陸 靜

（蘇州旅游與財經(jīng)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校，江蘇蘇州 215104）

近些年隨著食材的日益豐富、烹飪手法的不斷創(chuàng)新發(fā)展，中式冷菜的口味和品類也愈加豐富，但是中式冷菜在為人們帶來美味可口美食的同時，也由于中式冷菜烹飪標(biāo)準(zhǔn)缺失、烹飪流程不規(guī)范、烹飪?nèi)藛T安全意識不強等問題，造成了目前中式冷菜食品衛(wèi)生安全問題頻發(fā)。因此，對中式冷菜的食品安全風(fēng)險進行分析是新時代中餐烹飪行業(yè)發(fā)展中的重要任務(wù)。

1 中式冷菜的內(nèi)涵

所謂的中式冷菜，就是使用果蔬類、豆及花生類、熟肉類、水產(chǎn)品類、堅果類和淀粉類等各類食材為原料，進行加工烹飪之后添加調(diào)味料后進行混拌，即可直接食用的各色涼菜[1]。常見的涼拌菜如涼拌黃瓜、涼拌金針菇、涼拌蓮藕、涼拌花生米菠菜、涼拌雞絲和涼拌土豆絲等家常涼菜，以及糟魚、雞火干絲、糯米糖藕等風(fēng)味單盤，什錦拼盤、雙色拼盤、鹵水拼盤等拼合冷拼，珊瑚蘿卜卷、月季雞脯、茄汁牡丹魚、咖喱墨魚菊等花式單盤，以及各類主題藝術(shù)冷拼。中式冷菜作為中餐烹飪文化和中餐體系的重要組成部分，是各類宴席的頭菜，素有宴席“臉面”“迎賓菜”之稱，其美味可口的滋味、吉祥寓意的造型、制作精細(xì)的各式冷碟，不僅會讓食客獲得味覺、視覺和心理上的審美愉悅感，對于提升宴席檔次，營造良好的就餐氛圍也具有重要作用。此外，中式冷菜的品質(zhì)是餐廳菜品優(yōu)劣重要的評判標(biāo)準(zhǔn)，是引領(lǐng)飲食文化時尚的風(fēng)向標(biāo)，在各類中式宴席中占據(jù)著重要的地位。

2 中式冷菜的食品安全風(fēng)險

2.1 原材料的安全風(fēng)險

中式冷菜主要是使用拌、滄、醬、腌、鹵、凍、熏和臘等烹飪手法烹調(diào)的各色冷食菜品，所用到的食材大多可以直接生吃或者加上各種熟食調(diào)味品混拌食用或經(jīng)過加熱放涼之后食用。但是有些食材本身就含有比較多的蟲卵、致病菌、有機磷農(nóng)藥等有毒物質(zhì)，相對于熱菜而言非常容易感染和滋生細(xì)菌，對人們的身體造成較大的危害[2]。例如，黃瓜、西紅柿、綠豆芽和萵筍等蔬菜，在生長和采摘的過程中比較容易受農(nóng)藥、寄生蟲和細(xì)菌的污染，如果清洗不干凈，制成中式?jīng)霾撕笥锌赡茉斐赡c道傳染??；生腌活蝦、芥末鮑魚、酸辣八爪魚、撈汁生蠔和醉蟹等，如果腌制時間過短或烹調(diào)方法不當(dāng)，在食用時會被寄生蟲感染；夏季是病原微生物生長、繁殖的黃金季節(jié)，如果中式冷菜烹飪加工時間不夠和有毒物質(zhì)處理不當(dāng)，會增加人體感染金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、大腸桿菌等致病微生物的風(fēng)險。菠菜、莧菜等蔬菜含有比較多的草酸，如果直接生吃會影響鈣、鎂等營養(yǎng)素的利用率。

2.2 烹飪工藝的安全風(fēng)險

餐飲企業(yè)和烹飪?nèi)藛T的食品安全意識不強、操作不規(guī)范，導(dǎo)致有害物質(zhì)沒有被去除和殺死，甚至造成細(xì)菌滋生，這是中式冷菜最為重要的食品安全風(fēng)險之一。①涼菜的食材處理、烹調(diào)、存貯等環(huán)節(jié)的不標(biāo)準(zhǔn)、不規(guī)范，比如餐飲企業(yè)在中式冷菜的準(zhǔn)備、烹調(diào)和貯藏時，與其他熱菜共用烹飪空間，導(dǎo)致大腸埃希氏菌、蠟樣芽孢桿菌、沙門氏菌等食源性致病菌的菌落總數(shù)、菌群超標(biāo)；案板和菜刀生熟兼用，造成交叉感染，污染了食材[3]。②餐飲企業(yè)和中式冷菜烹飪?nèi)藛T的食品安全意識不強，導(dǎo)致在食材處理、冷菜烹調(diào)、拼盤、存儲和上菜等環(huán)節(jié)造成添加劑過量、食材污染或細(xì)菌滋生等食品安全風(fēng)險。比如餐飲企業(yè)在經(jīng)濟利益的驅(qū)使下，為了中式冷菜味道更鮮美、保存時間更長，會在冷菜烹調(diào)的過程中添加過量的防腐劑等添加劑；中式冷菜的食材切配人員和烹飪調(diào)人員不注重個人衛(wèi)生或處理不當(dāng)，造成冷菜的污染和細(xì)菌的滋生，為中式冷菜的食品安全埋下隱患。③烹飪工藝的處理不當(dāng)。例如，鮮黃花菜含有大量的秋水仙堿，在烹飪鮮黃花菜前一定要清洗浸泡，漂燙煮熟后才能食用，否則食用后會產(chǎn)生有毒的二秋水仙堿，對胃腸黏膜和呼吸器官黏膜有強烈的刺激作用，會引起胃痛、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀；香椿、西芹等蔬菜含有硝酸鹽，烹飪食用前需要進行焯水；油菜、芥菜等十字花科類蔬菜含有芥子油甙，食用前必須焯水煮熟才能進行再次烹飪加工和食用，否則長時間食用會阻止人體生長發(fā)育或?qū)е录谞钕倌[。因此，中式冷菜的烹飪加工方法選擇不當(dāng)或加工不到位，會產(chǎn)生嚴(yán)重的食品安全風(fēng)險。

2.3 貯藏和運輸過程的安全風(fēng)險

相對于經(jīng)過高溫蒸煮或油炸的熱菜，中式?jīng)霾擞捎谌鄙俑邷丶訜岬倪^程，在貯藏和運輸過程，更容易發(fā)生腐敗變質(zhì)、滋生細(xì)菌的食品安全問題。①原材料或成品涼菜在運輸?shù)倪^程中，不僅難以實現(xiàn)全過程的冷鏈保障，而且由于貯藏和運輸環(huán)境的衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、搬運人員和貯藏管理人員的操作不規(guī)范，再加上蔬菜、肉禽等冷菜所含的蛋白質(zhì)、水分等養(yǎng)分物質(zhì)含量較高，在夏季高溫季節(jié)，會造成腐敗菌大量繁殖，導(dǎo)致冷菜的感官品質(zhì)發(fā)生劣變。②中式?jīng)霾俗詈檬乾F(xiàn)做現(xiàn)吃，貯存時間越長，滋生細(xì)菌的群落和數(shù)量自然越多，且會產(chǎn)生過量的亞硝酸鹽、黃曲霉毒素等致癌物，導(dǎo)致腹痛、腹瀉、嘔吐等急性胃腸炎，甚至?xí)鹋K器衰竭、造成死亡等嚴(yán)重后果[4]。例如，在夏季高溫、濕潤以及蚊蟲較多的貯藏環(huán)境中，鹽水鴨、雞爪、鴨脖、豬頭肉等鹵菜出鍋自然冷卻5 h后，細(xì)菌數(shù)就會上升到1萬個/g，并隨著貯藏時間的加長數(shù)量逐漸增多，這也是夏季食物腐敗變質(zhì)、容易引發(fā)中式冷菜食品安全問題的重要原因。

3 中式冷菜食品安全風(fēng)險的防范措施

3.1 制定中式冷菜的食品安全標(biāo)準(zhǔn)

中式冷菜作為中餐美食的美味菜肴，是餐飲行業(yè)的暢銷產(chǎn)品，深受公眾的喜愛。但是中式冷菜大多生食和放涼后食用，普遍沒有經(jīng)過高溫加熱烹制，并且沒有嚴(yán)格的烹飪標(biāo)準(zhǔn)，因此存在較大的安全隱患，如在中式冷菜中黃曲霉毒素、亞硝酸鹽、食品添加劑、甲醛和微生物等超標(biāo)的現(xiàn)象普遍存在。另外，中式冷菜的選材、烹飪加工方式、冷凍貯藏方式等沒有科學(xué)規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)，再加上食品安全監(jiān)管部門對于中式?jīng)霾说陌踩l(wèi)生指標(biāo)把關(guān)不嚴(yán)、監(jiān)督力度不高等問題，導(dǎo)致目前中式冷菜的食品安全風(fēng)險較大。因此，國家食品安全監(jiān)管部門、餐飲監(jiān)督管理部門需要制定科學(xué)、標(biāo)準(zhǔn)的中式冷菜食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并對餐飲行業(yè)中式冷菜的材料選擇、烹飪加工工藝、貯藏運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的食品安全質(zhì)量進行合理規(guī)范、管理和監(jiān)督，才能有效解決或控制涼拌菜的食品安全問題。例如，依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗總則》（GB 4789.1—2016）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》（GB 5009.33—2010）、《香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件》（GB/T 15691—2008）等國家規(guī)范性文件標(biāo)準(zhǔn)，制定風(fēng)味涼菜的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，明確風(fēng)味涼菜的烹調(diào)技術(shù)要求、食品添加劑使用要求、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、檢驗規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運輸、貯存和保質(zhì)期等標(biāo)準(zhǔn)，讓中式冷菜的烹調(diào)加工、運輸、貯存等各環(huán)節(jié)都有明確的食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，確保中式冷菜的營養(yǎng)健康安全[5]。

3.2 營建安全衛(wèi)生的冷菜烹飪環(huán)境

建立標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范的冷菜制作專用間，為中式冷菜的食品安全提供良好的環(huán)境保障。餐飲企業(yè)根據(jù)烹飪的中式冷菜種類、烹飪方法，按照國家和地方政府對餐飲業(yè)冷菜間布局與設(shè)施的要求，搭建相對獨立的冷菜制作區(qū)域，詳細(xì)規(guī)定冷菜間的食品擺放、衛(wèi)生消毒、操作流程、人員出入，以確保冷菜烹調(diào)制作的安全衛(wèi)生。例如，浙江省衛(wèi)生廳為加強對冷菜制作的衛(wèi)生監(jiān)督管理，預(yù)防食物中毒事件的發(fā)生，制定了《浙江省餐飲業(yè)冷菜間與冷菜制作衛(wèi)生監(jiān)督指導(dǎo)意見》，對餐飲業(yè)、食堂冷菜間的布局、設(shè)施設(shè)備、操作流程和人員衛(wèi)生等提出了具體的要求，要求冷菜操作間專人專用，其他人員不得隨意進出；涼菜間工作人員進入需要穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，并嚴(yán)格洗手、消毒；涼菜間室內(nèi)溫度不得超過25 ℃；涼菜間所有的刀具、操作臺面、盤子、秤盤、夾子等需要用前消毒，用后洗凈。這為中式冷菜原料的貯藏和烹飪加工環(huán)節(jié)營造了良好的安全衛(wèi)生環(huán)境[6]。

3.3 規(guī)范中式冷菜烹飪流程

（1）在原料貯藏、運輸和切配環(huán)節(jié)要建立規(guī)范操作標(biāo)準(zhǔn)和流程。如在食材準(zhǔn)備環(huán)節(jié)，根據(jù)日常用料的多少和當(dāng)天需要的數(shù)量去庫房領(lǐng)取調(diào)料和食材，將領(lǐng)用的食材和調(diào)料放在固定的位置，需保鮮的食材和調(diào)料置于恒溫冰箱。根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求，各種生食冷菜原料切配都要遵循良好的操作規(guī)范，工作人員要認(rèn)真清洗食物原料，能去皮的原料盡量去皮，按烹飪要求將食材切割成丁、絲、條、段、片等基本形狀，并保證其厚薄、粗細(xì)、長短、大小一致，而肉類食品切好應(yīng)立即用保鮮膜封好放進恒溫冰箱保存，另外還應(yīng)注意砧板和刀具的清洗消毒，生熟分開，防止交叉污染[7]。

（2）在中式?jīng)霾伺胝{(diào)階段，加強食品衛(wèi)生安全管理。①在中式冷菜烹調(diào)的過程中，對于一些容易滋生細(xì)菌、含有寄生蟲的食材需要經(jīng)過高溫處理或消毒之后再進行烹調(diào)。食鹽和一些調(diào)料在抑制中式冷菜的細(xì)菌生長方面具有重要作用；在一些冷菜烹調(diào)的過程中加入一些料酒、蔥、姜、蒜等調(diào)味料，增味提鮮的同時，也可以起到良好的殺菌消毒作用。②所使用的刀、砧板、碗、盤、抹布等，在使用之前必須清洗干凈，甚至要通過高溫蒸煮的方式進行消毒殺菌，并且不可用手直接抓弄，應(yīng)該按照安全規(guī)范佩戴一次性手套進行操作，以防止手上細(xì)菌侵入。

（3）在裝盤和貯藏環(huán)節(jié)，加強對餐具的消毒和拼盤時間、食用時間的控制。涼菜加工完成后應(yīng)立即食用，合理控制中式?jīng)霾说氖秤脮r間，距食用時間越短不僅菜肴口味越好，而且可以有效控制細(xì)菌生長繁殖，避免因為細(xì)菌滋生而引起菜肴變質(zhì)。若因宴會必須提前制作涼菜、冷盤，加工量大時，應(yīng)把切配好的涼菜封上保鮮膜后放入冰箱保存，注意各盤不能重疊堆放，防止交叉污染。工藝?yán)淦椿蚴插\拼盤為了造型，拼擺用時最長，接觸微生物最多，在低溫環(huán)境中使用紫外線照射處理能達(dá)到表面滅菌的要求。

3.4 增強中式冷菜烹調(diào)人員安全衛(wèi)生意識

增強中式冷菜烹調(diào)人員的安全衛(wèi)生意識，加強對中式冷菜烹飪工作人員的安全衛(wèi)生管理。①提高對冷菜烹飪工作人員的個人衛(wèi)生要求，要求必須經(jīng)健康體檢合格并培訓(xùn)合格后方可上崗，而患有腹瀉、感冒等傳染性疾病，以及手指破損的不得上崗。②加強對于中式冷菜烹調(diào)人員食品安全意識的培養(yǎng)。食品安全部門和餐飲企業(yè)需要針對中式冷菜的原料采購、烹調(diào)工藝、貯藏和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)，制定食品安全管理組織及管理制度，增強中式冷菜烹調(diào)人員的食品安全意識，規(guī)范食品加工制作重要環(huán)節(jié)的操作以及發(fā)生食品安全事故后應(yīng)該采取的基本措施，進一步提高中式冷菜烹調(diào)人員的衛(wèi)生安全知識水平。③加強對烹飪?nèi)藛T在中式?jīng)霾嗽习徇\、切配、烹調(diào)、成品裝盤和包裝過程中的安全衛(wèi)生管理，要求冷菜烹飪?nèi)藛T必須全程戴口罩，進入冷菜操作間及時洗手消毒，頭發(fā)短而整齊、不留胡須、不佩戴任何首飾，不留長指甲、指甲內(nèi)無污垢物等，避免食材和成品食物被污染[8]。

4 結(jié)語

中式冷菜的食品安全問題一直是國家食品安全監(jiān)管部門和餐飲企業(yè)關(guān)注的重點，為保障中式冷菜的食品安全衛(wèi)生，不僅要制定中式冷菜的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，提高餐飲企業(yè)和中式冷菜生產(chǎn)者的食品安全衛(wèi)生意識，規(guī)范中式冷菜烹飪流程，而且要做到專人、專室、專用工具、專用消毒設(shè)備和專用冷藏設(shè)備，才能確保中式冷菜的美味可口、營養(yǎng)健康、安全衛(wèi)生。