周 湘，李思敏

（廣東廣墾綠色農(nóng)產(chǎn)品有限公司，廣東廣州 510630）

青椒作為常見的蔬菜為廣大消費者喜愛，在采收后貯藏、運輸和銷售期間，由于自身的呼吸作用和外界環(huán)境的影響，其品質(zhì)會快速下降。青椒的產(chǎn)季是7—9月，由于環(huán)境溫度高、濕度大，發(fā)生變質(zhì)的概率極高，會造成巨大的經(jīng)濟損失[1]。新鮮果蔬中含有大量的水分，是影響其口感與風(fēng)味的重要成分，但其較高的含水量也給微生物和酶等創(chuàng)造了有利的條件，導(dǎo)致新鮮果蔬的貯藏性能差、容易腐爛和變質(zhì)。這種腐敗變質(zhì)稱為生物敗壞，主要是細菌、霉菌、酵母等微生物的破壞而引起的敗壞。此外，采收后新鮮果蔬在貯藏過程中一直保持著鮮活狀態(tài)，仍是一個有生命的有機體，還會進行水分蒸發(fā)及呼吸作用等復(fù)雜的生命活動，這與果蔬的貯藏品質(zhì)密切相關(guān)，會影響其貨架期。使用保鮮液處理采收后的果蔬，可以大大改善其貯藏品質(zhì)。

蝦蟹殼等水產(chǎn)加工廢棄物中主要部分為甲殼質(zhì)，其經(jīng)脫乙酰反應(yīng)后得到殼聚糖，殼聚糖天然、無毒副作用，不僅可以為綠色包裝、保鮮、醫(yī)療用品等提供價格低廉、性能優(yōu)異的材料來源，還能使廢棄的蝦殼、蟹殼回收利用，解決其帶來的環(huán)境污染問題。近年來，殼聚糖因自身具有抑菌性，被越來越多地應(yīng)用于果品保鮮，以穩(wěn)定果蔬貯藏品質(zhì)，延長果蔬貨架期[2-4]。ε-聚賴氨酸是一種陽離子聚合多肽，這種生物防腐劑在80年代就首次應(yīng)用于食品防腐，其能在人體內(nèi)分解為賴氨酸，而賴氨酸是人體必需的8種氨基酸之一，也是世界各國允許在食品中強化的氨基酸。因此ε-聚賴氨酸是一種營養(yǎng)型抑菌劑，抑菌譜廣，安全性高于其他化學(xué)防腐劑，其急性口服毒性為5 g·kg-1。ε-聚賴氨酸的抑菌性質(zhì)及特點使其在食品的保鮮防腐中有良好的應(yīng)用前景?！妒称钒踩珖覙藴?食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）已規(guī)定可將ε-聚賴氨酸用于果蔬保鮮[5]。

本研究利用殼聚糖和ε-聚賴氨酸及其復(fù)合保鮮液處理市售青椒，從青椒保青效果、腐爛率和失水率等方面研究其對貯藏品質(zhì)的影響，為青椒保鮮貯藏、減少腐爛浪費奠定研究基礎(chǔ)。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

青椒，由廣東廣墾綠色農(nóng)產(chǎn)品有限公司提供，大小均勻、無損傷和無病蟲害；殼聚糖，浙江玉環(huán)甲殼素廠提供；ε-聚賴氨酸，南京軒凱生物科技股份有限公司提供，胡蘿卜軟腐果膠桿菌（Pectobacterium carotovorum），由中國科學(xué)院微生物研究所提供。

3種保鮮液分別為聚糖保鮮液（CTS，濃度為 2 g·L-1，將殼聚糖溶于濃度為1%的醋酸溶液）、 ε-聚賴氨酸保鮮液（PL，濃度為0.05 g·L-1）以及殼聚糖和ε-聚賴氨酸復(fù)配保鮮液（CP，殼聚糖保鮮液和ε-聚賴氨酸保鮮液按體積比1∶1比例復(fù)配），對照樣（CK）為去離子水。上述保鮮液溶劑均為去離子水。

1.2 儀器與設(shè)備

JJ500A型電子天平，昆山托普泰克電子有限公司；X85-2恒溫磁力攪拌器，上海梅穎浦儀器儀表制造有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 樣品制備

選取大小一致青椒共20顆，在處理液中浸泡 5 min，取出后置于不銹鋼托盤中于常溫下放置。分別于第3天、第6天、第9天、第12天及第15天測定保青效果、腐爛率、失水率及抑菌率。

1.3.2 青椒青色指數(shù)與腐爛率測定

（1）青椒青色指數(shù)。青椒青色指數(shù)按青椒表面變色程度劃分為4個級別，0級表示表面完全沒有變色，1級表示表面變色面積小于50%，2級表示表面變色面積大于50%，3級表示表面全部變色。青椒青色指數(shù)按式（1）計算。

（2）青椒腐爛率按青椒表面發(fā)生的腐爛面積劃分為4個級別，0級表示表面沒有發(fā)生腐爛，1級表示表面腐爛面積達10%，2級表示腐爛面積20%～30%，3級表示表面完全腐爛。青椒腐爛率按式（2）計算。

1.3.3 青椒失水率測定

青椒失水率按式（3）計算。

式中：m為青椒初始質(zhì)量，g；n為青椒儲藏時間為t時的質(zhì)量，g。

1.3.4 抑菌試驗

將貯藏的胡蘿卜軟腐果膠桿菌接種于營養(yǎng)肉汁瓊脂斜面，30 ℃培養(yǎng)24 h，向斜面中加入10 mL無菌水，刮取菌苔并混勻，調(diào)整菌液濃度為106個/mL。取菌液100 μL涂布營養(yǎng)肉汁瓊脂平板，30 ℃培養(yǎng)24 h， 在距平板中心3 cm同心圓處打取直徑為6.8 mm的菌餅，以備抑菌試驗使用。將抑菌劑與營養(yǎng)肉汁瓊脂培養(yǎng)基（46 ℃）以1∶9的體積比進行混合，得到一定濃度的含藥平板，將菌餅的有菌面貼在含藥培養(yǎng)基中央。用無菌水做空白對照。將上述平板于 30 ℃培養(yǎng)24 h，十字交叉法測量菌落直徑，按公式（4）計算抑菌率。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2010軟件分析處理所得數(shù)據(jù)，取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 對青椒保青效果的影響

青椒采收后經(jīng)過處理其失去光合作用的能力，葉綠體自身不能更新且被分解，葉綠素分子遭到破壞。葉綠素降解是植物衰老最明顯的標志，會影響植物的色澤。由圖1可知，將青椒儲藏3～15 d，隨著儲藏時間的延長，青椒青色指數(shù)逐步下降，前 9 d變化緩慢，之后變色速度明顯變大。與對照樣CK比較，經(jīng)過3種保鮮液處理的青椒變色速度都有所減緩，CP組對青椒的保青效果優(yōu)于CTS組，ε-PL組的效果相對較差，但仍明顯高于對照樣，CP組的青色指數(shù)在第15天時是對照樣的2.7倍。分析認為，隨著貯藏時間的延長，果蔬品質(zhì)會發(fā)生劣變，往往伴隨著色澤的變化，因此青色指數(shù)可以直觀地反映采摘后青椒品質(zhì)變化。由此可見，按1∶1配制的殼聚糖和ε-聚賴氨酸復(fù)合保鮮液保青效果最佳。

圖1 不同保鮮液對青椒保青效果的影響

2.2 對青椒腐爛率的影響

采摘后的青椒生命活動沒有停止，自身代謝依然存在，受微生物的影響，其在貯藏期間會發(fā)生腐爛。由圖2可知，青椒的腐爛率隨著貯藏的時間延長逐步增大，在開始的前6 d基本上沒有發(fā)生腐爛，之后腐爛速度快速增大。從3種保鮮液的保鮮效果來看，CP＞CTS＞ε-PL的效果。貯藏至15 d，使用CP保鮮液的腐爛率為50%，而使用ε-PL保鮮液的腐爛率為61%，效果差異明顯。

分析認為，青椒采后造成腐爛病害的病原菌有鐮刀菌、蔬菜軟腐病菌和黃曲霉菌等微生物，而鐮刀菌、盤長孢狀刺盤孢菌和蔬菜軟腐病菌3種病菌具有潛伏侵染特性。辣椒果實的果肉和果柄（包括尊片）在抗病性方面存在較大差異，微生物通過傷口侵入辣椒果肉而引起嚴重腐爛。殼聚糖和ε-聚賴氨酸具有廣譜抗菌性，對青椒采摘后具有良好的保 護性。

圖2 不同保鮮液對青椒腐爛率的影響

2.3 對青椒失水率的影響

青椒采后存在生命活動，呼吸作用一直延續(xù)，繼續(xù)消耗水分。同時水分的蒸發(fā)也會造成失水。而水分減少會使青椒皺縮，促進呼吸作用并消耗干物質(zhì)，從而對青椒的營養(yǎng)價值產(chǎn)生較大的影響。由圖3可知，青椒在貯藏的前9 d失水速度不大，繼續(xù)延長儲藏時間，失水速度加快，失水率增大。從3種保鮮液的效果比較來看，CP溶液浸泡對青椒的水分保持效果最優(yōu)，CTS溶液浸泡的效果次之，ε-PL的效果相對較低。上述3種保鮮方式下的青椒失水率顯著低于對照樣，表明經(jīng)過保鮮液處理后青椒的保水效果較好。

分析認為，經(jīng)過采摘后的青椒呼吸旺盛、代謝加快帶動機體更快蒸騰失水，故貯藏前期失水較快。貯藏15 d時，CK組失水率達3.5%，這表明細胞結(jié)構(gòu)已被破壞；CTS和ε-PL兩組失水率在2.4%左右，這可能與CTS和ε-PL具有一定的成膜性相關(guān)，抑制了自由水相對含量的降低。CP失水率為1.9%，可能是因為復(fù)合處理增強了青椒對不良環(huán)境的耐受，抗逆反應(yīng)強烈，主要通過減少自由水使得機體新陳代謝速率下降，并通過增加結(jié)合水含量增強抗逆能力。

圖3 不同保鮮液對青椒失水率的影響

2.4 對抑菌效果的影響

青椒貯運過程中極易發(fā)生細菌性軟腐病，且可快速蔓延，導(dǎo)致水分外滲，果肉腐爛，從而失去食用價值。胡蘿卜軟腐果膠桿菌是青椒軟腐的主要原因。青椒主產(chǎn)季在7—9月，此時會有大量青椒集中上市，積壓時間較長，且夏季高溫高濕的氣候條件可明顯增加細菌性軟腐病的發(fā)生概率，使青椒采后損耗居高不下。由圖4可知，保鮮液對貯藏青椒的抑菌效果隨著貯藏時間的延長，效果越來越差。與對照樣相比較，CT、ε-PL及CP保鮮液對青椒的腐敗都有抑制效果，其中CP保鮮液的抑菌效果在貯藏3 d時高達90%，15 d時降至76%，效果非常明顯；與CT及ε-PL相比，開始3 d內(nèi)抑菌效果差距不大，但隨著貯藏時間延長，CP保鮮液的抑菌效果明顯優(yōu)于CT及ε-PL。分析認為，殼聚糖及ε-聚賴氨酸都具有抑菌作用，但是兩者單獨使用效果不及兩者復(fù)合作用效果明顯。

圖4 不同保鮮液對青椒腐敗抑菌效果的影響

3 結(jié)論

采用殼聚糖、ε-聚賴氨酸及兩者的復(fù)配溶液處理青椒都可以改善青椒的保青效果，降低腐爛率和失水率，3種方法均可起到保鮮作用，且殼聚糖和ε-聚賴氨酸復(fù)配溶液對青椒的保鮮效果最優(yōu)，其次為殼聚糖溶液，ε-聚賴氨酸溶液相對較差。