楊津淋

（譜尼測試集團上海有限公司，上海 201613）

脂肪是評價食品營養(yǎng)價值高低的重要指標(biāo)。測定食品中脂肪的含量可以用來評價食品的品質(zhì)，衡量食品的營養(yǎng)價值，合理均衡膳食。對于食品監(jiān)管部門，可通過監(jiān)測脂肪含量來提高部分食品的安全水平，有助于食品生產(chǎn)企業(yè)對生產(chǎn)工藝進行監(jiān)督。

我國檢測脂肪常用的方法有索氏抽提法、酸水解法、堿水解法和蓋勃法[1]。測定脂肪的原理是用有機試劑提取脂肪，再揮發(fā)有機試劑，利用重量法測定樣品中的脂肪含量。方法的關(guān)鍵在于提取的所有物質(zhì)必須全部為脂肪，且脂肪能被全部提取出來，否則得到的測定結(jié)果不準(zhǔn)確[2]。

1 索氏抽提法

1.1 原理

試樣制備后用石油醚等溶劑抽提，揮發(fā)溶劑所得的物質(zhì)，即為粗脂肪。除脂肪外，該物質(zhì)還含有色素及揮發(fā)油、蠟、樹脂等物質(zhì)，所以稱為粗脂肪。索氏抽提法適用于脂類含量較高、結(jié)合態(tài)脂類含量較少、能烘干磨細且不宜吸濕結(jié)塊的樣品的測定，此法只能測定游離態(tài)脂肪，無法測出結(jié)合態(tài)脂肪[3]。

1.2 儀器和試劑

石油醚、石英砂、脫脂棉、索氏抽提器。HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋（常州國華電器有限公司）；AB204-S電子分析天平（梅特勒-托利多儀器上海有限公司）；GZX-9146MBE電熱鼓風(fēng)干燥箱（上海博迅實業(yè)有限公司）；干燥器（內(nèi)裝有效干燥劑）。濾紙筒、蒸發(fā)皿和100 mL燒杯。

1.3 樣品處理與分析

（1）固體樣品：稱取混勻試樣2 g（精確至 0.0001 g）樣品于濾紙筒內(nèi)。液體或半固體試樣：稱取混勻試樣5 g（精確至0.0001 g）（若脂肪含量少，可適當(dāng)增加樣品量），置于蒸發(fā)皿中，加入約20 g石英砂，于沸水浴上蒸干后，在電熱鼓風(fēng)干燥箱中100 ℃干燥30 min后，取出，研細，全部移入濾紙筒內(nèi)。蒸發(fā)皿及粘有試樣的玻璃棒均用沾有乙醚的脫脂棉擦凈，并將脫脂棉一并放入濾紙筒內(nèi)。

（2）將濾紙筒置于100 mL燒杯中，用石油醚浸泡過夜（約15 h，80 mL石油醚浸泡，蒸發(fā)皿放置于燒杯上方，避免乙醚揮發(fā)），將濾紙筒放入索氏抽提器的抽提筒內(nèi)，將燒杯中的石油醚移至已干燥至恒重的接收瓶內(nèi)，連接，用石油醚多次洗滌燒杯中殘留的脂肪，從抽提器冷凝管上端加入，直至接收瓶體積的2/3處，于水浴上加熱回流（約1次/6 min頻率），直至抽提筒內(nèi)溶劑無色透明，再回流2～3次 即可，抽提時間約3 h。用濾紙接取1滴回流提取液，無油跡表明提取完畢。取下接收瓶，回收石油醚，水浴上蒸干石油醚，再于（100±5）℃干燥1 h，放干燥器中冷卻稱重。試樣中脂肪的含量計算公式為

式中：x為試樣中脂肪的含量，g/100 g；m1為空接收瓶重量，g；m2為脂肪的質(zhì)量和空接收瓶重量，g；m為試樣的質(zhì)量，g。

1.4 結(jié)果對比和討論

分別用本文方法與《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》（GB 5009.6—2016）中第一法同時測定8份食品中的脂肪含量，測定結(jié)果見表1。t檢驗結(jié)果顯示，t0.05(7)=2.365，t=0.21＜t0.05，P＞0.05，說明這兩種檢測方法無顯著差異。試驗證明該方法符合要求，樣品經(jīng)石油醚浸泡過夜，回流抽提時間大大縮短（與標(biāo)準(zhǔn)相比較節(jié)約1/2以上的時間），可避免因長時間抽提，脂肪被氧化而導(dǎo)致結(jié)果偏高；也降低了有機試劑的排放；用濾紙代替磨砂玻璃棒檢查提取液是否有油斑，現(xiàn)象更明顯，操作更簡捷。

表1 8份食品中的脂肪含量（單位：g/100 g）

1.5 注意事項

①試樣的粗細度要適當(dāng)，樣品研磨過粗或者有結(jié)塊都會導(dǎo)致脂肪提取不完全；樣品粉末太細，試樣則可能通過濾紙縫隙隨回流溶劑流至接收瓶中，影響測定結(jié)果，造成結(jié)果偏大。②抽提器各部分應(yīng)緊密相連，防止在抽提過程中有機溶劑損失，回流過程要有人值守，一旦出現(xiàn)溶劑揮干現(xiàn)象，應(yīng)立即停止實驗，重新取樣試驗。③接收瓶的加熱裝置溫度不宜過高或過低，保持回流頻率約為6 min一次，溫度過高，有機溶劑會大量揮發(fā)，溫度過低會導(dǎo)致回流頻率低，延長實驗時間。

2 酸水解法

2.1 原理

試樣經(jīng)酸水解后用乙醚和石油醚提取，除去溶劑即得總脂肪含量。酸水解法測得的為游離及結(jié)合脂肪的總量。

2.2 儀器和試劑

鹽酸、95%乙醇、無水乙醚、石油醚、100 mL 具 塞 量 筒、50 mL燒 杯、單 標(biāo) 線 吸 管15 mL。HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋（常州國華電器有限公司）；AB204-S電子分析天平（梅特勒-托利多儀器上海有限公司）；GZX-9146MBE電熱鼓風(fēng)干燥箱（上海博迅實業(yè)有限公司）；干燥器（內(nèi)裝有效干燥劑）。

2.3 樣品處理與分析

（1）根據(jù)脂肪含量，固體樣品稱取2 g（精確至0.0001 g）左右，液體樣品稱取10 g（精確至0.0001 g）左右，蛋液1 g（精確至0.0001 g）左右于100 mL具塞量筒中。固體樣品加10 mL蒸餾水，把具塞量筒壁上的樣品盡量沖到底部，輕搖具塞量筒，使樣液分散均勻。液體樣品省略此步驟，直接加入12 mL鹽酸，混勻后于75 ℃水浴鍋中水解約1 h，直至樣品完全水解，具塞量筒中液體分布均勻，沒有明顯的較大顆粒存在即為水解完全。取出具塞量筒，冷卻至室溫。

（2）加入10 mL 95%乙醇，充分混勻，振搖約 1 min，再加入25 mL無水乙醚，水平均勻振蕩1 min。 振搖要輕緩均勻，防止出現(xiàn)乳化現(xiàn)象而導(dǎo)致結(jié)果偏低；若出現(xiàn)乳化，可沿壁滴加95%乙醇破壞乳化層；振蕩完畢后加入25 mL石油醚，加入時沖洗具塞量筒及瓶塞，均勻振搖約30 s，靜置20 min；靜置完畢后，讀取醚層的總體積，吸取15 mL醚層于已恒重的50 mL燒杯中，置于水浴鍋上揮發(fā)去除有機溶劑，于100 ℃干燥箱中干燥1 h至恒重。

式中：x為試樣中脂肪的含量，g/100 g；m1為空燒杯和脂肪的質(zhì)量，g；m0為空燒杯的質(zhì)量，g；m2為試樣的質(zhì)量（若是測定水分后的試樣，則按測定水分前的質(zhì)量計），g；V1為醚層總體積，mL；V2為吸取醚層的體積，mL。

2.4 結(jié)果對比和討論

分別用本文方法與《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》（GB 5009.6—2016）中第二法同時測定8份食品中的脂肪含量，測定結(jié)果見表2。t檢驗結(jié)果 顯示，t0.05(7)=2.365，t=0.51＜t0.05，P＞0.05，說明兩種檢測方法無顯著差異。試驗證明該方法符合要求，直接使用具塞量筒立于水浴鍋中水解，省去了用試管水解后轉(zhuǎn)移水解液的步驟，避免了在轉(zhuǎn)移過程中脂肪的損失，也節(jié)省了檢測的時間。乙醚（汽化熱34.6 ℃）溶解脂肪能力比石油醚強，它除能溶解脂肪外，還能溶解游離脂肪酸、醇、蠟、磷脂及色素等脂溶性物質(zhì)。石油醚（沸程30～60 ℃），能溶解脂肪、游離脂肪酸，不易溶解醇、蠟、磷脂和色素[4]。因乙醚有較強的極性，本文增加了25 mL石油醚提取液，能中和乙醚的極性，避免形成乳化層，使具塞量筒中上層和下層分層更明顯；加幾滴95%乙醇，乙醇能沉淀溶解的酪蛋白，使其不影響醚層的提取，也能使溶于乙醇的物質(zhì)進入水相，減少非脂成分進入醚層[5]；吸取15 mL的醚液于50 mL燒杯中代替標(biāo)準(zhǔn)中的全部吸出醚液于錐形瓶中，醚層的總體積大約50 mL，完全滿足移液管潤洗所需體積及取樣體積，操作方便，同時取樣量適宜也縮短溶劑的揮發(fā)時間，大批量操作時，50 mL燒杯在水浴鍋上揮發(fā)醚液更快，放入電熱鼓風(fēng)干燥箱所占體積也相對較小，非常適合大批量操作。試驗結(jié)果表明，本方法操作步驟更便捷，試驗時間更短，精密度高。

表2 8份食品中的脂肪含量（單位：g/100 g）

2.5 注意事項

①水浴的水位應(yīng)高于水解液，水浴過程中需不時振搖（5 min振搖1次）具塞量筒，使樣液分布均勻，避免試樣中的膠體或含糖較高的試樣在水解過程中互相包埋或炭化而水解不完全。②對含糖量較高的食品，如糖果、月餅等，因糖類遇強酸易炭化，可在具塞量筒中加水，降低糖分濃度，使糖充分溶解后，再加入鹽酸。③針對部分堅果與籽類食品，這類食品不易粉碎成細末，乙醚不能滲入樣品顆粒內(nèi)部，很難保證脂肪抽提的完全性[6]，所以該類樣品可使用無脂稱量紙折疊碾細后置于具塞量筒中，注意碾磨的力度不宜過大，以免無脂稱量紙破裂，樣品溢出，并同時做無脂稱量紙空白試驗。④肉制品水解應(yīng)稍加大鹽酸量，因為肉制品中的蛋白質(zhì)含量較高，且其蛋白的結(jié)構(gòu)不易被破壞，如果破壞不完全，與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起的脂肪不易被提取出來，且蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)易形成乳化分散體系，形成乳化液不易分層。⑤吸取醚層前，樣品應(yīng)靜置的時間至少20 min，醚層的體積約為40 mL，批量檢驗時，注意潤洗移液管。

3 堿水解法

3.1 儀器和試劑

氨水、淀粉酶、0.1 mol·L-1的碘、95%乙醇、無水乙醚、石油醚、100 mL具塞量筒、50 mL燒杯、單標(biāo)線吸管15 mL。HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋（常州國華電器有限公司）；AB204-S電子分析天平（梅特勒-托利多儀器上海有限公司）；GZX-9146MBE電熱鼓風(fēng)干燥箱（上海博迅實業(yè)有限公司）；干燥器（內(nèi)裝有效干燥劑）。

3.2 樣品處理與分析

①稱取充分混勻試樣2 g（精確至0.0001 g）于具塞量筒中。②乳粉和乳基嬰幼兒食品。稱取混勻后的試樣，高脂乳粉、全脂乳粉、全脂加糖乳粉和乳基嬰幼兒食品約1 g（精確至0.0001g）；脫脂乳粉、乳清粉、酪乳粉約1.5 g（精確至0.0001 g）。③不含淀粉樣品。加入10 mL （65.0±5.0）℃的水，充分混合，直到試樣完全分散，冷卻至室溫。④含淀粉樣品。加入約0.1 g的淀粉酶，混合均勻后，加入8～ 10 mL 45.0 ℃的蒸餾水，蓋上瓶塞，置65.0 ℃水浴中2 h，每隔10 min振搖1次。為檢驗淀粉是否水解完全可加入兩滴約0.1 mol·L-1的碘溶液，如無藍色出現(xiàn)說明水解完全，否則重新置于水浴中，直至無藍色產(chǎn)生，冷卻。⑤加入2.0 mL氨水，充分混合后立即放入（65.0±5.0）℃的水浴中，加熱20 min，不時取出振蕩。水解液變成酒紅色，澄清透明即為水解完畢，冷卻至室溫。以下步驟和結(jié)果計算同本文2.3（2）。

3.3 結(jié)果對比和討論

分別用本文方法與《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》（GB 5009.6—2016）中第三法同時測定8份食品中的脂肪含量，測定結(jié)果見表3。

表3 8份食品中的脂肪含量（單位：g/100 g）

t檢驗結(jié)果顯示，t0.05(7)=2.365，t=0.37＜t0.05，P＞0.05，說明兩種檢測方法無顯著差異。試驗證明該方法符合要求，用具塞量筒代替抽脂瓶，避免了使用專用儀器，操作步驟簡單，實驗周期短，適用性強，特別適合不同種類樣品大批量的檢測。

3.4 注意事項

①每次振搖不要過于猛烈，需立即打開瓶塞釋放氣體，否則容易噴出內(nèi)溶物，容易出現(xiàn)乳化現(xiàn)象。②乳制品堿水解時間不宜過長，20 min為宜，水解時間過長會導(dǎo)致乙醚加入后形成大量乳化液不易分層。③吸取醚層前，觀察水層和醚層間隔處，應(yīng)分層明顯，醚層應(yīng)清晰透明無乳化現(xiàn)象，如有乳化現(xiàn)象，可再添加幾滴乙醇，在靜置20 min后，再讀取總醚層體積和吸取醚層。④因乙醚和石油醚的沸程較低，夏季進行實驗，需在通風(fēng)櫥內(nèi)操作，并注意 安全。

4 結(jié)論

本文改良過的3種方法，適用于乳及乳制品、嬰幼兒配方食品、水果、蔬菜及其制品、糧食及糧食制品、肉及肉制品、蛋及蛋制品、水產(chǎn)及其制品、焙烤食品、糖果等，適用范圍廣，經(jīng)多次實驗證明，可提高檢驗效率，減少有機試劑使用和排放，結(jié)果準(zhǔn)確、操作簡便，適用性強，具有一定的實用價值，適合不同樣品大批量檢測需求。