閆春曉，周聰，王德華，邢福全，白小佳*，王艷萍*

（1.天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，天津 300457；2.天津華易科技發(fā)展有限公司，天津 300221）

玫瑰露酒屬于植物類露酒，根據(jù)GB/T27588—2011《露酒》，露酒是指：以蒸餾酒、發(fā)酵酒或食用酒精為酒基，加入可食用或藥食兩用（或符合相關(guān)規(guī)定）的輔料或食品添加劑，進(jìn)行調(diào)配、混合或再加工制成的、已改變了其原酒基風(fēng)格的飲料酒[1]。玫瑰露酒可以通過(guò)蒸餾法[2]、發(fā)酵法[3]和浸提法[4]或幾種方式混合應(yīng)用[5]制成。玫瑰花蒸餾型酒色澤清澈透明，玫瑰花香突出且與酒香協(xié)調(diào)，其酒精含量較高，酒精度通常在42%vol～52%vol；發(fā)酵酒發(fā)酵時(shí)間短則幾天，多則半年，其酒體顏色通常為紅色。汪建國(guó)[3]基于喂飯黃酒工藝制得低度玫瑰蜜酒，其酒精度在12.5%vol～13.0%vol；閻藝馨[5]則用玫瑰花改良糯米酒加工工藝制得玫瑰花糯米酒，此方法釀造的玫瑰露酒酒精度在6%vol～15%vol。

目前國(guó)內(nèi)學(xué)者通常把酒類的感官屬性與呈香呈味物質(zhì)[6-7]結(jié)合分析，以探究影響酒類質(zhì)量的因素。除此之外，還將經(jīng)過(guò)專家組感官分析的數(shù)據(jù)與消費(fèi)者接受度的數(shù)據(jù)結(jié)合，為改良食品品質(zhì)研發(fā)提供參考，該方法已在薯片[8]、水果[9]、葡萄酒[10]等領(lǐng)域的研究中有所應(yīng)用。然而，酒類感官屬性與青年人群接受度的聯(lián)系的研究鮮有報(bào)道。青年人群作為潛在的消費(fèi)者，其對(duì)玫瑰露酒的偏好性將直接影響該產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，將對(duì)偏好性的研究與玫瑰露酒感官屬性相聯(lián)系，可以更好引導(dǎo)企業(yè)對(duì)玫瑰露酒產(chǎn)品的開發(fā)。

綜上，本研究主要對(duì)不同酒精度玫瑰露酒的感官屬性進(jìn)行分析，旨在構(gòu)建玫瑰露酒風(fēng)味剖面圖，并結(jié)合主成分分析、相關(guān)性分析探究風(fēng)味屬性與青年人群可接受度的關(guān)系，為玫瑰露酒品質(zhì)改善提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

10種酒樣信息見表1。酒樣存于4℃冰箱中。

表1 試驗(yàn)所用酒樣及基本信息Table 1 Wine samples and basic information used in the experiment

2-苯乙醇、苯乙酸乙酯、辛酸乙酯、異丁醛、葡萄糖、硫酸銅、酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉（均為分析純）：上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

THE01507B手持折光儀：北京云華科儀科技有限公司；98-I-CN電熱套：天津市泰斯特儀器有限公司；SC329GA型冰箱：青島海爾集團(tuán)。30 mL樣品瓶（具塞）：上海壘固儀器有限公司；50 mL白酒品評(píng)杯：聞喜縣明耀玻璃廠。

1.3 方法

1.3.1 基礎(chǔ)理化成分測(cè)定

參考GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[11]對(duì)玫瑰露酒及對(duì)照酒樣中基礎(chǔ)理化成分還原糖、可溶性固形物等進(jìn)行測(cè)定分析。

1.3.2 感官描述分析

感官描述分析可用于描述酒樣風(fēng)格特征，這種方法在酒類感官評(píng)價(jià)的指標(biāo)主要包括香氣、滋味、口感以及風(fēng)格等[12]。感官描述被廣泛應(yīng)用于酒類風(fēng)味品評(píng)中，參考已有研究[12-15]及GB/T 39625—2020《感官分析方法學(xué)建立感官剖面的導(dǎo)則》對(duì)本試驗(yàn)品評(píng)方法進(jìn)行改進(jìn)。在進(jìn)行風(fēng)味剖面圖評(píng)價(jià)時(shí)參考GB/T 33405—2016《白酒感官品評(píng)術(shù)語(yǔ)》[16]，評(píng)價(jià)強(qiáng)度分為0～4，依次表現(xiàn)為沒(méi)感覺、弱、中等、強(qiáng)、非常強(qiáng)。

選擇15名系統(tǒng)學(xué)習(xí)白酒感官品評(píng)且年齡在20周歲～26周歲專業(yè)人員進(jìn)行初步試驗(yàn)，共進(jìn)行4周[14]。首先進(jìn)行為期3周（每周2 h）的香氣識(shí)別培訓(xùn)。在初步試驗(yàn)中提供相關(guān)參比風(fēng)味溶液[15]，并在第3次培訓(xùn)中檢驗(yàn)品評(píng)人員能否準(zhǔn)確識(shí)別所提供樣品的香氣強(qiáng)度，最終選擇達(dá)到80%準(zhǔn)確描述度的12名品評(píng)人員（女=6，男=6）進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。在進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)提前30 min將酒樣從冰箱取出，酒樣恢復(fù)至20℃～25℃時(shí)進(jìn)行感官品評(píng)。

在第4周試驗(yàn)時(shí)要求品評(píng)人員根據(jù)之前的培訓(xùn)對(duì)所有的酒樣進(jìn)行評(píng)價(jià)，采用暗評(píng)方式進(jìn)行，10種酒樣分3輪隨機(jī)呈送，每輪次結(jié)束休息15 min～20 min。品評(píng)環(huán)境、評(píng)價(jià)臺(tái)和品評(píng)杯均符合GB/T 33404—2016《白酒感官品評(píng)導(dǎo)則》[17]要求。參比溶液風(fēng)味特征見表2。

表2 參比溶液風(fēng)味特征Table 2 Flavor characteristics of reference solution

1.3.3 青年人群偏好性試驗(yàn)

偏好性試驗(yàn)是指未經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的目標(biāo)市場(chǎng)消費(fèi)者，對(duì)產(chǎn)品的偏愛或者喜歡程度進(jìn)行評(píng)價(jià)量化的過(guò)程[18]，喜好度標(biāo)度[19]測(cè)定了消費(fèi)者對(duì)不同樣品的喜愛程度，可為研發(fā)人員或企業(yè)在改進(jìn)樣品特點(diǎn)上提供幫助。通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查，從在校生中選擇有意向、時(shí)間充裕、無(wú)酒精過(guò)敏史、對(duì)露酒認(rèn)知不充分的學(xué)生作為青年人群（20歲～26歲），進(jìn)行玫瑰露酒可接受度試驗(yàn)，共收集50人（男=19，女=31）的評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)。采用明酒暗評(píng)[16]的方式對(duì)10種酒樣進(jìn)行喜好值打分，評(píng)價(jià)時(shí)隨機(jī)呈送樣品，避免人員品嘗疲憊引起誤差。分值標(biāo)準(zhǔn)采用9分制。具體喜好標(biāo)準(zhǔn)見表3。

表3 玫瑰露酒的喜好程度和接受度分值劃分Table 3 Preference and acceptance scores of rose lujiu

1.3.4 主成分分析

主成分分析（principal component analysis，PCA）是可通過(guò)降維技術(shù)將多個(gè)變量轉(zhuǎn)化為少數(shù)幾個(gè)主成分的實(shí)用統(tǒng)計(jì)分析方法，可有效解決存在多個(gè)變量并且各變量之間存在線性相關(guān)關(guān)系問(wèn)題[20]。本試驗(yàn)中PCA可將混雜在一起的感官特征信息通過(guò)降維分類，提取相互獨(dú)立的主變量信息，還能通過(guò)酒樣與感官指標(biāo)在主成分分布圖中的相對(duì)位置反映出不同酒樣之間的感官特征差異[21]，以及酒樣之間是否存在相關(guān)聯(lián)的感官特征。

1.4 數(shù)據(jù)分析

對(duì)感官分析數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，P值小于0.05認(rèn)為存在顯著性差異，應(yīng)用SPSS軟件和Excel軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析處理[22]；所用數(shù)據(jù)為3次平行試驗(yàn)數(shù)據(jù)，應(yīng)用Graph Pad Prism 8.0.2.213軟件和Excel軟件進(jìn)行作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 酒樣基本理化性質(zhì)測(cè)定結(jié)果

按GB/T 15038—2006對(duì)酒樣的還原糖、可溶性固形物進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果如表4所示。

表4 玫瑰露酒酒樣基本理化性質(zhì)Table 4 Basic physical and chemical properties of rose lujiu samples

如表4所示，所研究酒樣的還原糖含量在0.60g/L～45.75 g/L，可溶性固形物含量在15.07%～23.57%。還原糖和可溶性固形物的含量相差較大。最大還原糖含量M4是最小值M8的70多倍，可溶性固形物差值最大約8%。

2.2 青年人群的可接受度測(cè)定結(jié)果

對(duì)50人的評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，結(jié)果如圖1所示。

圖1 青年人群對(duì)玫瑰露酒的可接受度Fig.1 Acceptability of rose lujiu for young people

如圖1所示，M1的評(píng)分為6.24，與其它酒樣的可接受程度存在顯著差異（P＜0.05），說(shuō)明M1在青年人群中更受歡迎。在分度值5以上的酒樣有M1、M2、M6，表明這3款玫瑰露酒可能更受潛在消費(fèi)者喜歡。M1酒精度為35%vol，M2酒精度為 40%vol，M6酒精度為54%vol，但其可溶性固形物含量最高為23.57%。B7的接受度評(píng)分最低為4.28，表明本試驗(yàn)中消費(fèi)者對(duì)玫瑰露酒的接受度均高于無(wú)玫瑰花添加的對(duì)照酒樣，因而推測(cè)相比某些酒樣，玫瑰露酒可能有更大的市場(chǎng)。

2.3 感官描述分析

2.3.1 風(fēng)味剖面圖

通過(guò)感官描述分析，得到品評(píng)小組對(duì)玫瑰露酒感官描述詞強(qiáng)度，玫瑰露酒感官描述詞的平均強(qiáng)度等級(jí)見表5，所得風(fēng)味剖面結(jié)果如圖2所示。

圖2 玫瑰露酒感官剖面圖Fig.2 The sensory section of rose lujiu

表5 玫瑰露酒感官描述詞的平均強(qiáng)度等級(jí)Table 5 Average intensity grade of sensory descriptors of rose lujiu

由圖2（a）可知，M4在花香風(fēng)味上最突出，M6和M1 次之。此外，M8、M9、M10的花香風(fēng)味低于 B7。由圖2（b）可知，M1在口感上具有更好的順滑度和綿柔度，且其辛辣、溫?zé)岣凶畹停籑4的順滑度和綿柔度次于M1，其辛辣感較低；B7的順滑度和綿柔最低且辛辣感最強(qiáng)，溫?zé)岫容^高；M3的溫?zé)岫茸罡?，辛辣感僅次于B7，且其順滑度和綿柔度較低；M5的綿柔度次于M1、M4；M8和B7的溫?zé)岫认喈?dāng)，僅次于M3。由圖2（c）可知，M1的甜味最高，M3、M2次之；M10的甜味最低次于B7；M6的澀感最強(qiáng)，而M4的澀感最弱。

綜述上，玫瑰露酒的順滑度和綿柔度都高于對(duì)照酒樣B7；辛辣感的則均低于B7；絕大多數(shù)玫瑰露酒酒樣在花香、甜味、澀感、溫?zé)嵘系母惺芏几哂贐7。這些因素可能是玫瑰露酒在青年人群接受度較高的原因。

用單因素方差分析對(duì)感官屬性詞結(jié)果進(jìn)行分析時(shí)，發(fā)現(xiàn)品評(píng)人員對(duì)玫瑰露酒的感官屬性在花香、甜味、澀感、溫?zé)?、辛辣、順滑和綿柔上存在顯著差異，因而在風(fēng)味剖面圖的分析中僅對(duì)上述感官屬性進(jìn)行分析。

2.3.2 玫瑰露酒感官特征的主成分分析

本研究采用主成分分析對(duì)10種酒樣及其感官剖面數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，PCA可對(duì)多變量的數(shù)據(jù)進(jìn)行降維處理得到變量之間的關(guān)系分布圖，圖中相對(duì)位置距離越遠(yuǎn)，差異性越大，PCA分析結(jié)果如圖3所示。

如圖3所示，第一主成分（P1）解釋總方差的45.9%，第二主成分（P2）解釋總方差的19.2%。屬性詞和酒樣被分為左右部分，M1、M2、M4表現(xiàn)順滑、綿柔、甜香、協(xié)調(diào)、甜味、花香、果香特點(diǎn)；M3、M5、M6、B7、M8、M9、M10 表現(xiàn)醇香、醋香、溫?zé)帷⒊粑?、糧香、苦味、酸味、醇厚、澀感、辛辣特點(diǎn)。玫瑰露酒M1順滑綿柔感官特征更強(qiáng)，M4花香甜味等特征較明顯，B7與M8、M10感官特征更為相近，且醇香的特征更為明顯。

圖3 玫瑰露酒感官描述PCA得分圖Fig.3 Rose lujiu sensory description PCA score map

2.4 玫瑰露酒相關(guān)性分析

通過(guò)2.3.2可以發(fā)現(xiàn)，M1、M4的感官屬性更加偏向順滑、協(xié)調(diào)等特點(diǎn)，M6則更偏向于醇香、溫?zé)岬忍攸c(diǎn)。然而根據(jù)2.2的結(jié)果，M6的接受度稍高于M4，由此可推測(cè)除本試驗(yàn)所用到的感官屬性外，可能還有別的因素會(huì)影響青年人群的接受度。為了確定這種因素，對(duì)玫瑰露酒的理化性質(zhì)、可接受度以及感官屬性進(jìn)行Pearson相關(guān)性分析，以探究玫瑰露酒各組分之間的聯(lián)系，尤其是探明各組分對(duì)可接受度的影響，結(jié)果如圖4所示。

圖4 玫瑰露酒理化性質(zhì)、感官屬性、可接受度之間的關(guān)系熱圖Fig.4 Heat map of the relationship between physical and chemical properties，sensory properties and acceptability of rose lujiu

如圖4所示，可接受度與甜味呈顯著正相關(guān)，玫瑰露酒的甜味越高，青年人群對(duì)露酒的接受程度越高即喜愛程度越高，這與王炎等[23]發(fā)現(xiàn)甜味可以提高青年消費(fèi)者對(duì)黃酒的喜好度結(jié)論相似。此外，可接受度也與協(xié)調(diào)、順滑、綿柔的口感，花香、甜香的香氣、可溶性固形物呈一定的正相關(guān)關(guān)系。由此，M6可能因其可溶性固形物含量較高，而導(dǎo)致其接受度較高。

本研究還表明，可接受度與玫瑰露酒辛辣的口感、酸味的滋味呈顯著負(fù)相關(guān)；玫瑰露酒的口感越辛辣，青年人群的喜愛程度越低；玫瑰露酒表現(xiàn)出的滋味越酸，也越不被青年人群喜愛。可接受度雖然與酒精度、糧香的風(fēng)味、醇厚的口感、苦味的滋味之間沒(méi)有顯著的關(guān)系，但存在一定的負(fù)相關(guān)性。

從圖4還可見酒精度則與溫?zé)岬目诟小泻涂辔兜淖涛冻曙@著正相關(guān)；與辛辣的口感呈極顯著正相關(guān)?？扇苄怨绦挝锱c花香風(fēng)味呈顯著正相關(guān)，與糧香風(fēng)味呈顯著負(fù)相關(guān)性。

通過(guò)分析玫瑰露酒花香風(fēng)味的特點(diǎn)，如圖4可知，花香風(fēng)味與甜味的滋味、綿柔的口感呈顯著正相關(guān)，與甜香的風(fēng)味呈極顯著正相關(guān)，與糧香的風(fēng)味呈極顯著負(fù)相關(guān)。然而，花香風(fēng)味與酒精度之間沒(méi)有顯著關(guān)系，Baker等[24]研究認(rèn)為在葡萄酒中乙醇含量的增加可使紅葡萄酒余味中甜椒、椰子或花香的持續(xù)時(shí)間延長(zhǎng)。這個(gè)現(xiàn)象在本試驗(yàn)中所用到的玫瑰露酒中并不適用，可能是由于試驗(yàn)所選擇的玫瑰露酒與葡萄酒乙醇含量相差3倍～5倍，乙醇較高的含量對(duì)花香風(fēng)味有一定的遮蔽作用。

3 結(jié)論

通過(guò)PCA和Pearson相關(guān)性分析，表明青年人群整體上對(duì)玫瑰露酒酒樣的接受度較高，對(duì)具有花香特征以及綿柔、順滑、協(xié)調(diào)口感的玫瑰露酒M1、M2表現(xiàn)出較高的偏愛，花香特征以及綿柔、順滑、協(xié)調(diào)的口感等這些特征直接影響青年人群對(duì)玫瑰露酒的喜愛程度。M1因其較低的酒精度數(shù)、較高的綿柔度、順滑度以及甜味的滋味相比其他酒樣在青年人群中更受歡迎，由此可推測(cè)其在市場(chǎng)中會(huì)有較高的競(jìng)爭(zhēng)能力。此外，表現(xiàn)更偏向于醇香、苦味、酸味、澀感的酒樣B7、M8、M9、M10在青年人群的接受度較低。

基于青年人群作為潛在消費(fèi)者，研發(fā)人員及企業(yè)可在玫瑰露酒的口感和芳香風(fēng)味、酒精度上進(jìn)行改良，例如研究合適的酒精度范圍、增強(qiáng)玫瑰花香強(qiáng)度、改善其入口舒適度等；且在露酒標(biāo)簽上可突出其玫瑰花香特征以及綿柔、順滑的口感等更有助于青年人的選擇，挖掘潛在消費(fèi)者使玫瑰露酒具有更大的市場(chǎng)潛力。