王煒 ，楊丹

1.江蘇旅游職業(yè)學(xué)院（揚(yáng)州 225000）；2.揚(yáng)州大學(xué)（揚(yáng)州 225000）

自2020年新冠疫情爆發(fā)以來(lái)，我國(guó)人民在經(jīng)濟(jì)條件及生活水平等方面都有所下降。但在國(guó)家與人民的共同努力下，疫情迎來(lái)了階段性的勝利。但是在今天，仍會(huì)出現(xiàn)局部的疫情復(fù)發(fā)，這對(duì)于依靠實(shí)體經(jīng)營(yíng)的餐飲企業(yè)是一個(gè)很大的打擊，資金緊張、原料供不應(yīng)求、人員流失大等問題普遍存在。背靠當(dāng)下的社會(huì)條件，如何提高餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)收入，保障企業(yè)的存活，是每一位餐飲企業(yè)老板最關(guān)心問題。正所謂時(shí)勢(shì)造英雄，預(yù)制菜肴的出現(xiàn)很大程度上緩解了這部分的壓力，有部分的經(jīng)營(yíng)者開始將精力投入到預(yù)制菜肴的研發(fā)中。它的出現(xiàn)緩解了原材料的供應(yīng)問題，緩解了員工的人員流失問題，緩解了餐飲門店不斷提高的成本問題。

1 新冠疫情下餐飲業(yè)現(xiàn)狀分析

1.1 經(jīng)營(yíng)渠道受阻及人員流動(dòng)

受新冠肺炎疫情防控政策影響，餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)渠道受限：一方面，基于新冠肺炎疫情防控要求，尤其是當(dāng)前我國(guó)出現(xiàn)的局部性新冠肺炎疫情爆發(fā)局勢(shì)，限制了人們的出行積極性，導(dǎo)致餐飲企業(yè)就餐人數(shù)急劇下降；另一方面，安全問題削弱了消費(fèi)者的信心，并影響一些大型飯店和酒店的消費(fèi)模式，限制了餐企的銷售渠道，餐廳和食堂無(wú)法正常運(yùn)行，外賣成為人們?nèi)粘２惋嬒M(fèi)的重要途徑[1]。

疫情期間，企業(yè)員工由于跨地流通的不方便和防疫政策的影響，通常不能很及時(shí)地到崗工作，餐飲企業(yè)缺少經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師，導(dǎo)致菜肴質(zhì)量不能得到保證。消費(fèi)者在消費(fèi)后對(duì)于菜品不滿意等問題都會(huì)影響餐飲門店的口碑，長(zhǎng)時(shí)間樹立的企業(yè)形象可能毀于一旦。

1.2 原材料運(yùn)輸與菜肴加工制作狀況

每一道菜肴的制作都離不開相關(guān)的原材料以及制作加工人員。受疫情防控政策的影響，許多需要跨地運(yùn)輸?shù)脑牧喜荒芗皶r(shí)到位，一些需要外地購(gòu)買的原材料不能發(fā)貨，本地市場(chǎng)的原材料成本過高，這些問題都直接導(dǎo)致了餐飲門店的菜肴質(zhì)量和企業(yè)利潤(rùn)均受到了較大影響，一方面讓消費(fèi)者不能盡情消費(fèi)，另一方面也讓企業(yè)的資金更加緊張[2]。同時(shí)，在當(dāng)下由于存在很多不確定因素，許多外地員工不能隨意地進(jìn)行流動(dòng)，一些操作熟練的廚師不能到崗工作，這對(duì)餐飲企業(yè)的菜品質(zhì)量有很大的影響，一些特色菜肴或代表菜點(diǎn)不能登上餐桌，這讓一部分的老顧客感到失落，直接影響餐飲企業(yè)的利潤(rùn)。

2 預(yù)制菜肴的開發(fā)與研究

2.1 預(yù)制菜肴的發(fā)展前景

近年來(lái)，由于疫情的影響以及冷鏈技術(shù)水平的逐步完善，預(yù)制菜行業(yè)在餐飲和居家消費(fèi)的推動(dòng)下迎來(lái)行業(yè)風(fēng)口。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2020年我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)2 528.5億元，2016—2020年的年均復(fù)合增長(zhǎng)率為29.8%。預(yù)計(jì)2022年我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模將進(jìn)一步達(dá)到4 250.5億元，同比增長(zhǎng)33.4%。

（1）互聯(lián)網(wǎng)多元化營(yíng)銷助力預(yù)制菜快速傳播，聯(lián)網(wǎng)多元化營(yíng)銷將加速預(yù)制菜的傳播，推動(dòng)預(yù)制菜整個(gè)行業(yè)快速發(fā)展。

（2）冷鏈物流配送能力加強(qiáng)帶動(dòng)行業(yè)發(fā)展，隨著電子商務(wù)的興起，我國(guó)物流行業(yè)得到了飛速發(fā)展，部分物流企業(yè)開始進(jìn)入生鮮物流領(lǐng)域，直接促進(jìn)了我國(guó)冷鏈運(yùn)輸行業(yè)發(fā)展。在先進(jìn)的物流配送體系下，預(yù)制菜肴[3]企業(yè)擴(kuò)大了配送范圍，提升了產(chǎn)品配送效率，保障食品安全的同時(shí)擴(kuò)大市場(chǎng)覆蓋面，為行業(yè)發(fā)展提供了有利的條件。

（3）團(tuán)餐市場(chǎng)需求為預(yù)制菜行業(yè)注入新活力，預(yù)計(jì)在團(tuán)餐領(lǐng)域，預(yù)制菜大有可為，不僅能夠解決新品研發(fā)，菜品更替，還能夠降低生產(chǎn)成本。

2.2 大眾菜肴向預(yù)制菜肴的轉(zhuǎn)變策略

據(jù)調(diào)查顯示，大多數(shù)的消費(fèi)者認(rèn)為美味應(yīng)該放在預(yù)制菜第一位。在美味的前提下，便捷是保障，安全是底線，營(yíng)養(yǎng)是目標(biāo)[5]。中式菜肴歷史悠久，擁有4 000多種食材和加工手法，烹飪技法按大類分是24種，按小類分是42種；又如“師帶徒”式的技術(shù)傳承，導(dǎo)致預(yù)制菜的品質(zhì)形成不清，標(biāo)準(zhǔn)化、批量化加工困難。對(duì)比中西式的加工方式，西式加工是烹飪科學(xué)，中式是藝術(shù)，中餐廚師像哲學(xué)家，西餐廚師更像一個(gè)工程師。除了共性關(guān)鍵技術(shù)外，目前中式預(yù)制菜面臨的最大問題是工業(yè)轉(zhuǎn)換。

工業(yè)化轉(zhuǎn)換最基本的要義是如何把“廚師版”轉(zhuǎn)變?yōu)椤肮I(yè)化版”并保持傳統(tǒng)風(fēng)味[6]。主要有四個(gè)方面：一是技藝的數(shù)字化；二是工藝標(biāo)準(zhǔn)化；三是生產(chǎn)裝備化；四是品質(zhì)傳統(tǒng)化。此外，預(yù)制菜肴也面臨許多難關(guān)，包括抑制脂肪酸的氧化、蛋白質(zhì)氧化，以及蔬菜食材熱加工后的保形、保色、保綠、保脆等，這都需要開發(fā)“去工業(yè)化味”技術(shù)。同時(shí)，要深刻理解食性互作，助推新產(chǎn)品開發(fā)。可以通過食材搭配，開發(fā)創(chuàng)新型產(chǎn)品。

2.3 預(yù)制菜肴的加工技術(shù)革新

2.3.1 原材料標(biāo)準(zhǔn)化

預(yù)制菜肴加工企業(yè)需要的原料品種包含肉類、蔬菜、水產(chǎn)品、乳品、調(diào)味品等多種領(lǐng)域[7]。隨著網(wǎng)絡(luò)的發(fā)展和電子信息化程度的加速，網(wǎng)上購(gòu)物、異地發(fā)貨變成了現(xiàn)在預(yù)制菜肴企業(yè)購(gòu)買原料的主要途徑。一方面帶動(dòng)了物流產(chǎn)業(yè)，一方面也可以保障原材料的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)一致，這對(duì)于量產(chǎn)菜肴提供了很大的保障。

2.3.2 烹調(diào)加工設(shè)備現(xiàn)代化

預(yù)制菜肴烹調(diào)加工設(shè)備方面，目前較為流行的自動(dòng)烹飪技術(shù)、真空預(yù)冷技術(shù)、快速冷凍技術(shù)、復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)及高溫殺菌技術(shù)等現(xiàn)代食品加工技術(shù)已經(jīng)越來(lái)越多地被預(yù)制菜肴加工企業(yè)所采用。例如無(wú)錫安井食品營(yíng)銷有限公司耗費(fèi)300多萬(wàn)元引進(jìn)了先進(jìn)的食品加工生產(chǎn)線，并對(duì)這些設(shè)備進(jìn)行改進(jìn)，最大程度地保障食品的新鮮度和口感。

2.3.3 產(chǎn)品質(zhì)量安全化

對(duì)于這個(gè)發(fā)展勢(shì)頭迅猛的新興市場(chǎng)，國(guó)家層面要未雨綢繆，強(qiáng)化對(duì)預(yù)制菜的管控力度，用監(jiān)管“前置”，來(lái)為預(yù)制菜保駕護(hù)航。只有形成立體式全方位的監(jiān)管體系，才能讓公眾買得放心、吃得安心。

預(yù)制菜肴加工企業(yè)要嚴(yán)防死守，緊抓衛(wèi)生安全底線。由于預(yù)制菜肴的生產(chǎn)都是工業(yè)化操作，其間存在交叉感染的風(fēng)險(xiǎn)，所以消毒殺菌技術(shù)的完善是重中之重[8]。同時(shí)對(duì)于菜肴處理的過程中存在的蟲卵問題、有毒物質(zhì)問題、不能食用部位問題等都要分層處理，不能馬虎大意。

3 預(yù)制菜肴食材的加工過程

3.1 食材的粗加工

目前市場(chǎng)上預(yù)制菜肴的食材加工基本都采用自動(dòng)化生產(chǎn)，經(jīng)過挑揀、清洗、切割等步驟，將原材料加工成制作菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。在加工過程中必須注意對(duì)于食材的新鮮度[9]、口感、色澤等感官指標(biāo)的保護(hù)。

3.2 烹調(diào)加工過程處理

依據(jù)產(chǎn)品定位，根據(jù)菜肴的出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)粗加工的原材料首先進(jìn)行烹調(diào)前的腌制等工序，之后將所需要的食材按照產(chǎn)品質(zhì)量要求，進(jìn)行稱重，隨后將腌制過的食材通過炒制、炸制、燒制、煮制、烤制、蒸制等烹調(diào)加熱方法，進(jìn)行熟制。熟制環(huán)節(jié)的處理決定了預(yù)制菜肴產(chǎn)品的感官和品質(zhì)。對(duì)于預(yù)制菜肴加工企業(yè)來(lái)說，該環(huán)節(jié)一定要建立標(biāo)準(zhǔn)化操作流程，預(yù)制菜肴熟制環(huán)節(jié)應(yīng)嚴(yán)格按公司制的標(biāo)準(zhǔn)化操作流程來(lái)操作，同時(shí)一定要滿足國(guó)家發(fā)布的食品安全法律條文。

4 結(jié)語(yǔ)

我國(guó)的預(yù)制菜肴開發(fā)研究尚處于起步階段，目前缺少先進(jìn)的自動(dòng)化生產(chǎn)設(shè)備和滅菌儲(chǔ)藏設(shè)備，且很多的菜肴都是由大眾菜肴轉(zhuǎn)變?yōu)轭A(yù)制菜肴的方法，期間會(huì)出現(xiàn)傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代工業(yè)化工藝矛盾的現(xiàn)象，很難在滿足食材新鮮度的同時(shí)保證對(duì)于菜肴口味口感的保持，未來(lái)的研究方向可朝著如何將傳統(tǒng)工藝工業(yè)化，如何在不破壞傳統(tǒng)菜肴原汁原味的基礎(chǔ)上最大程度地保留食材營(yíng)養(yǎng)成分等問題上深入研究。傳統(tǒng)與現(xiàn)代相結(jié)合，推陳出新，讓中式菜肴向著工業(yè)化量產(chǎn)轉(zhuǎn)變，譜寫嶄新的篇章。