趙 琪，錢存陽

（中國計(jì)量大學(xué)現(xiàn)代科技學(xué)院，浙江金華 322000）

我國頻發(fā)的食物中毒事件，如海螺溝事件、桂林“農(nóng)家樂”百人食物中毒事件以及南昌新湖景美食城食物中毒事件，表明了當(dāng)下旅游業(yè)的食品安全存在大量問題，給游客的生命安全帶來了影響，也極大的阻礙了鄉(xiāng)村旅游的發(fā)展。隨著鄉(xiāng)村旅游發(fā)展的日益興盛，解決鄉(xiāng)村旅游食品安全存在的問題刻不容緩。

1 石莊村餐飲安全存在的風(fēng)險(xiǎn)

1.1 從業(yè)人員缺失食品安全意識和食品安全制度不健全

村內(nèi)的大型美食活動“長壽宴”宴會的菜肴烹煮是承包給外部組織制作的，餐飲制作參與人員存在無健康證和健康證過期情況。從事餐飲行業(yè)的技術(shù)門檻低，對文化要求程度不高，多為村內(nèi)村民，對食品安全意識與法規(guī)知識訓(xùn)練接受能力弱。長壽宴的舉辦者和從業(yè)人員缺失科學(xué)的食品基本知識、專業(yè)技能、食品衛(wèi)生安全意識和社會責(zé)任意識。管理人員不重視食品安全，也未讓從業(yè)人員進(jìn)行相關(guān)的食品安全培訓(xùn)[1]。

石莊村餐飲的食品安全制度留于表面，對不遵守食品安全制度的行為沒有懲罰。石莊村餐飲安全制度包括長壽宴存在以下問題，即沒有針對性地制定較全面的行為準(zhǔn)則，包括從業(yè)人員的著裝要求、食品加工過程應(yīng)遵守的步驟以及“留樣”準(zhǔn)則等[2]。

1.2 硬件設(shè)施缺少和落后

長壽宴舉辦的過程中沒有意識到消毒的重要性。消毒設(shè)備存在未配備、設(shè)備過于落后、設(shè)備消毒能力弱以及配備不使用的情況。同時，消毒設(shè)備沒有配備密閉保潔箱，消毒后的廚具餐具存在存放安全問題。此外，長壽宴的露天餐飲廚房沒有消毒設(shè)備，如配備紫外線殺菌。長壽宴的餐具都是由外包商統(tǒng)一提供，難以判斷餐具廚具的消毒、清潔情況。外包商提供的烹飪環(huán)境基本不配備防蠅防蟲設(shè)施。

1.3 加工過程不合理

當(dāng)?shù)貜臉I(yè)人員缺乏食品安全意識和生產(chǎn)制作的相關(guān)知識。①在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)長壽宴從業(yè)人員沒有嚴(yán)格對餐具和廚具進(jìn)行浸泡、清洗、殺菌和保潔等。②食品清洗常常存在不到位的情況。③從業(yè)人員沒有生、熟食加工分開的概念。④每次使用完的刀具、案板未進(jìn)行清潔。⑤冷凍方法不當(dāng)，食品未及時冷藏或冷凍或未分類密閉冷凍，使加工和半加工食品出現(xiàn)交叉污染[3]。

1.4 露天餐飲存在諸多隱患

①操作環(huán)境差。石莊村長壽宴的餐飲加工場所為露天，通常以油布為頂棚，環(huán)境簡陋，加工用具、容器隨地?cái)[放，生熟混放，人口走動隨意以及廚余垃圾隨地亂扔，且村內(nèi)流浪狗、家禽在露天廚房走動。②就餐者人口流動大、公筷使用不強(qiáng)制，同桌就餐人員健康情況不明。③露天就餐時，食物暴露，路邊沙塵等會被風(fēng)吹到食物中。④就餐環(huán)境未配備防蠅防蟲設(shè)施。

2 當(dāng)?shù)乇O(jiān)管體制存在的問題

2.1 監(jiān)管能力弱

①監(jiān)管力量薄弱，與農(nóng)村食品安全監(jiān)管工作點(diǎn)多、面廣、難度大的要求不相適應(yīng)。由于鄉(xiāng)鎮(zhèn)級、縣級食品安全監(jiān)管人力、物力有限，農(nóng)村分布散，鄉(xiāng)村旅游餐飲大小參差不一且遍布廣，當(dāng)?shù)乇O(jiān)管存在監(jiān)管力度不夠的問題。②基層檢測手段單一，當(dāng)?shù)囟嘁圆欢ㄆ诔椴闉橹?。鄉(xiāng)村旅游食品安全所對應(yīng)的監(jiān)管者往往專業(yè)水平不高，用于檢測的專業(yè)儀器落后或缺少，導(dǎo)致鄉(xiāng)村旅游食品安全檢測存在種種困難。③由于食品安全抽檢基層監(jiān)督管理實(shí)際權(quán)力小，基層監(jiān)督檢測管理人員面臨著多重制約的工作環(huán)境和責(zé)任無限化的難題，導(dǎo)致基層監(jiān)督檢測管理人員工作積極性不高、責(zé)任意識弱以及監(jiān)督效用差。④輿情檢測、風(fēng)險(xiǎn)等級預(yù)判等事前監(jiān)管模式不健全。鄉(xiāng)村旅游食品安全監(jiān)管者的專業(yè)水平不高，專業(yè)檢測儀器落后或缺少，導(dǎo)致鄉(xiāng)村旅游食品安全檢測存在種種困難和不確定因素，導(dǎo)致監(jiān)管不 到位。

2.2 監(jiān)管模式不科學(xué)

鄉(xiāng)村旅游是近年來興起的，由于是新興起的模式，缺乏科學(xué)、全面的完善監(jiān)管，監(jiān)管形式基本照搬于普通餐飲行業(yè)的監(jiān)管，未考慮到鄉(xiāng)村本有的特殊性，且沒有針對鄉(xiāng)村情況制定相應(yīng)的監(jiān)管模式[4]。監(jiān)管人員無相適應(yīng)的監(jiān)管準(zhǔn)則進(jìn)行參考。

2.3 食品安全監(jiān)管不到位

①沒有專門的監(jiān)管人員對大型美食活動進(jìn)行監(jiān)管；②監(jiān)管人員不了解長壽宴流程，未對長壽宴存在的食品安全問題進(jìn)行調(diào)研和改正；③監(jiān)管部門未對長壽宴相關(guān)人員進(jìn)行餐飲安全知識普及和培訓(xùn)；④未提供簡潔有效的消費(fèi)者維權(quán)渠道。

3 基于HACCP體系的監(jiān)管對策

3.1 外部環(huán)境的控制及設(shè)備的選擇

①選擇加工設(shè)備完善如已配備專門的冷藏、消毒、清洗、存儲設(shè)施的外包商。②餐飲烹飪過程要配備好各類防塵、防蚊蠅設(shè)施。③餐具、廚具有衛(wèi)生保證。④外包商能夠在戶外廚房的搭建中選擇更專業(yè)的戶外移動廚房設(shè)施，減少暴露在戶外加工帶來的隱患。⑤做好加工廚房管理，佩戴相應(yīng)許可證的人可在廚房走動，必要時配備攝像頭。

3.2 食材選擇把控及處理

3.2.1 選材及清洗

瓜果蔬菜應(yīng)進(jìn)行充足的浸泡和沖洗，浸泡次數(shù)應(yīng)在3次以上，浸泡時長應(yīng)在20 min以上[5]。農(nóng)村優(yōu)勢在于可以方便大量購買當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶種植的瓜果蔬菜。從農(nóng)戶手中購買到的瓜果蔬菜，要判斷其是否新鮮。

3.2.2 調(diào)味料的使用

調(diào)味品的購買要選擇正規(guī)的渠道，且購買市面上常見的品牌。部分調(diào)味品不易長時間暴露在空氣中，否則會滋生細(xì)菌，如耗油。因此，調(diào)味品在烹飪過程中要及時歸位、密封。

3.2.3 煮熟

食材中可能存在一些致病細(xì)菌如大腸桿菌、沙門氏菌等或有害物質(zhì)，不利于食用者的身體健康。例如，四季豆以及生豆芽中的皂素會強(qiáng)烈刺激人體消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用。若豆芽菜半生不熟，人們食后會產(chǎn)生頭暈、嘔吐、腹痛、腹瀉等中毒癥狀。此外，烹飪者需把控烹飪時間，通常在0.5 h以上，且鍋中心溫度需達(dá)到100 ℃以上。

3.2.4 食材溯源及留樣

長壽宴大型美食聚會需要做好食材溯源追溯，如記錄食材的來源，留樣時長為48 h，留樣克數(shù)大于100 g。留樣的樣品要分門別類，待留樣食品冷卻，用保鮮膜密封好，在菜品外部做好標(biāo)簽，標(biāo)明留樣的日期、時間、餐次以及留樣人，然后存儲在專門留樣的冰箱中。

3.3 就餐環(huán)境

①為每個就餐人員配備公筷，公筷的顏色、長度要與私筷有較大區(qū)別，減少使用錯筷子的失誤率。②就餐場地露天要做好防蠅、防蟲措施，且配備相關(guān)設(shè)施。③若就餐地點(diǎn)為露天，要選擇上風(fēng)向，背風(fēng)坡的地點(diǎn)，遠(yuǎn)離塵土較多的場地。④在露天擺席之前，要進(jìn)行場地清掃。

3.4 餐飲人員培訓(xùn)及行為準(zhǔn)則

①宴會舉行前，對參與長壽宴食品烹飪的廚房人員進(jìn)行培訓(xùn)，包括烹飪過程中易發(fā)生食品安全問題的環(huán)節(jié)和相關(guān)閾值的講解，食材處理和廚房衛(wèi)生等知識的普及等。②發(fā)放廚房人員行為準(zhǔn)則，包括健康證情況、是否了解基礎(chǔ)的食品安全知識、烹煮前是否對手進(jìn)行清洗消毒、是否全程佩戴廚師帽、是否在食品燒制過程中及時清理灶臺以及是否全程佩戴廚師專用口罩等[6]。

3.5 監(jiān)管的介入

①長壽宴要做好事前申報(bào)，監(jiān)管組織要及時介入。在長壽宴舉行期間，相關(guān)食品監(jiān)管人員應(yīng)該及時派人跟進(jìn)監(jiān)督。事前監(jiān)管人員對本次宴會的廚房人員進(jìn)行初步的食品安全培訓(xùn)；監(jiān)管人員有權(quán)力不允許烹飪?nèi)藛T在簡陋搭建、缺少相關(guān)設(shè)備的戶外廚房進(jìn)行烹飪；監(jiān)管人員應(yīng)嚴(yán)格把控和輔助記錄食材的購入來源，保證購買渠道的安全性。②在烹飪過程中，監(jiān)督烹飪?nèi)藛T的行為是否遵守廚房人員的相關(guān)準(zhǔn)則，并對不遵守準(zhǔn)則的廚房人員進(jìn)行警告、處罰等。③監(jiān)管人員帶回留樣菜品，并送往專門機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測，做好事后食品安全的監(jiān)管。

3.6 社會共治和消費(fèi)者維權(quán)

利用互聯(lián)網(wǎng)科技提供智能維權(quán)渠道，使消費(fèi)者通過公眾號、小程序等渠道投訴存在安全問題的食品。長壽宴作為短期類美食宴會，監(jiān)管人員應(yīng)實(shí)時關(guān)注投訴渠道，并對接受到的投訴信息及時進(jìn)行處理以及反饋。此外，監(jiān)管人員應(yīng)將長壽宴涉及到的食材來源公布于溯源平臺，使消費(fèi)者通過溯源了解食材，并監(jiān)督食材來源以及品質(zhì)等[7]。

4 結(jié)語

本文闡述了大部分鄉(xiāng)村旅游餐飲生產(chǎn)過程中存在的風(fēng)險(xiǎn)，并以石莊村鄉(xiāng)村旅游美食安全存在的安全問題為例，借鑒HACCP提出了相關(guān)解決措施。本文雖然提出了一定的解決辦法，但在監(jiān)管上仍有許多關(guān)鍵控制點(diǎn)需要探討與研究。