符 安，顧麗紅，陳益勇，邢增楊，魏 綱，陳昭崇，吳?；ǎ櫶K航，顧自創(chuàng)，徐鐵山

（1.海南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所，海南?？?571199；2.文昌市畜牧獸醫(yī)服務(wù)中心，海南文昌 571300；3.海南傳味文昌雞產(chǎn)業(yè)股份有限公司，海南文昌 571300；4.文昌龍泉文昌雞實(shí)業(yè)有限公司，海南文昌 571300；5.海南省農(nóng)業(yè)學(xué)校，海南海口 571101；6.中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶作物品種資源研究所，海南海口 571101）

1 形成和史料記載

近年來，文昌雞群體數(shù)不斷增長，從2015 年至今，每年都以超過6%的飼養(yǎng)量增加，至2021 年，文昌市文昌雞飼養(yǎng)量約1 億只，出欄近1 億只[1]。

1.1 形成

文昌雞，以文昌地名命名，是具有400 余年歷史的海南優(yōu)質(zhì)雞種。由于優(yōu)良的品種及獨(dú)特的飼養(yǎng)方式與地方文化、民俗相融合，榮居“海南四大名菜”之首[2,3]。自古以來，文昌雞是當(dāng)?shù)厝苏写e朋好友的佳肴，也是每一位游客到海南必嘗的美食之一。截至目前，文昌雞仍然是海南省唯一一個(gè)被國家家禽品種審定委員會(huì)認(rèn)定的地方雞種年，2006 年被認(rèn)定為國家級(jí)畜禽遺傳資源保護(hù)品種。

1.2 史料記載

《文昌縣志》[4]記載，“文昌雞是農(nóng)戶飼養(yǎng)的當(dāng)家品種。系清代中期（1600—1700 年)福建、粵東地區(qū)移民帶入，經(jīng)長期選育而成。其外形特征是：黃皮、黃腳、黃喙、腳短、喙短，軀體結(jié)實(shí)勻稱”?！疤杜５拈L坑、天賜與公坡的水北、天倫出產(chǎn)的文昌雞歷史上早有美名”。清代《嶺南雜事詩抄》記載：“文昌縣屬有一種雞牝，而若牡肉，味最美，蓋刈取雄雞之腎，納于雌雞之肚，逐不生卵，亦不司晨，毛羽漸殊，異常肥嫩。以其法于他處試之，則不可，故曰文昌雞”。

2 特性和體型外貌

文昌雞是目前我國115 個(gè)地方雞種之一，具有自己特有的外貌和生產(chǎn)特性[5]。

2.1 特性

文昌雞以其體型方圓，腳脛細(xì)短，皮薄骨酥，肉質(zhì)香甜嫩滑，營養(yǎng)豐富，具有色、香、味、型、營養(yǎng)俱佳等特點(diǎn)。體重：公雞2.25～2.45kg，母雞1.45～1.75kg。肉質(zhì)：形美，飽滿個(gè)大、皮黃緊實(shí)、雞身充滿交叉相間的網(wǎng)格。味美，肉緊不柴，雞皮和肉之間還會(huì)形成凝脂，汁水洋溢。多吃幾次就會(huì)發(fā)現(xiàn)雞肉的層次感。

2.2 體型外貌

公雞體態(tài)雄偉，體羽棗紅色，頸部有金黃色環(huán)狀羽毛帶，蓑羽金黃色。主、副翼羽棗紅色或暗綠色。尾羽藍(lán)黑色，富有光澤，呈鐮刀形。母雞羽毛貼身，有光澤，毛色呈黃褐色或紅褐色，部分背后部呈淺麻花（半橢圓形碎花斑點(diǎn))。雛雞絨毛顏色較雜，以淡黃色居多，少數(shù)頭頂有青黑色絨羽帶，背部有青黑色蛙狀的條紋背線。

3 養(yǎng)殖特色

地處海南自由貿(mào)易港的海南島，也是我國唯一的熱帶地區(qū)，其養(yǎng)殖有其自身的獨(dú)特養(yǎng)殖特色。

3.1 養(yǎng)殖環(huán)境的生態(tài)優(yōu)勢(shì)

文昌雞是在特定的地理環(huán)境條件下形成的具有自身獨(dú)有特點(diǎn)的特色品牌產(chǎn)品。海南島不僅擁有碧海藍(lán)天、青山綠水、青草遍地的優(yōu)越自然環(huán)境，文昌雞得天獨(dú)厚生長環(huán)境，鑄就了文昌雞卓越非凡香、甜、嫩的獨(dú)具特色的肉質(zhì)風(fēng)味[6]。

3.2 文昌雞養(yǎng)殖環(huán)境

文昌雞對(duì)飼養(yǎng)環(huán)境要求較為嚴(yán)格，需選擇遠(yuǎn)離村莊、主干道和其他養(yǎng)殖場(chǎng)（區(qū))，防疫隔離條件好，地勢(shì)高燥、平坦或有一定坡度，位于居民區(qū)及公共建筑下風(fēng)向的設(shè)施農(nóng)用地、果園、林地或坡地。文昌雞放養(yǎng)場(chǎng)地選擇在無漬水、無污染、滲透性強(qiáng)的有林坡地或果園；無林區(qū)應(yīng)搭涼棚，防止強(qiáng)日光長時(shí)間照射[7]。

3.3 文昌雞的生長條件

橡膠林、檳榔園等林下放養(yǎng)的文昌雞，不僅進(jìn)行足夠的運(yùn)動(dòng)，采集天然的小蟲子等飼糧，引用地下井水，長期的生態(tài)養(yǎng)殖模式，使得文昌雞的品質(zhì)也因此經(jīng)受住了時(shí)間的考驗(yàn)。

中國水利：目前Xylem公司的技術(shù)和產(chǎn)品在水利行業(yè)有哪些應(yīng)用？2011年中央1號(hào)文件發(fā)布實(shí)施后，中國水利事業(yè)迎來新的發(fā)展高潮，水利市場(chǎng)面臨前所未有的良好形勢(shì)。對(duì)于Xylem公司來說，您認(rèn)為有價(jià)值的市場(chǎng)增長點(diǎn)在哪些領(lǐng)域？Xylem公司將如何抓住這個(gè)機(jī)遇，具體有什么規(guī)劃？

4 文昌雞品種保護(hù)

目前文昌雞有國家級(jí)保種場(chǎng)1 家，海南羅牛山文昌雞育種有限公司；海南省省級(jí)保種場(chǎng)2 家，海南傳味文昌雞產(chǎn)業(yè)股份有限公司和文昌龍泉文昌雞實(shí)業(yè)有限公司[8]。

5 文昌雞的文化沉淀

文昌雞，不僅僅是海南美食的代表，更是海南傳統(tǒng)文化的象征。它是舌尖上的海南至味，亦是令海南人魂?duì)繅?mèng)縈的濃濃鄉(xiāng)愁味覺記憶[9]。

5.1 海南雞飯的由來

早些年間，大抵是某位靈巧能干的海南媳婦，在一次忙碌家宴的煮雞的間隙靈光一現(xiàn)，雞湯雞油留下燜飯，爾后傳承改良，秈米炒香后加雞湯燜煮，出鍋時(shí)米飯油亮噴香，搭清鮮嫩滑的雞肉最相宜。雞飯由此順理成章地成為白切文昌雞的最佳拍檔；雞飯捏成飯團(tuán)，叫做“雞糒”，寓意團(tuán)圓與安和。

5.2 文昌雞祭祀

祭祀祖宗的時(shí)候，八仙桌上必供兩只雞，且外貌和擺放也有規(guī)矩，雞的模樣要端正，質(zhì)地要好，雞紅雞內(nèi)臟等要齊全，以表示對(duì)不全心全意的尊重，也是各家展示物力財(cái)力能力的平臺(tái)[10]。

5.3 吃文昌雞的門道

怎樣吃文昌雞，也是有講究的。首先吃的順序，文昌雞要從雞紅和雞內(nèi)臟吃起，緊接著是雞翅膀、雞頭和雞腳（文昌人將其統(tǒng)稱“雞頭腳”)，再次是雞背，最后是雞腿?！半u頭腳”部位骨頭多，皮多，嚼起來香味十足，在斬件的時(shí)候，這些部位會(huì)另外用一個(gè)碟子裝上。海南人認(rèn)為雞背部位是文昌雞中最好吃的部位，因?yàn)橛泄怯腥?，肉汁豐腴，味最鮮美；且雞骨中尚保留著帶紅骨髓，質(zhì)感酥軟，牙口好的人可以把骨頭嚼碎，品嘗骨髓的美味?！半u二咚（音)被認(rèn)為是文昌雞的精華，其位置是雞背部，剁掉雞臀尖部位緊接著的第二塊，所謂文昌白切雞的“皮薄、肉嫩、骨酥”講的就是這一塊肉。在文昌人家，這一塊肉一定是夾給家里輩分最高的老人，以表孝敬。雞腿往往一整根的形式留給最受寵愛的小朋友，不再剁碎[9,10]。

煮雞也很有講究。一是煮雞的火候。太生或太熟都不行，最好的程度就是八成熟，斬件的時(shí)候骨頭里還帶有些許紅血絲。二是佐料。通常是酸甜味型，以白糖、精鹽、姜茸、蒜泥配制成。配制的秘訣，好吃辣椒的還特釀?dòng)泻Ｄ弦吧柑旖贰?/p>

6 產(chǎn)業(yè)規(guī)模

據(jù)海南省統(tǒng)計(jì)年鑒、海南省畜牧推廣總站、文昌?？诘雀魇锌h畜牧部門的統(tǒng)計(jì)，2021 年，海南省出欄文昌雞約1.1 億只，即平均每天消費(fèi)30 萬只文昌雞，創(chuàng)造產(chǎn)值約人民幣約160 億元[11]。

6.1 產(chǎn)業(yè)規(guī)模持續(xù)增長

6.2 龍頭企業(yè)實(shí)力領(lǐng)先

在全省畜禽養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)中，文昌市龍頭企業(yè)實(shí)力處于絕對(duì)領(lǐng)先地位。全市現(xiàn)有國家農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)1 家（海南傳味文昌雞產(chǎn)業(yè)有限公司)，海南省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)3 家（海南龍泉集團(tuán)有限公司、海南（潭牛)文昌雞股份有限公司、文昌成豐農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司)[12]。

7 品牌建設(shè)穩(wěn)步發(fā)展

2004 年，文昌雞獲得國家 “原產(chǎn)地標(biāo)志注冊(cè)”（后改為地理標(biāo)志注冊(cè))殊榮；2009 年，文昌雞又獲得國家地理標(biāo)志證明商標(biāo)注冊(cè)，并被列入海南省第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。這些榮譽(yù)和成績?yōu)槲牟u品牌建設(shè)夯實(shí)了基礎(chǔ)。其中影響力較大的有傳味、龍泉、潭牛、百果籽、全宴、四季椰林、友利達(dá)、天賜、潮記、椰香優(yōu)品等文昌雞品牌。自2012 年龍泉集團(tuán)文昌雞實(shí)業(yè)發(fā)展公司成為首家獲得海南省出入境檢驗(yàn)檢疫局授予的國家地理標(biāo)志產(chǎn)品“文昌雞”授牌使用和生產(chǎn)企業(yè)起，目前已有傳味、龍泉、潭牛、百果籽等4 家企業(yè)獲得地理標(biāo)志產(chǎn)品“文昌雞”授牌使用授權(quán)。

表1 文昌雞2020—2021 年度產(chǎn)值統(tǒng)計(jì)

8 產(chǎn)品出口情況

文昌雞近年來無出口或僅少量出口，2022 年上半年，海南永恒文昌雞養(yǎng)殖公司向香港供應(yīng)文昌雞冰鮮雞。文昌雞于2006 年首次獲準(zhǔn)冰鮮雞供應(yīng)香港市場(chǎng)；早在2007 年的時(shí)候，海南的文昌雞活雞就成功打入了香港市場(chǎng)，且一度出現(xiàn)供不應(yīng)求的現(xiàn)象。2010 年，文昌雞熟食加工品入駐省內(nèi)各大外賓館超市。都說預(yù)制菜是國雞未來風(fēng)口，就在各大企業(yè)還在探索布局國雞預(yù)制菜的發(fā)展規(guī)劃時(shí)，這種雞就已經(jīng)做到銷往全國30 個(gè)省區(qū)市，甚至遠(yuǎn)銷新加坡，產(chǎn)值達(dá)120 億元！2022 年，文昌雞的供港發(fā)車是時(shí)隔10 年以來海南省文昌雞產(chǎn)品首次恢復(fù)以海南省企業(yè)的名義供港，也將為海南省文昌雞出口開新局、譜新篇。

9 產(chǎn)業(yè)影響力

文昌雞是海南獨(dú)有的地方優(yōu)良肉雞品種，作為“海南四大名菜”之一，一直以來深受消費(fèi)者喜愛。文昌雞在海南人中無人不知，無人不曉。一個(gè)世紀(jì)前，海南人為了討生活而“下南洋”，文昌雞也隨之走出了國門。其中傳味公司2022 年產(chǎn)銷優(yōu)質(zhì)文昌雞苗3400 萬只，文昌雞肉雞1390 萬只，營業(yè)額5.32 億元，躋身中國肉雞市場(chǎng)50 強(qiáng)如今文昌雞產(chǎn)業(yè)已成為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民致富和振興農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)之一。

9.1 文昌雞變?yōu)椤爸赂浑u”

“公司+村集體+農(nóng)戶”的模式讓文昌雞變村民“致富提款雞”，文昌雞優(yōu)勢(shì)特色產(chǎn)業(yè)集群的建設(shè)，進(jìn)一步促進(jìn)當(dāng)?shù)匾欢a(chǎn)融合發(fā)展，助力鄉(xiāng)村全面振興。

9.2 龍頭企業(yè)帶動(dòng)發(fā)展

海南傳味文昌雞產(chǎn)業(yè)股份有限公司作為海南省肉雞行業(yè)龍頭企業(yè)，在當(dāng)?shù)卮妩h支部的合作支持下，以“統(tǒng)一提供種苗、統(tǒng)一供應(yīng)飼料、統(tǒng)一技術(shù)服務(wù)、統(tǒng)一銷售結(jié)算”的養(yǎng)殖模式，對(duì)當(dāng)?shù)貙?shí)施產(chǎn)業(yè)幫扶，為當(dāng)?shù)卮迕窠鉀Q了養(yǎng)殖過程中的資金和技術(shù)難題，幫助海南省多個(gè)養(yǎng)殖戶增收致富，實(shí)現(xiàn)了年均收益10 多萬元。

目前，文昌雞注冊(cè)的商標(biāo)有10 多家企業(yè)，品牌打造較好及知名度較高的有“傳味”“龍泉”“潭?！薄案桧灐钡人拇笪牟u商標(biāo)品牌。目前，海南省該正按照全產(chǎn)業(yè)鏈開發(fā)、全價(jià)值鏈提升的思路，采用“聯(lián)農(nóng)帶農(nóng)”的激勵(lì)機(jī)制，將文昌市打造為全省文昌雞良種生產(chǎn)和供應(yīng)基地，文昌市、海口市和瓊海市為優(yōu)勢(shì)生產(chǎn)區(qū)。未來文昌雞將由“小特產(chǎn)”轉(zhuǎn)變?yōu)椤按螽a(chǎn)業(yè)”，帶動(dòng)更多村集體和農(nóng)民深度參與，助力鄉(xiāng)村全面振興。