杜 林

（蘇州旅游與財經(jīng)高等職業(yè)技術學校，江蘇蘇州 215000）

隨著人類烹飪工藝的不斷創(chuàng)新和發(fā)展，以食用油為導熱介質的油炸烹飪方式，在為人們帶來眾多酥軟香脆美食的同時，也存在著降低食材營養(yǎng)價值、增加有害物質等問題，長期食用甚至會引起高血壓、高血脂、肥胖等慢性疾病的發(fā)生。因此，分析油炸成熟方式對烹飪原料營養(yǎng)成分以及菜肴的色澤、質構、含油率、含水量、風味等品質的影響，可以為餐飲企業(yè)和烹飪從業(yè)者油炸烹飪方法的優(yōu)化提供參考。

1 油炸烹飪工藝概況

1.1 油炸烹飪工藝的定義

所謂的油炸烹飪工藝，就是將經(jīng)過生料加工、熟料預制、上漿掛糊等處理過的原料，放入油量過多的鍋中，通過對于油溫和加熱時間的控制，讓菜肴外部酥脆香糯、內部保持適度的水分和鮮味的一種烹飪技法?！罢ā笔怯团腼兗挤ǖ囊环N統(tǒng)稱，在具體的烹炸過程中由于油溫、烹炸工藝流程的不同，多數(shù)油炸食品具有色澤金黃、外焦里嫩、干香脆酥和滋味醇厚的特點，其口感各異，深受消費者的 喜愛[1]。

1.2 油炸烹飪工藝的特點

油炸烹飪工藝與其他烹飪工藝相比較具有以下特點。

（1）火旺、油熱，快速成菜。大多數(shù)的油炸烹飪工藝，都是利用油媒的剛性火候效應快速成菜，即使用比較旺的火力，七八成熱油（180 ℃左右），可以短時間內加熱食物，快速成菜，只有如此才能形成酥脆的質感和干香的味道。另外，高溫油炸還可以讓原料表面快速脫水，而內部原料則可以保持較多的水分，在快速加熱成菜的同時，也形成了油炸美食外酥里嫩的效果。

（2）烹飪方法多樣性。油炸烹飪工藝歷經(jīng)千百年的發(fā)展和創(chuàng)新，根據(jù)是否掛糊以及炸的火候和時間的不同，形成了“清炸”“干炸”“脆炸”“軟炸”和“酥炸”等多樣化的方法，極大地豐富了油炸菜品的種類和口味，大大改善了傳統(tǒng)美食烹飪的質感，并產(chǎn)生了多種多樣具有香、脆、酥、嫩等風味的油炸美食。

（3）廣泛適應性。油炸烹飪工藝所使用的食材較為廣泛，既可以是豬、羊、牛、雞、鴨、魚和蝦等動物性原料，也可以是蘿卜、土豆、花菜、蘑菇、蘋果和香蕉等蔬果原料，還可以是面餅、面條、米糊等米面類原料。另外，油炸烹飪工藝可以將各種生料、熟料以及半成品的原料經(jīng)過油炸烹飪，形成各色美食，由此可見其油炸烹飪工藝應用的適應性非常廣泛。

（4）烹飪技藝的靈活性。由于油炸是在旺火熱油的條件下完成的，所以其對烹飪原料的大小、厚薄、老嫩，以及下料油溫、烹飪過程中的溫度控制有較高的要求?；诖艘?，相關人員需要根據(jù)原料的性質、體積等因素來確定最佳的烹飪油溫，如原料體積大、質感老的原料需要低油溫下鍋、長時間加熱，反之要高油溫下鍋、短時間加熱；烹飪者還需要具有非常豐富的臨灶經(jīng)驗，可以根據(jù)火力的大小、油溫的高低以及原料受熱后變化，來調節(jié)加熱火力大小和加熱時間，以適應不同油炸美食的需要[2]。

2 油炸成熟方式對烹飪原料品質的影響

油炸烹飪方式對于烹飪原料的影響，主要集中在對食物原料水分、脂溶性纖維、蛋白質以及脂肪等營養(yǎng)成分的影響，本文以肉制品、谷物制品和蔬果制品3大類常見的油炸烹飪原料為例，分析油炸成熟方式對烹飪原料品質的影響。

2.1 油炸成熟方式對肉制品品質的影響

油炸肉制品可以讓肉類食品更加香脆，由此俘獲食客的芳心。發(fā)熱率高、受熱均勻、成熟快的油炸烹飪方式，有利于肉類菜肴香氣形成、色澤美觀、形狀塑造以及消化率的提高。

（1）油炸對肉制品感官品質的影響。肉制品在油炸的過程中會產(chǎn)生美拉德反應，部分營養(yǎng)成分會發(fā)生降解，由此改變了食品外在的色澤和形狀，以及內在的營養(yǎng)成分、香味，因此可以大大改善其色澤和風味。在色澤和形狀方面，高溫油炸可以讓肉制品中的水分快速蒸發(fā)，并在表面干燥處形成一層硬殼，從而構成油炸肉類食品酥脆的口感。在色澤和香氣方面，肉制品在油炸過程中會因為失水而使得內在結構蓬松，進而可在油炸過程中吸附自身和油中揮發(fā)性物質，從而產(chǎn)生明顯的芳香味。

（2）油炸對肉制品營養(yǎng)價值的影響。有研究表明，油炸對肉制品水分的影響最大，在高溫炸制過程中，肉制品的水分因為高溫而劇烈揮發(fā)，導致肉制品的含水量急劇下降，使脂肪、蛋白質等營養(yǎng)成分的含量相對增加。油炸對蛋白質等營養(yǎng)成分的破壞影響較小，但對肉制品的維生素等營養(yǎng)成分的破壞較大[3]。例如，牛肉餡餅由于受熱面積大，其維生素B的損失率高達40%[4]。整體而言，在油炸烹飪工藝得到合理利用的情況下，仍然可以保證食品安全和營養(yǎng)健康。

（3）油炸對肉制品安全性的影響。在油炸烹飪過程中，油溫和熱加工時間控制不好的話，不僅會讓肉制品出現(xiàn)顏色發(fā)黑，出現(xiàn)焦煳味，影響肉類食品的感官品質，使其商品價值下降，還會產(chǎn)生對人體健康危害極大的多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺類污染物。這是因為油在加熱的過程中會分解或聚合一些環(huán)狀單聚體、二聚體、多聚體物質等對人體健康有害的物質，此外錯誤的油炸烹飪方式，如油炸時間過長、油溫過高或者反復使用，會導致油脂在長時間的高溫狀態(tài)下發(fā)生熱聚反應，進而產(chǎn)生多環(huán)芳烴類有害物質，這些物質會損傷人們的腸胃，甚至增大肝瘤、胸腺瘤、乳頭狀瘤癌癥的發(fā)生概率[5]。

2.2 油炸成熟方式對谷物制品品質的影響

谷物制品作為最常見的油炸烹飪原料，由于其淀粉含量較高，借助高溫油炸的方式，使淀粉的形狀、結構和性質發(fā)生變化，從而形成了油炸糍粑、油炸春卷、油炸糖糕、炸撒子、炸麻葉、炸麻團以及油條等眾多谷物制品美食。此外，隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展以及油炸烹飪工藝的逐漸成熟，一些油炸薯條、油炸方便面、酥脆鍋巴等油炸谷物食品不斷涌現(xiàn)，極大滿足了消費者對油炸類食品的飲食需求。谷物制品不僅可以單獨作為油炸美食的原料，還可以作為肉類、蔬果等其他食材的“掛糊”而起到良好的輔助作用，是油炸類美食不可或缺的重要食材。由于谷物主要的成分是淀粉，因此油炸成熟方式對谷物制品品質的影響也主要表現(xiàn)在淀粉屬性的影響。

（1）油炸對谷物制品感官品質的影響。豌豆粉、綠豆粉、米粉、小麥粉以及玉米粉等各類谷物面粉都是油炸烹飪工藝的常用原料，在油炸的過程中會發(fā)生蛋白質變異、脂肪水解、淀粉糊化等一系列物理化學變化，最終使各類面餅、面糊等谷物食品呈現(xiàn)色澤金黃、口感酥脆的感官品質。例如，谷物淀粉成分在油炸過程中，淀粉水分快速蒸發(fā)的同時，其分子結構、結晶結構、纖維結構也會被破壞和重組（表1），進而形成麻葉、麻花等酥脆可口、香氣撲鼻的谷物油炸食品[6]。

表1 油炸高溫處理后淀粉性質的變化

（2）油炸對谷物制品品質營養(yǎng)價值的影響。谷物所含的營養(yǎng)成分主要是碳水化合物、蛋白質、維生素和膳食纖維等，油炸的過程中這些營養(yǎng)成分會因為油溫、油炸時間的不同而產(chǎn)生不同的變化。另外高溫油炸會降低淀粉對酶的敏感性和淀粉酶的活性，從而降低淀粉消化率，因此過多食用油炸谷物制品會出現(xiàn)消化不良等健康問題。

（3）油炸對谷物制品安全性的影響。谷物淀粉在120 ℃以上的高溫油炸烹飪的過程中會產(chǎn)生丙烯醯胺，并且隨著溫度的升高和烹飪時間延長，產(chǎn)生數(shù)量也越多，特別是經(jīng)冷凍后的谷物制品再油炸，由于前后溫度的巨大差異，會產(chǎn)生更多的丙烯醯胺等致癌物[7]。油炸谷物制品雖然給人們帶了豐富多樣、美味可口的美食，但是在酥脆軟糯的背后也隱藏著一定的危害，因此在油炸烹飪各類面食時需要嚴格控制溫度和時間，盡量降低丙烯醯胺等致癌物對人體的危害。

2.3 油炸成熟方式對蔬果制品品質的影響

蔬菜和水果作為人類膳食營養(yǎng)的重要組成部分，由于富含人類所需要的各類維生素、膳食纖維、無機鹽以及紅黃綠等色素成分、芳香物質和各類有機酸等，以其為原料所烹制的各類菜肴和美食，深受人們的喜愛。油炸也是蔬果美食制作的重要烹飪工藝之一，常見的炸香蕉、草莓酥、榴蓮酥、炸蘋果圈、油炸花菜、油炸鮮香菇以及油炸蓮藕等特色美食都是油炸烹飪工藝的杰作。但相對于涼拌、蒸煮、熱炒等烹飪方式，油炸烹飪工藝對于蔬果制品的原料結構、營養(yǎng)成分和感官品質的影響較大。

（1）油炸烹飪方式對蔬果原料結構和口感影響。相對于其他烹飪方式，常規(guī)油炸烹飪工藝會大大增強蔬果原料的含油量，并且會使蔬果的結構更為緊湊致密，口感更為香脆。而真空油炸烹飪方式，依靠真空油炸鍋內的真空環(huán)境和高溫可以使蔬果內的水分快速蒸發(fā)，使其內部結構呈現(xiàn)層片狀或蜂窩狀排列而變得非常疏松，還可以使油脂充滿蔬果細胞間隙，從而改善蔬果食品的形狀、口感、色澤等感官品質。特別是低溫真空油炸的氧氣濃度低，減慢了維生素、膳食纖維、抗氧化劑等營養(yǎng)物質的氧化、聚合、分解等劣化反應，使果蔬口感酥脆、風味各異、色彩鮮艷、原料多樣，因此其相對于傳統(tǒng)油炸烹飪方式更受消費者的青睞。

（2）油炸烹飪方式對蔬果原料營養(yǎng)成分的影響。蔬菜和水果富含維生素、膳食纖維等營養(yǎng)成分，高溫油炸的烹飪方式會使蔬菜、水果等蔬果食材中含有的胡蘿卜素、維生素C、生育酚等營養(yǎng)物質發(fā)生氧化反應，導致其營養(yǎng)價值降低甚至喪失。另外，蔬果原料所含有類胡蘿卜素、視黃醇等營養(yǎng)成分的氧化還會導致食材風味和顏色的變化[8]。例如，油炸烹飪方式會讓紫甘藍中的花色苷、硫苷、L-抗壞血酸等營養(yǎng)物質流失，并加快總酚、總黃酮等營養(yǎng)物質的揮發(fā)。但是隨著油炸烹飪工藝的不斷創(chuàng)新發(fā)展，特別是真空油炸烹飪方式的出現(xiàn)，可以最大程度保存蔬果原料所含有的營養(yǎng)物質，讓油炸蔬果美食具有更光明的市場前景。

（3）油炸對蔬果安全性的影響。油炸烹飪方式盡管可以大大改善蔬果的結構和口感，為人們提供眾多美味可口的油炸蔬果美食，但是高溫油炸的烹飪方式，讓蔬果蓬松、變脆、變酥的過程中也會產(chǎn)生環(huán)胺類等致癌物質。就目前相對健康的真空油炸烹飪方式而言，高溫高壓的烹飪環(huán)境也會導致一些維C和抗氧化的酚類物質在脫水過程中流失，并且含有大量的植物油、食鹽和濃縮糖分，其營養(yǎng)價值和健康程度大打折扣，長期食用不利于人們的身體健康。例如，相對于蒸煮的烹飪方式，油炸烹飪會破壞胡蘿卜、西葫蘆和西蘭花等蔬菜的營養(yǎng)成分和抗氧化劑，還會讓蔬菜吸收更多的油脂，在高溫烹炸下產(chǎn)生糖毒素、反式脂肪酸等有害物質，會增加肥胖癥、心腦血管疾病、糖尿病、支氣管哮喘、變態(tài)性鼻炎、部分惡性腫瘤以及癡呆癥等的發(fā)生概率。

3 結語

綜上所述，油炸烹飪工藝作為目前最為常用的烹飪方式之一，盡管極大豐富了美食的種類，提升了各類食材的外觀、色澤、風味和口感等品質，但是仍會因為油炸烹飪工藝自身高溫、高熱的烹飪特點以及在原料處理、油溫、油炸時間等方面的不當操作，造成食材營養(yǎng)物質的破壞和有害物質的產(chǎn)生。因此，在實際烹飪過程中需要謹慎選擇油炸烹飪方式，并加強對油炸烹飪工藝的不斷創(chuàng)新和優(yōu)化，盡可能保證食材原有的營養(yǎng)物質、減少有害物質的產(chǎn)生，才能讓油炸烹飪工藝成為營養(yǎng)且健康的美食烹飪方式，從而普遍應用于各類美食的烹飪過程中。