高 潔 鄭淑金 王秋玲 彭連共 黃智鋒

閩南青草藥是指廈門、漳州、泉州在內(nèi)的福建東南沿海地區(qū)所使用的未被加工、炮制過(guò)的青草藥。在歷史變遷和生活實(shí)踐中，青草藥被一代代人不斷發(fā)掘、反復(fù)試用，除一部分直接用于防病、治病和養(yǎng)生以外，在閩南地區(qū)，民眾利用青草藥結(jié)合烹飪技藝，制作成各種形式的青草藥藥膳，以達(dá)到養(yǎng)生祛病的效果，并形成了獨(dú)特的食養(yǎng)、食療的理論和經(jīng)驗(yàn)。

閩南青草藥藥膳注重藥性配伍和整體功效，被民間普遍認(rèn)可和應(yīng)用，但因大部分青草藥未被載入正規(guī)法典，也不屬于法規(guī)意義上的藥食同源的品種，對(duì)其功能主治的歸納與總結(jié)也沒(méi)有統(tǒng)一的參考標(biāo)準(zhǔn)，使得青草藥以及其藥膳的發(fā)展進(jìn)程受到一定的阻礙。青草藥藥膳多以經(jīng)驗(yàn)配膳，其背后所涵蓋的營(yíng)養(yǎng)以及中醫(yī)藥的理論依據(jù)不清晰，有的還潛藏未知的毒性及配伍禁忌等問(wèn)題?，F(xiàn)如今，青草藥藥膳方多散落民間，口耳相傳，史料分散零碎，基礎(chǔ)研究缺乏系統(tǒng)性和完整性。因此，只有進(jìn)一步地收集、整理閩南青草藥藥膳的組方，使其得到充分的分析和總結(jié)，才能更好理解其中的科學(xué)內(nèi)涵，規(guī)避隱藏的使用風(fēng)險(xiǎn)，從而指導(dǎo)民眾合理用藥，發(fā)揮閩南青草藥藥膳的最大價(jià)值。

1 方法

本課題組成員以藥膳食療原料為線索，對(duì)處于閩南的廈門、漳州、泉州三地開(kāi)展調(diào)查，具體情況如下。

從本草古籍以及現(xiàn)代青草藥研究專著中整理閩南青草藥的資源情況，將目標(biāo)鎖定在可制成藥膳的青草藥，確認(rèn)本次研究對(duì)象。再?gòu)乃幧殴偶?dāng)中探尋閩南青草藥藥膳的蹤跡，對(duì)其進(jìn)一步的收集整理，古籍包括《食療本草》《救荒本草》等歷代重要食療藥膳專著。

對(duì)當(dāng)?shù)氐那嗖菟帉I(yè)市場(chǎng)，特色餐館展開(kāi)實(shí)地調(diào)查，采用錄音、拍照等形式收集時(shí)下百姓餐桌上的藥膳情況，記錄青草藥藥膳的應(yīng)用特點(diǎn)、使用背景、沿革變遷等內(nèi)容，并對(duì)收集的材料進(jìn)行匯總整理[1]。

深入閩南鄉(xiāng)鎮(zhèn)探尋本土鄉(xiāng)村醫(yī)生；探訪各大青草藥園、百草園等草藥基地，學(xué)習(xí)辨認(rèn)青草藥并訪談當(dāng)?shù)氐那嗖菟幏沁z傳承人，獲得手抄資料、匯編孤本以及專著包括《閩南青草藥》[2]《龍湫本草》[3]等珍貴資料。走訪閩南地區(qū)的青草藥藥膳協(xié)會(huì)、各市區(qū)中草藥協(xié)會(huì)，與相關(guān)的藥膳技術(shù)專家探討青草藥藥膳沿革情況。利用照相、錄音等方式獲取當(dāng)?shù)厮幧诺膽?yīng)用情況。

2021年1月—2021年12月，調(diào)查小組共收集到180種藥膳用青草藥，并對(duì)原植物按照正名、別名、基源、植物形態(tài)、采收、性味、功效分別進(jìn)行記述。藥膳組方則根據(jù)食材中主要的原植物情況進(jìn)行分類，合計(jì)共獲取478份藥膳組方及制法，并按照中醫(yī)藥理論對(duì)藥膳進(jìn)行分類、整理、分析與總結(jié)。

2 結(jié)果

2.1 閩南青草藥藥膳原植物收集情況表在180種青草藥的原植物中，以青草藥藥膳原植物收集情況表的形式進(jìn)行歸類、整理，共發(fā)現(xiàn)85種科別的植物資源，其藥用價(jià)值廣泛且豐富，以祛濕、清熱、補(bǔ)益、消腫為特色功效[2]。見(jiàn)表1。

2.2 閩南青草藥藥膳方收集情況表在478份藥膳組方中，每種青草藥分別收集制法2～8種。烹飪形式以燉服居多，并涵蓋煮粥、煎服、制酒、茶飲、外用等。藥膳組方共涉及52類疾病的預(yù)防、治療與保健[3]。見(jiàn)表2。

表1 閩南青草藥藥膳原植物收集情況表(節(jié)選)

表2 閩南青草藥藥膳方收集情況表(節(jié)選)

續(xù)表2 閩南青草藥藥膳方收集情況表(節(jié)選)

2.3 藥膳食性按食性分類，食性和藥性具有同樣的應(yīng)用道理。性味和，則對(duì)人體臟腑功能有利，性味不和，則可損害人的臟腑功能，甚至促進(jìn)死亡。如孫思邈在《千金翼方》指出：“不知食宜者，不足以全生，不明藥性者，不能以除病”[4]。青草藥藥膳食性明確，對(duì)民眾使用膳方進(jìn)行家庭保健時(shí)更具指導(dǎo)性。青草藥藥膳食性分類表。見(jiàn)表3。

表3 青草藥藥膳食性分類表

2.4 藥膳功效按藥膳功效分類，青草藥因其不同性能、功效，在閩南藥膳中時(shí)常搭配同性食材，通過(guò)合理地加工、烹飪來(lái)治療疾病，以達(dá)到“食治”的目的?！笆持巍钡姆秶饕獓@補(bǔ)益虛損、祛除病邪和治療疾病的這個(gè)方面展開(kāi)。通過(guò)統(tǒng)計(jì)，閩南青草藥藥膳可分為13類不同種類的功效劑型，其中清熱劑和祛濕劑所占比重最大，二者比重占據(jù)了所有藥膳膳方的72%。具體分類情況見(jiàn)青草藥藥膳功效分類圖。見(jiàn)圖1。

圖1 青草藥藥膳功效分類圖

2.5 適宜人群按適宜人群分類，根據(jù)閩南地區(qū)特殊的地理氣候以及人群易患的疾病，閩南青草藥藥膳在發(fā)展過(guò)程中也逐步完善和契合。在充分考慮個(gè)體差異的同時(shí)，通過(guò)選擇性地搭配不同種類的青草藥，可以適應(yīng)不同種類的人群進(jìn)行食療保健，起到“因人施膳”的治療效果。其中兒童為稚陰稚陽(yáng)之體，處于生長(zhǎng)發(fā)育階段，“臟氣輕靈，隨拔隨應(yīng)”[5]，因此在閩南藥膳中多選用平性藥，如土丁桂豬肉湯治療小兒疳積，葉下珠鮮草豬肝湯治療小兒夜啼，白馬骨瘦肉湯治療小兒暑熱等。青壯年一般血?dú)夥絼?、體質(zhì)強(qiáng)壯，對(duì)于青少年發(fā)育遲緩的，也可采用節(jié)節(jié)草公雞湯等食療藥膳促進(jìn)生長(zhǎng)、輔助治療。女子有經(jīng)、帶、胎、產(chǎn)等情況，以陰血為本，其生理特征上有別于男性，因此閩南青草藥藥膳也會(huì)根據(jù)病癥證型和季節(jié)特性，以清涼陰柔之品搭配疏肝理氣之品加以調(diào)養(yǎng)，如玉葉金花、白背葉根與豬瘦肉燉服可治療婦女白帶等。以補(bǔ)血養(yǎng)血之功為代表的食療藥膳，如桃金娘瘦肉湯等可治療婦女血崩，對(duì)婦女血虛氣弱，素體寒凝有較好的補(bǔ)養(yǎng)作用。此外，一些閩南青草藥的功效以益氣養(yǎng)陰、補(bǔ)虛通乳為主，如羊乳根瘦肉湯等可治療病后體虛，同時(shí)兼具食養(yǎng)特性，不失為女性美容養(yǎng)顏的保健佳品。老年人因“天癸竭，精少，腎臟衰，形體皆極”[6]，各種臟器均會(huì)出現(xiàn)不同程度的衰老跡象，因此藥膳常以補(bǔ)虛抗衰、健腦益智為主，如土黨參瘦肉湯等，功在日久緩補(bǔ)，使補(bǔ)而不滯，補(bǔ)而不膩，療效使然。除上述老年人補(bǔ)益藥膳以外，還有根據(jù)五臟虛衰進(jìn)行針對(duì)性地食療食治的配方，如黃花遠(yuǎn)志根與墨魚干，酌加米酒，與水共燉，服之可補(bǔ)脾益腎、滋陰降火，治療老年人勞倦乏力，脾虛運(yùn)化失司，腎虧遺精等癥。

3 討論

3.1 隱藥于食

3.1.1 寓療于食 以食代藥在古代歷史中，閩南地區(qū)屬“南蠻荒無(wú)之地”，臺(tái)風(fēng)、洪澇災(zāi)害肆意，導(dǎo)致蚊蟲蔓延，病毒頻發(fā)。在多種自然災(zāi)害面前，閩南先民糧食匱乏、醫(yī)療資源缺失，因此當(dāng)?shù)胤植驾^廣的青草藥成為當(dāng)時(shí)食療、藥療的重要來(lái)源之一，并沿用至今[7]。在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，部分青草藥可用于荒年充饑，加工方式簡(jiǎn)單易行，能夠及時(shí)補(bǔ)充糧食不足，如以羊耳菊、土丁桂、六棱菊等為主要原料的膳食。在解決溫飽之余，閩南先民發(fā)現(xiàn)利用青草藥與食物合理調(diào)配，可以取藥物之性，借食物之味，發(fā)揮“藥食同功”，即在許多疾病的調(diào)養(yǎng)治療中以食代藥，運(yùn)用一些陰陽(yáng)寒熱的偏性不大，甚至有些滋補(bǔ)保健作用的青草藥來(lái)防治疾病，達(dá)到防病強(qiáng)身，卻老延年之功。如多花勾兒茶根豬瘦肉湯、櫨蘭根、羊乳根配墨魚干，酒、水各半燉服均可治療勞倦乏力。另外，涼粉草仙草凍可預(yù)防暑熱，花葉開(kāi)唇蘭與排骨、雞、鴨等一起煲湯佐餐，也作為男女老少皆宜的養(yǎng)生佳肴等。

3.1.2 藥食并用 以食隱藥藥膳中食藥雖共用，但面對(duì)當(dāng)?shù)貜?fù)雜的臨床疾病時(shí)，兩者的用量以及作用是有所側(cè)重的。當(dāng)不足以靠單純的平性或補(bǔ)益類的青草藥治療疾病時(shí)，就需要借助一些藥性相對(duì)強(qiáng)烈但對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害的青草藥，來(lái)糾正人體的陰陽(yáng)偏衰的現(xiàn)狀，使陰平陽(yáng)秘，祛邪扶正，而青草藥應(yīng)用于食物療法更具特色，結(jié)合的方式也多種多樣[8]。例如，閩南氣候春季多風(fēng)多雨，相對(duì)溫暖潮濕，冬春兩季界限不明，且秋季也似春季歷時(shí)較短，只有夏季氣候炎熱且歷時(shí)長(zhǎng)，這樣的氣候容易出現(xiàn)火熱、暑濕、濕邪交互內(nèi)郁等病癥。據(jù)資源調(diào)查分析，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、濕性白帶以及肝膽脾胃病等疾病的青草藥藥膳數(shù)量位于總數(shù)的前列。由上述情況可知，閩南青草藥食療證型以心肝火旺、脾虛、關(guān)節(jié)濕困為主，而食療原料的原則則講究以“病若輕緩治之以食，病若急重藥食并用”。隱藥味于膳食之中，取藥性以療疾，成膳形以適口，是閩南青草藥藥膳的顯著特點(diǎn)。藥食一體方可祛病強(qiáng)身，這也是閩南青草藥藥膳特有價(jià)值。

3.2 辨證施食與辨病施食閩南青草藥從選藥選食，到烹煮加工以及配膳過(guò)程，均以辨證為前提，針對(duì)不同性質(zhì)的證型而選擇相適應(yīng)的藥膳?！氨孀C論治”是中醫(yī)學(xué)的診療特點(diǎn)，閩南青草藥將其運(yùn)用到藥膳領(lǐng)域中，強(qiáng)調(diào)先確立證型后選食配膳，從而完成“辨證施食”，由此可見(jiàn)，閩南青草藥內(nèi)涵科學(xué)性和嚴(yán)謹(jǐn)性。例如，兗州卷柏30 g，豬瘦肉60 g。水燉服后治療濕熱白帶；而羊乳根、三白草根各30 g，豬瘦肉120 g。水燉服可治療脾虛帶下。值得一提的是，閩南青草藥藥膳并非對(duì)疾病毫無(wú)認(rèn)識(shí)，相反的是，其著眼于病機(jī)的發(fā)展，強(qiáng)調(diào)既辨病又辨證。即一種特定的疾病往往有其固定的病變實(shí)質(zhì)。閩南青草藥正是抓住這個(gè)特有的規(guī)律，在治療過(guò)程中，針對(duì)該病的特殊性加以治療，即“辨病施食”。例如消渴一病，病變累及肺、胃、腎多個(gè)臟腑，可呈現(xiàn)虛實(shí)不同的證候，但如櫨蘭根、金絲草等這類青草藥，可對(duì)各種不同證型的糖尿病有明顯治療作用，說(shuō)明藥物本身對(duì)這類疾病就有特異性的療效。因此，閩南青草藥藥膳的靈活性是其強(qiáng)大的優(yōu)勢(shì)，能夠在以辨證為指導(dǎo)思想的同時(shí)，結(jié)合疾病制定膳食配方，多管齊下而達(dá)到最佳治療效果。

4 結(jié)論

閩南青草藥藥膳流傳已有數(shù)千年歷史，藥膳深入閩南百姓的起居、生活、飲食，在保健養(yǎng)生、預(yù)防疾病發(fā)揮著獨(dú)特的魅力，也詮釋了閩南百姓熱愛(ài)生活、自給自足、勤勞勇敢，勇于創(chuàng)造的人文價(jià)值。閩南人結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際，就地取材，將青草藥烹制出色、香、味、形俱全的食補(bǔ)佳肴，既增強(qiáng)人體正氣與能量，又提高免疫力，防病抗衰，符合食療養(yǎng)生的自然規(guī)律。千百年來(lái)留下了大量的極為珍貴的食療養(yǎng)生方法，造福一方百姓。然而藥膳的安全與合理應(yīng)用，需遵循中醫(yī)臨床用藥安全及合理性的用藥原則[9]，目前的青草藥研究還缺乏實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)，安全性和有效性有待進(jìn)一步考證。閩南地區(qū)青草藥千百年下了大量的極為珍貴的食療養(yǎng)生方法，如何實(shí)現(xiàn)藥膳資源的合理開(kāi)發(fā)和利用，成為這代人肩上的重任。因此，做好青草藥藥膳傳承與發(fā)展也具有深遠(yuǎn)的意義，值得更進(jìn)一步研究、思考和探索。