石 俊，王旭亮，于佳俊，張鳳杰，張曉蒙，金瑋鋆，呂林杰，薛 潔

(1.中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院，北京 100015；2.國(guó)家酒類(lèi)品質(zhì)與安全國(guó)際聯(lián)合研究中心，北京 100015；3.中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)，北京 100037；4.勁牌有限公司，湖北大冶435100)

一直以來(lái)，關(guān)于中國(guó)釀酒起源的討論眾說(shuō)紛紜，這正是因?yàn)橹袊?guó)釀酒歷史非常久遠(yuǎn)。酒在逢年過(guò)節(jié)、款待親友、禮尚往來(lái)、養(yǎng)生治病中都不可或缺，酒的工藝和品種隨著生產(chǎn)力的提高和社會(huì)的發(fā)展不斷提升和豐富，不同于世界其他民族的酒。將前輩們的一些觀點(diǎn)羅列出來(lái)供大家參考，希望本文在這個(gè)問(wèn)題的討論上有所突破。

1 中國(guó)釀造酒的起源

1.1 古文獻(xiàn)中釀酒起源的記載

中國(guó)有文字可考的歷史是商朝時(shí)期開(kāi)始的，中國(guó)釀酒的起源遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于文字記錄，就如同王賽時(shí)所說(shuō)，關(guān)于有文字記錄以前的中國(guó)古代釀酒狀況，人們可以作出推測(cè)，但猜測(cè)中就不免充斥了傳說(shuō)與推測(cè)的成分[1]。對(duì)于一項(xiàng)發(fā)明，比如釀酒，古人習(xí)慣于將其歸功于某一個(gè)人，這既可以表達(dá)對(duì)圣人的尊敬之意，也可以增加信服度[2]。

公元前2 世紀(jì)，在《呂氏春秋》中記有“儀狄作酒”。西漢時(shí)期，劉向（約前77—前6）所輯的《戰(zhàn)國(guó)策·魏策二》中記有“昔者，帝女儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之，曰：‘后世必有亡其國(guó)者，’遂疏儀狄而絕旨酒?！薄端囄念?lèi)聚》卷72 引《古史考》記有：“禹時(shí)儀狄作酒?！薄妒辣尽肪? 記有：“帝女儀狄始作酒醪，變五味；少康作秫酒?！睎|漢許慎在《說(shuō)文解字·巾部》釋“帚”字：“古者少康初做箕帚、秫酒。少康，杜康也?！痹凇队喜俊丰尅熬啤弊郑骸肮耪邇x狄作酒醪，禹嘗之而美，遂疏儀狄。杜康作秫酒?！睍x人陶潛《陶淵明集》卷3《述酒》詩(shī)序舊注云：“儀狄造酒，杜康潤(rùn)色之?！彼纬顣P等撰的《太平御覽》說(shuō)：“儀狄始作酒醪，變五味，少康作秫酒。”并說(shuō)出自《世本》。

由此可見(jiàn)，在論及酒的發(fā)明時(shí)，古人提到最多的人物有兩位——儀狄與杜康。在《中國(guó)科學(xué)技術(shù)史·化學(xué)卷》中有過(guò)討論，現(xiàn)今《世本》是清代人編匯的輯本，因多次轉(zhuǎn)抄，內(nèi)容可能有某些改動(dòng)，比如“帝女儀狄始作酒醪”中到底有無(wú)“始”字？這一點(diǎn)目前無(wú)從考證，至今學(xué)術(shù)界流傳最廣的是夏禹時(shí)代儀狄發(fā)明了制作酒醪的技術(shù)，杜康創(chuàng)造了制作秫酒的技術(shù)這一說(shuō)法。

除了以上觀點(diǎn)，也有古人把造酒的起源推到了夏禹之前的黃帝時(shí)期。《黃帝內(nèi)經(jīng)》作為現(xiàn)存最早的醫(yī)學(xué)理論著作，《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)》記載：“黃帝問(wèn)曰：‘為五谷湯液及醪醴奈何？’岐伯對(duì)曰：‘必以稻米，炊之稻薪。稻米者完，稻薪者堅(jiān)?！彼稳丝茏趭]在《本草衍義》中不同意儀狄造酒這一觀點(diǎn)，將其歸功于黃帝。

還有一些古人提出了自然發(fā)酵的觀點(diǎn)。晉人江統(tǒng)《酒誥》云：“酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，一曰杜康。有飯不盡，委余空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方?！睍x人庾闡在其“斷酒戒”中說(shuō)：“蓋空桑珍珠，始于無(wú)情，靈和陶醖，奇液特生?！北彼沃祀乓嘣凇侗鄙骄平?jīng)》指出：“空桑穢飯，醞以稷麥，以成醇醪，酒之始也。烏梅女麥完，甜醹九酘，澄清百品，酒之終也。”

1.2 現(xiàn)代科學(xué)工作者對(duì)釀酒起源的探討

李濤和劉思職[3]認(rèn)為人類(lèi)文明從原始社會(huì)進(jìn)入奴隸社會(huì)后，由于生產(chǎn)力的提高，糧食有了剩余，人們開(kāi)始用糧食釀酒，因此至少在公元前22 世紀(jì)已能釀酒。范文瀾[4]認(rèn)為谷物造酒是階級(jí)社會(huì)開(kāi)始的標(biāo)識(shí)之一。袁翰青[5]不同意上述兩種觀點(diǎn)，在《中國(guó)化學(xué)史論文集》中，《釀酒在我國(guó)的起源和發(fā)展》提到大概在舊石器時(shí)代，人們開(kāi)始注意含有糖分的水果進(jìn)行的自然發(fā)酵，在農(nóng)業(yè)開(kāi)始不久后就能進(jìn)行谷物釀酒，因此谷物造酒起源的最大可能的時(shí)期是新石器初期，應(yīng)當(dāng)是在原始社會(huì)，而不是在奴隸制社會(huì)，故谷物釀酒為階級(jí)社會(huì)標(biāo)識(shí)之說(shuō)是成問(wèn)題的，但后來(lái)袁翰青[6]在《近年來(lái)中國(guó)化學(xué)史研究工作的進(jìn)展》中認(rèn)為釀酒起源的問(wèn)題還值得進(jìn)一步的研究和討論。

張子高[7]認(rèn)同范文瀾把釀酒的起始和階級(jí)社會(huì)的開(kāi)始相聯(lián)系的觀點(diǎn)，提到一些陶制的盛酒容器，如尊、罍、斝、盉，都只出現(xiàn)在龍山文化遺址，仰韶文化未有，認(rèn)為谷物釀酒的起源只能發(fā)生，實(shí)際上也確實(shí)發(fā)生于原始社會(huì)的后期，即氏族公有制走向崩潰而階極分化正在形成的階段。羅志騰[8]同意張子高的觀點(diǎn)，方心芳[9]不同意羅志騰及張子高的觀點(diǎn)，并根據(jù)一九七七年河南省新鄭縣裴李崗出土的石鐮、石磨等農(nóng)具及更多的糧食加工工具，認(rèn)為當(dāng)時(shí)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)已有一定水平，認(rèn)為我國(guó)曲蘗釀酒應(yīng)該在八千年以前，比龍山文化時(shí)期早四千年。

李仰松[10]認(rèn)為釀酒的起源出現(xiàn)在我國(guó)原始社會(huì)仰韶文化時(shí)期，這時(shí)處于原始公社氏族制，還沒(méi)有出現(xiàn)階極和剝削，酒已經(jīng)是日常生活中的飲料，雖然在龍山文化或商殷文化中發(fā)現(xiàn)了專(zhuān)用酒器，但這只能反映在原始社會(huì)解體和階級(jí)社會(huì)里，谷物釀酒得到了更進(jìn)一步的發(fā)展，而不是釀酒的起源，認(rèn)為原始社會(huì)仰韶文化的陶器中，各種各樣的小口尖底瓶、平底瓶、小口壺雖然可解釋為水器，但也不能認(rèn)為它們不會(huì)被用作酒器。方楊[11]不同意李仰松的觀點(diǎn)，認(rèn)為從社會(huì)生產(chǎn)或生活的角度來(lái)分析比較，將龍山時(shí)期看作我國(guó)釀酒起源的時(shí)代更為妥當(dāng)。

宋爾康[12]認(rèn)為釀酒起源于大汶口文化時(shí)期，該時(shí)期母系社會(huì)開(kāi)始解體，父系社會(huì)開(kāi)始建立，同時(shí)農(nóng)業(yè)也有了一定的發(fā)展，在山東大汶口出土的文物中，也有不少如豆尊、高酒杯等酒器，證明了這一觀點(diǎn)；傅金泉[13]贊同釀酒起源約有四、五千年的歷史，反對(duì)有六、七千年或七、八千年歷史的觀點(diǎn)，李仰松[14]又認(rèn)為谷物釀酒發(fā)生在距今八千年的新石器時(shí)代早期，這與蔣英炬“把我國(guó)谷物釀酒起源定在新石器時(shí)代早期階段之中是比較合乎實(shí)際的”和唐云明等“磁山（文化）時(shí)期已具備了曲蘗釀酒的條件”的觀點(diǎn)一致[15]；包啟安[16]認(rèn)為仰韶文化遺址出土的許多小口尖底甕和漏斗等是當(dāng)時(shí)的釀酒用具，一些淺穴坑被用來(lái)制谷芽，還認(rèn)為這是谷物酒始于谷芽酒的依據(jù)，從出土釀酒甕形制的變化可以看出是由谷芽酒逐漸轉(zhuǎn)化為曲酒。

陳靖顯[17]從河姆渡出土的飲酒和溫酒的陶盉和已具備釀酒物質(zhì)條件的河姆渡文化遺址兩方面認(rèn)為長(zhǎng)江流域的釀酒史可以追溯到距今6000～7000 年，由此認(rèn)為長(zhǎng)江是我國(guó)釀酒的發(fā)源地之一；王志俊[18]認(rèn)為谷物釀酒起源于仰韶文化早期，距今約有六七千多年的歷史；徐少華[19]通過(guò)寶雞地區(qū)楊家村6000 年前仰韶文化遺址出土的酒器和《黃帝內(nèi)經(jīng)》中的記載，認(rèn)為炎黃時(shí)代產(chǎn)生了人工谷物釀酒；洪光住[20]認(rèn)為新石器時(shí)代初期我國(guó)開(kāi)始以谷物釀造黃酒，到了夏朝之后，釀酒逐漸有了較大的發(fā)展，真正蓬勃發(fā)展的時(shí)代大約開(kāi)始于春秋戰(zhàn)國(guó)、秦漢時(shí)期，這一時(shí)期開(kāi)始發(fā)明餅曲、塊曲；李井巖和李明宇[21]認(rèn)為距今8000 年的紅山文化源頭查海遺址是我國(guó)谷物釀酒的重要發(fā)源地之一，證據(jù)包括查海遺址發(fā)現(xiàn)的窖穴遺跡及專(zhuān)用酒器的使用；趙匡華和周嘉華[2]提到，新石器時(shí)代之后，農(nóng)業(yè)振興，制陶術(shù)出現(xiàn)，谷物釀酒的社會(huì)物質(zhì)條件也逐漸成熟，谷物釀酒因此肇興，仰韶文化時(shí)期的許多部落也掌握了谷物釀酒的技術(shù)，釀酒、吃酒成為社會(huì)生活的一部分，龍山文化時(shí)期，由于有了更多的糧食，釀酒也逐漸普及，并開(kāi)始有了一定的規(guī)模。

總的來(lái)說(shuō)，現(xiàn)代學(xué)者們?cè)谟懻撫劸破鹪磿r(shí)都有一個(gè)共同點(diǎn)，主要都討論谷物釀酒的起源而不是討論其他原料如糖蜜、水果、畜奶等，因?yàn)楹笳卟恍枰藶楦深A(yù)就有可能自然形成，前者需要先將谷物中的淀粉水解后才能發(fā)酵成酒。本人更同意《中國(guó)科學(xué)技術(shù)史·化學(xué)卷》中的說(shuō)法，釀酒起源不應(yīng)和剩余產(chǎn)品私有制、階級(jí)產(chǎn)生聯(lián)系起來(lái)，也不能把酒的起源、釀酒的發(fā)明和較大規(guī)模的釀酒三個(gè)方面混為一談[2]?，F(xiàn)代科技研究發(fā)現(xiàn)，我國(guó)釀酒可能起源于公元前7000 年，通過(guò)對(duì)河南省賈湖遺址新石器時(shí)期早期的陶壇研究發(fā)現(xiàn)，陶土上殘留有酒的痕跡，經(jīng)應(yīng)用氣相色譜-質(zhì)譜、近紅外等技術(shù)分析發(fā)現(xiàn)，當(dāng)時(shí)的酒可能是大米、蜂蜜和水果混合發(fā)酵而成，并且猜測(cè)當(dāng)時(shí)的水果可能是山楂或者葡萄[22]，山上文化橋頭遺址中證實(shí)了早在9000 年前，中國(guó)南方的先民就以稻米等為主要原料以及其他塊莖植物等附加植物原料釀造酒，同時(shí)，這些陶器的殘留物中包含大量霉菌和酵母，說(shuō)明該酒為利用霉菌制麴而成的麴酒[23]，這些研究也能推翻一些學(xué)者的看法。還有一個(gè)有意思的研究就是Carrigan等[24]通過(guò)古遺傳學(xué)（Paleogenetics）從靈長(zhǎng)類(lèi)動(dòng)物祖先那里復(fù)活了消化性乙醇脫氫酶（ADH4），以探索靈長(zhǎng)類(lèi)動(dòng)物與乙醇相互作用的歷史，這些酶類(lèi)不斷發(fā)展的催化特性表明，我們的祖先猿猴在大約一千萬(wàn)年前開(kāi)始使用林地時(shí)，ADH4 酶上一個(gè)單氨基酸突變，增強(qiáng)了祖先乙醇代謝能力，在更古老的樹(shù)棲祖先中，ADH4酶不能有效地代謝乙醇，這種變化表明，在我們適應(yīng)陸地生活方式的早期階段，人類(lèi)飲食中乙醇攝入量增加，從森林地表收集的水果預(yù)計(jì)比懸掛在樹(shù)上的水果含有更高濃度的發(fā)酵酵母和乙醇，這種轉(zhuǎn)變可能是我們的祖先第一次接觸（并適應(yīng)）大量的飲食乙醇，酒在我們?nèi)祟?lèi)歷史上占據(jù)著一個(gè)特殊的地位。

2 中國(guó)液態(tài)蒸餾的歷史演變過(guò)程及其內(nèi)在規(guī)律

2.1 中國(guó)蒸餾酒的起源探討

蒸餾酒在中國(guó)的起源和釀酒起源一樣，一直以來(lái)都被學(xué)術(shù)界長(zhǎng)期爭(zhēng)論、探討。

第一個(gè)觀點(diǎn)是“秦漢說(shuō)”，范文來(lái)[25]提到我國(guó)“燒酒”最早于秦漢時(shí)期出現(xiàn)文字記載，即《神農(nóng)本草經(jīng)疏》中的“……若得酒及燒酒服，則腸胃腐爛頃刻”，“亦可以汁熬燒酒，藏之經(jīng)年，味愈佳”。但《神農(nóng)本草經(jīng)疏》作者為明朝繆希雍，內(nèi)容是否有改動(dòng)無(wú)法確定，而且如果秦漢時(shí)期有“燒酒”也和明代時(shí)期的“燒酒”意義不一樣，李斌[26]認(rèn)為，唐宋文獻(xiàn)中提到的“燒酒”“燒春”應(yīng)該是一種溫酒的方法，“火迫”“既燒”是用加熱的方法滅菌，防止酒繼續(xù)發(fā)酵。曾縱野[27]分析了三種白酒起源的說(shuō)法，認(rèn)為唐代說(shuō)論據(jù)不足，元代從印度或西亞傳入說(shuō)也不能成立，并以金代燒酒鍋為例，反駁了元代始創(chuàng)說(shuō)，提出是否可以將西漢人楊雄所著《方言》中的“酢餾，甑也”理解為“酸敗酒蒸餾的器具，就是甑了”。孟乃昌[28]通過(guò)分析，認(rèn)為忽思慧和朱德潤(rùn)的文章都不能證明元代前我國(guó)沒(méi)有蒸餾酒，李時(shí)珍是對(duì)《飲膳正要》有誤解才會(huì)得出“燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)”的說(shuō)法。孟乃昌根據(jù)《后漢書(shū)》和《神仙傳》的記載認(rèn)為蒸餾酒的上限為東漢，東漢與晉的高酒精度酒都只是煉丹家制備和應(yīng)用的，和南北朝以及唐作為商品的高酒精度酒是不同的。吳德鐸[29]分析后認(rèn)為李時(shí)珍所說(shuō)蒸餾酒是元朝引入的有誤，不管是忽思慧所說(shuō)的阿刺吉酒，還是朱德潤(rùn)所說(shuō)的扎賴(lài)機(jī)酒以及葉子奇所說(shuō)的哈刺基等都是蒙古語(yǔ)Arrack 的對(duì)音，文中特別是對(duì)Arrack 的淵源論述值得細(xì)讀。王有鵬[30]提到東漢末年，曲的質(zhì)量和種類(lèi)都有提高，酒的度數(shù)也有提高，從出酒量的減少、飲酒量的減少、酒價(jià)的提高等可以看出，并依據(jù)煉丹術(shù)認(rèn)為東漢已掌握蒸餾技術(shù)，這也是比較獨(dú)特新穎的一個(gè)角度，再加上已發(fā)現(xiàn)的上海博物館收藏的漢代青銅器，提到了《后漢書(shū)》及《神仙傳》中的一些記載，從而認(rèn)為東漢晚期已經(jīng)開(kāi)始釀制蒸餾酒了。馬承源[31]認(rèn)為在公元1 世紀(jì)左右，中國(guó)已經(jīng)有了青銅蒸餾器，并且通過(guò)實(shí)驗(yàn)證明上海博物館的青銅蒸餾器不僅可以用來(lái)蒸餾酒，還可以用來(lái)提取花露或某些藥物的成分。陳騊聲[32]認(rèn)為白酒起源于東漢，也是依據(jù)上海博物館的青銅蒸餾器。秦含章[33]認(rèn)為白酒起源于西漢末期或東漢初期，并說(shuō)古代的鍉，即是現(xiàn)代的白酒或蒸餾酒。謝文逸[34]認(rèn)為古代的煉丹取汞蒸餾術(shù)是我國(guó)蒸餾酒來(lái)源。趙建華和宋書(shū)玉[35]也有相同的觀點(diǎn)，認(rèn)為煉丹技術(shù)是蒸餾酒技術(shù)的起源，并且分別談到了液態(tài)法和固態(tài)法蒸餾酒，認(rèn)為漢代的時(shí)候有了液態(tài)法蒸餾酒，唐代的時(shí)候有了固態(tài)法蒸餾酒，到了宋元時(shí)期固態(tài)法蒸餾酒技術(shù)逐漸完善。來(lái)安貴等[36]認(rèn)為白酒起源于西漢，那時(shí)是液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾，到了唐代開(kāi)始有了液態(tài)半液態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾技術(shù)，宋代時(shí)已有固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾技術(shù)，元代的扎賴(lài)機(jī)酒不是起源，而是引進(jìn)的酒品，元代的統(tǒng)治者喜歡蒸餾酒，因此對(duì)其普及起到了推動(dòng)作用，李渡遺址證明有了規(guī)模較大的固態(tài)發(fā)酵，并不是起源。李喜萍等[37]通過(guò)將蒸餾器實(shí)物與文獻(xiàn)記載相結(jié)合去分析，認(rèn)為中國(guó)蒸餾技術(shù)由古代甑式蒸餾和抽砂煉汞交互而發(fā)展起來(lái)，到了兩漢時(shí)期，我國(guó)蒸餾技術(shù)比較成熟了。

第二個(gè)觀點(diǎn)是“唐代說(shuō)”，袁翰青[5]認(rèn)為我國(guó)在元朝方有蒸餾器不可信，蒸餾酒的制造可能不晚于第八世紀(jì)的唐朝，后來(lái)又覺(jué)得燒酒的歷史問(wèn)題仍然需要繼續(xù)研究[6]。邢潤(rùn)川[38]認(rèn)為蒸餾酒始于唐代，證據(jù)包括陳藏器《本草拾遺》中“甑氣水”“以器承取”等記載、唐代永泰公主墓中的青瓷小酒杯以及《西南彝志》第十五卷“播勒土司”中第十節(jié)“論宏偉的九重宮殿”中記道“釀成醇米酒，如露水下降”，這也正如同李時(shí)珍所記載“用器承取滴露”。李華瑞分析后認(rèn)為蒸餾酒的起始是唐宋時(shí)期，并且由中國(guó)人獨(dú)立完成，并非由外國(guó)傳入[39]。

第三個(gè)觀點(diǎn)是“宋代說(shuō)”，1975 年12 月，河北省承德地區(qū)發(fā)現(xiàn)一套金代銅燒酒鍋，在工人師傅指導(dǎo)下，用這套設(shè)備進(jìn)行蒸餾實(shí)驗(yàn)證明了蒸餾的可能性[40]。從制式來(lái)看，這是蒸餾器無(wú)疑，也做了相關(guān)實(shí)驗(yàn)，本人覺(jué)得可以再進(jìn)行一些實(shí)驗(yàn)，另外該蒸餾器的斷代問(wèn)題也有一些疑問(wèn)。曹元宇提到北宋蘇軾（東坡）（1036—1101）《物類(lèi)相感志》中有“酒中火焰，以青布拂之自滅”的記載，猜想這酒是燒酒，再提到南宋《丹房須知》和南宋張世南《游宦紀(jì)聞》卷5認(rèn)為酒的蒸餾最晚在南宋或者北宋時(shí)期就已經(jīng)有了[41]。宋爾康[12]認(rèn)為蒸餾酒可能起源于南宋末年，且為我國(guó)北方兄弟民族（蒙古族）所創(chuàng)。陳鴻飛[42]認(rèn)為白酒起源于南宋，不同意元代說(shuō)及唐代說(shuō)。郭長(zhǎng)海[43]認(rèn)為蒸餾酒已有八百多年歷史，發(fā)源地為現(xiàn)金源內(nèi)地。李肖[44]認(rèn)為蒸餾酒始于中國(guó)唐代，后又改變觀點(diǎn)，認(rèn)為蒸餾酒出現(xiàn)的年代確定在宋代，提到了《夷堅(jiān)志·壬卷》第八《楊四雞禍》中的一段記載：“石溪人楊四，工造酒……與雞正同，兩日方死。”認(rèn)為描述了制造蒸餾酒的過(guò)程[45]。傅金泉[46]認(rèn)為蒸餾酒的起源萌芽于宋，完善于元，發(fā)展于明清。陳劍[47]與傅金泉觀點(diǎn)一致，還提到了大安酒廠老廠區(qū)蒸餾酒作坊遺址，時(shí)間為遼金時(shí)期。

第四個(gè)觀點(diǎn)是“元代說(shuō)”，影響力最大的是明代李時(shí)珍在《本草綱目》說(shuō)：“燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)其法，用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露……味極濃烈，蓋酒露也?！庇终f(shuō)：“燒酒，純陽(yáng)毒物也，面有細(xì)花者為真，與火同性，得火即燃，同乎焰硝……”[48]既說(shuō)了燒酒自元時(shí)始創(chuàng)，也說(shuō)了燒酒的原料、做法及性質(zhì)，被很多學(xué)者贊同，如羅志騰[8]、洪光住[20]、張書(shū)田[49]。曹元宇[50]提到白居易的“荔支新熟雞冠色，燒酒初開(kāi)琥珀香”和陶雍的“自到成都燒酒熟,不思身更人長(zhǎng)安”中的“燒酒”不像是蒸餾酒。黃時(shí)鑒[51]認(rèn)為燒酒始于唐宋的證據(jù)均不可信，列舉了六條資料認(rèn)為燒酒始于元代，阿刺吉是它最初名稱(chēng)，先傳自西亞，后漸在元朝境內(nèi)制造。提到榆林窟“釀酒圖”這幅畫(huà)不能證明西夏時(shí)制造蒸餾酒，并且對(duì)金代出土蒸餾器的斷代問(wèn)題提出疑問(wèn)，蒸餾器遺址保守可靠的斷代只能是元，也對(duì)上海博物館蒸餾器的西漢末、東漢初這個(gè)斷代有一些疑問(wèn)[51]。王賽時(shí)[52]對(duì)李華瑞的觀點(diǎn)進(jìn)行質(zhì)疑，認(rèn)為他對(duì)現(xiàn)存燒酒史料的詮釋存在誤差，但同意他所說(shuō)的宋代已有蒸餾器，認(rèn)為中國(guó)蒸餾酒的起始還應(yīng)以元朝為確。丁玉玲[53]在分析白酒起源于宋代的相關(guān)文獻(xiàn)后，認(rèn)為這些都是疑似，證據(jù)不充足，但是元代的文獻(xiàn)有蒸餾酒制作的詳細(xì)記載，加上發(fā)現(xiàn)了江西李渡燒酒作坊遺址，證明了蒸餾酒起源于元代，并分析了宋代以前的各種文獻(xiàn)不足以證明宋以前出現(xiàn)了蒸餾酒，但從《外臺(tái)秘要方》《本草拾遺》可以證明唐代有人知道了蒸餾設(shè)備和蒸餾方法[54]。何冰[55]認(rèn)為劉伶醉燒鍋和李渡燒酒作坊兩處遺址，分別證明了我國(guó)北方、南方在元代時(shí)都產(chǎn)生了白酒。

2.2 中國(guó)古代蒸餾器的發(fā)展

有蒸餾酒必然存在蒸餾器，但有蒸餾器不一定就存在蒸餾酒，因?yàn)檎麴s器不只可以用于蒸餾酒，也可以用于蒸餾香料、原油等，在探討蒸餾酒的起源時(shí)，有學(xué)者也在試圖通過(guò)考古發(fā)現(xiàn)的蒸餾器進(jìn)行論證。本文將文獻(xiàn)中有關(guān)我國(guó)蒸餾器的內(nèi)容作一介紹。

李約瑟先生介紹了蒸餾器的演變，如圖1 所示，介紹了“蒙古式”“中國(guó)式”“希臘式”蒸餾器的演變，其中“蒙古式”和“中國(guó)式”的主要區(qū)別在于“蒙古式”在蒸餾器內(nèi)部收集餾出物，“中國(guó)式”有接收器將餾出物從側(cè)管引出，“中國(guó)式”比“蒙古式”要更先進(jìn)一點(diǎn)，如圖2 所示，并且認(rèn)為古老的甑或甗是“中國(guó)式”和“蒙古式”蒸餾器的起源，該書(shū)中的內(nèi)容還介紹了中國(guó)古代煉金術(shù)士設(shè)計(jì)和建造的蒸餾設(shè)備的種類(lèi)，如圖3 所示《丹房須知》中的水銀蒸餾器，根據(jù)一些道士們的文獻(xiàn)記載，認(rèn)為從3 世紀(jì)以來(lái)，中國(guó)的煉金術(shù)士們可能掌握了使用蒸餾技術(shù)的能力[56]。

圖2 “蒙古式”（左）及“中國(guó)式”（右）蒸餾器復(fù)制圖[56]

圖3 《丹房須知》的水銀蒸餾器（1163年）[56]

由于該書(shū)是在1980 年出版，出土的相關(guān)蒸餾器信息較少，所以李約瑟先生根據(jù)已有信息判斷的我國(guó)蒸餾器演變還是有一些不足，在后來(lái)的文獻(xiàn)中如陳劍、來(lái)安貴、趙倩卉、李喜萍等，有很多關(guān)于中國(guó)蒸餾器的記載，這些蒸餾器不僅僅是李書(shū)介紹的兩種“中國(guó)式”和“蒙古式”蒸餾器，其中一些按李書(shū)的說(shuō)法也可以算是“希臘式”蒸餾器，本文將這些文獻(xiàn)中蒸餾器統(tǒng)計(jì)如表1 所示。有一件安徽天長(zhǎng)縣出土的漢代蒸餾器，形狀制式與上海博物館青銅蒸餾器基本一致，一件蒙元時(shí)期的出土于內(nèi)蒙古巴林左旗隆昌鎮(zhèn)十二段村的“銅釀酒鍋”與金代青銅器也基本一致，總的來(lái)說(shuō)已有五件漢代蒸餾器，兩件金元時(shí)期的蒸餾器，再往后的時(shí)期的蒸餾器基本就是傳統(tǒng)的天鍋蒸餾器，即李約瑟先生說(shuō)的“中國(guó)式”蒸餾器，但也有例外，如圖4 所示，在河北唐山的一個(gè)蒸餾酒廠發(fā)現(xiàn)的“希臘式”蒸餾器。漢代這幾件蒸餾器除了西安張家堡墓這一件不是特別清楚工作原理，其他四件和金元時(shí)期的兩件按李約瑟先生的分類(lèi)算是希臘式蒸餾器，到了金元時(shí)期的兩件蒸餾器也是“希臘式”，冷卻方式也從空氣冷凝變成了水冷凝，可以說(shuō)也更先進(jìn)一步。再回過(guò)頭來(lái)看圖1蒸餾器的演變，會(huì)發(fā)現(xiàn)我國(guó)蒸餾器的發(fā)展既有“希臘式”也有“中國(guó)式”，李約瑟[57]后來(lái)的書(shū)中又討論一些考古出來(lái)的蒸餾器，如上海博物館的青銅蒸餾器以及金代的青銅蒸餾器，認(rèn)為有必要重新評(píng)估中國(guó)傳統(tǒng)釀酒廠所采用蒸餾器的起源。

圖4 20世紀(jì)初中國(guó)的“希臘式”蒸餾器[57]

表1 蒸餾器統(tǒng)計(jì)表

圖1 蒸餾器的演變說(shuō)明[56]

在考察這些相關(guān)文獻(xiàn)和材料后，本文認(rèn)為蒸餾器是由中國(guó)傳統(tǒng)的甑演化而來(lái)，這一技術(shù)可能由早期的煉丹家所掌握，漢代的時(shí)候可能就出現(xiàn)了蒸餾酒，發(fā)展于唐宋，到了元代就有了一定規(guī)模，也正是因?yàn)檎麴s技術(shù)掌握在少數(shù)人手里，主要也不是以蒸餾酒為目的，加上青銅蒸餾器比較貴重及笨重，不利于蒸餾酒的規(guī)?；l(fā)展，到了唐宋，各種技術(shù)理論不斷認(rèn)識(shí)發(fā)展，大量使用木質(zhì)或竹制器具，更有利于蒸餾器的擴(kuò)大，到了宋末元初蒸餾技術(shù)有了重大突破后，蒸餾酒也變成了更為便宜的買(mǎi)賣(mài)產(chǎn)品。對(duì)于李時(shí)珍《本草綱目》中所說(shuō)的“燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)其法”，我也認(rèn)同李約瑟先生的說(shuō)法，認(rèn)為這是特指用“中國(guó)式”蒸餾器蒸餾的方法。

3 展望

讀史明智，鑒往知來(lái)。了解我國(guó)釀造酒、蒸餾酒及蒸餾器的起源與發(fā)展有利于酒行業(yè)的良性發(fā)展，學(xué)習(xí)古人的智慧，繼承古人的衣缽，感嘆前人為此做了那么多的工作，而這項(xiàng)工作還需要更多的研究與討論，相信在更多人的努力下，我國(guó)釀造酒、蒸餾酒及蒸餾器的發(fā)展脈絡(luò)會(huì)越來(lái)越清晰，酒行業(yè)及相關(guān)產(chǎn)業(yè)未來(lái)的發(fā)展也越來(lái)美好。