龍昭航，陳 美，梁廷輝，李 宣，王 玥，吳華秀

（貴州省檢測(cè)技術(shù)研究應(yīng)用中心，貴州貴陽 550014）

我國是世界上最大的竹筍生產(chǎn)國和出口國，竹筍產(chǎn)品出口由原先的日本、韓國等國家逐漸擴(kuò)大至美國、歐洲等西方國家[1]。近幾年，竹筍及其加工產(chǎn)品的市場(chǎng)需求呈逐年上升趨勢(shì)，竹筍保鮮及加工技術(shù)也不斷提高，竹筍加工產(chǎn)品的種類也越來越豐富[2-3]。 桐梓縣方竹筍是中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，具有“體態(tài)方正、色澤亮麗，中秋發(fā)筍、季節(jié)反差，筍肉肥厚、味美鮮嫩，生于高山叢林、有機(jī)食品”四大特色[4]。方竹筍具有較高的食用價(jià)值，富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、多種氨基酸和礦物質(zhì)元素[5]。然而，方竹筍含有單寧、草酸、生物堿等物質(zhì)，有麻、苦、澀的口感，直接食用口感不佳[6]。而且在常溫條件下，極易被氧化，方竹筍采摘后兩天左右就會(huì)變味發(fā)酸，給長(zhǎng)期保鮮造成了巨大困難。方竹筍深加工產(chǎn)品的開發(fā)可以延長(zhǎng)其貯藏期[7]，目前方竹筍加工產(chǎn)品以干筍、水煮筍、調(diào)味筍為主。本文擬測(cè)定桐梓縣大婁山方竹筍及其不同加工產(chǎn)品（干筍、水煮筍）主要營養(yǎng)成分及單寧、草酸、嘌呤類物質(zhì)等品質(zhì)指標(biāo)情況，并進(jìn)行品質(zhì)分析評(píng)價(jià)，旨在為梓縣大婁山方竹筍的食用及其加工產(chǎn)品的開發(fā)利用提供科學(xué)的數(shù)據(jù)支撐，有利于推動(dòng)桐梓縣特色方竹筍產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮方竹筍采自桐梓縣大婁山中段，無老節(jié)，出土后筍長(zhǎng)≤50 cm；方竹筍加工產(chǎn)品（方竹干筍、水煮筍）由采摘的鮮筍經(jīng)過相應(yīng)的加工工藝制得。

沒食子酸（99.35%）、葡萄糖（99.40%）、草酸、18種氨基酸混標(biāo)，上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司；維生素B1標(biāo)準(zhǔn)品、維生素C標(biāo)準(zhǔn)品、維生素B2標(biāo)準(zhǔn)品，中國食品藥品檢定研究院；26種元素混標(biāo)，國家有色金屬及電子材料分析測(cè)試中心。

1.2 儀器與設(shè)備

XSE205DU型電子天平，梅特勒-托利多；K1100F型全自動(dòng)凱氏定氮儀，海能儀器；723S型可見分光光度計(jì)，上海棱光技術(shù)有限公司；DIONEX ICS-600型離子色譜儀、ICAP RQ型電感耦合等離子體質(zhì)譜儀，賽默飛世爾；1260 Infinity Ⅱ型高效液相色譜儀，Agilent。

1.3 方法

1.3.1 方竹筍產(chǎn)品加工工藝流程

干筍：原料→去筍殼、切除老化基部→蒸煮→烘烤→翻壓→制形→成品。

水煮筍：原料→去筍殼、切除老化基部→蒸煮→冷卻→保鮮液→成品。

1.3.2 主要營養(yǎng)成分分析

水分：參照GB 5009.3—2016采用直接干燥法；脂肪：參照GB 5009.6—2016采用索氏抽提法；蛋白質(zhì)：參照GB 5009.5—2016采用全自動(dòng)凱氏定氮儀測(cè)定；粗纖維：參照GB/T 5009.10—2003；膳食纖維：參照GB 5009.88—2014；總糖：采用苯酚-硫酸比色法進(jìn)行測(cè)定；礦物質(zhì)：參照GB 5009.268—2016；維生素：維生素C參照GB 5009.86—2016，維生素B2參照GB 5009.85—2016，維生素B1參照GB 5009.84—2016；氨基酸：采用高效液相色譜法進(jìn)行測(cè)定。主要營養(yǎng)成分結(jié)果以干基計(jì)。

1.3.3 單寧和草酸

單寧：參照NY/T 1600—2008；草酸：采用離子色譜法測(cè)定。測(cè)定條件：Dionex IonPacTM AS22 陰離子交換色譜柱（4 mm×50 mm）；電導(dǎo)檢測(cè)器；淋洗液為碳酸鈉-碳酸氫鈉；淋洗液流速為1.0 mL·min-1； 進(jìn)樣體積為50 μL。

1.3.4 嘌呤類物質(zhì)

采用高效液相色譜法測(cè)定。測(cè)定條件：色譜柱為C18（150 mm×4.6 mm，5.0 μm）；柱溫為35.0 ℃；流動(dòng)相為磷酸二氫鉀-甲醇；流速為1.0 mL·min-1，進(jìn)樣體積為10.0 μL，檢測(cè)波長(zhǎng)為254 nm。

2 結(jié)果與分析

2.1 方竹筍及產(chǎn)品主要營養(yǎng)成分的分析

桐梓縣方竹筍及產(chǎn)品基本營養(yǎng)成分有水分、脂肪、蛋白質(zhì)、總糖、粗纖維和膳食纖維。含量見表1，方竹筍脂肪、總糖含量較低，為1.28%和1.55%，屬于低脂食物；蛋白質(zhì)、膳食纖維含量豐富，含量分別為37.88%、31.54%。水煮筍、干筍由于加工過程中受到加工工藝的影響，其蛋白質(zhì)、脂肪、總糖含量受到了不同程度的影響[8]。水煮筍受到影響程度較大，這主要是由于水煮筍在蒸煮和長(zhǎng)時(shí)間浸泡過程中部分可溶性蛋白、脂類、糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)移至水或保鮮液；干筍在干燥過程中由于木質(zhì)化的原因部分多糖發(fā)生變化[9]，粗纖維和膳食纖維含量有所增加，分別增加了0.85%和1.19%。

礦物質(zhì)是構(gòu)成人體組織和維持正常生理功能必需的各種元素的總稱，體內(nèi)缺乏礦物質(zhì)元素或礦物質(zhì)元素過多會(huì)導(dǎo)致多種疾病，食物是礦物質(zhì)元素的主要攝入途徑。由表2可知，方竹筍礦物質(zhì)元素含量豐富，含有人體必需的常量礦物質(zhì)元素鈣、鎂、磷、鉀，微量元素鐵、鋅、銅、錳、硒；干筍、水煮筍在加工過程中各礦物質(zhì)元素含量有不同程度的減少，原因是方竹筍在蒸煮過程中部分礦物質(zhì)元素溶出[10]。

維生素是人體所必需的一類有機(jī)物質(zhì)，缺少了任何一種都能引起疾病，且不能由機(jī)體合成，必須由食物供給。由表3可知，方竹筍維生素C含量為 8.47 mg/100 g，維生素B1含量為0.07 mg/100 g、維生素B2含量為0.04 mg/100 g，維生素C含量低于普通的蔬菜和水果，B族維生素含量較低。干筍、水煮筍中維生素類營養(yǎng)素極少，原因是蒸煮、干燥、貯存等過程中維生素類遭到了氧化和破壞[11]。

表1 方竹筍及產(chǎn)品基本營養(yǎng)成分含量表（單位：%）

表2 方竹筍及產(chǎn)品礦物質(zhì)含量表（單位：mg/100 g）

表3 方竹筍及產(chǎn)品維生素含量表（單位：mg/100 g）

氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位，在營養(yǎng)膳食中起到重要作用，人體必需氨基酸有8種，必需氨基酸多數(shù)都由外界食物所供給。由表4可知，方竹筍中氨基酸含量豐富并且種類齊全，可作為評(píng)價(jià)方竹筍品質(zhì)的重要指標(biāo)[12]。方竹鮮筍、干筍、水煮筍能檢測(cè)到氨基酸分別為17種、17種、16種，總量分別為36.24%、32.57%、33.56%，方竹筍及加工產(chǎn)品含有蘇氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸和異亮氨酸7種人體必需氨基酸，必需氨基酸占總氨基酸的百分比為39.96%、36.54%、37.78%；由于加工和儲(chǔ)存過程的影響，干筍和水煮筍部分氨基酸發(fā)生轉(zhuǎn)化和損失，導(dǎo)致氨基酸組成和含量較鮮筍有所差異。

表4 方竹筍及產(chǎn)品氨基酸含量表（單位：%）

2.2 方竹筍及產(chǎn)品單寧和草酸含量的分析

單寧和草酸是方竹筍顯苦澀味的一個(gè)因素，長(zhǎng)期大量攝入單寧和草酸對(duì)人體有不利影響。由表5可以得出，干筍、水煮筍較鮮筍單寧、草酸含量偏低，水煮筍單寧、草酸含量最低，含量分別為0.15%、 1110.93 mg·kg-1。其主要原因是方竹筍在蒸煮過程中除去了大部分單寧和草酸，在干燥、浸泡、貯存等過程也除去了部分單寧和草酸[13]。因此，為保證食用口感，建議食用方竹筍之前對(duì)其進(jìn)行蒸煮或漂燙。

表5 方竹筍及產(chǎn)品單寧和草酸含量表

2.3 方竹筍及產(chǎn)品嘌呤類物質(zhì)的分析

嘌呤類物質(zhì)是一種生物堿，主要以嘌呤核苷酸的形式存在，人體內(nèi)嘌呤可以從食物中攝取，長(zhǎng)期攝入高嘌呤食物易導(dǎo)致尿酸在體內(nèi)沉積而引發(fā)高尿酸血癥或痛風(fēng)，對(duì)于此類疾病，必須限制高嘌呤食物的攝入，食物的加工和烹飪可以減少嘌呤類物質(zhì)的攝入[14]。由表6可得出，方竹鮮筍嘌呤總量為264.65 mg/100 g，達(dá)到了高嘌呤食物的范圍。干筍和水煮筍在蒸煮過程中除去了大部分的嘌呤類物質(zhì)，腺嘌呤和鳥嘌呤在蒸煮過程中可除去50%以上，黃嘌呤和次黃嘌在干筍和水煮筍中的含量極少。建議尿酸偏高的人群食用方竹筍前對(duì)其進(jìn)行蒸煮或 漂燙。

表6 方竹筍及產(chǎn)品嘌呤類物質(zhì)含量（單位：mg/100 g）

3 結(jié)論

本文以桐梓縣方竹鮮筍及其加工產(chǎn)品干筍、水煮筍為研究對(duì)象，測(cè)定基本營養(yǎng)成分及單寧、草酸及嘌呤類物質(zhì)的含量。結(jié)果表明，桐梓縣方竹筍屬于低脂食物，脂肪含量為1.28%；總糖和維生素含量較低；蛋白質(zhì)、膳食纖維、氨基酸、礦物質(zhì)含量豐富，蛋白質(zhì)含量37.88%，膳食纖維含量31.54%，氨基酸總量36.24%，必需氨基酸占總氨基酸百分比為39.96%；含有人體必需的常量礦物質(zhì)元素鈣、鎂、磷、鉀，微量元素鐵、鋅、銅、錳、硒；單寧、草酸、嘌 呤類物質(zhì)較高，含量分別為0.47%、4920.67 mg·kg-1、264.65 mg/100 g；干筍、水煮筍在加工過程和儲(chǔ)存過程中，其蛋白質(zhì)、氨基酸、總糖、礦物質(zhì)元素和維生素的含量都略有減少；單寧、草酸、嘌呤類物質(zhì)等影響食用價(jià)值的成分減少較為明顯。以上研究結(jié)果可為桐梓縣方竹筍的食用及其加工產(chǎn)品的開發(fā)利用提供科學(xué)的數(shù)據(jù)支撐，有利于推動(dòng)桐梓縣特色方竹筍產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。