高長(zhǎng)華

（江蘇省鹽城市建湖縣實(shí)驗(yàn)初中教育集團(tuán)東進(jìn)路初級(jí)中學(xué)，江蘇鹽城 224000）

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)實(shí)力的提升，人們的生活質(zhì)量得到了改善，對(duì)于健康飲食有了更高的要求，更加關(guān)注菜品是否具有營(yíng)養(yǎng)。但傳統(tǒng)中式菜品烹飪模式不是非常關(guān)注營(yíng)養(yǎng)，甚至部分菜品烹飪環(huán)節(jié)會(huì)對(duì)菜品的營(yíng)養(yǎng)造成損害，這從某種角度上來(lái)說(shuō)，阻礙了中式菜品烹飪工作的科學(xué)化發(fā)展。因此，相關(guān)人員必須加大研究力度，改善中式菜品在科學(xué)營(yíng)養(yǎng)化烹飪方面存在的問(wèn)題，在確保中式菜品色香味形俱全的同時(shí)，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

1 中式菜品科學(xué)營(yíng)養(yǎng)化烹飪存在的問(wèn)題

目前，中式菜品科學(xué)營(yíng)養(yǎng)化烹飪已經(jīng)取得了一些成績(jī)，并成立了多種不同類型的中式烹飪專業(yè)學(xué)校，為中式菜品的傳承發(fā)展提供了一定條件，滿足了中式烹飪科學(xué)化發(fā)展需求，但仍然存在一些不足，需要相關(guān)人員加大力度進(jìn)行研究、總結(jié)，并有針對(duì)性地作出改進(jìn)，提高中式菜品烹飪科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)化程度。

1.1 傳統(tǒng)菜肴的評(píng)價(jià)體系沒(méi)有設(shè)置營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)

中華傳統(tǒng)美食文化在開(kāi)展菜品評(píng)價(jià)時(shí)會(huì)將味道、美觀、搭配等作為關(guān)鍵，但不是非常關(guān)注原材料挑選、加工、食用等，這就導(dǎo)致菜品烹飪衛(wèi)生評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)不健全，尚未形成可靠的評(píng)價(jià)制度。通常情況下，在對(duì)于廚師水平開(kāi)展評(píng)價(jià)時(shí)，會(huì)將色彩、香味、美觀作為重點(diǎn)，卻忽視了菜品是否營(yíng)養(yǎng)，這一評(píng)價(jià)方式缺乏科學(xué)性、較為片面，很可能會(huì)導(dǎo)致菜品中并不具備營(yíng)養(yǎng)元素[1]。

1.2 沒(méi)有遵循標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)展原材料采購(gòu)

食材是對(duì)于中式菜品進(jìn)行制作的前提，能夠在一定程度上決定烹飪菜品質(zhì)量。如果所開(kāi)展的烹飪?nèi)狈茖W(xué)性，所用的食材不符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，很可能會(huì)導(dǎo)致菜品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量不符合要求。因此，在尚未開(kāi)展菜品制作時(shí)，需要考慮到相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及我國(guó)要求挑選高質(zhì)量食材，從而改善烹飪質(zhì)量。但對(duì)于餐飲行業(yè)現(xiàn)實(shí)情況分析發(fā)現(xiàn)，大部分餐飲企業(yè)在開(kāi)展采購(gòu)時(shí)并沒(méi)有明確合作供貨商、食材質(zhì)量和采購(gòu)時(shí)間等存在差異，僅能夠借助于運(yùn)營(yíng)需要來(lái)明確采購(gòu)手段。

1.3 消費(fèi)者缺乏烹飪營(yíng)養(yǎng)觀念

作為菜品的使用者，消費(fèi)者的喜好和需求是中式菜品烹飪發(fā)展的主要方向，消費(fèi)人員是否認(rèn)同、評(píng)價(jià)是否優(yōu)質(zhì)會(huì)對(duì)于中式菜品的科學(xué)營(yíng)養(yǎng)化效果產(chǎn)生較為直觀的影響[2]。但從當(dāng)前情況分析發(fā)現(xiàn)，我國(guó)大部分消費(fèi)者不具備營(yíng)養(yǎng)烹飪觀念，無(wú)法正確地引導(dǎo)中式菜品烹飪。此外，大部分消費(fèi)者在對(duì)于菜品進(jìn)行選擇時(shí)，會(huì)將滿足自身的口味和喜好的食物作為重點(diǎn)，不重視科學(xué)膳食和營(yíng)養(yǎng)搭配，在這一情況下，想要制定明確的飲食行業(yè)營(yíng)養(yǎng)規(guī)范，推動(dòng)飲食行業(yè)的科學(xué)營(yíng)養(yǎng)發(fā)展難度較大。

1.4 西式餐飲給中式烹飪帶來(lái)一定沖擊

在新時(shí)期，世界經(jīng)濟(jì)文化趨于一體化，西餐在我國(guó)獲得了發(fā)展，并受到了較多年輕群體的喜愛(ài)，西餐的市場(chǎng)占有率明顯增加，從長(zhǎng)遠(yuǎn)的角度出發(fā)進(jìn)行分析，其阻礙了中式菜品的健康、長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

1.5 消費(fèi)者對(duì)飲食消費(fèi)的要求提高

當(dāng)前，人們的物質(zhì)生活得到了明顯提升，對(duì)于飲食消費(fèi)的要求出現(xiàn)了變化，希望可以獲得更加美味、多樣化的食品，這對(duì)于中式烹飪行業(yè)的發(fā)展是極大的沖擊。

1.6 中式烹飪?nèi)藛T的整體實(shí)力有待提升

目前，我國(guó)的中式烹飪教育已經(jīng)獲得了一些成績(jī)，但和國(guó)際烹飪教育進(jìn)行對(duì)比，仍然有眾多問(wèn)題，現(xiàn)實(shí)管理工作不夠科學(xué)，不但無(wú)法滿足社會(huì)進(jìn)一步發(fā)展需要，從某種角度來(lái)說(shuō)，也阻礙了中式烹飪行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)。

2 實(shí)現(xiàn)中式菜品科學(xué)營(yíng)養(yǎng)化烹飪方法

實(shí)現(xiàn)中式菜品科學(xué)營(yíng)養(yǎng)化烹飪需要相關(guān)人員加大力度進(jìn)行研發(fā)，找出問(wèn)題的影響因素，并制定相應(yīng)措施進(jìn)行優(yōu)化。

2.1 重視中式菜品的營(yíng)養(yǎng)

提高中式菜品質(zhì)量，保障其營(yíng)養(yǎng)，需要從整體角度把控烹飪材料，并保證在任何時(shí)間、地點(diǎn)中餐飲場(chǎng)所的廚師烹飪的相同菜品色澤和味道以及營(yíng)養(yǎng)成分是相同的。增強(qiáng)菜品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量最主要的目標(biāo)是使菜品更具營(yíng)養(yǎng)，并帶給消費(fèi)者較為優(yōu)質(zhì)的食用體驗(yàn)。但從現(xiàn)實(shí)情況分析發(fā)現(xiàn)，尚未形成完善的菜品評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，之所以會(huì)出現(xiàn)這一情況，主要是因?yàn)殚_(kāi)展的菜品評(píng)價(jià)具有較強(qiáng)的主觀色彩，會(huì)被消費(fèi)者的感官影響。因此必須要盡可能做好食材質(zhì)量控制。

高質(zhì)量的食材需要滿足新鮮和純天然。食材是否處在新鮮狀態(tài)下，通常需要用眼看、用手摸、用鼻聞和用口嘗4個(gè)步驟[3]。例如果蔬類，一般情況下，果蔬的色彩都較為鮮亮，觸摸起來(lái)較為堅(jiān)固，聞起來(lái)比較香甜。這樣的果蔬水分較多、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，可被稱為優(yōu)質(zhì)食材，其余的則屬于次品。

在結(jié)束食材挑選后，還需要開(kāi)展修整，包括清洗、優(yōu)化、美化，并在結(jié)束處理后，開(kāi)展烹飪。例如，在對(duì)于青菜進(jìn)行處理時(shí)，需要將老病枝葉去除，且去掉根須。用清水重復(fù)淋洗葉片，直到其處于清潔狀態(tài)。再將蔬菜根據(jù)需求切成條狀或塊狀，為烹飪的開(kāi)展提供條件。

2.2 選擇適宜的手段進(jìn)行菜品加工

烹飪加工這一環(huán)節(jié)會(huì)對(duì)菜品的營(yíng)養(yǎng)效果產(chǎn)生較為直觀的影響。不恰當(dāng)?shù)呐腼兗庸ず芸赡軙?huì)破壞菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甚至導(dǎo)致菜品毫無(wú)價(jià)值。通常情況下，菜品烹飪加工人員需要堅(jiān)持兩不原則，即不造毒、不造型。根據(jù)相關(guān)資料調(diào)查分析發(fā)現(xiàn)，運(yùn)用煎炸烘烤腌等手段加工的食品都或多或少地具有一定毒性。不但會(huì)阻礙養(yǎng)生工作的開(kāi)展，還會(huì)危害到人們的身體健康，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)掳?。不造型是指不要過(guò)度地進(jìn)行雕塑。雖然對(duì)于食材進(jìn)行雕塑，可使食物更具美感，獲得食客的關(guān)注[4]。但如果一味地對(duì)于食材進(jìn)行雕塑，很可能會(huì)導(dǎo)致不必要的營(yíng)養(yǎng)成本消耗，無(wú)法保證菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在對(duì)于菜品進(jìn)行現(xiàn)實(shí)烹飪加工時(shí)，對(duì)于冷菜和熱菜的烹飪方式不一致。一般冷菜烹飪是指腌、拌、鹵、凍和熏等方式，會(huì)在烹飪后進(jìn)行切配裝盤(pán)，且對(duì)于小型餐具的應(yīng)用較多，在開(kāi)展承裝工作時(shí)需要注意量。冷菜主要為了進(jìn)行餐前開(kāi)胃，因此口味一定要純正。

熱菜烹飪主要是運(yùn)用熘、炒、爆、炸和燴等方式，不同的烹飪方式對(duì)于火候的要求存在一定差異。例如，在進(jìn)行炒菜時(shí)，可將炒菜分為生炒、熟炒、滑炒和干炒等。炒菜通常需要使用小油鍋，并進(jìn)行預(yù)熱。倒油量需要根據(jù)食材決定。在進(jìn)行炒菜時(shí)，需要先炒配料，在配料五六分熟后，再倒入主料，將兩者炒熟。爆炒主要適用于薄厚均勻、粗細(xì)相同的食材中，在尚未烹飪前需要先進(jìn)行調(diào)汁工作，在結(jié)束調(diào)味后迅速操作，確保菜品是美觀的。此外，要盡快炒、翻鍋、出鍋，這樣才能夠確保烹飪的菜品較脆、嫩。

2.3 增強(qiáng)烹飪?nèi)藛T的營(yíng)養(yǎng)化觀念

想要推動(dòng)烹飪菜譜的科學(xué)營(yíng)養(yǎng)化發(fā)展，需要對(duì)烹飪?nèi)藛T進(jìn)行理論指導(dǎo)，并組織其參與學(xué)習(xí)，確保其能夠系統(tǒng)、全面地了解烹飪學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)和營(yíng)養(yǎng)餐設(shè)計(jì)相關(guān)知識(shí)。在這個(gè)過(guò)程中，還需要提高烹飪?nèi)藛T菜品研發(fā)能力，確保烹飪?nèi)藛T可將所學(xué)的知識(shí)與烹飪技術(shù)相關(guān)聯(lián)，成為烹飪、營(yíng)養(yǎng)一體化人才。此外，烹飪?nèi)藛T還需要主動(dòng)地與烹飪工藝課程教師聯(lián)系，主動(dòng)學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)，并積極地參與科學(xué)化、營(yíng)養(yǎng)化的烹飪研究，從而為中式菜品烹飪科學(xué)化、營(yíng)養(yǎng)化發(fā)展提供條件。

2.4 加大宣傳力度

消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)觀念會(huì)對(duì)中式菜品科學(xué)營(yíng)養(yǎng)化烹飪產(chǎn)生較為直觀的影響，因此相關(guān)人員必須加大力度對(duì)飲食營(yíng)養(yǎng)開(kāi)展宣傳、推廣，增強(qiáng)全民的營(yíng)養(yǎng)膳食觀念，從而使全員共同關(guān)注科學(xué)營(yíng)養(yǎng)化烹飪。①在進(jìn)行現(xiàn)實(shí)宣傳工作時(shí)，需要考慮到不同人員的特征，有針對(duì)性地選擇烹飪方式。在挑選宣傳內(nèi)容時(shí)，要將科學(xué)營(yíng)養(yǎng)化膳食對(duì)于人體的重要作用作為宣傳關(guān)鍵，明確不良飲食文化對(duì)于人們?cè)斐傻牟焕绊?，使相關(guān)人員對(duì)其予以充分關(guān)注。同時(shí)，還需要對(duì)科學(xué)營(yíng)養(yǎng)化烹飪方式和手段進(jìn)行講解，從而增強(qiáng)人們的科學(xué)營(yíng)養(yǎng)化烹飪觀念，為科學(xué)營(yíng)養(yǎng)化烹飪的落實(shí)提供支持。②主動(dòng)運(yùn)用廣播電視新聞媒體等媒介，增強(qiáng)宣傳覆蓋面。這能夠在提高消費(fèi)者科學(xué)營(yíng)養(yǎng)化烹飪觀念的同時(shí)，推動(dòng)飲食企業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)，提高科學(xué)營(yíng)養(yǎng)化效果，從而為餐飲行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供條件。

2.5 對(duì)于烹飪營(yíng)養(yǎng)開(kāi)展定性、定量調(diào)查

我國(guó)歷史悠久，飲食烹飪文化博大精深，有著難言的神秘感。這也是阻礙中式菜品烹飪進(jìn)一步發(fā)展的關(guān)鍵因素，想要推動(dòng)中式菜品科學(xué)營(yíng)養(yǎng)化烹飪，就必須要打破中式烹飪的神秘面具，運(yùn)用現(xiàn)代化手段了解中式烹飪的精華，并對(duì)其進(jìn)行系統(tǒng)分析，了解不同菜品原料在烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的變化，了解怎樣借助于食材中的物理、化學(xué)以及生物成分對(duì)于菜品的營(yíng)養(yǎng)屬性做出調(diào)整，使中式菜品烹飪從原本的憑借經(jīng)驗(yàn)和直覺(jué)轉(zhuǎn)變?yōu)榭茖W(xué)、理性發(fā)展。在這一前提下，還需要考慮到不同人群的體質(zhì)特征和現(xiàn)實(shí)需要，對(duì)于菜品的食材和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值開(kāi)展定性定量調(diào)控，從而確保不同群體的飲食營(yíng)養(yǎng)需要都能夠得到滿足。

2.6 制定食物營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)

想要推動(dòng)中式菜品烹飪的科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)化發(fā)展，就必須要制定適宜的食物營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)[5]。在挑選食材時(shí)，需要根據(jù)這一要求，有針對(duì)性地進(jìn)行選擇。分析食材的搭配是否合理、食材質(zhì)量是否可以滿足要求。烹飪?nèi)藛T可從以下兩點(diǎn)進(jìn)行挑選。①在對(duì)食材進(jìn)行選擇時(shí)，要嚴(yán)格遵循相關(guān)行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，保證所挑選的食材質(zhì)量可以符合要求，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。②不同食物的營(yíng)養(yǎng)成分不同，且人們每天需要攝入多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。烹飪?nèi)藛T需要考慮到人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)，有針對(duì)性地設(shè)計(jì)食材搭配方案，從而確保食客的營(yíng)養(yǎng)需求可以得到滿足[6]。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上，實(shí)現(xiàn)中式菜品科學(xué)營(yíng)養(yǎng)化烹飪可保障全民飲食健康，推動(dòng)飲食文化的規(guī)范化發(fā)展。但由于一些因素的影響，導(dǎo)致中式菜品科學(xué)營(yíng)養(yǎng)烹飪效果不理想，需要相關(guān)人員對(duì)其予以充分關(guān)注，明確其影響因素，并從菜品加工、烹飪?nèi)藛T觀念、菜品質(zhì)量等多個(gè)角度出發(fā)，為中式菜品科學(xué)營(yíng)養(yǎng)化烹飪的開(kāi)展提供支持，從而滿足餐飲行業(yè)可持續(xù)發(fā)展需求。