L9（34）orthogonal experiment results

由表4可知，根據(jù)極差大小得出影響板栗生姜糯米黃酒多酚含量和感官評(píng)分的主次因素順序?yàn)锳＞C＞D＞B，即板栗添加量＞小曲添加量＞發(fā)酵時(shí)間＞生姜汁添加量。

由表4可知，以感官評(píng)分為指標(biāo)，得出最佳組合為A3B3C3D2，此時(shí)得到的板栗生姜糯米黃酒多酚含量為2.44 g/L、感官評(píng)分為82.63；以多酚含量為目標(biāo)，得出最佳組合為A2B1C2D2，此時(shí)得到的板栗生姜糯米黃酒多酚含量為3.37 g/L、感官評(píng)分為93.28。經(jīng)對(duì)比，A2B1C2D2的多酚含量及感官評(píng)分均高于A3B3C3D2，因此得出最佳組合為A2B1C2D2，即板栗添加量30%，生姜汁添加量0.6%，小曲添加量0.8%，發(fā)酵時(shí)間9 d。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

在糯米添加量70%、板栗添加量30%、生姜汁添加量0.6%，紅曲添加量13%，小曲添加量0.8%，發(fā)酵溫度22℃，發(fā)酵時(shí)間9 d的工藝條件下，經(jīng)過3次重復(fù)驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果見表5。

表5 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果Table 5 Verification test results

由表5可知，測(cè)得板栗生姜糯米黃酒的感官評(píng)分為94.58，明顯優(yōu)于初始工藝，與預(yù)測(cè)值相差不足5%，說明具有可靠性。其感官評(píng)分也高于胡美怡等[25]研究的板栗黃酒中感官評(píng)分92.53。所得板栗生姜糯米黃酒酒香濃郁、色澤呈橙紅色、口感飽和、風(fēng)味醇香、具有板栗獨(dú)特風(fēng)味。在此基礎(chǔ)上，測(cè)定多酚含量為3.45 g/L。

2.4 理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

板栗生姜糯米黃酒的理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果見表6。

表6 板栗生姜糯米黃酒的理化指標(biāo)Table 6 The physical and chemical indexes of chestnut ginger glutinous rice wine

由表6可知，根據(jù)板栗生姜糯米黃酒的最佳發(fā)酵條件釀造出的黃酒，各項(xiàng)理化指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

2.5 多酚含量測(cè)定

按照建立的板栗生姜糯米黃酒工藝以及正交試驗(yàn)結(jié)果，以優(yōu)化工藝條件下板栗生姜糯米黃酒為樣品，以糯米黃酒、板栗糯米黃酒和市售糯米黃酒為對(duì)照樣，進(jìn)行多酚含量測(cè)定，結(jié)果見圖7。

圖7 板栗生姜糯米黃酒中多酚含量對(duì)比結(jié)果Fig.7 Comparison results of polyphenol content in chestnut ginger glutinous rice wine

不同風(fēng)味黃酒的多酚含量存在差異，酚類物質(zhì)對(duì)黃酒的品質(zhì)和風(fēng)味有重要影響。黃酒中的酚類物質(zhì)一般來源于原料及微生物的轉(zhuǎn)換，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，使原料中多酚類物質(zhì)溶于黃酒中[26]。除了發(fā)酵工藝和酒曲的影響，添加不同的輔料對(duì)黃酒的品質(zhì)參數(shù)有顯著影響。由圖7可知，糯米黃酒和板栗糯米黃酒中分別含有1.05 g/L和2.99 g/L多酚，板栗糯米黃酒的多酚含量顯著高于糯米黃酒（P＜0.05），這可能是板栗糯米黃酒中加入釀造輔料板栗所致，板栗中多酚物質(zhì)含量遠(yuǎn)比糯米中高[27-28]。經(jīng)過發(fā)酵，已全部吸收到酒液，大大提高了多酚含量。板栗生姜糯米黃酒多酚含量為3.45 g/L，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他3種黃酒含量，多酚含量是糯米黃酒的3倍，是市售糯米黃酒的2倍，是板栗糯米黃酒的1.15倍；這可能是由于添加復(fù)方輔料板栗和生姜所致。雖然生姜汁僅添加0.6%，但由于生姜中多酚含量[29]遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于板栗和糯米中的多酚含量，仍顯著增加了板栗生姜糯米黃酒的多酚含量。因此富含多酚類化合物發(fā)酵輔料搭配對(duì)黃酒中多酚含量具有重要調(diào)節(jié)作用。

3 結(jié)論

以糯米為主料，板栗、生姜為輔料，確立了板栗生姜糯米黃酒發(fā)酵工藝，并對(duì)其工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，最佳的工藝條件：板栗添加量30%、生姜汁添加量0.6%、小曲添加量0.8%，紅曲添加量13%、主發(fā)酵時(shí)間9 d、發(fā)酵溫度22℃，在此條件下釀制得的黃酒多酚含量為3.45 g/L，感官評(píng)分94.58，其各項(xiàng)理化指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

優(yōu)化條件下板栗生姜糯米黃酒不僅口感飽滿、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富，而且其生理活性物質(zhì)多酚含量顯著高于板栗糯米黃酒、糯米黃酒、市售糯米黃酒，釀造輔料板栗和生姜是板栗生姜糯米黃酒中多酚的重要來源之一。板栗生姜糯米黃酒工藝簡(jiǎn)單、操作便利，為板栗深加工提供新的思路，同時(shí)開辟了將板栗、生姜等作為釀造輔料和多酚來源納入黃酒配方的研究新方向。