◎策劃整理/王蕾

一身古風(fēng)的咸菜

古往今來(lái)，腌咸菜都是飽受人們歡迎的調(diào)味小菜，無(wú)論貧富人家，多半少它不得?！毒劳ㄑ浴吩凇端涡」賵F(tuán)圓破氈笠》一篇中就有過(guò)這樣一段文字：“劉嫗便在廚柜內(nèi)取了些腌菜，和那冷飯，付與宋金道：‘宋小官，船上買(mǎi)賣(mài)，比不得家里，胡亂用些罷！’”

中國(guó)人做咸菜、吃咸菜的歷史起源不可考，但至少起源于青銅器時(shí)期以前。古代先民就知道曲的作用和制曲技藝，并將之運(yùn)用到腌菜和制酒等生產(chǎn)中，將各種蔬菜粗切后拌上食鹽和曲進(jìn)行發(fā)酵，就成了咸菜。后來(lái)人們還據(jù)此發(fā)明了一個(gè)漢字“菹”，《說(shuō)文解字》中“菹”字下注云：“酢菜也”?！夺屆吩唬骸拜希ㄈ{），阻也。生釀之，遂使阻于寒溫之間，不得爛也?！倍诮袢丝磥?lái)，腌咸菜是一種利用高濃度鹽液、乳酸菌發(fā)酵來(lái)保藏蔬菜，并通過(guò)腌制，增進(jìn)蔬菜風(fēng)味的制菜工藝。

有個(gè)歇后語(yǔ)叫“炒咸菜放鹽——有鹽（言）在先”，可見(jiàn)鹽是咸菜制作必不可少的原料。有了鹽，才有了腌制咸菜的可能性，否則，菜也只能是菜，而不是咸菜。

傳說(shuō)上古周天子就非常喜歡吃咸菜，有一百二十個(gè)甕，裝的都是咸菜，每次宴請(qǐng)群臣必有咸菜。每種咸菜分別對(duì)應(yīng)著一道菜，所以大臣看桌上擺什么咸菜，就知道今天天子要賞賜什么菜了。

咸菜這個(gè)詞大量出現(xiàn)大約是在宋代人的筆記和元人的戲曲里，是秀才、和尚常吃的東西?！包S齏”成了嘲笑秀才、和尚，亦為秀才、和尚自嘲的常用話頭。中國(guó)咸菜之多、制作之精，跟佛教有點(diǎn)關(guān)系。佛教徒不吃葷，又不一定一年四季都能吃到新鮮蔬菜，于是就在咸菜上打主意。咸菜腌得最好的是尼姑庵。

“一繩分曬斜陽(yáng)里，留佐盤(pán)餐小雪天。”清寒冬日，天地簡(jiǎn)靜，裊裊炊煙里，隨處可見(jiàn)勤勞的女人們忙碌著腌咸菜。尼姑到相熟的施主家去拜年，都要備幾色咸菜。

唐代詩(shī)人盧綸是常吃咸菜的，他曾寫(xiě)過(guò)：“寒菹供家食，腐葉宿廚煙。且復(fù)執(zhí)杯酒，無(wú)煩輕議邊”。宋代洛陽(yáng)城里一個(gè)叫朱敦儒的老頭，居然對(duì)咸菜有癮：“先生饞病老難醫(yī)。赤米饜晨炊，自種畦中白菜，腌成甕里黃薤。”他把自己愛(ài)吃咸菜稱(chēng)為難以醫(yī)治的病。宋代大文豪范仲淹也為咸菜寫(xiě)過(guò)對(duì)子：“陶家甕內(nèi)，腌成碧綠青黃；措大口中，嚼出宮商角徵。”足見(jiàn)古人對(duì)咸菜的喜愛(ài)。

咸菜家族人丁旺

一身古風(fēng)的中國(guó)咸菜家族歷來(lái)人丁興旺。咸菜就內(nèi)容來(lái)分，有干咸菜和濕泡菜兩大類(lèi)：榨菜、芽菜、風(fēng)干咸菜、甕裝咸菜等屬于干咸菜；陳酸泡菜、即食泡菜、拌料泡菜等屬于濕泡菜。

要了解老百姓的咸菜缸里都泡了點(diǎn)什么菜并不容易，因?yàn)樗鼈儗?shí)在是太多了！我們今天主要介紹一些“頂流選手”。

芥菜：芥菜是十字花科蕓薹屬的植物。白菜、甘藍(lán)等便宜量足的菜都出自這個(gè)家族。根用芥，又稱(chēng)大頭菜，常見(jiàn)的咸菜疙瘩就是它了，無(wú)論是鹽漬還是醬腌都很好吃。產(chǎn)地以四川為中心，輻射云、貴等地。比較知名的有宜賓大頭菜。莖瘤芥，顧名思義，它的莖有很多瘤狀凸起。因瘤莖在腌制過(guò)程中會(huì)多次榨除水分，故得名“榨菜”。最早在四川地區(qū)種植，尤以涪陵出產(chǎn)的榨菜品質(zhì)最佳。芥菜憑借一根一莖統(tǒng)治了咸菜界的半壁江山，稱(chēng)它“咸菜之王”一點(diǎn)不過(guò)分。

蘿卜：盡管皮嫩肉脆的蘿卜干是不少人的心頭好，但大多數(shù)人或許并不太明白什么是“蘿卜”。就說(shuō)胡蘿卜吧，“胡”字說(shuō)明它是個(gè)舶來(lái)品——發(fā)源于中東地區(qū)的胡蘿卜在公元13世紀(jì)前后由波斯進(jìn)入我國(guó)。作為傘形科派來(lái)的臥底，它雖然跟蘿卜一樣長(zhǎng)著一條肉質(zhì)根，但只要一開(kāi)花，就露了真身。蔓菁和蘿卜同屬十字花科，從上到下都散發(fā)著一股蘿卜的氣息。好在它的花和蘿卜差別較大，否則真的不好區(qū)分。蔓菁入口不如蘿卜爽脆，在商場(chǎng)里逐漸被后者取代，醬腌蔓菁也成了躲在自家菜缸里的美味了。

白菜：古代稱(chēng)白菜為“菘”，認(rèn)為它有松樹(shù)一樣的耐寒品質(zhì)。實(shí)際上以前的白菜并沒(méi)有那么抗凍，以至于在相當(dāng)長(zhǎng)的歷史時(shí)期中，其主產(chǎn)區(qū)都在我國(guó)南方。而且當(dāng)時(shí)的白菜較為舒展粗獷?，F(xiàn)在常見(jiàn)的包心白菜，或者說(shuō)結(jié)球白菜形象，直到清代才在李鱓的《花果冊(cè)》中出現(xiàn)。結(jié)球性狀大大加強(qiáng)了白菜的耐貯存性、耐運(yùn)輸性，也讓它成為北方重要的過(guò)冬菜。

蒜：大蒜腌漬后，降低辣味的同時(shí)保留了蒜香。大蒜素具有強(qiáng)烈的殺菌作用，同時(shí)伴有強(qiáng)烈的揮發(fā)性氣味。其實(shí)這事兒也不是沒(méi)解——大蒜素易溶于有機(jī)溶劑，牛奶、豆?jié){這類(lèi)富含有機(jī)物的飲品可以減弱蒜臭味。理論上，來(lái)口食用油漱漱口也值得一試。

姜：姜是著名的調(diào)味品，也可以泡制糖姜等零食。姜科植物主要以出產(chǎn)香料、藥物為人所知，不過(guò)在園藝中，發(fā)源于熱帶地區(qū)的姜科也是奇花異卉的寶庫(kù)。

薤：同樣是蔥屬的植物，藠頭聚生一處的小鱗莖沒(méi)有蒜的體量，所以落了個(gè)“小蒜”的名頭。因鱗莖自帶辛香味，只需要簡(jiǎn)單腌漬就成了下飯小菜。

地蠶：民間叫法很多，寶塔菜、白蟲(chóng)草、甘露子……地蠶的名字恰如其分——根狀莖白白嫩嫩，環(huán)環(huán)分明，妥妥肥蟲(chóng)一只。有些人可能需要克服心理障礙才能下口，不過(guò)那爽脆感絕對(duì)在蘿卜之上。

為啥老一輩人吃得，你吃不得

一直都流傳著“咸菜吃多了致癌”一說(shuō)，那是不是真的呢？

據(jù)《世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)致癌物清單》指出，腌制蔬菜屬于2B類(lèi)致癌物。不過(guò)2B類(lèi)致癌物的定義是“對(duì)人類(lèi)致癌證據(jù)不充分”的類(lèi)別，因此不能直接判定吃咸菜就一定會(huì)致癌。

咸菜一般有3種腌制方式，第一種是用醋酸菌發(fā)酵而成的咸菜，也被稱(chēng)為酸菜；第二種是用乳酸菌發(fā)酵而成的咸菜，也就是泡菜；第三種是用鹽腌制的咸菜。這3種腌制方式中，只有第三種方式會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，而且主要在腌制前10天含量比較高。

咸菜中的亞硝酸鹽含量會(huì)隨著時(shí)間的推移產(chǎn)生變化。一般在腌制20天以后，亞硝酸鹽的含量是很低的，可以安全食用。

經(jīng)常吃咸菜，會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失、鹽分過(guò)量，還可能產(chǎn)生其他有害化學(xué)物?？赡苡行┤藭?huì)有疑問(wèn)：以前不少家庭經(jīng)常窮得只能天天吃咸菜，那時(shí)候的人卻很少得高血壓和癌癥，為啥我們現(xiàn)在吃多了卻容易生病？主要有三個(gè)原因。

體力勞動(dòng)少：老一輩的人多數(shù)需要進(jìn)行大量體力勞動(dòng)，在這個(gè)過(guò)程中鹽分也會(huì)隨著汗液排出一部分，不至于出現(xiàn)鹽分超標(biāo)的現(xiàn)象。而現(xiàn)代人運(yùn)動(dòng)量少，出汗量也相對(duì)更少，吃得太咸，鹽分?jǐn)z入也就多了，排出的卻少，就很容易被高血壓等疾病盯上。

隱形鹽攝入多：老一輩的人條件有限，食物種類(lèi)選擇也比較少。而現(xiàn)代人食物種類(lèi)豐富，隱形鹽的攝入也增加了，容易導(dǎo)致總體鹽分?jǐn)z入超標(biāo)。

人均壽命變長(zhǎng)：現(xiàn)代人的平均壽命要比以前的人更長(zhǎng)，器官老化程度相對(duì)更高，對(duì)于健康也更加重視，能夠更早地發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，因此看似疾病更多了。

提醒大家，有食管癌、胃癌、肝癌等腫瘤家族史的人群，以及高血壓患者、腎功能不全患者、卒中高危因素的人群，最好不要吃咸菜，否則很可能會(huì)增加疾病發(fā)作的風(fēng)險(xiǎn)。

腌菜加3樣，輕松阻斷致癌物

腌菜時(shí)，掌握正確方法，可以將亞硝酸鹽控制在較低水平，下面就教大家?guī)渍小?/p>

首先要加足鹽。通常腌制咸菜用食鹽量的基本標(biāo)準(zhǔn)為蔬菜、水果凈重的10%—25%；腌漬果蔬、地下莖菜的用鹽量要高于腌漬葉菜的用鹽量。

其次要將食材本身的水分充分地?cái)D壓出去。將食材切好后，撒上精鹽拌勻，腌制上一段時(shí)間，使其滲出水分，然后再用清水洗干凈鹽，接著用力攥干水分，這樣腌出的菜口感脆，還不容易變質(zhì)。

另外，腌菜時(shí)還可加入三樣“法寶”。

法寶一：維生素C。這是一種非常強(qiáng)的抗氧化劑，能夠阻斷亞硝酸鹽形成亞硝胺，并且降低亞硝酸鹽含量。腌菜時(shí)，每1公斤腌菜放入400毫克維生素C，不僅可阻斷大部分的亞硝酸鹽產(chǎn)生，還能防止腌菜發(fā)霉。

法寶二：醪糟。醪糟是自帶酒香和發(fā)酵菌種的，取醪糟中的米酒，加入腌菜里，其中的發(fā)酵菌可以幫助蔬菜中的微生物發(fā)酵，還會(huì)增加一些甜味，味道會(huì)更加爽口綿甜。

法寶三：白酒。做好的腌菜，在封保鮮膜或蓋蓋子之前，一定要滴上適量的高度白酒，可有效地去除腌菜中所含的細(xì)菌、雜質(zhì)，防止腌菜“生花”，延長(zhǎng)其保存時(shí)間，吃起來(lái)也更香。

另外，大家在吃腌菜時(shí)最好同時(shí)食用新鮮蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鮮橘、柚子等。這是因?yàn)檫@些果蔬中維生素C能與亞硝酸鹽發(fā)生還原反應(yīng)，阻止致癌物質(zhì)生成。

自制美味腌菜

酸辣蘿卜條

【原料】白蘿卜、蒜、辣椒醬、白醋、白糖。

【做法】蘿卜去皮切條，放鹽攪拌，腌40分鐘，把蘿卜的水?dāng)D出。

調(diào)制酸辣汁：把四勺白醋、三勺白糖放入辣椒醬里調(diào)勻融化，然后放入蒜末攪拌。

把腌好的白蘿卜條倒入調(diào)好的酸辣汁攪拌，等蘿卜入味后就能吃了。

辣白菜

【原料】白菜、梨、姜、蒜、辣椒面、韭菜。

【做法】先把白菜從中間劈開(kāi)，鍋內(nèi)倒水加鹽燒開(kāi)，把白菜放入水中煮軟，注意要先煮白菜根部位；梨去皮去核切塊，把姜、蒜切塊，和梨一起放入榨汁機(jī)中榨成汁，加入辣椒面、鹽打勻，韭菜切段備用；煮好的白菜晾涼后，在每層白菜葉中抹上做好的辣椒醬，撒上少許韭菜段。整個(gè)白菜處理好之后，卷成卷放入密封罐或密封盒中，腌制一個(gè)月即可食用。

清寒冬日，天地簡(jiǎn)靜，嚼著咸菜，吸啜著熱騰騰的小米稀粥，尋常的日子也風(fēng)生水起。形式上雖然清淡，舌尖上的滋味卻是百轉(zhuǎn)千回，有“欲辨已忘言”的氣質(zhì)。陳年光影里的腌咸菜，承載著舊日的清貧和饑饉、歡樂(lè)和憂傷，牽動(dòng)著蓬勃溫暖的鄉(xiāng)愁。咸菜所蘊(yùn)含的農(nóng)耕時(shí)代的精神和氣質(zhì)，讓人迅速抵達(dá)內(nèi)心的清明與平和。